הצלחת של תש"ח: מה אכלו מקימי המדינה והאם זה דומה לתפריט שלנו היום?

עדיין ברוח יום העצמאות. החג הזה הוא הזדמנות מצוינת להציץ לתפריט של המדינה בימיה הראשונים. ממעמקי הסצינה הגסטרונומית הישראלית, עם אין ספור תוכניות בישול מתוחכמות, מעניין לחזור לצלחת הישראלית אז ולבדוק אם קיימת כאן בכלל מורשת מזון. שוחחנו עם מי שחיו בשנים הראשונות של מדינת ישראל, בירושלים, בשרון ובקיבוץ, ולמדנו על המאכלים בבית ההורים או בחדר האוכל.
 

גם אז, כמו היום, לא היה תפריט ישראלי אחיד. לכל משפחה העדפות קולינריות או מגבלות תזונתיות: ללא גלוטן, דל סוכר, צמחונות או טבעונות. ופה הפער המהותי: בעוד היום ההבדלים בין התפריטים הם מבחירה, הן של טעמים, צורות בישול ואימוץ דיאטות, מה שהכתיב את ההבדלים בתפריטים בימי קום המדינה היה בעיקר זמינות המזון: הגידולים מהצומח ומהחי שהיו בסביבת המגורים, אך בראש ובראשונה מדיניות הקיצוב של המדינה בתקופת הצנע.
 

בשל קליטת גלי העלייה ומלחמת העצמאות, הוחלט להקציב לכל תושב - באמצעות תלושים - את המוצרים שיוכל לרכוש למחייתו. שר האספקה והקיצוב דב יוסף חילק את התלושים על פי המלצותיו של מומחה לתזונה מארצות הברית. בין מוצרי המזון היו אורז, תירס, סוכר, ביצים, קטניות, מרגרינה, בצל, בשר, אבקת חלב וריבה.
 

לא הייתה בררנות באוכל, או כפי שאמרו לבנה הירשברג (91) מירושלים, דנה דרור (82) בת קיבוץ כפר גלעדי, אברהם אופנהיים (79) יליד כפר סבא וצילה (89) וישראל סטשבסקי (90) מקיבוץ סאסא: "לא היינו מפונקים, ולא היו מפונקים בכלל בארץ".
 

ארוחת הבוקר הירושלמית כללה לחם, הרבה לחם, שאם הבית אפתה עם זעתר, ולעתים לחם עם טחינה גולמית וסוכר או חלווה. בכפר סבא ארוחת הבוקר כללה לחם עם ריבה ובימים טובים ונדירים פרוסת לחם עם חמאה. בבית הספר קיבלו הילדים בארוחת עשר כוס חלב ולעתים רחוקות יוגורט.
 

כפר גלעדי, מספרת דנה דרור, נוסד הרבה לפני קום המדינה ולכן היה סוג של משק אוטרקי סגור. "אכלנו את מה שייצרנו", היא מספרת. "הייתה לנו מאפייה, היה לול, הייתה כוורת, היו מטעים ופרדסים". ארוחת הבוקר הייתה מגוונת, במיוחד לילדים, שזכו מדי בוקר לביצה, גבינה, דבש, ירקות ולחם. "לא סתם כינו אותנו ילדי שמנת", מוסיפה דנה בחיוך.
 

בסאסא, שעלה לקרקע בשנת 1949, רק נטעו את עצי הפרי. עדיין לא היו לולים ורפתות. ארוחת הבוקר בשנים הראשונות הייתה צנועה וכללה לחם, חצי ביצה ודייסת שיבולת שועל. "דייסה מרובת גושים שהוכנה בסיר גדול על פתילייה", מספרת צילה סטשבסקי.
 

הילדים שתו בבוקר קקאו על בסיס מים או חלב. המבוגרים בירושלים שתו קפה או תה, ובכפר סבא ובסאסא "ציקורי" או "ארזץ קפה" - תחליף קפה בגרמנית. "לעתים היו מגיעות חבילות מההורים או מקרובים שנשארו בצפון אמריקה עם קפה אמיתי ושוקולדים", מוסיף ישראל סטשבסקי.

 

הזמינות הנמוכה לבשר בקר, לעוף ולדגים אילצה את האוכלוסייה לגלות יצירתיות, במיוחד בארוחות המבושלות - ארוחות הצהריים במהלך השבוע וארוחות סוף השבוע. בירושלים, סיפרה לבנה, מקובל היה להכין קציצות חוביזה מעלי חוביזה (חלמית) שנקטפו בסמוך לבתים, אבקת ביצים, שום וקמח. 
 

קטניות - עדשים, חומוס, שעועית, אפונה ופול - היו פופולריות וכיכבו בתפריט הירושלמי. גם בשרון ובקיבוצים צרכו קטניות, אם כי נראה שקצת פחות, ותוספת נכבדה של פחמימות: אורז, תפוחי אדמה, אטריות ובקיבוצים הוותיקים גם פתיתים. מנת החלבון מן החי לא הוגשה מדי יום, ובדרך כלל רק בסוף השבוע אכלו עוף. בכפר גלעדי הייתה דגה במשק ולכן נהנו שם גם מקרפיונים. ילדי הקיבוץ זכו למנת בשר יומית ואף לפודינג לקינוח. ארוחת הערב, בדומה לארוחת הבוקר, הייתה קלה ולא מבושלת. 
 

תפוזים הוזכרו על ידי כולם. לעתים אפשר היה להשיג פירות הדר נוספים, סברס שנקטף בצדי הדרכים, משמשים, שזיפים ותפוחים. ברחובות מכרו גזוז, תרכיז ממותק עם סודה ותפוח עץ מסוכר על מקל. החטיפים המלוחים היו גרעיני חמניות, גרעיני דלעת או בוטנים.
 

במבט לאחור נראה כי השלד של התפריט נשאר דומה: שלוש ארוחות עיקריות; ארוחת הבוקר וארוחת הערב מבוססות על לחם; ארוחת הצהריים מבושלת. ההבדל הוא בכך שהיום יש לנו מגוון רחב מכל קבוצות המזון, ובשפע, המאפשר לאכול כמה שרוצים.
 

הבדל נוסף הוא שבזמנו לא סבלו מעודף משקל, השמנה וסוכרת. יש לכך שתי סיבות עיקריות: האחת, כיוון שגודל המנות היה סביר, התפריט בכללותו לא הכיל סוכר, שומן ונתרן בכמויות גבוהות. השנייה: אורח החיים לא היה ישבני. המושג פעילות גופנית לא היה מקובל לפני שבעה עשורים. ילדים ומבוגרים היו פעילים כי לא הייתה ברירה אחרת. את הילדים לא הסיעו לבית הספר, כולם הלכו ברגל לקניות בשוק וסחבו את הסלים והקרח למקררים עד הבית. 

המדינה אכן התקדמה והתפתחה. אנחנו נהנים מהיצע גדול וממבחר עצום. אבל אם אפשר, כדאי לאמץ הרגל אחד או שניים מ-1948.