בין הקיץ לסתיו: 4 מתכונים מלאים בסטייל לאירוח קליל בסוכה

ערב החג כבר מאחורינו ולפנינו ימים של פינוק ואירוח בסוכה. חג הסוכות אומנם לא התברך במאכלים מובהקים המזוהים איתו, אולם אם נחפש היטב נמצא כמה מסורות המאפיינות אותו. אלו הם מאכלים שנוח להוציא החוצה אל המבנה הארעי שהקמנו, בתוך כלי החרס או הברזל שבו התבשלו, ובכך לשמור על חומם. על כן יהיו אלו תבשילי קדירה של בשר, קטניות, דגנים וירקות, בעיקר ירקות ממולאים, או לחלופין מגשים של סלטים חגיגיים אך פשוטים להכנה, שאפשר להגיש גם קרים.  
 

בעשור האחרון פיתחתי סגנון אירוח קל ומתוק בסוכה והפכתי אותו לחוויה נפלאה שגם חוסכת עבודה רבה והתרוצצות במטבח. אני נוהגת להכין, למשל, את כיכרות הבולו האופייניות למטבח התוניסאי ולהגישן לסוכה על קרש עץ, ועליו אפשר לפרוס אותן. לצדן אני מניחה מגש נחושת גדול ורחב, ועליו צלוחיות קטנות עם קונפיטורות שאני מכינה מראש. אלו יהיו ריבות עם פירות קיץ ופירות ראש השנה. 
 

אחרי צום יום הכיפורים אנו פותחים את הצנצנות, והן מלוות אותנו בכל ימי הישיבה בסוכה, ממש כמו בילדותי. כשאני חושבת על זה עכשיו, ממש יצרתי מסורת של אכילת בולו עם ריבה בסוכה. לצד כל הטוב הזה אני מגישה לימונדה תוצרת בית, עשירה בפרי ובעשבי תיבול, או משקה שקדים (רוזטה). 

השנה, במסגרת חיפושי אחר מתכונים מעניינים החלטתי לפנות לדורית מנו–טלאור, בעלת הבלוג Sweet Dooly‎‏. בבלוג המגוון שלה תמצאו סיפורים מרגשים לצד מתכונים מעניינים, מהירים וקלים להכנה, חלקם בעלי השפעה בולטת מהמטבח היווני שעליו גדלה.
 

אני אוהבת מאוד את המפגשים עם אנשים שהגיעו לתחום הבישול והאפייה לגמרי במקרה. תמיד הם מצליחים לעורר את סקרנותי הקולינרית. מנו–טלאור היא כזו: היא עבדה במשך שני עשורים בבית הספר הריאלי בחיפה, ובשלב מסוים פתחה בלוג באתר "סלונה", שבו סיפרה סיפורים מחייה הפרטיים ומחיי משפחתה. וכך, בין סיפור לקוריוז, צירפה מתכון המחזק את הסיפור וקושר אותו כחבילה אחת מרגשת וטעימה. עם הזמן החלה הפינה לצבור קהל נאמנים, והיא החליטה לפתוח את הבלוג "סוויט דולי". או אז היא גילתה שאת האהבה לבישול ולאפייה ששמרה למשפחתה היא יכולה לחלוק עם קהל רחב שהחזיר לה אהבה. 
 

לאט לאט החלו שורשיה הקולינריים היווניים להתבטא במתכונים שפרסמה, ותוך כדי כך יצרה מתכונים קלילים ומושכים שהתקבלו בהמון אהבה והגבירו את חשיפתה לתחום הקולינריה. מנו–טלאור נשאבה והתמסרה לעולם המטבח, ובימים אלו היא שוקדת על הוצאת ספר קינוחים השזורים בסיפורים מקוריים פרי עטה.  
 

במפגש בינינו חיפשנו דווקא את המתכונים אשר אינם זקוקים להתעסקות ארוכה במטבח, בהיותנו למודי ארוחות חג מורכבות ומיוחדות. לכן החלטנו לבחור מתכונים אסתטיים שמעוררים רושם רב ומוגשים בקפידה, שנשמרים במקפיא ושיכולים להוות נשנוש קל לארוחת ערב בסוכה.

בחרנו לפתוח בסלט עגבניות שרי על פרוסת בגט, והמשכנו במנת טורטייה עם מלפפונים ומלית סלט טונה. סיימנו, כמובן, במשהו מתוק: נגיסי שמרים בסוכר, קינמון וגנאש שוקולד, ומוס שוקולד בשני צבעים בכוסיות קטנות. עכשיו הסוכה מושלמת. 

החומרים (ל־6־8 סועדים):

• 20 עגבניות שרי אדומות וצהובות

• 1 כוס פטרוזיליה קצוצה

• 1 כף נענע קצוצה

• 2 שיני שום קצוצות, כתושות או פרוסות דק

• 1 לימון ליים קצוץ דק או פרוס דק 

• 3 כפות מיץ לימון טרי

• 2 כפות שמן זית

• מלח גס ופלפל לפי הטעם

• 1 בגט טרי פרוס לפרוסות בינוניות (אפשר לקלות אותן על מחבת פסים) 

לעיטור:

• 1–2 כפות גרעיני דלעת וחמנייה טריים או קלויים

לזילוף ולהגשה: 

• מעט שמן זית

חותכים את העגבניות לחצאים או לרבעים, מניחים אותן בקערה רחבה, מוסיפים את הפטרוזיליה, הנענע, השום ולימון הליים, ומערבבים. 

מוסיפים את מיץ הלימון, שמן הזית, מלח ופלפל ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול. מניחים כף או שתיים מסלט העגבניות על פרוסות הבגט הטריות או הקלויות. מסדרים את הפרוסות על מגש הגשה רחב. מעטרים בגרעיני דלעת וחמנייה, מזלפים מעל שמן זית ובוזקים מעט מלח ופלפל שחור גס. 

החומרים (לכ־60 פרוסות):

• 2 קופסאות (300 גרם) טונה בשמן 

• 2 ביצים קשות מגוררות

• 3 כפות מיונז 

• מלח ופלפל לפי הטעם

• 1 קופסה (300 גרם) מלפפונים חמוצים במלח, מסוננים וחתוכים לרצועות דקות 

• 2–3 גמבות צלויות וכבושות, חתוכות לרצועות

 כ–15 טורטיות

מניחים בקערה את הטונה, הביצים המגוררות והמיונז. מערבבים, מתבלים במלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול.

נוטלים טורטייה אחת ומניחים על משטח העבודה. מורחים על הטורטייה שכבה דקה של סלט טונה. מסדרים על הסלט בצד הקרוב אליכם רצועות מלפפונים וגמבה. מגלגלים את הטורטייה עם המלית לגלילה, מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק מכם, תוך כדי הידוק והצמדה.

בדרך זו מכינים את יתר הטורטיות. חותכים את גלילות הטורטיות הממולאות לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ בערך (כ–6 פרוסות לגלילה) ומסדרים על כלי הגשה.

היות שכמות הבצק במתכון הזה גדולה, מתקבלת כמות ענקית של נגיסי שמרים. לכן מומלץ לחלק את הבצק לשניים. ממחציתו מכינים נגיסים ומהמחצית השנייה גלילת שמרים. כדי להקל על העבודה רצוי להכין את הבצק במערבל חשמלי עם וו לישה ובמהירות נמוכה.
 

לבצק:

• ½3 כוסות (500 גרם) קמח מנופה 

• ½1 כפות (25 גרם) שמרים יבשים 

• ⅓ כוס (75 גרם) סוכר

• קורט מלח

• 2 ביצים

• 100 גרם חמאה מומסת וחמימה

• ¾ כוס (150 מ"ל) חלב פושר (למנה לא חלבית אפשר להמיר את החלב במים או בחלב שקדים) 

להברשה:

• 1 ביצה טרופה 

לציפוי:

• 2 כפות חמאה מומסת (למנה חלבית: מחמאה, מרגרינה או שמן קוקוס) 

• ¾ כוס סוכר חום

• 1 כפית קינמון

• 50 גרם אגוזים, טחונים

לזיגוג: 

• ½ כוס סוכר

• ½ כוס מים

• ½ מקל וניל

לרוטב גנאש שוקולד:

• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה או קצפת צמחית 

• 200 גרם שוקולד מריר

שמים את הקמח, השמרים והסוכר בקערת מערבל חשמלי ומערבלים כדקה. מוסיפים את המלח ומערבלים פעם נוספת במערבל החשמלי.

תוך כדי עבודת המערבל, מוסיפים את יתר החומרים: הביצים, החמאה והחלב הפושר. מערבלים במהירות נמוכה עד שהבצק הופך לעיסה אחידה. אחרי כ־5 דקות לישה עוצרים את פעולת המערבל, אוספים את הבצק וממשיכים לערבל עוד 5 דקות, עד שהבצק אחיד והמרקם שלו אחיד. חשוב לערבל במשך 10 דקות לפחות.
 

 משמנים את הקערה והבצק קלות, מכסים את הקערה ביריעת ניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח. אם אתם לא ממהרים אפשר להתפיח את הבצק במשך לילה במקרר או כבמשך שעה עד שעה וחצי במקום חמים, עד שהוא מכפיל נפחו. מחלקים את הבצק לשניים: חלק אחד מרדדים לריבוע דק מאוד, מורחים את החמאה המומסת על הבצק ומפזרים מעל סוכר חום, קינמון ואגוזים. מגלגלים את הבצק לשבלול ארוך ומהודק ופורסים פרוסות דקות בעובי 1–2 ס"מ. 

מסדרים את הפרוסות הקטנות על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים במקום חמים במשך כחצי שעה. מורחים את הבצק בביצה טרופה.

מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). אופים במשך 15–20 דקות עד שהבצק משחים. מערבבים בקערית את כל חומרי הזיגוג, וכאשר הנגיסים יוצאים מהתנור מורחים אותם בזיגוג. 
 

להכנת רוטב הגנאש: יוצקים את השמנת לקלחת בינונית ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מוסיפים את השוקולד ומערבבים היטב לבלילה אחידה.

יוצקים את הרוטב לקערת הגשה. מניחים במרכז כלי הגשה, מסדרים מסביב את נגיסי השמרים ומגישים.

את הבצק שנותר אפשר להקפיא, או להכין גלילת שמרים בדרך הבאה: פותחים את הבצק, מורחים בחמאה המומסת, בוזקים את הסוכר, הקינמון והאגוזים. מגלגלים לגלילה, פורסים את הגלילה לפרוסות ומניחים ברווחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מברישים את הפרוסות בביצה טרופה, מתפיחים חצי שעה ואופים בתנור שחומם לחום בינוני במשך חצי שעה. בתום האפייה מברישים בזיגוג סוכר כמו בנגיסים. 

הגשת כוסיות קטנות ואישיות מאפשרת טעימה מתוקה ולא מאיימת מבחינה קלורית.

החומרים (לכ־25־30 כוסיות קטנות): 

לשכבת מוס השוקולד הכהה:

• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 

• 200 גרם שוקולד מריר

• 50 גרם שוקולד לבן מגורר
 

לשכבת מוס לבן: 

• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 

• 3 כפיות סוכר

• 100 גרם שוקולד לבן מגורר

לעיטור:

• גלילי שוקולד דקיקים בשחור לבן 

אופן ההכנה: 

מוס השוקולד: שמים בסיר קטן את השמנת המתוקה ואת השוקולד המריר. מערבבים על להבה נמוכה עד שהשוקולד נמס לחלוטין. מכסים ומעבירים למקרר לצינון במשך 4 שעות. מוציאים מהמקרר ומעבירים לקערת מערבל חשמלי ומקציפים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את השוקולד הלבן המגורר ומקפלים אל תוך קציפת השוקולד. מוס השוקולד הלבן: מקציפים במערבל חשמלי את השמנת המתוקה עם הסוכר עד לקבלת קצף לבן ואוורירי. מוסיפים את השוקולד הלבן המגורר ומקפלים אל הקצף.
 

מסדרים כוסיות על משטח העבודה. מעבירים את שני סוגי המוס לשקיות זילוף. מזלפים לכוסיות שכבת מוס שוקולד ועליו שכבת מוס שוקולד לבן ומעטרים בגלילי השוקולד.