מי שלא ראה שולחן מימונה ערוך כהלכתו, לא ראה שולחן עשיר מימיו. מבחר גדול של מתוקים, בהם ריבות מיוחדות, מוגשים לשולחן המעוטר בשיבולים, עלי נענע ופרחים. המימונה היא חוויה קולינרית לכל מי שאוהב אוכל מיוחד ובעיקר מתוקים. במרכז השולחן מעמידים קערת קמח רחבה ובה חמישה מטבעות זהב למזל, חמישה תרמילי פול ירוק וחמישה תמרים. בני הבית נוהגים להטיל לתוך הקערה את תכשיטי הזהב.
על השולחן מונחים מאכלים כגון: מעדני קוקוס, קרמל בשומשום, מרציפן להלל, קאוקאו (עוגיות בוטנים), לה בזה (קצפיות), ריבות, פירות מיובשים וטריים, קערת נוגט שקדים (זבן בלוז) מעוטרת באגוזים (במימונה לא נהוג להגיש מאכלים בגוון שחור, שמסמל אבל, ובגוון אדום, שמזכיר דם). גולת הכותרת, מלכת האירוע - המופלטה. אותה חביתית בצק דקיקה, שהיא הלחם הראשון שלאחר הפסח.
המופלטות מונחות זו על גבי זו במרכז השולחן החגיגי, והסועדים מתכבדים במריחתה בחמאה ובדבש ובגלגולה לגלילה קטנה. לצדן מוגשות כוסות תה המדיפות ריח עז של נענע. הנשים לובשות שמלות קטיפה רקומות זהב וכסף, והגברים בגדים לבנים. הם משאירים את דלת ביתם פתוחה לרווחה ומקבלים את האורחים בברכה "תרבחו ותסעדו", שפירושה תזכו ותצליחו.
יש לא מעט גרסאות למקור החג. יש האומרים שהוא מציין את יום פטירתו של הרב מימון, אביו של הרמב"ם, שנפטר בחג הפסח. היות שלא מתאבלים בחודש ניסן, באה המימונה להזכיר את האירוע. גרסה נוספת קושרת את המילה "מימונה" למילה "אמונה". הסבר נוסף: על פי המשנה, נידון העולם בארבעה פרקים, ובפסח הוא נידון על תבואה. מכאן החג אשר עיקרי סמליו הם השיבולים, החלב והדבש.
לפני החג הוזמנתי לביתו של הזמר יוסי אזולאי, למפגש קולינרי שיעסוק בטכניקת הכנת המופלטה ועוגיות תכשיטי מרציפן. הגעתי מחוסנת ועטוית מסיכה לביתו במושב שילת, המוקף עצים, פרחים וציוץ ציפורים. יוסי קיבל את פניי בפנים מוארות ובחיוך רחב הוביל אותי פנימה. מיד אפפו אותי ניחוחות כמון מהול בעשבי תיבול. למראה הבעת פניי המופתעת, פרץ יוסי בצחוק. "הספקתי להכין לנו ארוחת צהריים, קוסקוס ומפרום בגרסה שלי", אמר בחיוך ניצחון.
ביתו של אזולאי נותן ביטוי לשתי אהבותיו: המוזיקה והמטבח. ליד הפסנתר ניצבים כלי נגינה נוספים ועשרות תקליטורים, ובמטבח הפתוח מככבים שלל כלים אוריינטליים, מפות ומפיות, קנקי תה ("בארד"), כוסות מעוטרות ומגשים בצבעי זהב ונחושת שהובאו ממרוקו.
יוסי מוביל אותי דרך מבואה קטנה, ובדילוג של מספר מדרגות אל מרתף הבית, שם נחשף בפניי מגרש המשחקים שלו - חלומו של כל אופה. משטח עבודה רחב, מעבדי מזון, מערבלים ושאר כלי עבודה מקצועיים, חומרי גלם מסודרים בקופסאות, מקררים ומקפיאים שלא היו מביישים שום כיתת אומן לקונדיטאות.
באוויר ניחוח וניל ותמצית שקדים מתערבב בריח מי ורדים, ועל השולחן כבר מונח מגש של כדורי בצק מצופים בשמן, שעוד מעט יהפכו למופלטות דקיקות. בדיוק כפי שיוסי הבטיח לי.
לפני שאנחנו ניגשים לעבודה, הוא מספר לי על עצמו ועל האהבה למטבח, שנולדה אצלו בבית הוריו בירושלים. בילדותו נהג להתבונן באמו, סבתו ודודתו המפליאות בבישול ובאפייה, וראה כיצד חומרי הגלם שהונחו על השולחן הקטן במטבח הופכים למטעמים תחת ידיהן המיומנות והמקצועיות.
אזולאי מספר בערגה על סבתו אסתר ז"ל, שהייתה אישה חזקה ועוצמתית אשר איחדה את כל בני המשפחה סביבה דרך מאכלי העדה המסורתיים. ספינג' שטוגן וצופה בסוכר תמיד הבליח בחנוכה. גרגירי הקוסקוס בושלו בחלב והוגשו לצד עוגיות סולת ותמרים בפורים, וחביתיות דקיקות מצופות בחמאה ודבש הופיעו במימונה.
כשסבתו הלכה לעולמה, יוסי לקח את קערת האלומיניום הגדולה שבה נהגה להכין את הקוסקוס, ולא ידע עד כמה קערה זו תכוון את דרכו. ביום זה גמלה בלבו ההחלטה שלצד העיסוק במוזיקה הוא ימשיך לפאר את המסורת המרוקאית עבור משפחתו ועבור הדורות הבאים, כפי שנהגה סבתו. אחת ההחלטות שקיבל הייתה לקיים את המימונה. תחילה ערך אותה בפורום משפחתי, ועם השנים הרכב המוזמנים הלך והתעצם.
את אהבתו למטבח הוא מקיים לצד העיסוק במוזיקה, כאמור. את צעדיו הראשונים כזמר עשה בלהקת הנוער מעורב ירושלמי. עם גיוסו שירת בלהקה צבאית, שם הכיר את אשתו טלי, אף היא זמרת. לזוג שלושה בנים. לאחר שהשתחרר התפרסם עם "אמא", הדואט שכתב והקליט עם שלומי שבת.
"במשך שנים הייתי מגיע בלילה הביתה אחרי הופעות, וכשהאדרנלין עדיין בשיאו הייתי נכנס למטבח ושוקד על הכנת מטעמים מהמטבח המרוקאי בשאיפה להגיע לתוצאות מושלמות", הוא אומר. "הטרדתי את אמי והדודות בשאלות בנוסף למכרים רבים אשר לימדו אותי את סודות המטבח". אזולאי מספר שפנה לכל דודה ומכרה אשר למתוקים שהכינו יצא מוניטין של איכות בקרב הקהילה, ביקש לשיר ולהופיע בסלון ביתן ובתמורה קיבל הדרכה ומתכון.
ב־2013 אזולאי נרשם לעונה השנייה של תוכנית הריאליטי "מאסטר שף", שלדבריו הייתה עבורו חוויה נפלאה ומחכימה. לאחריה החליט להתמקצע בתחום. הוא נרשם ללימודי קונדיטאות בבית הספר "בישולים", וסיים בהצטיינות. בנוסף הוא לא פעם טס להשתלמויות במרוקו, צרפת ולונדון.
הוא מספר על שעות ארוכות של עבודה במטבח. אבל כשרואים איך הפך את העוגיות המרוקאיות הקלאסיות ליצירות אומנות, מבינים שההשקעה השתלמה. העוגיות של אזולאי הן תכשיטים שכל כולם יופי, הוד והדר ששזורים בטעם מושלם.
לפני שלוש שנים הוא פתח את "דאר דיאלי" (הבית שלי במרוקאית), קונדיטוריית בוטיק למתוקים מרוקאיים כשרה למהדרין, לחינות ולאירועים אחרים (dar-dyali.com). בקרוב יפתח חנות בוטיק ראשונה מסוגה בארץ למתוקים מרוקאיים. במטבחו הוא מנחה סדנאות והשתלמויות בנושא וסרטוני המימונה שערך נבחרו על ידי משרד החוץ להיות מוצגים באתר המשרד בערבית, וזכו למאות אלפי צפיות ותגובות מכל העולם.
עם התמקצעותו בתחום הקונדיטאות המרוקאית חלה תפנית בסגנון המוזיקלי של אזולאי והוא חזר למקורות, שוזר עיבודים חדשים לתפילות ומתאים אותן לחופות. אלבומו השישי "אנדלוס" הוא כולו תפילות על טהרת המוזיקה האנדלוסית וכולל דואט עם אחד מגדולי זמרי צרפת, אנריקו מסיאס.
אבל כאן לא נעצרו החלומות של אזולאי, יש לו חלום נוסף שבוער בעצמותיו: "אני מתפלל לרגע שאוכל להגיש למלך מרוקו את עוגיות התכשיט וממתקי המלכות שלי בליווי שירה אנדלוסית", הוא אומר. "אם צריך, אפתח קונדיטוריה מול הארמון ברבאט, עד שהוא יבוא".
מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל
תכשיטי מרציפן בעיצוב אישי
המטבח המרוקאי מושתת ברובו על מרציפן במרקמים שונים. נהוג לקשט את שולחן המימונה בפירות (לימונים, דובדבנים, תפוזים, תותים ובננות) העשויים מרציפן צבעוני. השנה בחרתי לקחת את המרציפן למקום חדש, מרהיב וקל הכנה, שהופך אותו לתכשיט של ממש.
החומרים (לכ־50 עוגיות):
• 1 קילו מרציפן שקדים מוכן
• 500 גרם בוטנים ללא קליפה קלויים וטחונים למרקם פירורי
• 200 גרם סוכר
• 1 כפית קינמון
• צבעי מאכל על בסיס ג׳ל בגוון הרצוי
• קורנפלור לפידור משטח העבודה
לעיטור:
• עלי ורדים מיובשים, תחרת סוכר אכילה, אבקת זהב וסוכריות מוזהבות (להשיג בחנויות המתמחות)
אופן ההכנה:
מניחים את הבוטנים הטחונים במעבד המזון, מוסיפים את הסוכר והקינמון וטוחנים טחינה שנייה וממושכת עד שמתקבלת עיסת בוטנים במרקם בצקי.
מעבדים את המרציפן בידיים לקבלת מרקם אלסטי חלק ונוח לעבודה. מחלקים לכדורים במשקל של 150 גרם כל אחד וצובעים במידת הצורך כל כדור בצבע מאכל בגוון הרצוי.
מפדרים קלות את משטח העבודה במעט קורנפלור. נוטלים כדור מרציפן ומרדדים אותו למלבן בעובי חצי ס״מ.
לוקחים כמות קטנה של עיסת הבוטנים ויוצרים גליל רחב בקוטר 2 ס״מ, מניחים אותו על גבי עלה המרציפן המרודד ועוטפים אותו ליצירת גליל בתוך גליל.
חותכים לגלילים קטנים באורך 5 ס״מ כל אחד. מעצבים כל גליל בסגנון חופשי.
משתמשים בצובטן, ומעטרים באבקת הזהב. אפשר לעטוף בתחרה האכילה, עלי הוורדים וסוכריות. מייבשים כשעתיים באוויר הפתוח.
מופלטה ללא שמרים
החומרים (ל־40 יחידות):
לבצק:
• 1 קילו קמח מנופה
• 3 כפות מלאות סוכר
• 1 כף מלח
• 650 מ"ל מים פושרים
• שמן לציפוי הבצק
אופן ההכנה:
בקערת מערבל חשמלי שמים את הקמח המנופה והסוכר, מערבלים ויוצקים את המים בהדרגה תוך כדי ערבול ולישה. לשים במשך 7 דקות במהירות בינונית, עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עוד 3 דקות במהירות בינונית. בידיים לחות מאחדים את מרכיבי הבצק.מצפים את הבצק במעט שמן, מכסים בניילון נצמד ומשהים למנוחה של 30־45 דקות.
יוצקים שמן לתבנית תנור בגובה של 1 ס"מ. מחלקים את הבצק ל־40 חלקים, מעצבים בכפות הידיים כל חלק לכדור, ומניחים במרווחים בתבנית. פוחסים קלות את כדורי בצק לדיסקית קטנה. חוזרים על פעולה זו פעם נוספת. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים למנוחה של 45־60 דקות.
מחממים מחבת עבה ורחבה כשהיא הפוכה וישרה על גבי הכיריים (או מחבת חשמלית). עובדים עם להבה בינונית־גבוהה. משמנים את השיש בנדיבות, מניחים כדור פחוס על השיש ובידיים משומנות פותחים אותו לצדדים בתנועת שיטוח עד לקבלת משטח דקיק וכמעט שקוף. חשוב להיזהר לא לקרוע אותו.
מניחים את העלה שהתקבל על גבי המחבת ומטגנים מצד אחד עד להזהבה, בזמן שהעלה הראשון מיטגן, פותחים כדור נוסף באותו אופן לכדי עלה דקיק ושקוף. הופכים את העלה הראשון שבמחבת ועל גבו מניחים את המופלטה החדשה. שוב פותחים כדור לעלה דקיק, הופכים את השתיים שבמחבת ומניחים על גביהן מופלטה נוספת. כך ממשיכים עד שמתקבלת ערימה של 15־20 יחידות (בכל פעם הופכים את כל הערימה ומניחים עלה חדש).
מעבירים את ערימת המופלטות שהתקבלה לרדיד אלומיניום וסוגרים הרמטית לריכוך של מספר דקות.
פותחים את רדיד האלומיניום, מפרידים את ערימת המופלטות, ומורחים על כל אחת בעודה חמה חמאה ודבש. מגלגלים ואוכלים.
פקעות שקדים צבעוניות
חומרים (לכ־65 עוגיות):
• 550 גרם אבקת שקדים
• 300 גרם סוכר
• 1 שקית אבקת אפייה
• תמצית שקדים, לפי הטעם
• 165 גרם חלבון
• צבעי מאכל בצבעי ירוק, אדום וצהוב
לעיטור:
• אבקת סוכר
• חצאי שקדים קטנים מולבנים, שניתן לצבוע אותם בגוון הרצוי
אופן ההכנה:
בקערה מערבבים את אבקת השקדים, הסוכר ואבקת האפייה. מערבבים את תמצית השקדים עם החלבונים ומוסיפים לתערובת השקדים. מערבבים היטב ומשהים למנוחה קלה.
מחלקים את התערובת לשלושה חלקים שווים וצובעים כל חלק בגוון רצוי (1־2 טיפות של צבע לפי בחירתכם).
יוצרים כדורים במשקל 15 גרם בידיים לחות. מניחים את הכדורים בכלי שטוח עם אבקת סוכר ומנענעים אותם מצד לצד כך שכל הכדורים יצופו באבקת סוכר. מנערים קלות את הכדורים ביד על מנת להיפטר מעודפים של אבקת הסוכר ומסדרים בתבנית במרווחים שווים של 5 ס"מ. נועצים חצי שקד במרכז כל עוגייה.
בתנור שחומם מראש לחום נמוך של 160 מעלות (ללא טורבו) אופים במשך 15־13 דקות, עד שהעוגיות מתבקעות וריח השקדים ניכר באוויר. אפשר לאפות את הכדורים בתוך עטרות נייר (מנג'טים) או אז מתקבלות עוגיות גבוהות ומרשימות לא פחות.
עוגיות סנדוויץ'
אגוזים מזולפות
חומרים (ל־65 עוגיות בגודל בינוני):
• 800 גרם אגוזי מלך טחונים דק
• 400 גרם סוכר
• 30 גרם קליפת לימון מגוררת
• 1 שקית אבקת אפייה
• 1 כפית קינמון
• 175 גרם חלמון
• 1 כף תמצית וניל אמיתית
• 80 גרם חלבון + 50 גרם סוכר
למלית מרנג איטלקי:
• 40 מ"ל מים
• 170 גרם סוכר
• 80 גרם חלבון
אופן ההכנה:
טוחנים דק (אך לא לאבקה) את האגוזים במעבד מזון, יחד עם הסוכר וקליפת הלימון המגוררת. מעבירים לקערה, מוסיפים את אבקת האפייה, והקינמון ומערבבים. מערבבים את תמצית הווניל עם החלמון ומוסיפים אל תערובת האגוזים. מערבבים.
מקציפים במערבל חשמלי את החלבונים תוך הוספת הסוכר (50 גרם) בהדרגה. מקציפים עד לקבלת קצף רך, ומוסיפים לקערה. מבליעים בתערובת האגוזים. מכסים את הקערה ומשהים למנוחה של כ־30 דקות, לקבלת מסה רכה ולא דביקה כשנוגעים בה.
מעבירים את העיסה לשקית זילוף עם צנתר משונן. מזלפים ברווחים שווים תלוליות פרח בקוטר 3 ס"מ על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 10־8 דקות ומצננים. בתום האפייה מתקבלת עוגייה יבשה מבחוץ ונגיסה ולחה ורכה בפנים. אחרי האפייה העוגיות נוטות להידבק לנייר האפייה, לכן רצוי לחלצן מהתבנית בעזרת פלטה ולצנן.
למלית: מביאים לרתיחה את המים והסוכר, ומבשלים עד לטמפרטורה של 116 מעלות. מסירים מהלהבה, נותנים לבועות להירגע ומזרזפים את הסירופ הרותח אל דופן קערת ההקצפה תוך כדי הקצפת החלבונים במהירות מקסימלית, עד שקערת ההקצפה קרה והקצף בוהק ויציב.
מתאימים זוגות עוגיות זהים בגודלם. מעבירים את המרנג לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים מן המרנג על עוגייה. סוגרים בעוגייה שנייה. מסדרים על תבנית אפייה ומייבשים בטמפרטורת החדר כחצי כשעה.
משחימים את המרנג קלות בעזרת ברנר קטן, באופן זה המרנג ייסגר ולא יימרח בזמן האחסון ופסי הזילוף יזהיבו בצורה אסתטית, שתורמת גם לטעם וגם למראה מעושן וייחודי לעוגייה. רצוי להכין את העוגיות יומיים־שלושה קודם להגשה, רק אחרי פרק זמן זה הן במיטבן.
