הביצה שהתחפשה: בלי מוצרי חלב, דבש או ביצים - פורים טבעוני

שנים האחרונות אני מוצאת את עצמי לא פעם נהנית להפליג וירטואלית לארצות רחוקות, דרך צג המחשב. זו אחת הדרכים שבהן אני לומדת על אופנות חדשות בתחום האוכל והגסטרונומיה בעולם. בנוסף, אני נחשפת לעבודתם המקצועית של שפים וקונדיטורים מהמובילים בתחומם. לא פעם קורה שמה שאני רואה כל כך מוצא חן בעיני, עד שאני טורחת להגיע לארץ מוצאם כדי ללמוד ולראות במו עיני את טכניקות עבודתם המיוחדת.

דרך הרשתות החברתיות אני נחשפים לאנשים מוכשרים ומיוחדים בתחום גם בארץ. לפעמים אני מטיילת בתוך עולם שלם של בלוגים מעניינים בתחום האפייה והבישול, מתוודעת לבשלנים ולקונדיטורים צעירים המפליאים באמנות הבישול והאפייה, צוללת לתוך פוסטים מעניינים עטורים בתמונות אוכל מגרות ומושכות.

לפני מספר חודשים צדו עיני תמונות אוכל מעניינות ברשת, שהיה בהן שילוב של חומרי גלם ופרזנטציה נאה. עקבתי אחרי הפוסטים האלו, ולמדתי שהאדם העומד מאחוריהם הוא השף שחם גור מחדרה. גור (38) הוא שף אוטודידקט, שלמד את רזי המקצוע דרך ספרים, מתכונים מקולגות, תוכניות בישול, אתרי אינטרנט ושעות של ניסוי מתכונים במטבחו הצנוע, ובעיקר באמצעות ניסויים תוך כדי עבודה בבתי קפה ובמספר מסעדות ברחבי הארץ. כך למד, עבד והתמקצע בתחום, ונמשך בעיקר למטבח האיטלקי. ויש עוד דבר: גור הוא טבעוני, וכזה הוא המטבח שהוא מייצג. המאכלים שאותם הוא מכין פשוט נראים נפלא, ולעתים קשה מאוד להאמין שהם אכן טבעוניים.

החלטתי לפגוש את גור והזמנתי אותו למטבחי על מנת להכין מבחר מנות טבעוניות לפורים. לשמחתי הוא הסכים, וכעבור מספר ימים שילבנו כוחות במטבחי ברעננה לכבוד החג.

גור מספר שכשהיה ילד נהג לצפות בעניין רב ובסקרנות בסבתו עליה השלום, כשהיא טורחת ומכינה מטעמים במטבח הקטנטן בדירת הקיבוץ שבגליל ים. הוא הביט מוקסם בה ובדרך עבודתה, ובעיקר נהנה מהמאכלים שהכינה. כיום ברור לו שסקרנות זו, שהחלה במטבחה של סבתו, היא שהובילה אותו ללמוד את רזי הבישול.

לשאלתי איך הפך לטבעוני, שחם מסביר שהפסיק לאכול בשר, דגים וביצים עוד בהיותו ילד. לדעתו הדבר נבע מהאוכל שהוגש בקיבוץ, יותר נכון מהדרך שבה הוגשו מנות הבשר. היא שגרמה לו להפוך לצמחוני ועם השנים ההבנה גברה, והוא הפך טבעוני אף על פי שהמודעות לאוכל בריא ולטבעונות בארץ הייתה די אפסית בשנות ה–80. גור מחזיק בדעה שהעולם מתחלק לשניים: אנשים שמבשלים מהלב, ואלה שמבשלים כי הם צריכים לאכול. הוא, לדבריו, נמנה עם החלק הראשון.

הוא מושפע מאוד מהמטבח האיטלקי, ושם דגש על הדרך שבה הוא ניגש לטפל במזון. על האוכל להיות איכותי ובעל ערכים תזונתיים, בריא, המון ירקות ופירות, פחות טיגון ויותר אידוי ואפייה, עם קמחים נכונים, תחליפי שומן מתאימים וחומרי גלם מעניינים וחדשים. כל אלו נועדו להפוך את המאכלים שאותם הוא מכין לבעלי ערך תזונתי גבוה.

לבקשתי גור המליץ על שלושה מתכונים לכבוד פורים, שיכולים להשתלב בין שפע המטעמים שתכינו השנה בחג. אלו יהוו אלמנט מעניין, מיוחד ושונה ממה שהתרגלתם אליו עד עכשיו. הוא מתחיל בקינוח קליל ומהיר הכנה, שנועד לכל מי שאינו אוהב מאפים או נמנע מהם. המתכון השני הוא לאלו שאינם מוכנים לוותר על אוזני המן בפורים ומוכנים להיחשף לטעמים חדשים. להם בחר להציע להכין אוזני המן בתחפושת טבעונית. ולבסוף התשובה שלו לכל מי שאינו אוהב את גרגירי הפרג. חג שמח!

עוגיות קינואה ופרג

הפעם הפרג לא בתפקיד המלית, אלא משתלב בבצק ומהווה דרך נפלאה לגרום לכל מי שלא מחבב את הצמח ליהנות ממנו.

החומרים: (לכ־25 יחידות)

# 100 גרם "מחמאה" בטמפ׳ החדר

# ¾ כוס סוכר חום

# ½ כוס גרגירי קוקוס קלוי

# 3 כפות רסק תפוחים

# קליפת לימון מגוררת מלימון גדול

# 1½ כוסות קמח כוסמין מנופה

# 6 כפות פרג טרי טחון

# 1 כפית סודה לשתייה

# 1 כוס קינואה לבנה מבושלת

אופן ההכנה:

מניחים בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה את הסוכר וה"מחמאה", מערבלים ומקציפים במהירות עד לקבלת תערובת קרמית.

בקערית קטנה מערבבים את גרגירי הקוקוס הקלוי עם רסק התפוחים וקליפת הלימון. מוסיפים את התערובת אל המערבל החשמלי ומערבלים קלות.

בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, הפרג והסודה לשתייה. תוך כדי ערבול מוסיפים את הקינואה המבושלת ומערבלים שוב. מוסיפים את תערובת הקמח והפרג ומערבלים עד להיווצרות בצק אחיד וחלק.

נוטלים מעט מהבצק המוכן ויוצרים כדורים קטנים בקוטר של 2–3 ס"מ. מסדרים אותם ברווחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 17–15 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות. מוציאים ומצננים על גבי רשת ברזל.

אוזני המן במילוי קרם בטטה

אוזני המן במלית לגמרי לא שגרתית - בטטה, סילאן וטחינה - מהוות שילוב נפלא וטעים במיוחד.

החומרים: (לכ־20 יחידות)

לבצק:
# 1 כוס קמח כוסמין מלא מנופה

# ½ כוס קמח קינואה

# 3 כפות טחינה איכותית

# 4 כפות רסק תפוחים

# 3 כפות סילאן ללא סוכר

# 1 כפית אבקת אפייה

# 60 גרם "מחמאה" רכה (או שמן קוקוס מוקשה)

למלית:
# 3 בטטות קטנות, שבושלו במים

# 2 כפות סילאן ללא סוכר

# 2 כפות טחינה איכותית

# 2 כפות שמיר טרי, קצוץ

# קורט מלח

אופן ההכנה:

מניחים בקערה את כל חומרי הבצק ומערבבים בעזרת כף עד לקבלת בצק רך הניתק מדופנות הקערה. במידת הצורך יש להוסיף מעט קמח. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לרבע שעה.

מניחים את הבטטות בקערה ומרסקים אותן היטב. מוסיפים את יתר חומרי המלית ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. מכניסים למקרר ל־5–10 דקות.

מניחים את הבצק המצונן בין ניירות אפייה עם מעט קמח ומרדדים בעדינות לעובי של ½ ס״מ (הבצק עדין מאוד, אם הוא יהיה דק יותר הוא יתפרק).

קורצים עיגולים גדולים יחסית בעזרת חורצן או כוס בינונית. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית המצוננת. מרימים את שולי עיגולי הבצק ומעצבים לאוזן המן מעל למלית. מהדקים היטב. בדרך זו מכינים את כל הבצק.

מרפדים תבנית בנייר אפייה ומסדרים בתוכה במרווחים את העוגיות. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך 20–15 דקות, תלוי בסוג התנור.

בתום האפייה מתקבלות עוגיות רכות מאוד. יש להוציאן מיד על רשת ברזל לצינון מאחר שצינון בתבנית יגרום להן להתקשות.

פודינג צ׳יה פרג ולמון גראס

במקום עוגה, תוכלו להגיש משהו מתוק שמשלב את סמלי החג. במקרה זהו הפרג. התוצאה מפתיעה וטעימה.

החומרים: (ל־2 מנות)

# ¾ כוס קרם קוקוס 21% שומן

# ⅓ כוס חלב אגוזי לוז

# 2 גבעולי למון גראס שבורים

# ¼ כוס פרג טחון טרי

# ½ כוס זרעי צ׳יה

# קליפת לימון מגוררת מלימון אחד

# 3 כפות + 1 כפית סילאן ללא סוכר

# 4 תותים גדולים, פרוסים

# 5 פקאנים קצוצים

אופן ההכנה:

מניחים בקלחת רחבה את קרם הקוקוס עם חלב אגוזי הלוז וגבעולי הלמון גראס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לנמוכה מאוד וממשיכים לבשל במשך 5 דקות. מסננים ומניחים להתקרר.

מוסיפים את גרגירי הפרג, זרעי הצ'יה, קליפת הלימון ו–3 כפות סילאן. מערבבים ומניחים במקרר לשעה, על מנת לאפשר לגרגירי הפרג והצ'יה לספוג את הנוזלים ולתפוח.

מוציאים את הקערה מהמקרר, מערבבים וממלאים עד מחצית מגובה כוסות ההגשה. מסדרים את פרוסות התותים מעל, מפזרים את הפקאנים הקצוצים ומזלפים מעט סילאן.