ספינג': סופגניות מרוקאיות בכמה גרסאות להכנה בבית

אחד הזיכרונות הצרובים עד היום בלבי הוא חגיגת חג החנוכה הראשון שלי בבית הספר היסודי, בכיתה א'. המורה הסבירה ארוכות על מנהגי החג והמסורת, ותוך כדי כך הציגה את הסופגנייה האהובה. היא אמרה שכל חג יהודי מאופיין במאכלים המיוחדים לו, והוסיפה דוגמאות. בחג הפסח אוכלים מצות, בפורים אוזני המן, ובראש השנה טובלים תפוח בדבש. ומה בחנוכה? היהודים אוכלים סופגניות, היא הסבירה וציירה על הלוח את צורת הסופגנייה המוכרת, עם כיפה לבנה וריבה מבצבצת מתוכה.  
 

עם המידע הזה חזרתי הביתה נרעשת, פניתי לאמי בחרדה. אנחנו לא יהודים? שאלתי בחרדה. הרי אצלנו לא אוכלים סופגניות בחנוכה אלא עוגיות מטוגנות אחרות כמו יויו, בניי, מקרוד ודבלה. אמי הביטה עלי וחיוך נסוך על פניה. ודאי שאנחנו יהודים, אמרה והסבירה לי שלכל עדה יש מאכלים האופייניים לה. "בחנוכה המנהג הוא לטגן בשמן לזכר פך השמן", היא הבהירה לי, "ולכן בעדה שלנו מגישים עוגיות מטוגנות". 
 

נראה לי שההסבר הזה היה אחת מהסיבות שגרמו לי לנבור עוד ועוד במטבחי עדות ישראל, תוך שאני מנסה למצוא את המחבר והמקשר בין כולם.

השנים חלפו, ולאחרונה בחנוכה יש כוכבת נוספת מלבד הסופגנייה: הספינג'. זוהי בצקנית אוורירית מטוגנת, שאי אפשר לעמוד בפניה. במטבחי צפון אפריקה נהוג להכינן בשעות הבוקר המוקדמות, וריחן הנפלא הנישא באוויר משכיח מאיתנו את פחדינו מפני הקלוריות ושמן הטיגון. כיום מכינים אותן בכל זמן, אירוע וחג. 
 

הבצקניות עשויות מבצק שמרים בסיסי ופשוט, רך ודביק. הן דומות בצורתן לכעך, בהבדל קל בגוון, במרקם ובמידת האווריריות. במטבחי העדות הספינג' מעוצב בצורות שונות. למשל הספינג' הטריפוליטאיות דומות לסופגניות, אך הן שטוחות ורחבות יותר. נהוג להכין אותן בעיקר בערב ובבוקר ראש השנה, והן נערמות זו על זו כמו פנקייקים. במטבח ההונגרי הן נקראות לאנגוש, ומגישים אותן בוורסיה מתוקה וגם בגרסה מלוחה, בתוספת שמנת חמוצה, עשבי תיבול, בצל ירוק והמון גבינה קשה מגוררת. 

 

סופגניות שטוחות כאלה מוצאים גם במטבח הרומני, שם הן נקראות גוגוש. במטבח התימני והמצרי נמצא את הזלאביה, אף הוא עשוי מבצק שמרים דליל תופח ומתוכו קורצים כדורי בצק בידיים רטובות או בכף ומטילים לשמן רותח. בצורת הכנה זו מתקבלות סופגניות לא מעוצבות, המזכירות את הלוקומדס והבורמיאלוס מהמטבח היווני והטורקי. יש המגישים אותן עם חילבה, רסק עגבניות ומעט חריף, ולחלופין אפשר להכין להן סירופ סוכר או לטבול בסוכר.

הבניי של המטבח הצרפתי מופיע בצורת כעך בדומה לספינג' הצפון־אפריקאי, ובמטבח הספרדי והבלקני תמצאו את הבצקניות תחת השם מקיצה. הן מוגשות מלוחות, מתוקות או כפי שהן, ללא שום תוספת. פשוט חמות, רכות ומתפצחות בפה עם כל נגיסה. במטבח האלג'יראי נמצאת גרסה משודרגת ומעניינת של הספינג': קנדיל. שם עוטפים אותן בבצק פירות כגון משמשים או שזיפים מגולענים ומטגנים אותן בשמן החם. 
 

ההבדל בין המטבחים השונים נעוץ בכמה גורמים עיקריים: הבצק, טכניקת ההכנה, הצורה וההגשה. הבצק: בכל המטבחים הבצק המשמש להכנת הגרסאות השונות של הספינג' הוא רך, דביק ורטוב, שמאפשר את עיצובו למרקם אוורירי ותפוח. החומרים להכנת הבצקניות בסיסיים: קמח, שמרים, מים ומעט סוכר. בין כל הגרסאות תמצאו הבדלים קלים ביחס שבין כמויות הנוזלים, הקמח ובעיקר השמרים. רק במטבח הספרדי והבלקני מוסיפים ביצה לבצק. במטבח המרוקאי יש המוסיפים לבצק חלמון ביצה, מעט שמן או אלכוהול כמו ערק.  
 

טכניקת ההכנה: גם בטכניקת ההכנה כמעט אין שינוי בין העדות השונות. בעיקרון, הכנת הבצק חייבת להיות ידנית, והלישה נעשית תוך כדי קיפול, מתיחת הבצק ועטיפה ומדי פעם מרטיבים את היד, לשים ומקפלים. פעולה זו מקנה לבצק את הגמישות והאלסטיות האופייניות לו. בחלק מהמטבחים יסתפקו רק בהתפחה אחת, ויש אשר נותנים לבצק לנוח מספר פעמים ובין התפחה אחת לשנייה לשים היטב את הבצק. קיימת גרסה נוספת שבה נותנים לבצק לתפוח במשך מספר שעות במקרר בין התפחה להתפחה, מה שמאריך את זמן ההכנה.

 

אחרי התפחה ומנוחה, וכדי שיהיה אפשר לעבוד בנוחות עם הבצק הדביק, מרטיבים מדי פעם את כפות הידיים. נוטלים כמות קטנה שאותה אפשר למתוח ובכך לעצב את צורת הכעך, ומטילים אל תוך השמן החם. בדרך כלל מטגנים את הספינג' בשמן עמוק, או אז הן מתקבלות עגולות ורכות. ישנה טכניקת טיגון אחרת, אשר מקנה מעין מעטפת קריספית חיצונית ורכות פנימית. לשם כך משתמשים בשתי מחבתות: האחת עם שמן עמוק והשנייה עם שמן רדוד. תחילה מטגנים את הספינג' בשמן הרדוד עד לקבלת מעטה חום זהבהב ומעבירים אותו לטיגון בשמן עמוק. כך אפשר לקבל אחידות בתפיחה, בגוון ובמרקם המתפצפץ. 
 

הצורה: הספינג' בדרך כלל מופיעות בצורת כעך, אך במטבחים מסוימים הן מחליפות צורה. יש שהן מעוצבות ככדור עגול, יש שהן שטוחות ועגולות, יש שהן מוטלות לשמן הרך כפי שהן, לא מעוצבות, ובמקרים אחרים הן מסתירות בתוכן מלית של ריבה או פרי.  
 

ההגשה: טעם הבצקניות נפלא במיוחד כשהן מוגשות מיד עם הכנתן, חמות ונימוחות. אפשר לפזר מעליהן סוכר או ליצוק דבש, אפשר להכין סירופ סוכר מתובל וקרמלי ולצקת על הספינג' ואפשר לבזוק מעל סוכר. יש מי שטובל את הספינג' החם בקערת סוכר, או אז הסוכר נאחז בבצקנית כמו כתר. 

היות שכמות הסוכר בבצק קטנה מאוד, אפשר להגיש את הספינג' לצד תוספת מתוקה (סוכר, מרמלדה, ריבה, דבש) או מלוחה (גבינות או ביצים).

גרסת הבריאות: אפשר להכין את הבצקניות ללא גלוטן. במקרה זה מחליפים את הקמח בקמח מיוחד לבצקי שמרים. יש להקפיד להוסיף נוזלים עד כדי 30% יותר. אפשר גם להחליף את הסוכר בתחליפי סוכר הקיימים בשווקים. במקרה זה גון הבצקניות יהיה בהיר מאוד. לפיכך רצוי לשלב בין תחליף סוכר לסילאן ללא סוכר (כ–2 כפות) כדי לחזק את הטעם והגוון.

 

בחרתי להגיש לכם כאן השבוע גרסה בסיסית להכנת הספינג', אשר לדעתי היא המוצלחת ביותר. מגרסה זו אתם יכולים להכין כל סוג של בצקנית שתבחרו, בדיוק כפי שהכנתי לצורך הצילומים המופיעים בעמודים הבאים. תמצאו כאן את הגרסה הספרדית מקיצה, את הגרסה עם התוספת ההונגרית לאנגוש ואת הגרסה המוכרת, הבסיסית והמתוקה.

• 1 ק"ג קמח מנופה

• 1 שקית (50 גרם) שמרי "שמרית" 

• ¾ כוס סוכר

• 1 כפית מלח

• ½3 כוסות מים

• שמן לטיגון עמוק

• ½ כוס סוכר

• סירופ סוכר 

לגרסה ההונגרית המלוחה:

• 1–2 גביעי שמנת חמוצה

• ½ כוס בצל ירוק קצוץ

• מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם 

• 1 כוס גבינה קשה מגוררת 

שמים את הקמח בקערה עמוקה. צרים גומה במרכזו ומכניסים לתוכה את השמרים. מפזרים מסביב לגומה את הסוכר והמלח. יוצקים את המים פנימה תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק נוזלי ודביק. מכסים במגבת או ביריעת פלסטיק נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו. לשים שוב תוך הוצאת האוויר מהבצק, מכסים ומשהים להתפחה כשעה נוספת.
 

מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק. נוטלים חופן (2–3 כפות מלאות) מהבצק בידיים רטובות או משומנות, ומותחים אותו לכל הכיוונים. מכניסים אל השמן החם ומטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום–זהוב. מוציאים בכף מחוררת אל מסננת או אל מגבות נייר. טובלים את הספינג' בסוכר או בוזקים אותו מעל. מגישים חם לצד סירופ סוכר. 
 

להכנת הגרסה ההונגרית: מתחו את הבצק לעלה דק, שטוח ועגול והכניסו לשמן החם. מוציאים בכף מחוררת אל מסננת או אל מגבות נייר. מורחים מעל כף או שתיים של שמנת חמוצה, מפזרים כף בצל ירוק קצוץ, מלח ופלפל וכמות נכבדה של גבינה מגוררת מכל סוג שאוהבים. מגישים מיד.