את הפיקניק המסורתי או את ה"על האש", הסימן המובהק של החג, נעשה כולנו בגג, במרפסת, בחצר או בסלון הבית. לצורך העניין גייסנו את השף ויקטור גלוגר, שהיה מבעלי המסעדה המיתולוגית "קלואליס", והוא יצר את התפריט יחד עם עוזי פתאל, בעלי חברת קנקון המייבאת ומשווקת מוצרי בשר, דגים ופירות ים, שדאג לנו לחומרי הגלם המשובחים.
ביקשנו מוויקטור שייתן מתכונים גם לכמה תוספות, ואפילו למנות צמחוניות, לטובת הנמנעים מבשר, וכן שינסה לצלות את כל התקרובת על המנגל הבסיסי ביותר, זה מהפח עם רשת הנירוסטה, שאפשר לקנות בכמה עשרות שקלים ולהעמיד בפינת המרפסת.
מי שיש לו מתקן מקצועי יותר, עם רשת ברזל, יבורך. נוסף לכך, למי שבדק היטב בכל ארבע כנפות הבית ולא גילה אפילו מרפסת אחת שאפשר להבעיר בה אש בלי למסך את הבית בעשן, ויקטור מציע גם כמה מנות שהן “כמו על האש" ושאפשר להכינן בתנור או במחבת.
נתח פיקניה
מקור השם "פיקניה" הוא בברזיל, ובעגת הקצבים כאן הוא מכונה גם “שפיץ צ'אך". הפיקניה נחשב לנתח קלאסי לצלייה. הברזילאים נוהגים לחתוך אותו לרוחבו, לארבע חתיכות שמשפדים וצולים. אנחנו נלך על שיטה שונה: נתחיל בתנור ונעבור לגריל, כדי לפשט את ההכנה.
המצרכים:
1 נתח פיקניה
1 כף רוזמרין, קצוץ
פלפל שחור גרוס
מלח גס
2 כפות שמן זית
1 כף פפריקה מעושנת
אופן ההכנה:
מניחים את הנתח על שולחן עבודה עם שכבת השומן כלפי מעלה וחורצים בשומן חריצים לאורך ולרוחב בסכין חדה. מתבלים בשני הצדדים במלח, פלפל גרוס, רוזמרין, פפריקה מעושנת ושמן זית.
מחממים מראש תנור ל־90 מעלות.
מניחים את הבשר על תבנית עם השומן כלפי מעלה. אופים במשך 70־75 דקות. מוציאים מהתנור וצולים בשני הצדדים על גריל פחמים או במחבת חמה מאוד עם שמן זית . פורסים פרוסות דקות נגד כיוון הסיבים.
דבר השף: “השיטה הזאת מאפשרת לקבל תוצאה אחידה, ולמי שיש טרמומטר, הטמפרטורה ביציאה מהתנור צריכה להיות של 58־60 מעלות לדרגת מדיום".
קבב רומני
המצרכים:
1 ק”ג בשר בקר טחון עם כמות יפה של שומן, הבשר יכול להיות מתערובת של שפונדרה, אונטריב ופלדה או וסיו
8 שיני שום, כתושות
מלח
פלפל שחור
2 כפיות אבקת סודה לשתייה, מומסת במעט מים פושרים
1 כפית אורגנו
אופן ההכנה:
מערבבים את כל המרכיבים, מלבד אבקת הסודה, ומתבלים לפי טעם. מוסיפים את אבקת הסודה המומסת. מערבבים היטב ומניחים במקרר ללילה שלם. למחרת יוצרים את הקבבים וצולים.
קבב בורי
זו מנה נהדרת עבור מי שנמנע מבשר, אך אוהב דגים. היא קלה יחסית למנות הבשר הכבדות ומתקשרת יפה עם סלטים כמו חצילים, טחינה ועוד. אפשר להכין אותה גם במחבת, אך טעם עשן המנגל ישדרג אותה פלאים.
המצרכים:
1 ק”ג פילה מדג בורי בלי עור ובלי עצמות
1 חלבון ביצה
1 כפית כמון
2/1 כפית בהרט
4 כפות פטרוזיליה, קצוצה
2/1 כפית פלפל שאטה
1 בצל, קצוץ דק
140 גרם מהחלק הלבן של לחם
2 כפיות סודה לשתייה
3 כפות שמן זית
3־4 כפיות מלח דק
אופן ההכנה:
בשלב הראשון: להרטיב את הלחם ולסחוט אותו היטב.
בשלב השני: לטחון את הדג עם הלחם במטחנת בשר או במיקסר עם פולסים קצרים, כדי לא למעוך את הבשר שחייב להיות לו מרקם גס.
לערבב עם שאר המרכיבים ולהניח במקרר ללילה שלם. למחרת, לשפד את המסה ולצלות.
קרה טלה בתנור
הכתר שבראש המנגל, מנה יפהפייה למראה, שתענג כל חובב בשר אמיתי. אפשר להכינה בתנור, אך כמה דקות של עשן מעל המנגל יעניקו לה גוון נוסף.
המצרכים:
1 שדרה של צלעות טלה
2 כפות פטרוזיליה, קצוצה
2 שיני שום, כתוש
6 כפות שמן זית
8 כפות פירורי לחם
חרדל
טימין, קצוץ
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
בקשו מהקצב שיכין לכם את השדרה ושיחתוך אותה לשני נתחים, המכונים “קרה".
את הנתחים אפשר לתבל במלח ופלפל, ולאחר מכן לחמם שמן במחבת ולצרוב היטב את הבשר משני הצדדים.
אחר כך יש להניח את הבשר בתבנית ולהכניס לתנור מחומם ל־220 מעלות למשך כרבע שעה. בינתיים, כשהבשר נח לו בתנור, ערבבו את פירורי הלחם עם הטימין, השום והפטרוזיליה ועם שתי כפות שמן זית ותבלו במלח ופלפל.
כשהבשר מוכן, הוציאו אותו מהתנור, מרחו את את שכבת השומן בחרדל והדביקו את תערובת פירורי הלחם.
זה הזמן לצלייה בתנור למשך 10 דקות נוספות, והמנה מוכנה לאכילה.
דבר השף: “אם רוצים רק לצלות את הצלעות, יש לשים אותן במרינדה עם טימין, רוזמרין, פלפל גרוס, מלח, שום ושמן זית ולצלות כ־2 דקות בלבד מכל צד".
פרגיות
האם ראיתם צלחת בשרים ישראלית שאינה כוללת פרגיות? מתכון קל ובטוח, שאהוב מאוד על ילדים ושלא צריך להיות קרניבור גדול כדי ליהנות ממנו. הסוד היחיד כאן הוא זמן התיבול של העוף. גם חצי שעה תספיק, אבל מי שיכול להניח אותו במשרה למשך כל הלילה שלפני, ירוויח טעמים עמוקים יותר.
המצרכים:
1 ק”ג פרגיות, עם או בלי עור
5 כפות שמן זית
4 שיני שום, כתושות
1 כף אורגנו
1כף כוסברה טרייה, קצוצה
2 לימונים סחוטים
1כף פפריקה מתוקה
פלפל שחור גרוס
מלח
אופן ההכנה:
להכין מרינדה עם כל המרכיבים, להניח לפחות לחצי שעה במקרר (ורצוי אף יותר). לצלות משני הצדדים כ־10־12 דקות בסך הכל. ולא לשכוח לבזוק מלח מעל במהלך הצלייה.
FIDEUA
מנה קטאלונית קלאסית. קדירת אטריות - או אם תרצו - פאייה של אטריות עם מרגז.
המצרכים:
4 כוסות אטריות דקות
8 כוסות ציר עוף או מים עם 1 כף אבקת מרק עוף
1 בצל, קצוץ
1 גמבה, קצוצה
2 עגבניות
2 שיני שום, כתושות
4 כפות שמן זית
1 עלה דפנה
1 כפית כורכום
8 נקניקיות מרגז
אופן ההכנה:
להניח את האטריות בתבנית עם 2 כפות שמן, לערבב היטב ולהכניס להשחמה מתונה לתנור מחומם על 150 מעלות.
במקביל יש לחמם במחבת את שאריות השמן ולאדות בהדרגה את הבצל, השום, הגמבה והעגבניות, עד שתקבלו מרקם של ריבה. בהמשך הכניסו את האטריות וערבבו היטב. הרתיחו את הנוזל עם הכורכום, עלה הדפנה, כפית הכורכום וצקו בתוך המחבת עם האטריות. הביאו לרתיחה ובשלו בתנור חם או על הגריל במשך כ־8־9 דקות או עד שהנוזלים יתאדו. במקביל צלו את נקניקיות המרגז והניחו בתוך התערובת.
ומה בצד? הרטבים והתוספות שילוו את המנות ויכולות לעמוד כארוחת פיקניק בפני עצמה.
צ’ימיצ’ורי
המצרכים:
100 גרם פטרוזיליה
1 פלפל אדום חריף, חתוך קטן
4 שיני שום, כתושות
1 כפית פפריקה מתוקה
2/1 פלפל שאטה
4/1 כוס חומץ בן יין
1 בצל סגול, קצוץ
1 גמבה, חתוכה לקוביות קטנות
1 כף אורגנו
מלח לפי טעם
אופן ההכנה:
לערבב הכל יחד ולצלות.
דבר השף: “כמה שעות של מנוחה יטיבו עם התערובת כך שהטעמים יהיו הומוגניים".
עגבנייה פרובנסאל
תוספת נאה לעין שתשדרג לא רק את מראה שולחן העצמאות שלנו, אלא גם תוכל לשמש כמנה עיקרית למי שנמנע מבשר.
המצרכים:
8 עגבניות
16 כפות פירורי לחם
6 שיני שום, כתושות
4 כפות פטרוזיליה, קצוצה
2/1 כף אורגנו
8 כפות שמן זית
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
לחתוך מעין כובע בחלק העליון של כל עגבנייה, לרוקן את הפנים בעזרת כפית, להמליח את תוכנן ולסובבן כדי שיפרישו נוזלים.
את המרכיבים בקערה יש לערבב עם 4 כפות שמן זית ולתבל לפי הטעם.
כעת, כל מה שצריך לעשות הוא למלא את העגבניות בתערובת, לכסות בכובעים, לשמן את התבנית ולאפות בתנור ב־200 מעלות או בגריל, בחלק החם פחות.
תפוחי אדמה "מדורה"
התוספת שתופסת הכי חזק: טעימה, כיפית ומתאימה לילדים, לצמחונים וגם למי שאוהבים את הבשר שלהם עם תוספת בעלת נוכחות לצדו.
המצרכים:
6 תפוחי אדמה בינוניים עם הקליפה, שטופים היטב
6 כפות שמן זית
1כפית כמון, טחון
1 כפית שום, כתוש
1כף פפריקה מעושנת איכותית
קורט טימין או אורגנו, טרי או יבש
מלח ופלפל שחור גרוס
נייר כסף
אופן ההכנה:
חתכו את תפוחי האדמה לאורכם. הניחו אותם בקערה ועסו אותם עם כל התבלינים, השום הכתוש ושמן הזית, כשהם מונחים בתבנית, עם הקליפה כלפי מעלה.
דאגו שכל התבלינים והשמן יכסו אותם. כסו את התבנית בנייר כסף והכניסו לתנור בחום של 200 מעלות למשך כ־30 דקות. מסירים את נייר הכסף ואופים עוד כ־6־7 דקות.
חציל בלאדי בטחינה וסילאן
המצרכים:
4 חצילים בלאדי
שמן זית
פטרוזיליה, קצוצה
מלח ים
סילאן
1 ק"ג טחינה גולמית
2.5 כוסות מים קרים
90 מ"ל מיץ לימון
1 כפית שום, כתוש
2/1 כף מלח דק
להכנת הטחינה: לשים את הטחינה במיקסר עם השום, לטחון ולצקת את המים בהדרגה וגם את מיץ הלימון. להוסיף מלח ומים אם יש צורך. להכנת החצילים: דוקרים את החצילים במזלג מכל הצדדים וצולים היטב על המנגל או בתנור רותח.
דבר השף: "להגשה מושלמת, חותכים את החציל באמצע, מניחים טחינה, יוצקים שמן זית וסילאן, קצת פטרוזיליה קצוצה ומלח ים".
רטטוי
המצרכים:
4 עגבניות
1 חציל
2 קישואים או זוקיני
שמן זית
טימין טרי
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
לחתוך את כל הירקות לפרוסות עגולות בעובי של 3 ס"מ. לשמן תבנית ולהניח ולסדר בה, לפי הסדר, חציל, עגבנייה, קישוא, וכך עד שנגמור את הכל.
לתבל במלח ופלפל, לפזר טימין טרי, לצקת שמן זית ולאפות בתנור חם כ־8־10 דקות.
סירות פלפלים
מנה קלה ופשוטה, שאפשר בקלות לשדרג למנה חלבית עם תוספת גבינה בארוחות שאינן בשריות.
סלט חצילים רומני למילוי:
על כל קילו חציל צלוי על הגריל, להוסיף 1/2 בצל קצוץ, שתי כפיות שום כתוש, מלח ופלפל לפי הטעם, מיץ לימון ומעט שמן חמניות.
את התערובת להניח בתוך חצאי פלפלים חצויים, לאחר שהוצאתם להם את המילוי.
את הפלפלים והחצילים אפשר להכניס לגריל או לתנור (ולמי שאין, ל־3 דקות במיקרו בתוך צלחת עם מעט מים וניילון נצמד), כמובן לא לפני ששוברים ביצה בפנים.
מטבל רומסקו
את השאריות מהירקות שהכנו לשיפודים אל תזרקו לפח. שימו בתנור עם מעט טימין בטמפרטורה של 270 מעלות, ערבבו עם שמן זית, אגוזי לוז או שקדים, שתי שיני שום ופפריקה מעושנת. טחנו במג'ימיקס למטבל שמשתלב נפלא עם שיפודי הירקות.