יש מאכלים שלא משנה כמה ננסה, לא נוכל להסביר את ההילה הסובבת אותם במונחים קולינריים. כי בסופו של דבר זה לא האוכל, אלא זיכרונות הילדות והגעגועים לאמהות או לסבתות שהכינו והגישו אותם בהמון חום ואהבה לכל בני המשפחה. כאלה הם הפשטידות האתניות, שמככבות במטבחים של העדות השונות.
ברשימה זו מככבים המעקוד והמנינה מהמטבח הצפון אפריקאי, שהמראה שלהם כשל עוגה גבוהה ושחומה, ויש גם מיני מאפים מהמטבח הבולגרי והספרדי, והקוגלים מהמטבח האשכנזי.
אבל לצד הפשטידות האתניות והמורכבות יחסית להכנה, ישנן פשטידות פשוטות שאינן מורכבות ולא דורשות מיומנות מקצועית גבוהה, ובכל זאת הן אהובות וממתיקות סוד. בדרך כלל הן לא גבוהות מדי, אך צורתן משתנה: מלבנית, מרובעת, אובלית או עגולה - כשל התבנית שבה הן נתונות. הכנתן קלה ומתאימה גם לחסרי ניסיון - די בערבוב של מספר חומרי גלם, וזה הכל.
חומרי הגלם שבהם משתמשים להכנת הפשטידות מגוונים: ביצים, ירקות, אטריות, לחם, אורז, גבינות, דגים, בשר, תבלינים, אפילו שאריות מזון. יוצרים מסה הומוגנית ומתובלת, אותה שולחים לאפייה, ומקבלים מאכל שכולם אוהבים. כשרוצים לגוון ולהקנות לפשטידה מראה ייחודי, אפשר להניח את הבלילה על מצע של בצק פריך, בצק פילו, בצק עלים או בצק שמרים, בהתאם לסוג ולמרקם הפשטידה שאותה רוצים ליצור.
אם משתמשים במספר רב של ביצים ביחס לחומרי הגלם, הפשטידה תופחת בצורה מעניינת, על גבול הסופלה, וכאשר מכניסים את העיסה לקוקוטים אישיים היא מקבלת תפיחה נאה, והתוצאה אוורירית ורכה בפנים.
הפשטידה יכולה לשמש כמנה ראשונה, כתוספת, כמנה עיקרית, ואפילו כמנה אחרונה מתוקה. האפשרויות רבות: אפשר לאפות אותה בתנור, בסיר פלא או במחבת. היא ניתנת להקפאה וקל לחמם אותה מחדש.
השבוע, רגע לפני שמתחילים להכין מטעמים מיוחדים לכבוד החגים, בחרתי להציע לכם שלוש פשטידות שונות: סופלה גבינות אישי, פשטידת תירס שילדים ממש אוהבים, ופאי גבינות, בצל וירקות. הכנתן קלה ולא מורכבת: די בקערה, כף עץ, הקצפה ולישה של מספר חומרים. מעבירים לתבנית ושולחים לאפייה.
הקסם מתרחש אי שם בדרך, כשתערובת לא כל כך מושכת ולא כל כך מיוחדת נקשרת בתוך עצמה והופכת לחגיגה צמחונית, חלבית או בשרית, המהווה בסיס נפלא לכל אירוח, בכל שעה של היום.
סופלה גבינות
בהכנת הסופלה רצוי להשתמש בסוגים שונים של גבינה ולהוסיף ירקות, אך הוא בהחלט מצוין כמו שהוא, גבינתי ואוורירי. אני ממליצה להכינו סמוך להגשה, מפני שהוא צונח מעט בגובה כשהוא מתקרר.
החומרים: (ל-6 קוקוטים)
2 כפות חמאה
2 כפות קמח
½ כוס חלב או שמנת לבישול
150 גרם גבינת ריקוטה עזים או מסקרפונה
100 גרם גבינת גאודה בטעמים או פקורינו, מגוררת
מלח ופלפל לפי הטעם
4 ביצים בגודל L מופרדות
לעיטור:
2–3 כפות גבינת פקורינו מגוררת
אופן ההכנה:
ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את הקמח ובוחשים. תוך בחישה יוצקים את החלב, עד לקבלת בלילה סמיכה (במידת הצורך אפשר להוסיף עוד ¼ כוס חלב). מעבירים לקערה.
מוסיפים את החלמונים ואת הגבינות ומערבבים. מתבלים במלח ובפלפל. אפשר להוסיף לגיוון ולטעם כ–2 כפות זיתים קצוצים או עגבניות מיובשות.
מקציפים את החלבונים במערבל חשמלי, עד לקבלת קצף אוורירי ויציב. מבליעים אותו בעיסת הגבינות בפעם או בפעמיים בתנועות קיפול עדינות, עד לקבלת עיסה קלילה ואוורירית.
משמנים את תבניות הקוקוטים בחמאה או מרססים בתרסיס. מפזרים בתחתיתן ומסביב לדפנות מעט גבינת פקורינו מגוררת. יוצקים את בלילת סופלה הגבינות לתבניות. מחלקים אותה בצורה שווה אך לא ממלאים עד הסוף, אלא משאירים סנטימטר וחצי מהגובה, על מנת לאפשר לסופלה לתפוח ולהתייצב בתוך התבנית ולמנוע גלישה החוצה.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך 15–17 דקות. מגישים מיד.
פאי/קיש גבינות, בצל וירקות
המקור של הפאי הוא מאנגליה, והקיש נולד בצרפת. הם דומים עד כדי כך שהגבולות ביניהם מיטשטשים. הקיש נאפה על בסיס בצק פריך, שעליו מלבישים מילויים שונים, כמו גבינה, ירקות או דגים, שמתחברים בעזרת בלילת ביצים מתובלת. הפאי יכול להיות מתוק או מלוח, עם בצק פריך או בצק עלים.
החומרים: (ל־4 תבניות בקוטר 15 ס"מ)
לבצק:
2 כוסות קמח מנופה
½ שקית אבקת אפייה
2 כפות גבינה לבנה 9%
¼ כפית מלח
150 גרם חמאה חתוכה לקוביות
1 ביצה
למלית:
100 גרם חמאה
2 בצלים פרוסים דק
2 בצלים סגולים פרוסים דק
3 שיני שום כתושות
1 פלפל אדום חתוך לקוביות (אפשר לחתוך מספר רצועות דקיקות לעיטור)
1 כף קמח מנופה
מלח, פלפל
¼ כפית אגוז מוסקט
1 כף חרדל
1 מכל שמנת מתוקה
150 גרם גבינת קשקבל או כל גבינה קשה אחרת, מגוררת
4 ביצים טרופות
אופן ההכנה:
מכניסים את כל חומרי הבצק למעבד מזון, ומעבדים לקבלת בצק אחיד וגמיש. עוטפים ביריעת ניילון נצמד ושומרים במקרר כשעה.
ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את הבצלים הפרוסים ומטגנים 3־4 דקות עד להזהבה. מוסיפים את השום הכתוש וקוביות הפלפלים, ומטגנים עוד 2 דקות. מוסיפים את הקמח, המלח, הפלפל ואגוז המוסקט, מערבבים ומסירים מהאש.
מוסיפים את החרדל, השמנת המתוקה והגבינה. מתבלים שוב במעט מלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים תוך בחישה נמרצת את הביצים הטרופות, ומערבבים לקבלת בלילה אחידה.
מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי חצי סנטימטר, ומרפדים את תחתית התבניות ואת דופנותיהן. שומרים את שאריות הבצק.
מעבירים את הבלילה לתבניות ומשטחים. מרדדים את שארית הבצק וקורצים פרחים או לבבות בעזרת חורצן. מסדרים אותם על פני הקיש ומסדרים מספר רצועות פלפלים אדומים ביניהם לקישוט.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך 35–40 דקות, עד שהקישים מתייצבים ומזהיבים. מוציאים ומגישים חם.
פשטידת תירס שילדים אוהבים
הפשטידה הזו מאוד נוחה לעבודה, מכיוון שאפשר לשנות את סוגי הגבינות שבהן משתמשים ואף לשלב שאריות של גבינות שנותרו במקרר. ילדים אוהבים את הפשטידה הזו עם תירס, אבל אתם יכולים "להגניב" פנימה ירקות שונים, כמו פטריות, גזר או זוקיני.
החומרים: (לשתי תבניות בינוניות בגודל 25X17 או 20X13 ס"מ, או לתבנית אחת גדולה בגודל 30X20 ס"מ)
½ גביע קוטג'
¾ כוס גבינה צהובה (מכל סוג) מגוררת
50 גרם גבינה בולגרית 5%
50 גרם גבינה צפתית 5%
3 כפות גבינה לבנה 5% או גבינה שמנה, לפי טעמכם
1 פחית (550 גרם) תירס משומר ומסונן
1 כפית אבקת אפייה
3 ביצים
2 כפות קמח תירס או קמח אורז
לעיטור:
2 כפות שומשום (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
מניחים בקערה את כל החומרים, למעט הביצים והקמח. מערבבים אותם היטב ומתחילים להוסיף ביצה אחר ביצה תוך כדי ערבוב, עד לקבלת מרקם אחיד.
מוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב את הקמח ומבליעים בעיסה, עד שהיא הופכת לאחידה והומוגנית. משמנים תבנית אחת או שתיים, ומעבירים את הבלילה לתבנית. משטחים היטב.
מפזרים מעל את השומשום ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות). אופים במשך כ–35 דקות או עד אשר קיסם הננעץ בפשטידה יוצא נקי ויבש.
