בוקרה פל משמש: המתכונים המושלמים לעוגות עם הפרי הכתום

כאשר הורי רצו להבהיר לנו בצורה נחרצת שאירוע מסוים לא יתקיים או שיעבור זמן רב עד שיתבצע, מיד נזרק לחלל החדר המשפט בערבית "בוקרה פל משמש", שהיה מעין קוד בבית. לימים הבנתי שתרגומו המילולי הוא "מחר בעונת המשמש", ושהמשפט מתייחס לזמינותו הקצרה ולהבשלתו המהירה של פרי המשמש ולחיי המדף הקצרים שלו. לכן משתמשים במשפט הזה כשרוצים לדחות משהו למועד בלתי אפשרי, שלא יחול לעולם.

וכך, במקום להרחיב ולהסביר לנו, הקטנים, למה לא, מיד נשלף בהתרסה המשפט הקצר הזה, שממנו הבנו בצורה הברורה ביותר שאין שום סיכוי שהבקשה שלנו תתבצע.

עכשיו הגיעה עת הבוקרה פל משמש, עונת המשמש. כבר מחודש מאי הם מעטרים את המדפים, נראים כמו כדורי טניס, עגולים ובשרניים, סמוקי לחיים ובצבעוניות כתומה וצהובה. הפירות לא אחידים בטעמם. לפעמים הם קשים ולפעמים רכים, תלוי בזן ובטיב האחסון. אני פוסעת בין הדוכנים בשווקים וממש שומעת את צליל קולה של אמי כשהיא פוסקת "בוקרה פל משמש".

מקורו של המשמש בסין, והוא קרוב משפחה של האפרסק והשזיף. הרומאים הפיצו את הפרי באירופה, והמתיישבים הספרדים חשפו אותו לעולם החדש. כיום הוא אחד מהגידולים המובילים בקליפורניה. הערבים הפיצו את המשמש לאורך ולרוחב המזרח התיכון, ואכן המשמשים הטובים והנחשבים בעולם מגיעים מטורקיה, יוון ואגן הים התיכון.

בארץ המשמשים מבשילים באביב בין מאי ליולי, ומתפצלים לשני זנים עיקריים: כתומים גדולים ויפים מסוג "רעננה" וה"באלדי" הבהירים והקטנים, שצבעם כתמתם־צהוב. עונתם קצרה מאוד, ומקץ חודש עד חודש וחצי הם נעלמים מהשווקים, ולכן אל תוותרו על ייבוש ביתי של הפרי ועל הכנת ריבות ושימורים.

הערך התזונתי של המשמשים גבוה. הם עשירים בבטא קרוטן, שהופך בגופנו לוויטמין A, וגם באשלגן, בסיבים תזונתיים, בוויטמינים מקבוצת B ובברזל. בפרי בגודל בינוני יש כ–48 קלוריות בלבד. יש לפרי מנעד חמוץ–מתוק שמשתלב נהדר במטעמים מלוחים ובקינוחים מתוקים. הם יבצבצו, יפתיעו וימתנו את מתיקות הקינוח או העוגה.

רגע לפני שהם נעלמים שוב, בחרתי להכין מהפרי ארבע עוגות שונות, שבכל אחת מהן הפרי מקבל ביטוי בצורה שונה. פעם הוא נדחס לבצק, פעם הוא מונח על פני העוגה, מרוסק ונמרח כמו ריבה ולפעמים הוא משולב בין שכבות של בצק, קרם, ג'לי ומרנג. העוגות מוגשות צוננות ומתאימות לעונה החמה.

עוגת משמש הפוכה

היופי בעוגה הרכה והעשירה הזו הוא שאתם יכולים בקלות להפוך אותה לעוגת פרווה ולהגישה גם בתום ארוחה בשרית. לקבלת גרסה בריאה יותר החליפו את הקמח הלבן בקמח כוסמין מלא.

החומרים (לתבנית ריבועית בגודל 22X22 או 23X23 ס"מ):

לבסיס העוגה:

2 כפות חמאה או "מחמאה" או שמן קוקוס

1 כף סוכר חום או גולד

12–13 משמשים טריים, חצויים ומגולענים

2 כפות שקדים מולבנים טחונים

1 כף פתיתי קוקוס

לעוגה:

1 גביע לבן או יוגורט או שמנת מתוקה או 200 מ"ל קרם קוקוס

3 ביצים בגודל L

1 כפית תמצית וניל או 2 שקיות סוכר וניל

½ כוס שמן או 100 גרם חמאה או "מחמאה" או שמן קוקוס

5 כפות סוכר חום או גולד

½1 כוסות קמח או קמח כוסמין מלא

1 שקית אבקת אפייה

לסירופ:

¼ כוס מים חמימים

1 כף סילאן

3–2 טיפות תמצית וניל

לעיטור:

¼ כוס שבבי קוקוס

¼ כוס שקדים מולבנים פרוסים

אופן ההכנה:

הכנת בסיס העוגה: משמנים היטב את תחתית התבנית והדפנות. מפזרים את הסוכר על תחתית התבנית. מסדרים את חצאי המשמש על התבנית בצפיפות, כך שהצד השטוח כלפי מטה. מפזרים על המשמשים וביניהם את השקדים ופתיתי הקוקוס.

בקערה בינונית מערבבים את כל החומרים לעוגה תוך טריפה נמרצת, עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים את הבלילה על שכבת המשמשים ומשטחים, כך שכל המשמשים יצופו בבצק. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (170 מעלות) במשך כ–40–35 דקות ומצננים.

מצמידים כלי הגשה שטוח אל התבנית והופכים את העוגה. אם שימנתם את התבנית היטב, העוגה תשתחרר יפה, ואם לא, עזרו לחצאי המשמש לצאת ושבצו אותם בעוגה. מערבבים בצלוחית את חומרי הסירופ ומשקים את העוגה כפית אחר כפית ברווחים בין המשמשים. מעטרים בפרוסות הקוקוס והשקדים.

עוגת גבינה עם משמשים וג'לי

החומרים (לתבנית קפיצית בקוטר 24 או 26 ס"מ):

3 גביעי (750 גרם) גבינה לבנה ½% שומן

1 גביע שמנת חמוצה

5 ביצים מופרדות לחלמונים ולחלבונים

3 שקיות סוכר וניל

1 כף קליפת לימון מגוררת

3 כפות קמח מנופה

1 כוס סוכר

10–12 חצאי משמשים משומרים, מסוננים

1 קופסה ג'לי בזק בטעם משמש

אופן ההכנה:

שמים בקערה את הגבינה, השמנת החמוצה, החלמונים, סוכר הווניל, קליפת הלימון, הקמח ו–½ כוס סוכר. מערבלים לבלילה אחידה וחלקה.

מקציפים את החלבונים במערבל חשמלי במהירות גבוהה ומוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר. מקציפים לקצף יציב. מוסיפים את הקצף לבלילה בשניים עד

שלושה סבבים ומקפלים פנימה בעדינות לאחר כל הוספה.

משמנים ומקמחים את התבנית, יוצקים אליה את הבלילה ואופים כ–10 דקות. מנמיכים את חום התנור לבינוני–נמוך (170 מעלות) ואופים כ–40 דקות נוספות. מצננים.

מסדרים את חצאי המשמשים על פני העוגה. מכינים את הג'לי לפי הוראות היצרן. כשהג'לי מתחיל להיקרש יוצקים על המשמשים. שומרים במקרר. לפני ההגשה משחררים את העוגה מדופנות התבנית בעזרת סכין (לא משוננת).

עוגת שכבות: קרם גבינה, משמשים וג'לי משמש

החומרים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ או 24 ס"מ):

לבצק:

2 ביצים בגודל M

½ כוס קמח תופח מנופה

1 כף קורנפלור

½ כוס סוכר

1 שקית סוכר וניל

½ כוס שמן

לקרם הגבינה:

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

½ כוס חלב

½ שקית אינסטנט פודינג בטעם וניל

1 גביע (250 גרם) גבינה לבנה

ציפוי:

פרוסות משמשים או 1 כוס פרי מרוסק

1 קופסת ג'לי משמש, מוכן לפי הוראות ההכנה על גבי האריזה

אופן ההכנה:

בקערה רחבה מערבבים את כל חומרי הבצק עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לתבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני–נמוך (170

מעלות) במשך כ–20 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מצננים.

בקערת מערבל חשמלי מקציפים במהירות גדולה את השמנת מתוקה עם אינסטנט פודינג וחלב, עד לקבלת קצף יציב. מקפלים לתוך התערובת את הגבינה. מורחים את הקרם על העוגה הקרה.

מסדרים פרוסות משמש על שכבת הגבינה או מורחים שכבת רסק פרי על קרם הגבינה. מכניסים למקרר למשך כשעה. מכינים את הג'לי בהתאם להוראות על גב האריזה ויוצקים אותו בזהירות על העוגה הקרה. מכסים ברדיד אלומיניום ומאחסנים במקרר כחמש שעות לפני ההגשה.

עוגת משמש מרנג

החומרים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):

4 ביצים מופרדות

⅓1 כוסות סוכר

1 שקית סוכר וניל

⅓ כוס שמן

⅓ כוס מים

½1 כוסות קמח תופח מאליו מנופה

כ–10 משמשים מגולענים וחצויים טריים או משומרים

¼ כוס סוכר

אופן ההכנה:

שמים בקערה גדולה את החלמונים עם כוס סוכר וסוכר וניל. טורפים את הבלילה היטב ומוסיפים בהדרגה את השמן והמים, לסירוגין. מוסיפים את הקמח ובוחשים לתערובת חלקה.

מעבירים את התערובת לתבנית משומנת ומקומחת. טובלים את הצד החתוך של המשמשים בסוכר ומניחים על הבלילה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ–45–50 דקות, או עד שהבצק הזהיב והתייצב.

מקציפים את החלבונים במערבל במהירות גבוהה. ברגע שנוצר קצף מוסיפים באטיות ובהדרגה את הסוכר הנותר. ממשיכים להקציף לקצף נוקשה.

מורחים את הקצף על העוגה האפויה ואופים כ–7–10 דקות נוספות, עד שהקצף מזהיב קלות. מניחים להצטנן. 

טיפסקל לעבודה עם משמשים

בהכנת עוגות כדאי להשתמש במשמשים רכים ולא קשים מדי.

רוצים ארוחת צהריים מעניינת? רסקו את הפרי במעבד מזון עד לקבלת כוס של רסק משמשים. הוסיפו מעט סויה, שום וסילאן. ערבבו היטב. צפו בתערובת נתחי עוף ואפו בתנור בחום בינוני במשך כ־30־40 דקות. תופתעו מאוד מהתוצאה.

אפשר לרסק את המשמש ולהכין ממנו לדר, ריבה עם פרי שלם או מרוסק בחלקו, לפתן פרי ועוד.

טיפסקל

רוצים עוגת משמש כל השנה? אפשר להשתמש בלפתן משמשים בסירופ. סננו את נוזלי הסירופ ונגבו את חצאי המשמשים היטב לפני השימוש.

רוצים לגוון? החליפו את המשמשים בכל פרי אחר ששרוי בסירופ: אפרסקים, אגסים או דובדבנים.

טיפסקל

איך נחתוך את העוגה כך שיתקבלו פרוסות יפות? בשל המרקם של עוגת המשמשים, ייתכן שתתקשו בפריסתה. טבילת הסכין במים חמים לפני החיתוך תשמור על אחידות המרקם, והפרוסות לא יתפוררו.