לפני כמה שבועות פנתה אלי חמי, חברתי לאימון במכון, וסיפרה לי על עוגת לימון שמשגעת את הרשת, ואף שניסתה להכינה פעם אחר פעם, הניסיונות לא צלחו והעוגה צנחה. חמי, שלא הבינה מה הבעיה, ביקשה ממני לנסות ולהכינה כדי לבדוק את המתכון. קיבלתי את המתכון, ולאחר בירור קצר הבנתי שהוא פורסם בפעם הראשונה בבלוג Jo Cooks מחו”ל, ובארץ הוא פורסם בכל מיני בלוגים נוספים ובאתרי אוכל.
כשמכינים אותה היא לגמרי מימית, סוג של בלילה רכה שלא דומה כלל לבצק, ולרגע נדמה שיש טעות. אך לא, זהו המרקם של הבצק, אשר בשעת האפייה מתרחש בו הקסם, ומתקבלת עוגה בעלת מעין שתי שכבות - האחת קרמית ורכה והשנייה בחושה. העוגה שמתקבלת אינה גבוהה. אחרי ביס אחד מופתעים מהשילוב הטעים, שמתקבל מהשכבות אשר יוצרות מרקם מושלם.
הכנתי את המתכון כלשונו, וכשהעוגה התקררה, ניסיתי לברר עם חמי ולהבין כיצד בדיוק היא הכינה את המתכון. מתשובתה הבנתי את הטעות - כדי שהמאכל יצא משביע רצון יש לבצע באופן מדויק את הוראות המתכון. אז השבוע החלטתי להתייחס לעוגה נהדרת זו במדור ולרכז עבורכם כמה כללי ברזל, שלא כדאי לסטות מהם אם אתם רוצים את העוגה שלכם טעימה.
טיפסקל:
חשוב לקרוא היטב את המתכון מתחילתו ועד סופו. לעבור שלב־שלב באופן ההכנה ולהבין את הפעולות הנדרשות. אני קוראת לשלב זה “לאפות על יבש”.
חשוב לבדוק היטב שכל המצרכים קיימים במטבח שלכם. רצוי לסדרם לפי הסדר שבו הם מופיעים במתכון לפני תחילת העבודה. כך גם בנוגע לכלים הנדרשים. זה הזמן גם לבצע את שאר פעולות ההכנה - למדוד, לגרר קליפות, לסחוט, לשקול ועוד.
יש לבצע כל פעולה ופעולה בדיוק כפי שהיא נדרשת מפי מחבר המתכון. במתכון עוגת הלימון, למשל, המחברת מציינת בפירוש “שני סיבובי מערבל, עצירה ושוב סיבוב". לכאורה, אפשר לערבל וזהו. אך לא כך - כאשר פעולות אלו מצוינות בדגש על מספר סיבובי מערבל, יש לזה סיבה. ואם לא מבצעים אותן, מבינים מאוחר יותר מדוע המאפה לא תפח או שקע או פשוט לא הצליח.
והכי חשוב מבחינתי - לא עושים במתכונים שום שינויים כשמכינים אותם בפעם הראשונה. צריך לדבוק במתכון מהתחלה ועד הסוף. רוצים לשנות משהו? עשו זאת בפעם השנייה שתכינו.
התנורים שונים אחד מהשני. לכן אל כל זמני האפייה המצוינים במתכונים יש להתייחס כהמלצה בלבד. בפעם הראשונה שמכינים מאפה, חשוב להשגיח ולעשות בייביסיטר למאפה, כשהזמן המצוין במתכון הוא נקודת התחלה לצורך השגחה. כך אני פועלת תמיד.
לפניכם המתכון שנשלח אלי, והכנתי אותו במטבחי ללא שום שינוי. הוא מומלץ בחום. זה הזמן גם להודות ל־Joanna מ־Jo Cooks.
עוגת לימון משולבת בבצק בחוש וקרם:
החומרים - לתבנית בגודל 23X30 או 20X28
4 ביצים מופרדות (לחלבונים וחלמונים)
3/4 כוס סוכר (150 גרם)
1 כפית תמצית וניל
125 גרם חמאה מומסת
1/4 כוס מיץ לימון טרי
קליפה מגוררת מלימון אחד
3/4 כוס קמח תופח (115 גרם)
3/4 1 כוס חלב בטמפרטורת החדר
לעיטור :
1/2 כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. מניחים את החלמונים בקערת מערבל ומקציפים עם חצי כוס סוכר ותמצית וניל עד לקבלת קצף תפוח ובהיר. מנמיכים את ההקצפה ומוסיפים בזרם דק תוך כדי ההקצפה את החמאה המומסת. מערבבים קלות ומוסיפים את מיץ הלימון והקליפה המגוררת. מבליעים ומוסיפים את הקמח, מערבלים בשניים־שלושה סיבובי מערבל, עד שהבלילה אחידה.
2. אוספים את הקמח מהדפנות ומערבלים שוב. בזמן הערבול יוצקים את החלב כל פעם קצת עד לקבלת בלילה נוזלית.
3. בקערה נקייה מקציפים את החלבונים עם יתר הסוכר עד לקבלת קצף יציב וחזק. מבליעים את החלבונים בבלילת החלמונים פעם־פעמיים, בכל פעם נותנים למערבל לבצע 2־3 סיבובים עד לקבלת בלילה אחידה.
4. משמנים בחמאה את התבנית ויוצקים לתוכה את בלילת הבצק. אופים בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות במשך כ־40־45 דקות. רצוי להשגיח ולבדוק אחרי חצי שעה מה מצב העוגה. כשהקיסם יוצא נקי, בוזקים אבקת סוכר ונהנים.