הבשלנים שמתכוננים למימונה חושפים את המתכונים המתוקים

"זה מסמל עבורי שפע" || המארחת: הסטייליסטית ליאת אשורי־נקדאי || המקום: הבר "קוקיז קרים" בתל אביב || מספר האורחים: מאות

אני הכי אוהבת מופלטה עם מלא חמאה וטיפה של דבש. אני יכולה לאכול איזה עשר יחידות, אבל בעוגיות אני לא נוגעת", מספרת הסטייליסטית, ליאת אשורי־נקדאי, ומוסיפה שאצלה למימונה יהיו שני שלבים. "בהתחלה אני חוגגת אצל אמא שלי, אסתר, בראשון לציון, ומשם אני לוקחת מופלטות וממשיכה לחגיגת מימונה ב'קוקיז קרים', הבר של בעלי אסי. אמא שלי מראש מכינה לנו אקסטרה כמות בצק של עשרה ק"ג, שאנחנו לוקחים לחגיגה בבר. יש שם אנשים שמחכים כל שנה רק לזה".

איזה תחושות המימונה מעוררת אצלך?
"זה מסמל עבורי שפע, מזל, צבע, יצירתיות, שמחה, הכנסת אורחים, אהבת אדם, מוזיקה, חיות והרבה פחמימות וסוכרים. אמי נולדה בפז במרוקו, והיא מקפידה לארח כל שנה, למרות שההכנות למימונה הן ממש לא פשוטות. הדלת שלה פתוחה ומגיע כל מי שרוצה והיא מכינה מגשים מלאים בכל טוב. אצלה במשפחה כולם שפים וקונדיטורים בארץ ובעולם. יש להם בגנים משהו שקשור לאפייה, ואמי עושה את כל הדברים האותנטיים בכמויות עצומות. גם הצד הוויזואלי והנראות של השולחן מאוד חשובים לה".

גם את עוזרת בהכנות?
"ספגתי את כל האווירה, אבל אף פעם לא נתנו לי לעשות שום דבר, והייתי כאחד האורחים. אולי רק הרשו לי לקלף את השקדים אחרי שהיו שרויים במים ולפני הטחינה שלהם לצורך השימוש למרציפן וליתר עוגיות השקדים. בכל שנה ישנה התחושה הזאת של הלפני, כשאת רואה את המגשים של הבצק מושרים בשמן. את רואה שהבצקים האלה נחים, ההתרגשות מתחילה ואת מבינה שבקרוב הם יהפכו למופלטות ויגרמו לכל כך הרבה אנשים ליהנות גם בחיך וגם בלב. עוד לפני כניסת חג הפסח הכל כבר מוכן אצל אמא שלי. היא מכינה הכל לבד, והכל נראה כמו עבודה של מכונות מרוב שזה מדויק. אבל היא לא טועמת אפילו מופלטה אחת. היא רק דואגת שכל אורח יאכל ויקבל מגש הביתה".

בנוגע למימונה שהיא עצמה מארחת בבר התל־אביבי "קוקיז קרים" מספרת אשורי־נקדאי: "בחמש השנים האחרונות אני וחברה מנצחות על התזמורת של המופלטות, כולל מריחתן. מגיעים למימונה שלנו אורחים מוזמנים, לקוחות קבועים ואנשים מזדמנים. זה בהחלט פתוח לקהל הרחב והמגוון. יש מוזיקה אותנטית, ובשנה שעברה הייתה גם רקדנית בטן בשביל האווירה. היה צבעוני וכיף".

מופלטה

אסתר אשורי

חומרים:

לכ־25־30 מופלטות

1 ק"ג קמח

1 כפית אבקת אפייה

1 כפית מלח

1 כף סוכר

מים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים במים, עד שהמרקם של הבצק הופך מעין מסטיקי, לא דליל ולא סמיך מדי (כמות המים המדויקת תלויה במרקם הבצק).

2. לשים בידיים או במיקסר. יוצרים כדורים קטנים מהבצק ומניחים אותם בתבנית משומנת למשך כשעה. לאחר שהכדורים "נחים", פותחים אותם אחד־אחד עם הידיים עד שהבצק יוצא דק־דק. מטגנים כמה שניות במחבת הפוכה על אש קטנה (אין צורך לשמן את המחבת) או במולטי שף.

3. ברגע שהופכים את המופלטה לצדה השני, מניחים עליה את המופלטה השנייה, הופכים גם אותה, וכך ממשיכים הלאה עד שנוצרות כ־25 חתיכות.

4. מפרידים את המופלטות אחת־אחת, מורחים עליהן חמאה ודבש ואוכלים ללא סוף.

"זה מחזיר אותנו לילדות" || המארח: הזמר יוסי אזולאי || מסייע באירוח: השף גיא פרץ || המקום: בית במודיעין || מספר האורחים: 450

כדי להתארגן למימונה, קניתי 80 ק"ג קמח ו־80 ק"ג סוכר", מחייך הזמר יוסי אזולאי, שאמור לארח בביתו שבמודיעין כ־450 איש. "והדירה לא גדולה", הוא מוסיף. חוץ מלזמר, אזולאי אוהב גם לעסוק בכל הקשור לקונדיטוריה. "אפילו נסעתי למרוקו ללמוד את התחום, ועכשיו אני כותב ספר על הקונדיטוריה המרוקאית", הוא אומר.

"אצל הסבתות לא היו מתכונים, הכל היה לפי העין ולפי הלב, ואני לקחתי על עצמי לעשות מתכונים מדויקים". אזולאי התחיל לארח במימונות מאז שסבתו נפטרה לפני 12 שנים. "הבנתי שאם אני לא אעשה את זה, אז אני עלול למצוא את עצמי לא חווה את זה יותר", הוא מספר. "בשנים האחרונות אני עורך מימונות גדולות אצלי בבית, וגם הייתי מכין שולחנות מימונה מאוד מפוארים עבור אנשי עסקים מאוד בכירים".

מה המימונה מסמלת עבורך?
"זה מחזיר אותי לילדות, להתאספות המשפחתית הזאת. היו באים לסבתא שלי קרובי משפחה מכל רחבי הארץ. אני זוכר הרים של מופלטות בדבש ופירמידות של קוסקוס חלבי. המימונה מחזירה אותי לזיכרונות ילדות מתוקים. החג הזה היה מאחד את כל המשפחה, וזאת נוסף לכך שמייחסים למימונה סגולות של מזל, הצלחה ושפע".

אזולאי מספר שהחל מפורים ועד פסח הוא מפנה מקום ביומן שלו, כדי להספיק להכין במו ידיו את כל השולחן. "הסיפוק שלי הוא לראות את האנשים שמחים, וההנאה שלי היא מהנתינה הזאת", הוא אומר ומגלה שהשנה צפויים להתארח אצלו ראשי ערים, ריטה, לירז צ'רכי, אוהד חיטמן וגם שפים מפורסמים, בהם דודו ביטון, אבי לוי, יוסף זוזו חנא וגיא פרץ, שמסייע באירוח. אגב, המארח מבטיח שהוא גם יעלה לשיר במרוקאית, כך השמחה מובטחת. "יוסי הוא בעיני אמן ענק בעוגיות מרוקאיות, הוא עושה דברים מדהימים, ובין ההופעות שלו בארץ ובחו"ל הוא עובד מאוד קשה על העוגיות האלה", מחמיא לחברו השף גיא פרץ.

פרץ, יועץ קולינרי וגם מדריך טיולים קולינריים למרוקו, מודה: "אני לא יכול להתחרות ביוסי בעוגיות שלו, אז לקחתי על עצמי להכין את הריבות". גם עבור פרץ מימונה מסמלת מסורת. "אני דור שלישי למשפחה של שפים מרוקאיים, ההורים שלי עסקו בענף האירוח, היו להם מסעדות וקייטרינג והמימונה אצלם הייתה מאוד גדולה", הוא מספר. "אלה היו מגה־מימונות, שעברו בהן לפחות 1,000־1,500 איש, בהם ראשי ערים ואנשי עסקים מכובדים. אמא שלי הייתה טורחת חודשים רבים על הכנת העוגיות המרוקאיות, שדורשות המון עבודה ועדינות".

איזה זיכרון ילדות יש לך מהמימונה?
"תמיד היה בבית חדר סגור של החמץ ובו מלאי של המטעמים למימונה. אסור היה להתקרב לחדר הזה, ולנו בתור ילדים זה היה נראה מאוד מתוק ומגרה, ותמיד היינו רוצים להיכנס לשם. אבא שלי היה מטפל בכל נושא הסמלים המרוקאיים - קמח עם ביצים שלמות, פולים, חיטה, דג שלם ועוד כל מיני סמלים, שהם בעיקר נגד עין הרע. כיום ההורים שלי כבר מבוגרים, ואין להם כוח לעשות מימונות בסדר גודל כמו של פעם. אבל עדיין הם מקפידים להכין מופלטה וקצת עוגות לכל הילדים והנכדים".

מהו המאכל האהוב עליך במימונה?
"כמובן, מופלטה עם קובייה נדיבה של חמאה ודבש, למרות שעכשיו אני בדיאטת פחמימות ומתוקים".

קונפיטורת חצילונים

השף גיא פרץ

חומרים (ל־2 ק"ג קונפיטורה):

1 ק"ג חצילים קטנים

1 ק"ג סוכר

2 מקלות קינמון

5 ניצני ציפורן שלמים

מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. נועצים מזלג בחצילים כדי לחורר אותם. מרתיחים את החצילים בסיר ובו מים במשך כ־10 דקות או עד לריכוך. מעבירים למסננת ומשהים 10 דקות.

2. מחזירים את החצילים לסיר ומוסיפים סוכר, קינמון וציפורן. מבשלים על להבה נמוכה עד שהסוכר נמס ומתקרמל.

3. מוסיפים לימון ומבשלים כשעה ורבע על להבה נמוכה, עד שהחצילים סופגים היטב את הקרמל.

4. מצננים ושומרים בצנצנת או בקופסה. לא חייבים לשמור במקרר. נשמר עד שנה.

הצעת הגשה:

ניתן להגיש לצד מנות כמו פטה כבד, כבד צלוי ומאכלי עוף.

ז'אבן

הזמר יוסי אזולאי

חומרים:

1 ק"ג סוכר

430 מ"ל מים (2 כוסות)

4 כפות מיץ לימון

1 חלבון ביצה גדולה (או שניים קטנים) בטמפרטורת החדר

תמצית מי זהר או ורדים (אם אוהבים)

חצאי אגוזי מלך או סוכריות דרז'ה לקישוט

אופן ההכנה:

1. מכינים סירופ מהסוכר, המים והלימון: מביאים את החומרים לרתיחה וממשיכים לחמם עד לטמפרטורה של 120 מעלות (בהיעדר מדחום, פשוט מדביקים שתי כפיות עם מעט סירופ זו לזו ומפרידים. אם נמתח חוט ביניהן, הרי שזה מוכן).

2. מקציפים את החלבון במהירות הדרגתית במשך כ־5 דקות עד שהוא הופך לקצף יציב. מוזגים את הסירופ החם לתוך קערת המיקסר תוך כדי ערבול מתמיד במהירות מקסימלית עד לאיחוד מלא של הסירופ והקצף. שימו לב, אם הסירופ ייגע בוו ההקצפה, או אם מהירות ההקצפה אטית מדי, זה עלול ליצור סיבי סוכר שיתקשו ויהרסו את הקינוח. ממשיכים להקציף במהירות גבוהה עוד

כ־10־15 דקות. לקראת סוף ההקצפה מי שרוצה מוסיף מי ורדים או מי זהר. בסוף התהליך מתקבל ז'אבן לבן, מבריק ויציב, אך אלסטי.

3. את הז'אבן מעבירים מיד בתום ההכנה לכלי הסופי שלו, שכן לאחר שהוא מתקרר, כמעט בלתי אפשרי להזיז אותו. המרקם הסופי יתקבל רק לאחר קירור מלא של הז'אבן. אפשר לאחסנו במקרר זמן רב מבעוד מועד בכלי הגשה מכוסה בניילון נצמד.

4. בעת ההגשה מקשטים את הז'אבן בחצאי אגוזי מלך או בסוכריות דרז'ה.

"זה כמו לצאת לחירות האמיתית" || המארחים: השף סהר רפאל ושותפו דניאל פרץ || המקום: בית בסגולה || מספר האורחים: כ־1,000

אף שסהר רפאל, השף של מסעדת "כרמים", אינו ממוצא מרוקאי, הוא נוהג ב־ 15 השנים האחרונות להזמין את כולם למימונות שמחות במיוחד. "השנה אני ודניאל פרץ, השותף שלי, מארחים את המימונה אצלו בבית, וצפויה עלייה לרגל. כ־1,000 איש אמורים להגיע לאירוע", הוא מספר. "יהיה בר של אלכוהול, יינות, ויסקי, ואני וכמה מאמות מכינים מופלטות ועוד מתוקים, כגון ספינג'ים, סיגרים עם פיסטוקים, מיני־בקלאוות ומעל עשרה סוגי ריבות. בתחילת הערב יהיה טקס של שירה וריקודים, ויהיה שמח".

איך בעצם התחברת לתפקיד המארח?
"אני ממוצא עיראקי ומצרי, אבל אי אפשר להגיד שזה רק החג של המרוקאים. בבית שבו גדלתי גם היו חוגגים מימונה. היו עושים שולחן, היה טקס של צאת פסח, וברגע שהחג היה נגמר, אמא שלי הייתה מכינה מופלטות. לפני 15 שנים, כשפתחנו את מסעדת 'כרמים' בסגולה, החלטנו לעשות מימונה. דני הוא בן העדה המרוקאית, ובהתחלה זה היה לקהל הלקוחות ולחברים קרובים, אבל משנה לשנה זה הלך וגדל, ואני לא יודע להגיד לך אפילו כמה קילוגרמים של קמח אנחנו צורכים ביום הזה. לדעתי מגיעים לכ־30־45 ק"ג קמח. משמונה בערב ועד שתיים לפנות בוקר לא מפסיקים להגיע אנשים. אלה גם אנשים קבועים וגם חברים שמביאים חברים. זה חג שמקבץ את כולם, ולדעתי זה כבר הפך לחג ישראלי ולא רק לחג של העדה המרוקאית. פסח זה חג לא קל מבחינת הניקיונות, ההכנות, ההגבלה באוכל, והנה פתאום מגיע הערב הזה של 'תשמח ותאכל מה שאתה רוצה'. זה כמו לצאת לחירות האמיתית, וזה כיף לא נורמלי".

לכל אוהבי המופלטה, רפאל מציע לנסות אותה לא רק בווריאציה המתוקה. "נסו את המופלטה עם כמה פרוסות גבינת קממבר", הוא אומר. "לא חייבים רק עם חמאה ודבש".

סיגרים עם פיסטוקים, הל ולימון

השף סהר רפאל

חומרים:

ל־8 עלי סיגר

4 יחידות של עלי סיגר (יש להפשיר קודם)

300 גרם פיסטוקים

2 חלבוני ביצה

2 חלמוני ביצה

גרידת לימון מלימון אחד

100 גרם סוכר

1/2 כפית הל

קורט מלח

שמן

סיר מעט עמוק

אבקת סוכר או מי סוכר

אופן ההכנה:

1. מעבירים את כל המרכיבים (חוץ מעלי הסיגר והחלמונים) למעבד מזון, ובפולסים מאחדים את החומרים לתערובת אחידה וקצוצה היטב.

2. חוצים את עלי הסיגר לחצאים. מגלגלים את התערובת לשמונה כדורים ויוצרים בידיים מכל אחד מהם מעין צורת גליל.

3. טורפים את החלמונים. בקצה הישר של עלה הסיגר החתוך מניחים את הגליל של הפיסטוקים, מקפלים משני הצדדים כלפי הפיסטוקים ומגלגלים. לקראת סוף הגלגול מברישים עם החלמונים את הקצה וסוגרים את העלה (כך עושים לכל העלים).

4. מחממים את השמן ומטגנים את הסיגרים עד הזהבה אחידה. מוציאים לנייר סופג. אפשר להגיש על צלחת הגשה ולפזר מעט אבקת סוכר. אפשר גם להניח במי סוכר ולהגיש.