גילוי נאות: אני אוהבת דגים יותר מאשר בשר. לכן אני מרבה להכינם בגרסאות שונות ומגוונות. לרוב הם יוגשו אצלי לשולחן שלמים, בעיקר לסועדים אוהבי דגים, שיודעים כיצד לטפל היטב בדג ולפשוט אותו מעצמותיו ומעורו ללא תקלות מיותרות. אולם יש גם פעמים אחרות, שבהן הם מוגשים פרוסים בצורות שונות ומפולטים, קצוצים או טחונים. לפעמים הדגים יושבים על מצע ירקות, ולפעמים הם שוחים ברוטב פיקנטי או חמוץ־מתוק. וכך, כל פעם הדגים לובשים ופושטים צורה, צבע וטעם.
הפעם בחרתי לשלב דגי אמנון מפולטים על מצע ירקות וקטניות, מה שהפך את המנה, מעין קדרה, למושלמת ומעניינת במיוחד.
תבשיל אמנון פיקנטי עם גרגירי חומוס
החומרים:
(ל־6־8 מנות)
6־8 מנות דג אמנון
8 פלפלים מוארכים אדומים (שושקה)
2 חצילים
5 כפות שמן לטיגון
6 שיני שום קלופות שלמות
2 פלפלי שאטה
2 פלפלים מיובשים
6־7 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות או רבעים
1 קופסת גרגירי חומוס משומרים ומסוננים 250 גרם גרגירי חומוס קפואים
מלח ופלפל גרוס
1/2 כפית פלפלת מתוקה
1/2־3/4 כפית כמון
1/2 כפית סוכר
3/4 כוס מים
1/2 צרור כוסברה קצוצה גס
1 לימון קטן פרוס
אופן ההכנה:
1. קולים את הפלפלים ומסלקים את הקליפה והגרעינים. קולים את החצילים ומסלקים את הקליפה. חותכים את הפלפלים ואת בשר החצילים לרצועות בעובי 1 ס"מ.
2. מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח, מוסיפים את שיני השום, את פלפלי השאטה, את הפלפלים המיובשים ואת העגבניות. מערבבים ומבשלים כ־10 דקות על להבה בינונית. מוסיפים את פלפלי השושקה, החצילים וגרגירי החומוס. מערבבים, מתבלים במלח, בפלפל, בפלפלת מתוקה, בכמון ובסוכר. יוצקים
את המים, מערבבים ומביאים לרתיחה.
3. עם הרתיחה מסדרים את נתחי הדגים על הרוטב. מכסים ומבשלים כ־15 דקות. מפזרים על הדגים מעט כוסברה ופרוסות לימונים.
טיפסקל להגשה ולטיפול בדגים
עדיף להשתמש בעיקר בדגים טריים, שאי אפשר לפספס בדוכנים ובשווקים: הם יפים ובעלי עור מתוח ובוהק. גונם של הדגים משתנה בדרך כלל בהתאם לסוג הדג.
הגישו כל מנת דג עם לימון – זהו שילוב מנצח שעושה פלאים לדג.
הכלל הראשון בהגשת דגים לילדים הוא הכנת דגים שאין בהם אדרות כלל, כמו סול או נסיכת הנילוס, באיכות טובה.
קודם להכנה בזקו מלח גס והזליפו מיץ לימון על הדג. השהו חצי שעה לנטרול הריח. יש גם המשרים את הדג בחלב.
אם משתמשים בגרגירי חומוס מיובשים, יש להשרות יום לפני השימוש ולבשלם.
אם אתם נעזרים בנייר אלומיניום, הניחו אותו כשהצד שאינו בוהק מופנה מעלה, וכך פיזור החום יהיה אחיד.