לקצוץ, למלא, לאכול: גל של נוסטלגיה ומנה אחת בלתי נשכחת

היא הייתה נותנת בהם סימנים. על הירק להיות יפה, בוהק, אחיד וללא שום פגם. לגבי ממולאים היא אמרה שהגודל כן קובע. הירק חייב להיות בינוני בגודלו, כך שיצליח להכיל בנוחות את המלית.  
 

כשהפור נפל, התחילה מלאכת ההכנה. יד אחת אחזה בירק והשנייה קלפה בעדינות. ואז בקלילות היא עברה לפריסה ולחיתוך. קטמה את "כובעי" הפלפלים החריפים ושמרה בצד, רוקנה את תוכו. 
 
לפורטל הקולינרי של פסקל
 

את תפוחי האדמה היא חתכה בצורת ספירלה (בדומה לקילוף קליפת התפוז). "בשיטה זו קל למלא את הירק", הסבירה לי, לילדה הקטנה שישבה ובלעה בשקיקה את דבריה. "הדרך הזו מאפשרת ל'בשר' תפוחי האדמה לחבוק ולערסל היטב את המלית בתוכו". 
 

את הקישואים, החצילים והדלעת היא עיצבה לצורת מלבן או ריבוע ופרסה למעין כריכים עדינים, ושמרה על חלק אחד שלהם מחובר כדי להצליח לדחוס לתוכם את המלית. 
 

תוך שעה נערמו על השיש הקטנטן במטבח שלל ירקות קלופים וחתוכים. ואמי המשיכה בזריזות. היא שלפה קערה רחבה מהארון הצר, הכניסה לתוכה בשר טרי קצוץ דק שהכינה מראש. "הבשר חייב להיות טרי", כך חזרה ואמרה לי. 
 

בזה אחר זה הוכנסו לקערה התוספות. מתחילים בפרוסות לחם שהושרו במים מבעוד מועד, ואז נסחטו ופוררו ביד בוטחת. תבלינים נבזקו: מלח, כורכום, פלפל שחור, כמון, כוסברה, פלפלת אדומה וכף גדולה וגדושה של רסק הריסה. כל אלו נראו על הבשר כמו קשת של צבעים ריחנית.
 

אליהם נוספו בצלים ועשבי תיבול קצוצים דק, שהושרו מראש בקערה נפרדת עם מים. אמי הייתה נוטלת מהקערה את העשבים הקצוצים, סוחטת אותם היטב ומעבירה אל תערובת הבשר. שתי ידיה נדחסו לקערה, לשו בתנועות נמרצות את הבשר על כל התוספת. לבסוף הייתה מתקבלת עיסה אחידה וצהבהבה, משובצת נקודות אדומות וירוקות. 
 

אמי הייתה חופנת כמות קטנה של מלית, מלפפת בכף היד ודוחסת אותה במיומנות, תוך ליפוף, אל הירק. תוך מספר דקות היו הירקות הממולאים ערוכים על מגש, שורות שורות, כמו חיילים ממושמעים במסדר המפקד. מחכים לשלב הבא שלא איחר לבוא. 
 

ליפוף קצר בקמח, טבילה קלילה באמבטיית ביצה טרופה ואז שחייה ושיזוף בשמן עמוק ולוהט. שקט במטבח. רק רחש צלילי הטיגון נשמעים, וניחוח נפלא מתפשט בחלל הבית, מספר כבכל יום שישי את סיפורו של המוּחְשִי.
 

במקביל לטיגון הכינה אמי את הסיר עם הרוטב וכשהוא היה מבעבע, היא הייתה מניחה בתוכו את הממולאים. במיומנות ובביטחון אחזה אמי בידיות הסיר, נענוע קל וכל הנוזלים שטפו וציפו את הממולאים כמו רוז' על הלחיים. על להבה נמוכה היה מתרחש פלא הבישול הממושך, הרוטב הצטמצם והממולאים הפכו שחומים. 
 

את הירקות הממולאים אפשר למצוא בכל מטבחי עדות ישראל, באופני תיבול, מילוי והכנה שונים. בחרתי להציג בפניכם את המתכון של אמי למוחשי מהמטבח התוניסאי ואת המקבילה שלו מהמטבח הטריפוליטאי - המפרום. אתם יכולים להכין אותם בדרך המסורתית או לדלג על הטיגון, לפי ההסבר הבא.  

היות ששלב הטיגון מסורבל, אורך זמן רב ובעיקר לא בריא, פיתחתי במטבחי טכניקה שמקצרת את העבודה, חוסכת בקלוריות ובריאה יותר.

מכינים את הרוטב לבישול הקציצות ומניחים אותו על אש גבוהה. את המוחשי או המפרום טובלים בקמח ובביצה טרופה, אך במקום לטגן מכניסים אותם לתוך הרוטב כשהוא רותח. 

מוחשי. צילום: פסקל רובין פרץ

מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ–15 דקות. מעבירים את הסיר לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) ואופים במשך כ–40–50 דקות, עד לצמצום הנוזלים והשחמת הקציצות. 

מוּחְשִי / ירקות ממולאים

מוחשי שפירושו ממולא הוא תבשיל מהמטבח התוניסאי שמוגש מדי יום שישי עם קוסקוס ומרק. במשפחות מסוימות הוא נקרא כופתא או בּוּלֶט. 

החומרים: (ל־8־7 מנות) 

- 3 בצלים גדולים, קצוצים ושרויים במים 

-15 גבעולי פטרוזיליה קצוצים ושרויים במים

- 3 גבעולי כוסברה קצוצים ושרויים במים

-2 פרוסות לחם שהושרו במים ונסחטו היטב

- 400 גרם בשר בקר טחון או קצוץ דק

- 1 עגבנייה

- 2 ביצים

- ½ כף הריסה או פלפלת חריפה

- ½ כפית פלפל שחור

- ½ כפית כורכום

- ½ כפית מלח 

- 5 שיני שום כתושות

ירקות למילוי: 

-½ חציל גדול

-100 גרם דלעת

- 1 קישוא

- 2 תפוחי אדמה

- 2–3 פלפלים חריפים ירוקים

לבלילה ולטיגון:

- 1 ביצה טרופה

- ½1 כוסות קמח מנופה

- ½1 כוסות שמן

למצע הירקות: 

- 2 כפות שמן

- 2 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות

- ½ לפת חתוכה לקוביות או לפלחים

- 1 בצל בינוני, קצוץ דק

- 5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק

- 5 שיני שום כתושות

- מלח ופלפל לפי הטעם

- ½ כפית כורכום

- 1 כפית הריסה או פלפלת חריפה

- 3–2 כוסות מים לכיסוי  

אופן ההכנה:

סוחטים היטב את המים מהבצלים, מהפטרוזיליה ומהכוסברה ומניחים בקערה. מוסיפים את הלחם הסחוט, הבשר הטחון, קוביות העגבנייה, הביצים, השום והתבלינים. מערבבים לתערובת אחידה.
 

מכינים את הירקות למילוי: קולפים ושוטפים אותם היטב. את החציל חוצים לרוחב. חותכים כל חצי שוב, אך לא עד הסוף, כך שהפרוסות נשארות מחוברות כמו כריך. את הקישוא ואת הדלעת חותכים באותה שיטה. 
 

את תפוח האדמה קולפים בתנועה סיבובית לרצועות דקות (בדומה לקילוף תפוז). את הרצועות חותכים למקטעים לצורך מילוי. מהפלפלים מסלקים את הגבעול, ה"כובע" והגרעינים, וחוצים לשניים כמו כריך. 
 

מפרום. צילום: פסקל רובין פרץ
 

נוטלים כחופן מהמלית המוכנה, צרים כדור ודוחסים אותו בין מקטעי רצועות הירקות. מהדקים אותם היטב עם המלית ומעצבים. בדרך זו מכינים את כל הקציצות. מניחים על מגש.
 

שמים בקערית אחת את הקמח ובקערית אחרת טורפים את הביצה עם שתי כפות מים. מחממים שמן במחבת רחבה. מגלגלים את הירקות הממולאים בקמח ואחר כך טובלים בביצה הטרופה. מטגנים בשמן חם משני הצדדים עד שמתקבל גוון חום זהוב. מעבירים לנייר סופג או למסננת.
 

למצע הירקות: מחממים שמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את כל הירקות ומאדים במשך שתיים–שלוש דקות. מוסיפים את התבלינים, ההריסה והמים ובוחשים. מביאים לרתיחה. מסדרים את הירקות הממולאים כשהם חופפים זה את זה, כמו רעפים. מנענעים את הסיר כך שהרוטב יצפה את כל הממולאים ומכסים. מבשלים כ–50 דקות על להבה בינונית־נמוכה.

קציצות תפוחי אדמה במילוי בשר מתובל שבושלו ברוטב אדמדם פיקנטי ומוגשות על מצע קוסקוס. באירועים חגיגיים, כמו בר מצווה, טקסי חינה, חתונות וכיוצא באלה מעשירים את סיר המפרום הבסיסי במבחר ירקות נוספים. 

החומרים: (לכ־30 קציצות בינוניות)

- 6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים 

- 15–20 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק ושרויים במים

-4 בצלים בינוניים, קלופים, קצוצים דק ושרויים במים

- 500 גרם בשר בקר טחון (עם קצת שומן) 

- 16 שיני שום קלופות וכתושות

- 2 פרוסות לחם שרויות במים

- ¾ כפית פלפל שחור

- 1 כפית מלח

- ¼ כפית כורכום

- 1 כפית שטוחה קינמון טחון 

- 3 ביצים

לטבילה:

- 1 כוס קמח מנופה

-2–1 ביצים טרופות

- 1 כף רסק עגבניות

- 4 כפות מים

- שמן לטיגון

לרוטב: 

- 3 כפות שמן 

- 1 בצל גדול, קלוף וקצוץ

- 2 שיני שום קלופות וכתושות (לא הכרחי)

- 3 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות

- 3 כפות רסק עגבניות

- 1 כפית מלח

- ¼ כפית פלפל שחור

- ½ כפית פלפלת אדומה חריפה

- ¼ כפית כרוויה טחונה (קימל) 

- 1 כפית פלפלצ'ומה

- 3–2 כוסות מים 

- שאריות של תפוחי אדמה או קולרבי או לפת קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי ½ ס"מ 

אופן ההכנה:

פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי ½ ס"מ (או חותכים לצמדי פרוסות מחוברות). משרים בקערה עם מים ומעט מלח.  שמים את הבשר הטחון בקערה עמוקה. מוסיפים את השום הכתוש. סוחטים את הנוזלים מהפטרוזיליה, מהבצלים ומפרוסות הלחם, ומוסיפים לקערה. מערבבים ומוסיפים את הפלפל השחור, המלח, הכורכום, הקינמון והביצים. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. טועמים ומתקנים תיבול. 
 

מסננים את המים מפרוסות תפוחי האדמה ומנגבים אותן היטב. נוטלים 1–2 כפות מהמלית, צרים כדור ודוחסים אותו בין שתי פרוסות תפוח אדמה או כל ירק אחר. מהדקים היטב ומעצבים. בדרך זו מכינים את כל הקציצות. מניחים על מגש.
 

שמים בקערית אחת את הקמח ובקערית אחרת טורפים את הביצים עם רסק העגבניות והמים. מחממים שמן במחבת רחבה. מגלגלים כל מפרום בקמח ואחר כך טובלים בביצה הטרופה. מטגנים בשמן חם משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהוב.
 

להכנת הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים אליו את הבצל ומטגנים עד שמתקבל גוון זהוב. מוסיפים את השום ואת קוביות העגבניות, רסק העגבניות והתבלינים. מערבבים תוך הוספת המים, מכסים ומביאים לרתיחה. מניחים בתחתית הסיר את שאריות הירקות החתוכים ומביאים שוב לרתיחה.

מסדרים ברוטב את הקציצות המטוגנות כשהן חופפות (על הנוזלים לכסות בכ–1 ס"מ את הקציצות). מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי עד שכמות הנוזלים מצטמצמת והרוטב מסמיך.