מעטפת של טעם: הכירו את הגאלט, הגרסה הקלילה והידידותית לפאי

פירות הקיץ שמחייכים אלינו עכשיו מהדוכנים מזכירים לנו שזה הזמן להכין את ה"גאלט", עוגת פאי צרפתית, כפרית ומסורתית, על בסיס בצק פריך חמאתי. על הבצק מניחים שכבת מלית מתוקה או מלוחה כמו קרם שקדים, גבינה או רפרפת, ומעליה מסדרים שכבה של פרוסות פרי או ירק עונתיים, חופפים מעט זה את זה, אחרי שעברו טיפול ראשוני של ריכוך ותיבול.

בניגוד לפאי, הגאלט הוא מאפה שעשוי ב"רישול״. כלומר להכנתו איננו צריכים תבנית מיוחדת בעלת דפנות תומכות, די בתבנית תנור רגילה. את שולי הבצק מעצבים בידיים בצורת קפלים ודואגים שהם יחבקו ויכסו חלק מהמלית שמונחת במרכזו.  

בחרתי להכין הפעם שלושה סוגי גאלט קטנים ואישיים. האחד בקוטר 14־12 ס"מ עם פרוסות משמשים, והשני באותו גודל אבל עם פרוסות של אפרסקים. בראשון מצע של קרם שקדים מתקתק, ובשני שכבת ריבת שזיפים, אשר עליה שכבת אגוזים מקורמלים וגרוסים.

הגאלט השלישי הוא מעט יותר גדול, קוטרו 20־18 ס"מ, והוא עשוי מאנטיפסטי: פרוסות לבבות ארטישוק בשמן זית שהונחו על מצע של פסטו ארטישוק ונקודות של טפנד זיתים. על כל הטוב הזה מפזרים מעט גבינה מלוחה ותלתלי גבינת מנצ'גו, עשבי תיבול ופלפל ירוק חריף.

לאתר של פסקל

גאלט משמשים

החומרים (ל־8־6 גאלטים אישיים בקוטר 14־12 ס"מ):
לבצק:
• 2 כוסות קמח מנופה
• 50 גרם קמח שקדים מולבנים טחונים דק
• 100 גרם סוכר
• ½ כפית מלח
• 200 גרם חמאה/"מחמאה" מרוככת, חתוכה לקוביות
• 1 ביצה בגודל L
• 1 כפית מיץ לימון
• 2־1 כפות מים קרים

למלית:
• 8־5 משמשים בינוניים, מגולענים וחתוכים לפרוסות דקות
• 1 כפית סוכר וניל
• 3־2 טיפות מיץ לימון
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת

לקרם השקדים:
• 1 כוס קמח שקדים מולבנים
• ¼ כוס אבקת סוכר
• ¼ כפית קינמון טחון
• 1 חלמון ביצה
• 2 כפות חמאה ללא מלח, בטמפרטורת החדר
• 1 כף קמח מנופה
• 1 כפית תמצית וניל
• ¼ כפית תמצית רום

להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם 1 כפית מים או חלב
לעיטור:
• ½ כוס פרוסות שקדים מולבנות
לבזיקה והגשה:
• אבקת סוכר
לזיגוג והברשה:
• 2 כפות ריבת משמשים מרוככת (במיקרוגל)

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מניחים במעבד מזון את הקמח המנופה וקמח השקדים, מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים. מוסיפים תוך כדי ערבוב את קוביות החמאה או ה"מחמאה" ומוסיפים את הביצה, מיץ הלימון ואת המים לפי הצורך. מעבדים עד לגיבוש הבצק. מוציאים מהמעבד ועוטפים בניילון נצמד. מכניסים למקרר לשעה. ניתן להכין את הבצק יום קודם להגשה.

הכנת המלית: מניחים בקערה את פרוסות המשמשים ומוסיפים את סוכר הווניל, מיץ הלימון וקליפת הלימון. מערבבים ומניחים בצד. בקערית נפרדת מערבבים את חומרי קרם השקדים: קמח השקדים, אבקת הסוכר, הקינמון, החלמון, החמאה, הקמח ותמציות הווניל והרום, עד לקבלת עיסה אחידה.

מניחים על משטח עבודה נייר אפייה ומרדדים את הבצק הקר לעלה עגול ודק בעובי ½ ס"מ. קורצים עיגול בקוטר 12־14 ס"מ ומעבירים לתבנית התנור, המרופדת בנייר אפייה. בדרך זו מכינים את יתר הבצק. מצננים במקרר במשך 10 דקות נוספות.

מוציאים מהמקרר את התבניות עם עיגולי הבצק. מורחים במרכז כל עיגול בצק שכבה עדינה של קרם השקדים ומסדרים על הקרם את פרוסות המשמשים כשהן חופפות מעט זו את זו. בדרך זו מסדרים את הקרם והפרי על יתר עיגולי הבצק. משאירים שוליים "נקיים" של בצק באורך 2־1 ס"מ.

מרימים את שולי הבצק בזהירות ומקפלים אותם בצורה מסובבת ולא סימטרית לכיוון המלית, כך שבמרכז הגאלט נותרת המלית חשופה וללא בצק. מברישים את שולי הבצק בביצה הטרופה עם המים, ובוזקים עליהם סוכר או את פרוסות השקדים. מכניסים למקרר לצינון נוסף במשך 30 דקות.

בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 40־35 דקות. מוציאים מהתנור, מברישים את הפירות בריבת המשמשים ומצננים. בוזקים מעט אבקת סוכר.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה/חלבית

גאלט אפרסקים

החומרים (ל־8־6 גאלטים אישיים בקוטר 14־12 ס"מ):
• ½1 כוסות קמח מנופה
• ½ כוס קמח שקדים או שקדים מולבנים טחונים דק
• 5 כפות אבקת סוכר
• 1 כפית מלח
• 1 שקית סוכר וניל
• 10־9 כפות חמאה או "מחמאה", מרוככת
• 1 ביצה בגודל M
• 3־2 כפות מים קרים לפי מרקם הבצק

למלית:
• 4־3 אפרסקים קטנים, פרוסים דק
• 1 כפית סוכר וניל
• 2 כפות אבקת סוכר
• 3־2 טיפות מיץ לימון
• 1 כוס ריבת שזיפים שרוככה מעט במיקרוגל
• 1 כוס אגוזי ברס קלויים וטחונים, או ביסקוויטים טחונים

להברשה:
• 1 ביצה טרופה
• 1 כף מים קרים או חלב
לעיטור:
• ½ כוס אגוזי ברס קלויים מסוכרים, טחונים  
• 2 כפות פיסטוקים טחונים
להגשה:
• גלידה או אבקת סוכר

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מניחים במעבד מזון את הקמח המנופה, מוסיפים את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר והמלח, ומערבבים. מוסיפים תוך כדי ערבוב את סוכר הווניל, החמאה, כף אחר כף, והביצה. מוסיפים את המים עד לגיבוש הבצק. מוציאים מהמעבד ועוטפים ביריעת ניילון נצמד. מכניסים למקרר לשעה.

הכנת המלית: מניחים בקערה את פרוסות האפרסקים, מוסיפים את אבקת הסוכר, הווניל ומיץ הלימון, מערבבים ומניחים בצד. מניחים על משטח עבודה נייר אפייה. מרדדים עליו את הבצק הקר לעלה עגול ודק בעובי ½ ס"מ. קורצים עיגול בקוטר 12־14 ס"מ ומעבירים לתבנית תנור המרופדת בנייר אפייה. בדרך זו מכינים את יתר הבצק. מצננים במקרר במשך 10 דקות נוספות.

מוציאים את התבנית מהמקרר. מורחים על כל עיגול בצק שכבה דקה של ריבת שזיפים ומפזרים מעל שכבה של אגוזי ברס. מסדרים את פרוסות האפרסקים במרכז כל בצק, כשהן חופפות מעט זו את זו. בדרך זו מכינים את שאר עיגולי הבצק. משאירים שוליים "נקיים" של בצק באורך 2־1 ס"מ. מרימים את שולי הבצק ומניחים על המלית, תוך יצירת קיפולים לא סימטריים, כשבמרכז הגאלט נותרת המלית חשופה וללא בצק.

מכניסים למקרר לצינון נוסף במשך 30 דקות. מברישים בביצה הטרופה ומפזרים מעל את האגוזים הקלויים המקורמלים והטחונים ומעט פיסטוקים טחונים. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 40־35 דקות, עד לקבלת גוון חום. מצננים ומגישים עם כדור גלידה או בוזקים מעט אבקת סוכר.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה/חלבית

גאלט ארטישוק וגבינה

החומרים (לכ־3 גאלטים בקוטר 18־20 ס"מ):
לבצק:
• 250 גרם קמח מנופה
• 50 גרם חמאה או "מחמאה"
• ½ גביע שמנת חמוצה
• 3־2 כפות שמן זית
• 1 כפית מיץ לימון
• ¼ כפית מלח
• כ־¼ כוס מים, בהתאם לספיגת הבצק

למלית:
•1 כוס פסטו ארטישוק או פסטו אחר
• ½ כוס טפנד זיתים או זיתים קצוצים
• 1 כף עשבי תיבול קצוצים (בזיליקום, תימין, אורגנו)
• 1 צנצנת (500 גרם) לבבות ארטישוק בשמן
• 100 גרם גבינת פטה מגוררת
• 100 גרם גבינת מנצ'גו מגוררת או חתוכה לתלתלים דקים
• 1 פלפל ירוק חריף קצוץ

להברשה:
• 1 ביצה טרופה
• 1 כף מים קרים או חלב
לפיזור:
• ¼ כוס שומשום בהיר
• ¼ כוס שומשום כהה

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מניחים במעבד מזון את הקמח המנופה, החמאה, השמנת, שמן הזית, מיץ הלימון והמלח, ומערבבים. מוסיפים את המים לפי הצורך, ומעבדים עד לגיבוש הבצק. מוציאים מהמעבד ועוטפים בניילון נצמד. מכניסים למקרר לשעה. ניתן להכין את הבצק יום קודם להגשה.
מניחים על משטח עבודה נייר אפייה ומרדדים את הבצק הקר לעלה עגול ודק בעובי ½ ס"מ. קורצים שניים או שלושה עיגולים בקוטר 18־20 ס"מ ומעבירים לתבנית תנור המרופדת בנייר אפייה. מצננים במקרר במשך 10 דקות נוספות.

מוציאים מהמקרר את התבניות עם עיגולי הבצק. מורחים במרכז כל עיגול בצק שכבה עדינה של פסטו ארטישוק. מסדרים מעל מעט טפנד זיתים, מפזרים מעל מעט מעשבי התיבול הקצוצים ומסדרים את לבבות הארטישוק כשהם חופפים מעט זה את זה. מעל הארטישוק מפזרים את גבינות הפטה והמנצ'גו, ומעט פלפלים קצוצים. בדרך זו מסדרים את כל הבצק.

משאירים שולי בצק "נקיים" בגודל 2־1 ס"מ. מרימים את שולי הבצק בזהירות ומקפלים אותם בצורה מסובבת ולא סימטרית לכיוון המלית, כך שבמרכז הגאלט נותרת המלית חשופה וללא בצק. מברישים את שולי הבצק בביצה הטרופה עם המים ובוזקים עליהם שומשום בהיר וכהה. מכניסים למקרר לצינון נוסף במשך 30 דקות.

בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 40־35 דקות. מוציאים מהתנור, מברישים קלות במעט שמן זית ומגישים חם.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה/חלבית

טיפסקל להצלחה:
# הקפידו שהפירות לא יהיו רכים
מדי, כדי שלא תיווצר מחית בתום האפייה.
# אם הפירות לא מספיק מתוקים, אפשר לבזוק על הגאלט קצת אבקת סוכר.
# חשוב להקפיד על צינון הבצק הפריך לפני הרידוד. כדאי לשמור עליו צונן גם במהלך הרידוד ולאחר שלב המילוי, כך תקבלו תוצאות מצוינות.
# הקפידו על כמות נכונה של מלית. כמות מוגזמת תפגע במרקם הבצק ובצורתו.
# הניחו את הבצק על נייר האפייה. בזמן האפייה המלית מעט נוזלת ויוצרת השלמה יפה לצורת הגאלט.
# אחרי שמברישים את שולי הבצק בביצה טרופה אפשר לקשט בשקדים, גבישי סוכר, שומשום, פיסטוקים, גרגירי סוכר, פרג ועוד.
# אפשר ליצור צורות מעניינות בשולי הבצק בעזרת חותכנים, מזלג או גלגלת. אפשר לשלב בבצק עשבי תיבול, שומשום, שוקולד, אבקת קקאו ועוד.
# אפשר בהחלט להצטייד בבצק פריך מרודד ומוכן, אף שלא יהיה לו אותו מרקם של בצק שהוכן בבית.