"לא תמיד הלקוח צודק": אחת על אחד עם אורי בורי ובקבוק יין

אל מול הים בעכו

לפעמים זה מרגיש כאילו אורי ירמיאס- האיש, המסעדה והזקן, לא משתנה, מין דמות אלמותית שמשרה עליך חיוך ונוסכת בטחון בידיעה שלא משנה מה יקרה במדינה הזו, בסצנת הקולינריה הדועכת, במצב הדגה או במתיחות בצפון- אורי תמיד יהיה שם עם החיוך, עם הנוכחות ועם המבט הרגוע .עכו. איכשהו מזג האוויר בעכו נעים, אנשים מתהלכים בשרוולים קצרים, יושבים בחוץ עם יין לבן וצלחת דגים. אני מתיישבת לי לצידם, שולחן קטן פינתי מול הים עם שנין בלאן של "יקב שבו", יקב מסקרן של אדם שאוהב להוציא מהענבים שלו את המיטב, אין בשנין בלאן הזה קלילות של לבן לצהרי יום זה יין לבן לאוכל, לבן ששותים בערב ברגוע. וזה מה שבא לי.

אורי מגיע לשולחן, הזקן המהודר מקדים אותו בכמה שניות. בידו כ-4 צלוחיות ממה שהדייג הביא. אני מחסלת בביס אחד ברוסקטה של חציל מעושן עם דג טרי, פיסה של טונה טריה וצלוחית עם פרוסת אפרסון מתוקה כשמעליה מונחת ערימת טוביקו שמתגלגלת על הלשון כמו ממתקים קטנים ואנחנו מתחילים לברבר קצת.

אורי ירמיאס, או אורי בורי כפי שכולם קוראים לו, הוא סוג של סופרמן קולינרי. חוץ מלנהל את המסעדה כבר 28 שנה ולהיות חלק בלתי נפרד מכל מנה ומנה, חוץ מלהיות הבעלים של מלון "אפנדי" המדהים אותו הקים מאפס, הוא חלק מפרויקט ארכיאולוגי-קולינרי מדהים שעוסק בדגים במדבר בתקופה הביזנטית, הוא קופץ בכל הזדמנות לבשל אצל החברים בוואדי ניסנס לקצת שיתוף פעולה, מגדל אצות טריות שבקרוב ימכרו בכל הארץ, מכין גלידות טריות בגלידריה שלו ואיכשהו מצליח בתקופה כ"כ רעועה שבה יש רק כתבות על סגירת מסעדות ומשברים בסצנה הקולינרית, לרגש כל פעם מחדש ולהימנע מכל הבאלאגן שמאפיין מסעדות.

אז מה יש לומר על מה שקורה היום?
אני מוזגת לשנינו עוד קצת מהשנין בלאן של יקב שבו ורואה את אורי מביט סביבו ושואף את הריח של המקום עמוקות, כאילו מנסה לשמר אותו לעוד כמה שניות "תרא", הוא אומר באיטיות "א' ב' של מסעדה זה משמעת, כבוד וחומרי גלם, אין אצלי צעקות במטבח, אף אחד לא קורא לי שף, אין אצלנו פס חם או קר, אפילו לא שטיפת כלים, כולם עושים פה הכל. יש לי פה טבחית שמעדיפה לפעמים לעבוד בשטיפת הכלים מאשר בסרוויס. ההתנהלות הזו משמרת את כבודו של האדם, לא משנה מה מקצועו, זה מאפשר לעבוד במטבח הקטן הזה בלי בלאגן ומונע בעיה של כח אדם אם מישהו חולה או לא יכול לבוא כי אז כל אחד יכול להחליף אותו, אבל בעיקר מייצר אווירה של כבוד הדדי בין כולם ללא תחרות או אגו.

"מדהים אותי שמסעדות נפתחות היום בלי הכנה מראש, בלי ידע, אבל עם המון רעש ובזבוז תהומי של כסף. מביאים שפים עם רזומה מטורף, מייצרים מנות מופרזות מלאות גימיק, עסקיות שגורמות להפסד, כי זה מה שהקהל דורש כביכול. נכון, יצרנו מפלצת שלא שבעה וכל הזמן רוצה שיחדשו לה ויתנו לה גימיקים, אבל בתכל'ס רוב הקהל מחפש פשוט ליהנות האוכל, למצוא מקום שהוא יכול לחזור אליו ושתמיד יהיה לו טעים. הריגוש אצלנו מגיע מהקטנות, מחומרי גלם טובים שלא מעמיסים עליהם - אצלי לדוגמה אין יותר משמונה מרכיבים בצלחת אחת, אני לא מעוניין להשקיע ולחפש פירות ים ודגים טריים כדי שיעמיסו עליהם מליון מרכיבים עד כדי כך שלא יזהו מה הם אוכלים ומהטריות שהיא היא זו שיוצרת את החידוש"

לשולחן מגיע כיכר לחם לוהט שהריח שלו מכווץ כל נים בגופי. אני רואה שגם אורי נאבק לא לשלוח יד ולבצוע ממנה. במקום זה אנחנו מתמקדים בערימה של שרימפסים צלויים עם ארטישוקים צלויים והמון חמאת לימון שמשאירה אותי ללקק את קצות האצבעות. החמאה הלימונית הזו מצליחה לחדור את היין, לרענן אותו ולהוסיף לו נופך קצת אחר, לחשוף בו צד נוסף שמסתתר בין הטעמים ולתת לשנין בלאן של שבו, מקום משלו בארוחה המושלמת הזו. המנה הזו מדברת בדיוק את השפה של אורי. שרימפסים שמליחות הים עוד דבוקה אליהם, ארטישוקיים טריים שניצלו ורוטב בסיסי אבל נכון. כמה פשוט ככה נכון.

"מסעדות נפתחות היום בלי הכנה מראש, בלי ידע, אבל עם המון רעש ובזבוז תהומי של כסף . מביאים שפים עם רזומה מטורף ומייצרים מנות מופרזות מלאות גימיק, עיסקיות שגורמות להפסד, כי זה מה שהקהל דורש כביכול, אבל בתכל'ס הקהל לא תמיד צודק"


אז מה הסוד של אורי בורי? מה הלקוחות מחפשים?
"יש לי חוקים קטנים ששקיימים אצלי שנים שמחזיקים את המסעדה כבר מעל 20 שנה, יש לי צוות שעובד איתי מההתחלה ומקבל ממני בית ומשפחה, יש לי מלצרית שאיתי מעל 24 שנים. זה מה שמחזיק אותי, האנשים. אם זה הצוות או הלקוחות. מה הלקוחות מחפשים? כמו שאמרתי קודם, חוויה ואיכות חומרי גלם. מעל 80 אחוז מהלקוחות אוכלים פה בכלל ארוחת טעימות, תחשבי לרגע כמה פתיחות וכמה בטחון יש בהם שהם פשוט נותנים לי להאכיל אותם איך שבא לי- זה עושה לי את זה יותר מכל כתבה או פרסום".

"לא למדתי מעולם בישול בבית ספר, לימדתי את עצמי כשטיילתי בעולם ודגים תמיד היו אצלי בדם, אבל אני מתעדכן במה שמעניין אותי היום ומוקף ספרי בישול. הידע שלי הוא מהסביבה ומהאנשים שמהם אני לומד כל הזמן. אני לא בא להציע היום קטע חדש, מנה מולקולרית או מוגזמת בעיצוב שלה עם מרקמים מיוחדים. הפוך, אני חוזר לבסיס במנות שלי, אחת המנות המצליחות היא פתיתים ופירות ים, כן כן, פתיתים של ילדות עם ערימה של פירות ים טריים והמנה הזו עובדת מדהים, ערימה על הצלחת וזהו. זה אורי בורי- פשטות נכונה ואמיתית על הצלחת


קשה להתווכח איתו על זה כשהמסעדה מלאה לחלוטין באנשים עם יין ואוכל. גם אצלי השולחן מתמלא, המנות ממשיכות לזרום, צלוחיות קטנות עם דגים כבושים, מנה של חוביזה טריה מאודה, אותה ערימה של פתיתים עם פירות ים, קרפצ׳יו דג שערימות הבצל שהונחו עליו נכבשו בחומץ ושמן זית משובח. רצועות של סלמון טרי עם גלידת וואסאבי מתקתקה חריפה ופילה של מושט בקרמל פציח שמצליח לעורר את החך שלי לשיאים חדשים ולגרום ליין לשחק עם המתיקות של המנה ולתת לה קונטרה מעניינת. פשוט ומורכב במנה אחת. בדיוק כמו אורי. איש פשוט שמתנהל מהבסיס אבל מצליח לייצר מורכבות כ"כ עשירה שלמעטים יש. איש נדיר.

ואולי הכל מתחיל ונגמר בזה שאורי הוא אדם שלוקח ולא ממתין שדברים יגיעו, לא אדם שהולך בדרך הסטנדרטית. אם זה הרומן שלו עם הים אל מולו גדל ואת מליחותו שאף לקרביו מידי יום, אם אלו הדגים איתם ניהל מערכת יחסים עמוקה, אם זו האהבה לבישול והיכולת הטבעית שלו פשוט לדעת איך להכין, לבשל, לחבר בין הטעמים העדינים של הדגים לעשבי התיבול וכל זה בלי להיות עוד אחד שהתמחה במסעדת מישלן ובלי רזומה מנופח שבסוף לא מחזיק סרוויס.

האיש והזקן.