מתוקה מדבש: להתחיל את השנה החדשה בטעם טוב במיוחד

ארוחה חגיגית אינה מושלמת ללא אקורד סיום מתוק, לא כל שכן ארוחת ערב ראש השנה. השבוע בחרתי לארח את מלכי אדלר, קונדיטורית מופלאה ומיוחדת, שאותה פגשתי לראשונה באירוע נשים בבני ברק. מעל במה, מול מאות נשים שהקשיבו להרצאה שנתתי על המטבח האתני, מלכי הדגימה בקלילות הכנת קינוחים מתוקים ומעוצבים, המוגשים בכוסות אישיות.

מאז הצטלבו דרכינו מספר פעמים. נפגשנו באירועים ובסדנאות קולינריות, ותמיד מצאנו את עצמנו משוחחות על חידושים וטעמים מעניינים בתחום הקונדיטאות.

אדלר, רואת חשבון במקצועה, עבדה כחשבת ניהול כספים במשך כ–20 שנה, עד שלגמרי במקרה גילתה את "האור", לדבריה, כשהשתתפה בסדנת שוקולד. היה זה מפגש מתוק אחד שפתח עבורה צוהר לעולם של מתוקים, שנצבעו בשלל גוונים, ניחוחות, מרקמים וטעמים מכשפים. אדלר החליטה להרחיב את ידיעותיה בתחום, והחלה ללמוד קונדיטאות בקורסים מקצועיים. השלב הראשון התחיל בבית הספר "אסטלה, כיתת אומן", ומשם הצטרפו עוד ועוד קורסים וסדנאות בתחום.

בסדנאות שבהן השתתפה, היא לא טעמה מתוצרי עבודתה, מטעמי כשרות. אבל במטבחה הפרטי רקחה טעמים מחומרי גלם כשרים למהדרין, תוך שהיא משלבת בין מתכונים לבין טכניקות הכנה, ויוצרת עוגות וקינוחים מיוחדים, איכותיים מבחינת מראה וטעם, שמאפשרים לשומרי הכשרות ליהנות מקינוחים מעולים גם אחרי ארוחה בשרית. תוך זמן קצר הפך התחביב למקצוע ומלכי פתחה את "שוקולאדלר", שבו היא מעבירה סדנאות בנושא זה לכלל הציבור, חובבים ואנשי מקצוע.

יחד חשבנו על ארבעה מתוקים ברוח החג. קינוחים מוכרים, שקיבלו טוויסט. דירגנו אותם מהקל למורכב, כדי שכל אחד יוכל לבחור את המתוק שמתאים לו מבחינת הזמן, המורכבות ודרגת הקושי. בעמודים הבאים תמצאו ממתק תמרים ומרציפן שנעשה בקלי קלות, עוגת דבש קלה, עם כתר של תלוליות קרם ועיטורים של סמלי החג, וכעכים של בצק רבוך במלית תפוחי עץ וקרם, בדרגת קושי בינונית. ובסוף, קינוח מורכב שמתאים למיטיבי לכת בתחום הקונדיטאות: מוס שוקולד לבן עם ג'לי רימונים. כל אלו יבטיחו ששנה זו תהיה מתוקה במיוחד. חג שמח!

עוגת דבש ושוקולד

דרגת הקושי: קל, החומרים: (ל-2 תבניות כיכר - אינגליש קייק)

335 גרם (2⅓ כוסות) קמח מנופה

2 כפיות סודה לשתייה

½ כפית קינמון

4 ביצים בגודל M

250 גרם (1¼ כוסות) סוכר

125 גרם (⅓ כוס) דבש

125 גרם (⅓ כוס) סילאן

225 גרם (כוס ועוד כף) שמן

185 מ"ל מים

לקרם שנטילי שוקולד חלב:

70 גרם שוקולד חלב

100 גרם שמנת מתוקה

לקרם שנטילי שוקולד לבן וקינמון: כמות הקרם שלפניכם מספיקה גם לעיטור העוגה וגם למילוי כעכי הפחזניות (המתכון המופיע בהמשך).

320 גרם שמנת מתוקה

150 גרם שוקולד לבן

¼ כפית קינמון

אופן ההכנה:

מניחים בקערה את הקמח, הסודה לשתייה והקינמון, ומערבבים. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את הביצים, תוך הוספה הדרגתית של הסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים את הדבש, הסילאן, השמן והמים. מערבלים קלות ומוסיפים בפעם או בפעמיים ובערבול אטי את תערובת הקמח. מבליעים אותו עד לקבלת עיסת בצק קלילה.

מעבירים את בלילת הבצק לתבניות הכיכר המשומנות. משטחים ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום נמוך (150 מעלות). אופים במשך 30–40 דקות. מוציאים ומצננים.

להכנת השנטילי שוקולד חלב: מניחים את השוקולד בקערה. יוצקים את השמנת לקלחת ומביאים לרתיחה. יוצקים את השמנת על השוקולד וטוחנים בבלנדר מוט, עד לקבלת עיסה אחידה וחלקה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה. מקציפים במערבל חשמלי במקצף בלון, עד לקבלת קרם אוורירי ונוח להזלפה. מכניסים לשקית זילוף בעלת צנתר משונן. מזלפים תלוליות על פני העוגה במרווחים ולפי העיצוב שתבחרו.

הכנת השנטילי שוקולד לבן וקינמון: יוצקים את השמנת לקלחת ומביאים לרתיחה. מניחים את השוקולד הלבן בקערה ויוצקים את השמנת על השוקולד. מוסיפים את הקינמון וממיסים לבלילה חלקה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה. מעבירים אל קערת המערבל ומקציפים עד לקבלת קרם אוורירי ונוח להזלפה. מכניסים לשקית זילוף בעלת צנתר משונן. מזלפים תלוליות לאורך העוגה ובין תלוליות הזילוף של השנטילי שוקולד. מעטרים בין התלוליות בשוקולד המעוצב בצורת פירות משבעת המינים ובצורת סמלי החג.

את קישוטי הפירות אפשר לקנות בחנויות המתמחות או להכין אותם לבד: ממיסים שוקולד לבן (100 גרם), מוסיפים מעט צבע מאכל בגוון הרצוי, מערבבים ויוצקים שכבה דקה על שקף. מצננים עד להתייצבות השוקולד. חורצים ממשטח השוקולד בעזרת חורצן צורת תפוח. משלימים את העיצוב בנטיפי מרנג בגוון ירוק.

ממתק תמרים ומרציפן

דרגת הקושי: קל מאוד החומרים: (ל-3 גלילות)

למלית:

450 גרם ממרח תמרים

100 גרם שקדים טחונים גס

100 גרם קוקוס

3 כפות טחינה גולמית

1 כף קקאו

50 גרם חמוציות/צימוקים (לא חובה)

לציפוי:

150 גרם מרציפן

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

מניחים את כל חומרי המלית בקערה ומערבבים היטב. יוצרים מהעיסה שלושה גלילים בקוטר 2 ס"מ. מניחים על מגש, מכסים בניילון נצמד ומקפיאים במשך כשלוש או ארבע שעות עד להתייצבות.

בוזקים אבקת סוכר על משטח עבודה ומרדדים את המרציפן לעלה בעובי 5 מ"מ. מחלקים אותו לשלושה חלקים שווים באורכם. מניחים לאורך כל חלק את המלית הקפואה ועוטפים אותה במרציפן, בצורת גלילה. בדרך זו מכינים את יתר משטחי המרציפן. עוטפים את הגלילות בנייר אפייה ובניילון נצמד ושומרים במקפיא עד לשימוש.

פורסים את הגלילות לפרוסות באורך 5 ס"מ. מסדרים על מגש ומגישים. אפשר להניח בעטרות נייר (מנג'טים).

מוס שוקולד לבן וג'לי רימונים

דרגת הקושי: למתקדמים החומרים: (ל-8 מנות, בתבנית שקעים מסיליקון, בכל צורה שתבחרו)

לג'לי רימונים:

70 גרם סוכר

200 גרם מיץ רימונים טבעי

3 גרם ג'לטין מומס ב–18 גרם מים

למוס שוקולד לבן:

60 מ"ל (¼ כוס) שמנת מתוקה

60 מ"ל (¼ כוס) חלב

20 גרם (כף וחצי) סוכר

2 חלמונים

240 גרם שוקולד לבן

3 גרם ג'לטין מומס ב–18 מ"ל מים

200 מ"ל שמנת מתוקה

לריסוס קטיפה:

120 גרם שוקולד לבן

90 גרם חמאת קקאו

צבע מאכל לבן (להשיג בחנויות מתמחות למוצרי אפייה)

לגנאש שוקולד לבן:

150 גרם שוקולד לבן

50 גרם שמנת מתוקה

20 גרם חמאה רכה

לעיטור:

רצועות דקיקות של שוקולד בגוון אדום של רימונים

¾ כוס גרגירי רימונים

אופן ההכנה:

שמים בסיר בינוני את הסוכר וממיסים על אש נמוכה. מערבבים עד לקבלת קרמל בגוון חום בהיר (יש להיזהר לא לחרוך את הסוכר). מסירים מהאש.

מחממים במיקרוגל את מיץ הרימונים ומוסיפים לקרמל. מערבבים וממשיכים לבשל עד לקבלת נוזל חלק. מוסיפים את הג'לטין המומס, מערבבים ומצננים מעט.

להכנת מוס שוקולד לבן: יוצקים את השמנת, החלב, הסוכר והחלמונים לקלחת, ומערבבים. מבשלים תוך כדי ערבוב עד הסמכה קלה (למי שיש לו מדחום: עד 84 מעלות). שמים את השוקולד הלבן והג'לטין בקערה ומסננים מעליהם את בלילת השמנת והחלמונים. טוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת תערובת אחידה. מצננים לטמפרטורה של 35 מעלות. מקציפים במערבל חשמלי את השמנת ומקפלים אל התערובת המצוננת בפעם או פעמיים.

יוצקים לתבנית שקעים (משאירים מעט מהמוס בצד להשלמה) ומקפיאים כשעתיים. בעזרת כף פריזיאן יוצרים שקע במרכז המוס ויוצקים לתוכו את ג'לי הרימונים. מקפיאים כשעה. מוציאים מהמקפיא ומכסים את השקע הממולא בג'לי הרימונים במעט מהמוס ששמרנו. מחזירים למקפיא למשך לילה שלם או לפחות 8 שעות.

לגימור ולריסוס קטיפה: ממיסים את כל החומרים על אדים באמבט מרים. ממלאים אקדח ריסוס בתערובת (אקדח חשמלי לצבע, שאותו קונים בחנות לחומרי בניין). מחלצים את הקינוחים הקפואים מתבנית הסיליקון ומניחים על רשת הנתונה בתבנית או על מגש מסתובב, ומרססים עליהם את ציפוי השוקולד הלבן.  אם אין לכם מכשיר ריסוס, אפשר להכין גנאש שוקולד לבן לציפוי: מניחים בקערה שוקולד ושמנת וממיסים במיקרוגל בפולסים של 30 שניות, עד להמסה אחידה וחלקה.

מוסיפים את החמאה ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מסדרים את הקינוחים הקפואים על רשת הנתונה בתבנית תנור ומצפים בשכבה אחידה. מעטרים ברצועות דקיקות של שוקולד לבן צבוע בגוון אדום ובמספר גרגירי רימונים. שומרים במקרר עד להגשה, או בהקפאה עד לשימוש.

פריז בראסט / כעכי פחזניות במלית תפוחים וקרם שנטילי קינמון

דרגת הקושי: בינוני החומרים: (ל-15 יחידות)

לבצק רבוך:

150 מ"ל חלב

80 גרם חמאה

קורט מלח

1 כף סוכר

120 גרם (כוס פחות כף) קמח מנופה

3 ביצים בגודל M

לשנטילי שוקולד לבן וקינמון:

החומרים לפי המתכון לעוגת הדבש במדור זה

לתפוחים המקורמלים:

4 תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

2 כפות מיץ לימון

150 גרם (¾ כוס) סוכר

50 גרם חמאה

50 צימוקים (לא חובה)

½ כפית קינמון

לעיטור והגשה:

 ½ כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:

מניחים בסיר את החלב, החמאה, המלח והסוכר ומביאים לרתיחה כשהמכסה סגור, על מנת שהנוזל לא יתאדה בשעת הרתיחה. ממשיכים לחמם עד להמסת החמאה. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים במהירות לקבלת בצק שנפרד מדופנות הסיר. מסירים מהאש. מצננים את התערובת במשך כ–10 דקות ומעבירים אותה לקערת המערבל החשמלי.

מערבלים בעזרת וו גיטרה ומוסיפים תוך כדי הערבול ביצה אחר ביצה, עד שהן נטמעות בבצק ומתקבל בצק אחיד במרקם גמיש. מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 13-14 מ"מ. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומזלפים טבעות בצק בקוטר 6-7 ס"מ, ברווחים שווים. אופים בתנור שחומם ל-160 מעלות, במשך 30 דקות. אין לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה. מוציאים ומצננים.

מכינים את השנטילי שוקולד לבן וקינמון, לפי המתכון של עוגת הדבש. להכנת התפוחים המקורמלים: בקערה בינונית מערבבים את קוביות התפוחים עם מיץ הלימון. ממיסים בסיר בינוני את הסוכר ומכינים ממנו קרמל בצבע ענברי. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד להמסה. מוסיפים את התפוחים, הצימוקים והקינמון. ממשיכים לבשל עד לריכוך. מסננים ומצננים. הרכבת המנה: חוצים לרוחב את הפחזניות ומורחים על כל מחצית 3–2 כפיות ממלית התפוחים. מזלפים על המלית ולאורך טבעות הבצק את קרם השנטילי קינמון. סוגרים את הפחזניות. בדרך זו מכינים את יתר הפחזניות. שומרים במקרר ועם ההגשה בוזקים עליהן מעט אבקת סוכר.  

לפורטל הקולינרי של פסקל