שחרית מסביב לשולחן: שפע מנות קטנות ומפנקות לבוקר הנפלא של שבת

זה מתחיל כבר באמצע השבוע, ועם בניית התפריט לארוחת השבת. אחר כך מגיעות הקניות והבישולים ועוד לא אמרתי מילה על הפקת המנות האחרונות, המתוקים והעוגות.

לפורטל הקולינרי של פסקל
 

השבוע בחרתי להתמקד בארוחת הבוקר של שבת, שאותה אני מאוד אוהבת. אצלנו במשפחה היא אף פעם לא שגרתית, וההתנהלות שלה לא קבועה. לפעמים היא חלבית ובשבועות אחרים בשרית, ותמיד היא מביאה ניחוח ממטבחי עדות ישראל.  
 

ככלל, ארוחת בוקר שבת בכל אחת מהעדות נושאת אופי אחר. ישנם אלו המגישים מגוון סלטים קטנים (מזטים) ולצדם מגישים דגים מלוחים ומעושנים, טעימות מסיר החמין וביצים חומות. יש בתים שבהם מגישים מאפי בצק כמו  קיכל (מציות) וגלט (לחם קרקר), חלות ולחמניות לצד כיסנים כמו פסטליקוס, פסטל ובואיקוס. אחרים מניחים על השולחן כופתאות מופלאות של בשר וירק, ויש מי שבוחר ליהנות בבוקר שבת מפשטידות כמו קיגל, מעקוד או מחמר. פסיפס הטעמים הזה  הוא שמרכיב את ישראל של כולנו. 
 

השבוע בחרתי להציע שתי מנות המשלבות עלי מנגולד (סלק עלים). האחת חלבית - כיסנים במלית מנגולד וגבינה, והשנייה בשרית - מאפה חצילים ועלי מנגולד. אתם מוזמנים לבחור את המנה שמתאימה לתפריט ארוחת שבת בבוקר שלכם. ולבסוף, עונג השבת שלי: עוגת שושנים ושוקולד, שילוב נפלא ומנצח בין בצק שמרים ושוקולד שיציף את הבית בניחוח נפלא. 
 

כיסני בצק קיימים בכל המטבחים האתניים, והם שונים זה מזה במלית ובסוג הבצק. ניתן להכין כיסנים מבצק פריך שמנוני ומתפורר או מבצק שמרים רך וגמיש. הבצק שבחרתי במתכון הזה הוא מהיר, קל להכנה ואינו דורש התפחה. 
 

# 500 גרם קמח לבן מנופה (לגיוון אפשר להחליף מחצית מכמות הקמח בקמח מלא או בכוסמין)

# ¾ כוס שמן

# 1 כפית מלח

# 1–¾ כוס מים, לפי הצורך ולפי מידת ספיגת הקמח

למלית:

# 1 בצל חתוך לרצועות ומטוגן

# 1 תפוח אדמה גדול, מבושל, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

# 1 צרור מנגולד או עלי תרד קצוצים דק

# 1 כף אורגנו או עלי בזיליקום קצוצים 

# 3 כפות שמן זית

# ½ כוס גבינה צהובה מגוררת

# ½ כוס גבינה בולגרית מפוררת

# מלח ופלפל שחור לפי הטעם

להברשה:

# 1 חלמון ביצה טרוף היטב עם כף מים או מעט שמן

לבזיקה:

# 1–2 כפות גרגרי שומשום

# 1 כפית קצח או פשתן
 

מניחים את הקמח בקערה רחבה. מוסיפים שמן ומלח ויוצקים מים תוך כדי לישה, עד שמתקבל בצק אחיד וחלק הניתק מדופנות הקערה. משהים כמה דקות למנוחה.
 

מכינים את המלית: מניחים בקערה את הבצל המטוגן, קוביות תפוחי האדמה ואת עלי המנגולד או התרד הקצוצים. מוסיפים אורגנו או בזיליקום קצוצים, שמן זית וגבינות. מערבבים ומתבלים במלח ופלפל.
 

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק בעובי ½ ס"מ. קורצים עיגולים בכוס שקוטרה 10 ס"מ. שמים במרכז כל עיגול ½ כף מהמלית.

מקפלים כל עיגול לצורת סהר. אפשר לעצב את כיסני הבצק על ידי הידוק השוליים בעזרת מזלג או על ידי צביטות קלות סביב הסהרון. בדרך זו מכינים את כל הבצק.
 

מסדרים את כיסני הבצק ברווחים על גבי תבנית אפייה. מברישים בחלמון ביצה ובוזקים מעט גרגרי שומשום וקצח. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ–20 דקות ומצננים.

המאפה הזה הוא למעשה סוג של מוסקה, ללא רוטב עגבניות כמקובל. ניתן להכין בנוסף למאפה רוטב עגבניות פיקנטי ולהגישו לצד המנה.
 

# 1 ק"ג עלי מנגולד (סלק ירוק)

# 4 חצילים בינוניים, פרוסים לעיגולים או לאורך

# שמן לטיגון 

# 3 כפות שמן זית או שמן חמניות

# 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

# 250 גרם בשר בקר טחון 

# מלח ופלפל לפי הטעם

# 2 ביצים

# 1 כוס מרק בקר מוכן (אפשר מאבקת מרק)
 

חולטים את עלי המנגולד במים רותחים במשך 3–2 דקות ומעבירים מיד למים קרים מאוד. 

מחממים שמן במחבת ומטגנים את החצילים עד שגוונם הופך להיות חום–זהבהב, מעבירים לנייר סופג.

מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים בשר טחון, מפוררים ומערבבים עד שהבשר משנה צבע לאפרפר.

מסדרים בתחתית תבנית (בקוטר 22 או 24 ס"מ) חמש שכבות: מתחילים בחצילים, מעליהם מנגולד, שכבת בשר ומנגולד ומסיימים בחצילים. בין כל שכבה בוזקים מעט מלח ופלפל. 

מערבבים בקערית את הביצים והמרק ויוצקים על השכבות. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ–30 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.

 

אני לא חושבת שיש משהו שמסמל את השבת יותר ממאפה שמרים. בין שאלו חלות או לחמים ובין שאלו רוגלך. בחרתי להביא בפניכם השבוע מתכון לעוגת שמרים בסיסית, אבל מאוד טעימה שמיועדת למי שרוצה מעט עבודה והרבה תוצאה. כשאני מכינה חלות לשבת, אני משאירה בצק כדי להכין גם אותה. ככה, על הדרך. 
 

# 4 כוסות קמח מנופה

# 50 גרם שמרים 

# ½ כוס סוכר חום

# 2 חלמונים

# 1 כף דבש

# 1 כפית תמצית וניל

# ½ כוס חלב

# 1 כוס מים 

# 100 גרם חמאה (או "מחמאה") רכה וחתוכה לקוביות גדולות

# ¼ כפית מלח

למריחה:

# 30–50 גרם חמאה (או "מחמאה") מומסת

# ½ כפית קינמון
 

# 1 כוס סוכר חום

# 2 כפות אבקת קקאו

# 1 כף קינמון טחון

# ½ כוס חוטי חלווה (מסולסלת)

להברשה:

# 1 חלמון טרוף עם כפית שמן

לסירופ:

# ½ כוס סוכר דמררה

# ¾ כוס מים

# 2 כפות רום 

# 1 כפית תמצית וניל

# 1 כפית מיץ לימון
 

להכנת הבצק: מערבלים במערבל חשמלי עם וו הלישה את הקמח, השמרים והסוכר. מוסיפים את החלמונים, הדבש, תמצית הווניל, החלב ומחצית מכמות המים וממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת אחידה.
 

מבליעים תוך ערבול את קוביות החמאה בזו אחר זו, ומוסיפים את המלח והמים הנותרים, בהתאם לספיגת הקמח. מערבלים עד לקבלת בצק אחיד וחלק הניתק מדופנות קערת המערבל. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה. 
 

על משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי ½ ס"מ. מורחים במברשת את החמאה המומסת ובוזקים קינמון. 

להכנת המלית: מערבבים בקערית את כל חומרי המלית ומפזרים שכבה אחידה על הבצק.
 

מגלגלים תוך הידוק את הבצק לגלילה, מכם והלאה. חותכים בסכין חדה או משוננת כ–16 פרוסות שוות בגודלן.
 

מסדרים את פרוסות הגלילה בתבנית, מניחים פרוסה אחת במרכז התבנית כשהיא מונחת על צדה החתוך (באופן שצורת השבלול גלויה לעין) ומסדרים את שאר הפרוסות מסביב.

מברישים את הפרוסות בחלמון הטרוף. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ–30 דקות, עד לקבלת גוון חום זהב, או עד שקיסם הננעץ במרכז הפרוסות יוצא נקי ויבש.
 

להכנת הסירופ: מניחים בסיר קטן את כל חומרי הסירופ ומבשלים על אש גדולה כ–3–4 דקות, עד שהסוכר נמס והתערובת חלקה. יוצקים את הסירופ על פני העוגה בעודה חמה.