נוסטלגיה מתוקה שלי: פסקל עושה קאמבק לעוגות הביסקוויטים

ימים חמים אלו אני מוצאת את עצמי נצמדת יותר למזגן ופחות לתנור. וכשסוף השבוע מגיע וצריך להכין עוגה לכבוד שבת, לא כל כך מתחשק לי לאפות ולהתעסק עם חימום מיותר, ולכן הפתרון מבחינתי הוא חיפוש אחר מתכונים לעוגות קרות.

וכך, כשאני יושבת צמודה למזגן, כמעט מחבקת אותו, ונותנת לאוויר הקר לצנן מעט את הבית והמטבח, נחת מבטי על המדף האמצעי בספריית ספרי הבישול והאפייה שלי. שם, בין שלל הספרים, צדו עיני את ספרי "עוגת השבוע", שיצא לאור בשנת 1992.

שלפתי אותו מהמדף והתחלתי לעלעל בו משועשעת, ובעיקר מרוצה מכך שעשינו כברת דרך ארוכה בתחום הקולינריה בארץ. צילומי המנות והסטיילינג (סגנון) של אז היו שונים לגמרי מהעיצובים של הספרים כיום. ולא רק זה, גם מספר התמונות בספרים היה מאוד מצומצם ביחס למספר המתכונים.

טיפסקל - שומרים על המשקל? אתם מוזמנים להשתמש בכל גבינה שהיא לפי אחוזי השומן שמתאימים לכם. כמו כן, אפשר לוותר על הסוכר בקצפת.
אם הכנתם את העוגה יום לפני ההגשה, ניתן לוותר על טבילת הביסקוויטים בחלב, משום ששכבת הקרם תרכך אותם.

בזמנו הספר הפך בן רגע לרב מכר, ונראה לי שעד היום הוא נמצא בבתים רבים. הוא היה הראשון מסוגו, וכלל עמוד ובו המתכון ומולו עמוד עם תמונת העוגה. אז זה נחשב לחדשני, מושך ומגרה.

תוך כדי קריאת המתכונים של אז אני מבינה שעברנו דרך ארוכה בתחום האפייה. גם כאן חלו שינויים גסטרונומיים - בחומרי הגלם, בטכניקות ההכנה, ובשימוש בכלים ובמוצרים שפעם לא היו בנמצא. הכל נראה אחר ושונה אז. העוגות הנפלאות שחייכו אלי מכל דף סיפרו סיפור של אהבה מתוקה, עשירה בקרמים ובשוקולד, ומתובלים בתבלינים מעניינים ומתקתקים.

השימוש במרגרינה היה נפוץ מאוד אז, וכיום הוא מוקצה, כמו כן נעשה שימוש בכמויות גדולות של שמנת, הוכנו ציפויי שוקולד עשירים, ולכולם ניתנו שמות עבריים פשוטים ולא מתוחכמים כמו שאנו מוצאים כיום.

לפורטל הקולינרי של פקסל 

אחרי ששקעתי בנוסטלגיה החלטתי להכין מספר עוגות קרות עם ביסקוויטים. את המתכונים שיניתי מעט - "שדרגתי", בלשון עכשווית - וכדי לחסוך בקלוריות הקטנתי פה ושם את הכמויות של השמנת המתוקה, הביסקוויטים והציפויים. חזרתי באהבה ל"פירמידת הביסקוויטים", העוגה המשולשת והממולאת קרם וסוכריות גומי. במקום בציפוי שוקולד חום השתמשתי בשוקולד לבן, את הביסקוויטים הבהירים החלפתי בשוקולד והקטנתי את כמויות התוספת וסוכריות הגומי.

טיפסקל - ניתן להחליף את המשמשים בתותים טריים ופרוסים, ואת הג'לי משמש להחליף בג'לי תות.


גם בעוגת הביסקוויטים עם קרם הווניל והמשמש הקטנתי את כמות הקרם. אומנם התקבלה עוגה לא גבוהה, אך נפלאה בטעמה. הכנתי כדורי שוקולד וגלילות ביסקוויטים במרקמים ובטקסטורות שונות. לבסוף הכנתי את עוגת הביסקוויטים עם הגבינה ושילבתי בה אבקת נוגט, חומר גלם עכשווי שהפך את העוגה מטובה למצוינת, והיווה את אקורד הסיום ליום של נוסטלגיה טעימה.

עוגת ביסקוויטים, נוגט וגבינה

עוגת ביסקוויטים אוורירית וקלילה בזכות השימוש בגבינה. את טעמה המושלם היא מקבלת בתוספת אבקת הנוגט.

החומרים: (לתבנית מרובעת 23X23 ס"מ)
לקרם גבינת נוגט:

• 1 גביע (500 גרם) גבינה לבנה 5% או 9%
• 1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה 15%
• ½ כוס סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כפית קליפת לימון או תפוז מגוררת
• 4 כפות אבקת נוגט
• ½ חבילת אינסטנט פודינג בטעם וניל
• 250 מ"ל שמנת מתוקה קרה 32%
• 2 כפות אבקת סוכר או סוכר
• 1½ חבילות פתי בר (משקל חבילה - 250 גרם)
• ½ כוס חלב

לציפוי:

• 1 כוס קצפת ממותקת
• חופן דובדבנים או כל פרי אחר (תותים, פרוסות אגסים בסירופ, אפרסקים ועוד)

אופן ההכנה:
מערבבים בקערה, בעזרת מטרף ידני, את הגבינה הלבנה, השמנת החמוצה, הסוכר, תמצית הווניל, קליפת הלימון ואבקת הנוגט. מוסיפים את אבקת האינסטנט פודינג, ומערבבים במשך 2–3 דקות עד שהתערובת מתייצבת.

בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר, עד לקבלת קצף יציב.

מבליעים את הקצפת בפעם־פעמיים בתערובת הגבינה והנוגט, עד לקבלת קרם אחיד וחלק.

מניחים נייר אפייה על התבנית. טובלים ביסקוויטים בחלב ומרפדים בהם את תחתית התבנית. מורחים על שכבת הביסקוויטים שכבת קרם גבינה, ומשטחים בעזרת כף או מרית. מעל מסדרים שוב שכבת ביסקוויטים וקרם. יוצרים שלוש שכבות ומסיימים בשכבת קרם. עוטפים את התבנית בניילון נצמד ושומרים במקרר לפחות חמש שעות או לילה קודם להגשה.

לפני ההגשה מזלפים תלוליות קצף על פני העוגה ומעטרים בדובדבנים או בפרי אחר. אחרי ההגשה שומרים במקרר בכלי אטום.

עוגת ביסקוויטים קרה

חומרי המלית שמצוינים במתכון מתאימים להכנת עוגה גבוהה, אולם אפשר בהחלט להסתפק במחצית מכמות המלית. בצילום המופיע כאן העוגה הוכנה כך, ולכן היא לא גבוהה, אולם טעמה לא נפגע.

החומרים: (לתבנית מרובעת בגודל 27X30 ס"מ)
לבסיס:

• 1 כף אבקת קפה נמס
• 1 כף מים רותחים
• ¾ כוס חלב
• 2 חבילות (500 גרם) ביסקוויטים

למלית:

• 2 מכלים שמנת מתוקה
• 2 חפיסות אבקת אינסטנט פודינג וניל
• 2 כוסות חלב
• 200 גרם אגוזים קצוצים
• 1 קופסת משמשים משומרים, מסוננים ופרוסים
• 1 חבילת ג'לי בזק בטעם משמש

אופן ההכנה:
ממיסים את אבקת הקפה במים רותחים. מוסיפים חלב ויוצקים לקערית. טובלים את הביסקוויטים בחלב, ועורכים אותם בתבנית בשתי שכבות.
מניחים בקערת מערבל שמנת, אבקת פודינג וחלב. מערבלים במהירות גבוהה עד לקבלת קרם אחיד וחלק.

מורחים את הקרם בשכבה אחידה על הביסקוויטים, ומפזרים מעל את האגוזים (אפשר להבליע את האגוזים בקרם). מסדרים על הקרם את פרוסות המשמשים.

מכינים את הג'לי לפי הוראות היצרן. מצננים כ–2 דקות ויוצקים על גבי המשמשים. שומרים במקרר כ–5 שעות קודם להגשה.

עוגה משולשת/ פירמידה

עוגה קרה ללא אפייה, עשויה ביסקוויטים ובנויה בצורת "אוהל". אומנם ביצועה מורכב, אך בהחלט לא מסובך. במתכון המקורי הכמויות של חומרי המלית היו גדולות מדי לטעמי, והן הוקטנו כאן.

החומרים: (ל־2 פירמידות)

• 500 גרם ביסקוויטים "פתי בר" שוקולד גדולים
• ½ כוס חלב
• 50 גרם אגוזי מלך קצוצים או חצויים
• 50 גרם סוכריות קריש (מרמלדה) או סוכריות גומי צבעוניות, חתוכות לפרוסות

למלית:

• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה
• 1 קופסת אבקת אינסטנט פודינג וניל
• ¼ כוס חלב

לציפוי:

• 1 מכל שמנת מתוקה לקצפת
• 1 קופסת אבקת אינסטנט פודינג שוקולד
• ¾ כוס חלב

לעיטור:

• ½ כוס פתיתי שוקולד לבן
• 2 כפות פתיתי קוקוס קלויים

אופן ההכנה:
שמים את כל חומרי המלית בקערת מערבל חשמלי, ומקציפים לקרם אחיד וחלק.

מניחים את כל חומרי הציפוי בקערה נפרדת, ומקציפים לקרם אחיד וחלק.

מרססים נייר אפייה בשמן. טובלים ארבעה ביסקוויטים בחלב ועורכים אותם בשורה במרכז הדף, כשצלעותיהם הארוכות נושקות זו לזו. טובלים שלושה ביסקוויטים נוספים בחלב, ועורכים אותם מימין לשורת הביסקוויטים הראשונה, כשצלעותיהם הקצרות נושקות זו לזו. מסדרים כך שלושה ביסקוויטים נוספים משמאל לשורה הראשונה.

מורחים על הביסקוויטים שכבה דקה של קרם הציפוי, ועורכים שכבה נוספת של ביסקוויטים טבולים בחלב בצורה זהה.

מורחים על השורה האמצעית של הביסקוויטים מחצית מהמלית, ומפזרים עליה מחצית מכמות הסוכריות והאגוזים. אוחזים בשולי הנייר משני הצדדים ומרימים עד ששולי משטח הביסקוויטים ייפגשו ויצרו מבנה מוארך בעל חתך משולש, שהמלית כלואה בתוכו. מהדקים קלות. מכינים כך גם את העוגה השנייה.

מניחים על מגש מאורך את העוגה. קולפים בזהירות את נייר האפייה, מורחים בקרם ומצפים בפתיתי השוקולד הלבן את דופנותיה. מפזרים לאורך קודקוד פירמידת הביסקוויטים את פתיתי הקוקוס הקלוי. אפשר לשמור מעט מציפוי השוקולד לצורך עיטור העוגה.

מכניסים את הציפוי לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים על פני פירמידת הביסקוויטים מספר תלוליות קרם. שומרים במקרר עד להגשה.

ביסקוויטים בתחפושת

את המתכון הכי נוסטלגי אפשר להכין במספר דרכים, תוך שינוי המעטפת או העיסה. הבסיס יכול להיות עשוי שוקולד, תמרים או גבינה; הציפוי יכול להיות מקוקוס, אגוזים או שוקולד; והעיסה יכולה להיות מעוצבת בצורת כדורים או גלילה, שאותה פורסים לפני ההגשה.

החומרים: (לכ־25־20 כדורים או 3־2 גלילות)

• 1 כוס סוכר לבן או חום
• ½ כוס אבקת קקאו לא מתוקה
• ½ כוס חלב
• ¼ כוס יין אדום מתוק
• 1 כף תמצית וניל
• 1 כפית רום
• 1 כף ברנדי
• 1 חבילת (100 גרם) חמאה
• כ–5 כוסות פירורי ביסקוויטים (לכדורי שוקולד) או ביסקוויטים שבורים גס (לגלילה)

אופן ההכנה:
מניחים את כל החומרים, למעט הביסקוויטים, בקלחת עמוקה וממיסים יחד על להבה נמוכה, עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים את הקרם בהדרגה תוך ערבוב, לתערובת פירורי הביסקוויטים, ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.

להכנת כדורים: נוטלים מעט מהתערובת ומעצבים לכדורים קטנים בקוטר 3–2 ס"מ. מגלגלים אותם בפתיתי קוקוס או בסוכריות צבעוניות ומסדרים בעטרת נייר. מצננים במקרר עד הגשה.

להכנת גלילה: מוסיפים לקרם השוקולד ביסקוויטים שבורים ולא פירורים ומערבבים לעיסה אחידה. מניחים נייר אפייה על משטח העבודה וזורים עליו שכבה של פתיתי קוקוס. מחלקים את התערובת לשניים או שלושה חלקים. שמים חלק אחד של העיסה על נייר האפייה וצרים גלילה בקוטר של כ–5 ס"מ. עוטפים אותה בנייר האפייה, מהדקים ומעצבים היטב. בדרך זו מכינים את יתר הגלילות. מקפיאים. לפני ההגשה יש להעביר את הגלילה למקרר, כדי שיהיה נוח לפרוס אותה.