בשנות ה–50, כאשר בארצות הברית עלתה שכיחות מחלות הלב, החליט ד"ר אנסל קיז, תזונאי ופיזיולוג ממינסוטה, לחקור את התופעה המטרידה. במחקר מקיף וגדול, המכונה "מחקר שבע הארצות", הוא השווה את הרכב התזונה ושיעור התמותה ממחלות לב וכלי דם בקרב גברים בגילי 40–59 בארצות שונות: איטליה, ספרד, יוגוסלביה, יפן, פינלנד, יוון וארצות הברית. במחקר נבחנו בדיקות דם, יומני תזונה, מצב בריאותי, אורח חיים ועוד. הנחת המחקר של ד"ר קיז הייתה שיש קשר בין דיאטה ואורח חיים לאירועים לבביים. קיז מצא כי ביוון שכיחות מחלות הלב היא הנמוכה ביותר, מה שגרם לחוקרים בעולם להתעניין בתפריט שם, שלימים נודע כדיאטה הים תיכונית. מחקר זה היווה את הבסיס להבנת הקשר שבין התזונה הים תיכונית להפחתת הסיכון למחלות לב ולשיפור הבריאות בכלל.
בכנס השנתי של עמותת עתיד, עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל, הציגה פרופ' רונית אנדוולט, מנהלת האגף לתזונה במשרד הבריאות ומרצה בבית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטת חיפה, את ההנחיות התזונתיות החדשות שצפויות להתעדכן בישראל בחודשים הקרובים. הבשורה העיקרית היא כי ישראל מאמצת את הנחיות הדיאטה הים תיכונית.
רבים מכירים את הפירמידה התזונתית: במרפאות, בגני הילדים, בבתי הספר, בעלונים שונים המקדמים תזונה נכונה ועוד. בפירמידה מוצגות קבוצות המזון: פחמימות, חלבונים, ירקות, פירות ושומנים, ובשפיץ מופיעים המזונות שיש להמעיט בצריכתם כמו ממתקים, חטיפים ומשקאות ממותקים. בהנחיות החדשות ההתייחסות שונה, והיא מציגה את התזונה כמכלול, כאשר השלם גדול מסך חלקיו. כלומר לא עוד קבוצות מזון, כמו פחמימות, חלבונים ושומנים או רכיבי תזונה כמו מינרלים, ביניהם סידן וברזל, וויטמינים כמו ויטמין C וחומצה פולית - אלא מזון שלם כחלק מהתייחסות הוליסטית לאורח החיים המותאמת לכל גיל ומצב סוציו־אקונומי. ומיד ההסבר.
דיאטה, לא מה שחשבת
פירוש המילה דיאטה מיוונית הוא אורח חיים, כלומר מכלול של הרגלים: תזונה, פעילות גופנית, שינה (כמות ואיכות), תרבות פנאי, בילוי עם משפחה וחברים ועוד. התזונה הים תיכונית לכן מכילה ארבעה ממדים שיחד תורמים לאורח חיים בריא.
נחזור למחקרו של ד"ר קיז: במרוצת השנים הוא ספג ביקורות והסתייגויות רבות, ואף נחשד בהטיית נתונים. עם זאת, מחקר זה היווה פריצת דרך למחקרים נוספים על התזונה הים תיכונית, ונמצא קשר בינה לבין הירידה בסיכון לחלות במחלות כרוניות, לתפקוד המיקרוביום במערכת העיכול (פרופיל אוכלוסיית החיידקים במעיים), תזונה שנמצא כי היא מפחיתה את הסיכון לתהליכים דלקתיים, סוכרת, לחץ דם גבוה ומחלות לב וכלי דם.
התזונה הים תיכונית מבוססת על מזונות מעולם הצומח. ההמלצות כוללות צריכה יומית של מזונות כמו מגוון ירקות, פירות, דגנים מלאים, קטניות, אגוזים ושקדים. מזונות שמומלץ לצרוך על בסיס שבועי כמו דגים, עוף והודו, ומזונות שרצוי לצרוך בתדירות נמוכה ככל האפשר, כמו בשר בקר (ולא יותר מ–300 גר' בשבוע) ומוצרי בשר מעובד. כך גם ההנחיות לגבי אלכוהול, ממתיקים מלאכותיים וגם מזונות אולטרה־מעובדים. מזונות אולטרה־מעובדים הם מזונות המיוצרים על ידי תעשיית המזון וכוללים מרכיבים שמוצו מתוך מזון ותוספים שונים, התורמים צבע, מרקם וטעמים. לדוגמה: מאפים מתוקים או מלוחים, נקניקים ונקניקיות.
זאת ועוד, ההמלצות הן להימנע משתיית משקאות מתוקים, כולל מיצי פירות, משקאות אנרגיה, מים בטעמים, אשר הוכחו כגורמים להשמנה, סוכרת, מחלות לב וכלי דם וכבד שומני.
הממד הסביבתי, קיימות
לממד התזונתי יש השפעה ישירה על אקולוגיה. הפחתה של ייצור מזון מעובד ואולטרה־מעובד, חזרה לבישול ביתי, לגידול מקומי ולטיפוח גינות במרפסות או בחצרות הבתים של עשבי תבלין, ירקות ופירות או קנייה של תוצרת חקלאות מקומית. כל אלו מפחיתים את הפגיעה של התרבות המערבית בסביבה במקביל לשיפור הערכים התזונתיים של התפריט. במקביל לאלו קיימת המלצה על שימוש בכלים רב־פעמיים וחזרה לשתייה של מי ברז.
הממד החברתי־תרבותי
הפעילות הקולינרית הכרוכה בתזונה מעודדת שיתוף של כל בני המשפחה. החל מקניית המצרכים, דרך הכנת האוכל ועד לארוחה משפחתית סביב שולחן האוכל (לא מול מסך זה או אחר). התזונה הים תיכונית המסורתית התאפיינה בבישול ביתי מרכיבים גולמיים ולא ממזון מעובד. כמו בכל תרבות, קיימים מתכונים המועברים מדור לדור במסורת המשפחתית.
בנוסף לתרומה של הבישול הביתי לאיכות התזונתית של המזון, הבישול הביתי והעבודה המשותפת תורמים ליצירה ולחיזוק קשרים חברתיים ולתקשורת טובה יותר בין בני המשפחה. בנוסף, ניכרת השפעה על דפוסים התנהגותיים וחברתיים. בבתים שבהם נהוגות ארוחות משפחתיות כחלק מהשגרה, נמצא כי הן הגבירו את הסמכות ההורית, תרמו לאוצר מילים גדול יותר בקרב הילדים, תמכו בתחושת השייכות, חיזוק מיומנויות חברתיות והפחתת אלימות.
הממד הכלכלי
מרכיבי התפריט, על פי ההמלצות של דיאטה ים תיכונית, הם במחירים שווים לכל נפש, עובדה שאין להמעיט בערכה. מי ברז, קטניות, פירות וירקות בעונתם (אז הם איכותיים וזולים יותר), הכנה ביתית - זולים יותר ממזון מוכן ומעובד ומצמצמים בזבוז מזון. הימנעות מחטיפים, ממתקים ומשקאות מתוקים יכולה לתרום לחיסכון הכספי.
על פי משרד הבריאות, בינואר 2020 נתחיל לראות את ההמלצות התזונתיות מיושמות על גבי אריזות של מוצרי המזון. מוצרים המסומנים בתו ירוק הם שמגלמים את ארבעת הממדים של התזונה הים תיכונית.
[email protected] נאוה רוזנפלד ושלומית דיליאון, אבוקדוס - קידום בריאות