קר ומתוק: מתכונים מיוחדים עם אבטיח ותוספות מפתיעות

אחד הסימנים הבולטים של העונה החמה הוא הצבע האדום. זה שבולט למרחקים ונוכח בכל מקום. לא זה ששולח אותנו למרחבים המוגנים אלא זה שנמצא במרכולים ובשווקים בדמות האבטיחים. במרכולים הם יושבים בערימות גבוהות זה על זה, נהנים מהמיזוג במקום בדיוק כמו הקונים. ורק אם אתם מספיק אמיצים כדי לערוך ביקור בשווקים ביום חם, תמצאו גם שם אבטיחים חמים למגע ומיוזעים כמוכם ממש.

אני זוכרת בגעגוע את הדרך שעשו האבטיחים עד לשכונת ילדותי. זו הייתה עגלה ענקית, רתומה לסוס שהתגלגלה ברחוב בעצלתיים. על מנת שהתושבים לא יפספסו את בואו, המוכר צלצל בפעמון בחוזקה וצעק במלוא גרונו: "אבטיח על הסכין, אבבבבטיח, אבטיח על הסכין".

תוך רגעים ספורים הדלתות היו נפתחות, ומכל בית יצאו נשים וגברים לכיוון העגלה הרתומה לסוס העייף. העגלה הייתה עמוסה בערימה של אבטיחים שנראו כמו כדורים ירוקים כהים, צמודים זה לזה בצורה סימטרית משהו כדי שלא יפלו ארצה ויתרסקו. כולם ניגשו לעגלה ואחזו באבטיח הראשון שנראה להם יפה מספיק, ואז התחיל מחול הנקישות והתיפוף על הפרי הקשה. כל אחד נקש על האבטיח בדרך שלדעתו תניב את הצליל הנכון שמבטיח אבטיח מוצלח, אדום ומתוק.

כילדה היה זה בעיני מחזה מיוחד. נהגתי לצפות בהם ארוכות, אנשים סביב עגלה נוקשים על אבטיח אומלל. לצד כל אלו נשמע קולו של המוכר המבטיח שהאבטיחים שלו נפלאים ואין מה לבדוק. "האבטיח סוכר, אין כזה דבר, תאמינו לי". כדי להוכיח את צדקת דבריו הוא היה מרים מהערימה אבטיח עגול ויפה, ביד אחת הצמיד אותו לגופו, ביד השנייה נטל סכין ארוכה והחל חותך במרכזו צורת משולש מדויק. או אז הוא היה מרים שוב את הסכין, נועץ אותה במרכז החתיכה ומושך החוצה את משולש האבטיח. ולעיני כל היה נחשף תוכו. לעתים ורוד, לפעמים אדמדם ולרוב צבעו אדום עז. הגוונים מעידים על מידת המתיקות של האבטיח.

אבל גם המראה לא שכנע את הלקוחות שצבאו על העגלה, ומיד הגיע שלב הטעימה. רק הביס של הלקוח הראשון היה האינדיקציה לאיכות האבטיח, והוא אשר נתן את האישור הסופי לכל תושבי השכונה - אם לקנות את האבטיח או להשאיר אותו בעגלה.

באותה תקופה היו האבטיחים מלאים עד להתפקע בגרעינים שחורים, שכיום כבר נעלמו כליל. במשך כל הקיץ נהגנו לאסוף את הגרעינים אחרי אכילת האבטיח ולרכזם בקערה עמוקה. אמי ז"ל שטפה אותם היטב, פיזרה על מגש רחב והניחה אותם להתייבש במרפסת הקטנה בחום יולי־אוגוסט. וכך עד שהתחילה שנת הלימודים החדשה הייתה כמות מספקת של גרעינים נקיים, מיובשים, שקיבלו תיבול קל של מלח והוכנסו לתנור הביתי לקלייה. אחרי מספר דקות התקבלו גרעינים קלויים וטעימים.

***

את האבטיחים אנו פוגשים בשתי צורות: עגולה ואליפטית. לקליפתם מנעד רחב של גוני ירוק - בהיר, כהה, שילוב בין השניים ומפוספס. גם הגדלים שונים, ומדי פעם אנו פוגשים אותם בגודל קטן במיוחד, עד שלרגע נדמה לנו שאיננו מזהים נכון את הפרי ושואלים אם זה בכלל אבטיח.

כיום אנו קונים אבטיח שלם ללא בדיקה. מקסימום מבקשים מהירקן לחתוך אותו לחצי ולנסות לראות את צבעו. אם אתה לקוח קבוע, מאפשרים לך לטעום ולבדוק את איכותו. הגרעינים נעלמו, והאמת היא שלא פעם נדמה לי שגם הטעם אינו כתמול שלשום.

כך או כך, השבוע אני מייחדת את המדור לאבטיח הנפלא, שמעבר ליופיו ולטעמו הנהדר יש לו גם ערך תזונתי גבוה. הוא מכיל כמות גדולה של ליקופן, שהוא נוגד חמצון רב־עוצמה. הליקופן אינו מיוצר בגוף ולכן חשוב לקבל אותו מפירות ומירקות. נוסף לכך, האבטיח עשיר בוויטמינים B ,A ו־C, והוא מכיל כמויות יפות של אשלגן, מגנזיום וסידן. יש בו כמובן כמות גדולה של נוזלים, וב־100 גרם של אבטיח יש 45 קלוריות. מומלץ לבחור באבטיחים עם גרעינים (אם מוצאים כאלו), היות שהגרעינים עשירים במגנזיום, בברזל ובחומצה פולית.

בחרתי שלושה מתכונים המשלבים אבטיח. הראשון הוא לסלט קליל עם מלפפונים, צנוניות, עשבי תיבול וגבינת צפתית עם קצח נהדר שמתאים לארוחת ערב קלילה במרפסת. המתכון השני הוא סורבה אבטיח בניחוח בזיליקום. הוא קל להכנה וטעמו מצוין. אפשר להגישו כפתיח לכל ארוחה או כסיום מעניין לארוחה. ולסיום, משולשי אבטיח בשילוב שוקולד לבן וכהה ובתיבול עדין של ורדים מיובשים, קליפת תפוז ומלח גס. קינוח אחר, מיוחד וטעים ממש.

ארטיק אבטיח ושוקולד בניחוח ורדים ותפוז

החומרים (ל־6 מנות):

• 3 פרוסות גדולות של אבטיח (כל פרוסה בעובי 1 ס"מ)

• 50 גרם שוקולד מריר

• 50 גרם שוקולד לבן

• 1 כפית שמן

• 6 מקלות ארטיק

לעיטור:

• ¼ כוס ורדים מיובשים

• 1 כף קליפת תפוז מגוררת

• מעט מלח גס או גבישי מלח גרוס

אופן ההכנה:

נוטלים פלח אבטיח וחותכים ממנו שני משולשים שווים. בדרך זו חותכים משאר פלחי האבטיח עוד ארבעה משולשים. מספיגים היטב את הנוזלים מהאבטיח באמצעות נייר מגבת.

במרכז כל משולש יוצרים חתך קטן ולתוכו מכניסים את מקל הארטיק. פורסים נייר אפייה על תבנית תנור או על מגש רחב ומסדרים את כל משולשי האבטיח עם מקלות הארטיק.

מניחים את השוקולד המריר בצלוחית אחת ואת שוקולד החלב בצלוחית אחרת. מחלקים את השמן בין שתי הצלוחיות ומכניסים למיקרוגל. ממיסים במספר פולסים ומערבבים היטב. בעזרת כפית מזליפים זרזיפי שוקולד מריר על פני משולשי האבטיח ואחר כך זרזיפים של שוקולד לבן. מפזרים מעל ורדים מיובשים, קליפת תפוז מגוררת ומעט מאוד מלח. מגישים ונוגסים בהנאה.

טיפסקל

במקום להזליף בכפית אפשר להכניס את השוקולד המומס לשקית ניילון קטנה. מנקבים חור קטן בקצה השקית ומזליפים את השוקולד על משולשי האבטיח.

סורבה אבטיח ובזיליקום

החומרים (ל־6־4 מנות):

• ½ אבטיח גדול

• ½ כוס אבקת סוכר או סירופ אגבה

• מיץ מלימון בינוני

• 7 עלי בזיליקום

לעיטור:

• מספר עלים של נענע או בזיליקום

אופן ההכנה:

מסלקים את קליפת האבטיח ואת הגרעינים (גם הקטנים ביותר). יש לשמור על ניקיון הפרי לשם הכנת הסורבה. חותכים את האבטיח לקוביות ומכניסים למעבד מזון. מוסיפים את אבקת הסוכר ואת מיץ הלימון וטוחנים במספר פולסים. מוסיפים את הבזיליקום וטוחנים שוב עד לקבלת מרקם אחיד.

יוצקים את עיסת האבטיח על מגש. על העיסה להגיע לגובה של 1 ס"מ, לא יותר. מכסים ומכניסים למקפיא למשך שעה וחצי־שעתיים. מוציאים גם אם המרקם עדיין נוזלי. בעזרת מזלג או כף מגרדים הכל לקבלת גבשושיות, משטחים ומכניסים שוב למקפיא. יש לחזור על פעולה זו פעם נוספת, עד לקבלת המרקם הרצוי של הסורבה.

סמוך להגשה מוציאים מהמקפיא, חוזרים על פעולת הגירוף וערבוב הסורבה. נוטלים בכף וממלאים בגביעי הגשה. מעטרים בעלי נענע או בזיליקום ומגישים.

סלט אבטיח, מלפפונים וצנוניות

את הסלט רצוי להכין ממש סמוך להגשה. אפשר לחתוך את האבטיח לקוביות ולשמור בכלי סגור במקרר ואת שאר הירקות להכין ולשמור בקופסאות. כך נוזלי האבטיח לא ירטיבו יתר על המידה את הירקות ויפגמו באיכות הסלט.

החומרים (ל־4 מנות):

• ¼ אבטיח גדול

• 2 כוסות צנוניות חתוכות לפרוסות דקות

• 3 מלפפונים בינוניים, חתוכים לפרוסות דקיקות

• 1 בצל סגול גדול, חתוך לרצועות דקיקות

• ¼ כוס עלי בזיליקום

• 250 גרם גבינה צפתית עם קצח (אפשר גבינה ללא קצח או מוצרלה או בולגרית), חתוכה לקוביות קטנות

• 2 כפות שמן זית

• 3 כפות מיץ לימון טרי

• מלח ופלפל לפי הטעם

• עלים מ־3 ענפי תימין

אופן ההכנה:

מסלקים את קליפת האבטיח והגרעינים, וחותכים לקוביות בינוניות או קטנות. מניחים בקערה עמוקה ומוסיפים את שאר הירקות ואת קוביות הגבינה. מוסיפים את שמן הזית, מיץ הלימון, מלח, פלפל ועלי התימין. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.

טיפסקל
אפשר לחתוך את האבטיח לקוביות או להיעזר בכף פריזאית כדי לקרוץ כדורים קטנים. אפשרות נוספת היא לפרוס את האבטיח לפרוסות ובעזרת קורצנים קטנים ליצור צורות.