על מנת לרגש לקוחות - בטח ובטח מבקרי מסעדות שכבר ראו הכל וטעמו הכל - רוב בעלי המסעדות צריכים לחשוב מחוץ לקופסה, לחדש, להסעיר. שילוב של חומרי גלם חדשים או הגשה ייחודית יכולים להיות התחלה מסקרנת. ב”נומה”, שזכתה לאחרונה בתואר המסעדה הטובה בעולם, מגישים, למשל, מוח של אייל בתוך גולגולתו. מזעזע? מאתגר? בשורה התחתונה זו ארוחה שאי אפשר לשכוח.
בכל הנוגע לחשיבה מחוץ לקופסה, נדמה ששף אביב משה, שמסעדת “מסה” חרוטה על מצחו (למרות שעזב אותה מזמן), מצליח. משה פתח עם שותפו הוותיק, איש הקולינריה איציק המל (“קיוטו”, “מסה”, “גוסטו” ועוד), את Makoto (ביפנית: כנות), אינטרפרטציה שלו למטבחים אסייתיים. אז נכון, משה אולי זקוק לשינוי תדמית, כזו שתבנה אותו בקרב הקהל הגבוה, הבוטיקי ואנין הטעם, ולא רק בקרב הקהל של “מסה”, אבל אם בוחנים אותו לפי היצירתיות וההעזה, הוא ה”נומה” שלנו.
קחו למשל את מנת הקרפצ’יו. כמה קרפצ’יו אכלתם בחייכם? מי סופר. אבל כזה טרם: על נתחי הטונה הנאים, הנאים כשלעצמם, מונחת הכבודה המוכרת, עם שמן שומשום, שומשום שחור, עלי בייבי וכהנה, אולם מי שגונב את ההצגה הוא כדור הגלידה בטעם סורבה חרדל. הזוי ככל שזה נשמע, מדובר בהברקה - הן בעצם קיומו והן בשילוב עם הטונה. סערה של טעמים שתגרום לסערת מוחות, מנת חובה למרות מחירה (80 שקלים).
הגלידה מככבת במנה ראשונה נוספת. מי שחושב שמדובר בגימיק, טועה. במקרה בחרנו בשתי מנות המשלבות מלוח ומתוק, קר וחם, ובמקרה - או שלא - שתיהן מבריקות ברמת Must Have. כבד האווז הוא חומר גלם שכיכב ב”מסה” של משה, ולראשו של ברולה כבד האווז נקשרו כתרים רבים. כאן הוא מוגש עם אפרסקים - אבל כפי שהשף אוהב, זו מנה מורכבת שעל גבול הבלתי אפשרי להכינה בבית. כבד האווז הצלוי מונח על בריוש עבה, לצדו שתי ערימות קטנות - האחת היא קומפוט אפרסק וג’ינג’ר, השנייה היא סורבה אפרסק. כל אחת מהיצירות טעימה דייה, אבל כשמשלבים את שלושתן נוצרת מנה מכפילת כוח. עירוב טעמים מסעיר שפשוט מצליח (85 שקלים).
כבד האווז מככב גם בסושי - כאן הוא צרוב בטריאקי מתקתק, מגולגל בנתחונים קטנים ודומיננטיים בטעמם, יחד עם אבוקדו ואורז, עטופים בטונה אדומה. מנה יפהפייה, טעימה, אך לטעמנו מתומחרת גבוה מדי (99 שקלים). חיבבנו גם את המנה העיקרית קריספי ראמן צ’יקן (76 שקלים) - הפעם לא מדובר במרק, אלא בסוג של פרשנות. בתוך ציר ראמן מונחים שלושה נתחי עוף מטוגן, עם אטריות חיטה וביצה רכה. זו לא מנת דגל, אבל היא טעימה ונדיבה וסוגרת פינה למי שרעב. קינחנו בקרם ברולה (54 שקלים) – גם הוא, כמו כל האווירה כאן, מוגש בצורה שונה, מעזה, מתריסה, ושוב, גם הפעם זה מצליח. וכשזה מצליח כמה פעמים בארוחה אחת, זה סימן שזו מסעדה טובה. באמת טובה. ד
“MAKOTO", הארבעה 21, תל אביב, 072־3305537 (לא כשר)
בול בפוני
עם מנות מדויקות, מפתיעות ופוטוגניות, לא בכדי יש מי שיגדירו את“קיטו קאטו" כאחת משלוש המסעדות האסייתיות הטובות בתל אביב
היינו ב”קיטו קאטו” פעמיים בעבר: פעם אחת אהבנו מאוד, בפעם השנייה להפך. זוג חברים התעקש שזו אחת משלוש המסעדות האסייתיות הטובות בתל אביב. אז הלכנו בפעם השלישית כדי להכריע לכאן או לכאן.
החדשות הטובות הן שהם צודקים. החדשות הרעות הן שבני הזוג נפרדו. הטבענו יגוננו בצלחת, ובעזרת צוות מלצרים מקצועי ואמיתי, בחרנו מנות שכל אחת מהן היא בול בפוני. טטאקי על העצם היא מנה שבה לא ראינו עצם, אבל היא מהמנות הראשונות הטעימות שאכלנו: נתח ואדיו פרוס דק, עם שום פריך(!), צנון, ג’ינג’ר וצ’ילי חריף ברוטב פונזו חם (58 שקלים) – פרזנטציה אדומה מגרה, הבשר טרי ומטופל היטב והתיבול מדויק. מנה שראויה למדליה במשחקים האולימפיים בטוקיו.
אהבנו מאוד גם את המנה סוקי יאקי (76 שקלים) - נתחי בקר מוקפצים ברוטב וארישטה שלא מוכר לנו, עם אטריות אודון בשרניות, מיני ירקות והפתעה – טופו. זו אולי הפעם הראשונה שטופו טעים לנו, אולי הסוד בהצלחתו הוא עירוב שלו עם בשר. ערבבנו את המנה היטב יחד עם חלמון הביצה הרכה ששולב במרכזה, דבר שהוסיף טעם מעודן ליצירה.
הקינוחים של הקונדיטור שיר אזבי הם ליגה בפני עצמה. קרם ברולה עם תה מאצ’ה ירוק אולי לא פוטוגני, אבל טעמו עדין, ויחד עם אוכמניות ושבבי זהב אכילים, הוא הופך לקינוח פשוט מצוין. פוטוגני יותר הוא מוס המנגו, שמצופה בשוקולד לבן וסביבו קרם פסיפלורה וצנוברים – עוד שילוב מרשים, שמשכנע אותנו שהחברים הפרודים צודקים: “קיטו קאטו” היא חתולה אסייתית לוהטת.
“קיטו קאטו", דיזנגוף 64, תל אביב, 03־7781101.
חדשות האוכל
פרוסה של אושר
בטח יש מי שכבר נמאס לו לראות סופגניות, לבלוס אותן ולדבר עליהן. אחרי כל כך הרבה טיגונים, בואו נטעם קצת פחמימות בריאות יותר וטעימות הרבה יותר. קחו למשל את לחם הבריאות של רשת Buy the Way: יש בו גזר, לכן צבעו כתמתם, הוא קל יחסית, וטעמו משגע. הוא מתאים לכריכים משודרגים (אנחנו שמנו בו מיונז כמהין, חזה עוף ומלפפון חמוץ ונטרפנו. 24 שקלים). גם לחם הכוסמין (17 שקלים) ולחם הכוסמת (28 שקלים) מגרים למראה, כל אחד שונה בצורתו ובטעמו, ובכל זאת, בא לכם לטעום פרוסה מכל כיכר.
בגזרת העוגיות התענוג נמשך: עוגיות סבלה שוקולד עם מלח ים נראות מיליון דולר ויקלקלו לכם את הדיאטה שהרגע פצחתם בה, עוגיות הטחינה דחוסות כהלכתן, ועוגיות הגרנולה עשירות ונדיבות ומבוססות על חומרי גלם איכותיים. יש בסניפים גם ארוחות שלמות, אבל עליהן נדבר אחרי שנירגע קצת עם כל הפחמימות.
Buy the Way, סניפים בכפר סבא, רעננה ושדה אליעזר