מבוא לפחמימה: יצאנו ללמוד להכין לחם מקצועי וחזרנו עם מתכון לפוקאצ'ה

כבר תקופה שאני מפנטזת לחזור ללימודי בישול והנה זה קורה בבית הספר הישראלי לקולינריה- בישולים. כל שבוע אביא לכם סיפור היישר מהקורס עצמו עם מתכון קטן וקצת מחשבות על החיים. מקווה שתהנו.

***

בעולם האוטופי שלי, הייתי בטח אוכלת לחם לסוגיו מהבוקר עד הלילה. קפה של בוקר עם צנימים מרוחים בחמאה ודבש, נישנוש של עשר עם כמה בוריקיטס, צהריים של כריך מלחם רוסי, כבד וקצת חמצמץ עם שכבת חמאה ופרוסות נקניק עבות וזיתים בצד. וכמובן, פיצה איטלקית לערב. וזה רק ליום אחד. איזה עולם מושלם.

די ברור לכם שהתרגשתי כמו ילדה לפני שיעור הלחם הראשון שלי בבית הספר הישראלי לקולינריה "בישולים".
את השיעור על אפייה ולחם מעביר הבולונז'ר אסף בודזנק, מאסטר לחם מוערך, שגם מעביר את לימודי הלחם המקצועיים בבית הספר. בשיעור עצמו, שאורכו כמה שעות, לומדים בעיקר את שפת האופים, נחשפים למושגי יסוד והרציונל שבלחמי הבסיס, ועובדים על יישום מעשי של לחמי יסוד ובצקי פיצה. הקורס הזה מהווה בעצם את ההתחלה לקורס הלחם המורחב. בקיצור, מושלם לשמנמנת פחמימות כמוני.

להרבה מאיתנו, ואני ביניהם, המחשבה על אפיית לחם מחמצת מעוררת קצת אימה. מה שישר עושה חשק לצלול אל העולם המורכב הזה הוא אסף עצמו. השיעור מועבר בגובה העיניים, גם לבעלי פוביות אפייה כמוני, עם המון הומור וסבלנות עד אין קץ לשאלות הכי מטופשות.

מה לומדים ולמה כדאי שתדעו קצת מתמטיקה בסיסית?

אחרי שהתאמתי את הכובע הלא מחמיא בעליל לאנשים עם תלתלים כמוני ואיבזרתי את עצמי בסינר, ניגשנו למלאכה. בשיעור עצמו מועברים יסודות ולומדים להכין לחם קלאסי, לא מחמצת ובצק פוקאצ'ה, שמהווה בסיס להרבה מאפים ופיצות. היופי הוא, שלמרות הכמויות המקצועיות הכל מוסבר גם בהתאמה לתנור הביתי, כי עם כל הכבוד לעבודה, מי שבאמת צריך להנות מכל הסיפור הם האנשים בבית והכי כיף להרשים עם פוקאצ'ה תפוחה.
 
לצד זה, אסף בעצם עושה סדר במתכונים מול מתכוני האינטרנט, ומספק את "נוסחת האופים", שהיא בעצם נוסחא מתמטית פשוטה, שבאה לתת לכל חובב אפייה את ההבנה איך להכין לחם בכל מקום בעולם, ובכל כמות הנדרשת. כמובן כל עוד הוא עובד על פיה. זו נוסחא שמתאימה את עצמה בהתאם לכמות הלחם ויודעת לשכפל כל כמות, וכזו שעובדת בכל מדינה שהיא בה אופים מקצועית.

התנורים כבר חמים ואנחנו עמוק בתוך ערימת הבצק, לשים וזורקים את הבצק הדביק, שיהפוך להיות לחם בקרוב. כרגע יש ייאוש קטן שמזדחל לתוכי כי הבצק נראה יותר כמו עיסה חומה מאשר בצק, אבל כמו תמיד הכל עניין של ניסיון ותנועה. אסף מצליח בכמה לישות מהירות לתת לבצק שלי ניראות של כיכר. השיעור מתקדם לו בקצב מהיר, והלחם שלנו נח לו להתפחה ראשונית, אנחנו כבר עובדים על בצק בסיסי לפיצה ופוקאצ'ה שאותה נזלול בקרוב, וטוב שכך כי אני מורעבת.

בשונה מקונדיטוריה, בלחם אפשר קצת לשחק, אם בטמפרטורות שלו, אחוזי המים או הלחם, לא יותר מידי אבל בהחלט יש מקום לטעויות ואלו דברים שאנשים שחוששים ממתכונים מסובכים ופספוסים יכולים להתחבר אליהם.

הרגע הגיע, החדר מלא בניחוחות מטריפים ותלמידים ממגמות שונות באים לבדוק מה יש לנשנש. אנחנו מתיישבים לזלול פוקאצ'ה ענקית ותפוחה מנוקדת בראשי שום, ירקות צלויים ועשבי תיבול. תגידו מה שתגידו אבל אין על הטעם הזה של לחם טרי. המליחות העדינה הזו שנדבקת לאצבעות היא כל כך מושלמת שאין דבר בעולם שיכול להרוס אותה.

בזמן שאנחנו מרגיעים את הרעב, אסף מראה לנו, וכמובן נותן לנו לטעום, גרסאות נוספות לאפיית בצק הפוקאצ'ה, אם בטבילה במים, או בציפוי של גרעינים, ואפילו במילוי של גבינות. השולחן מתמלא בגרסאות פחמימתיות מטריפות לבצק אחד די פשוט. מתברר שעל בטן מלאה יותר קל ללמוד, אז את המונחים המסובכים יותר אנחנו מתחילים ללמוד עכשיו, כשאנחנו שבעים וכשהלחם שלנו אחרי תפיחה שניה ונמצא בתנור. 

עניין של חום, גלוטן ומנוחה (לבצק ולכם).

בשלב הזה אנחנו לומדים על טמפרטורה רצויה שהלחם צריך להגיע אליה אחרי הלישה, מה קובע אותה וכמה קל לחשב את זה (מזל שעשיתי 5 יחידות מתמטיקה בחיי). אנחנו לומדים שצורת הלחם והעיצוב שלו היא חלק הכרחי ביותר בתפיחה, וכמה חשוב לייצר צורה שתיתן לחום לזרום כמו שצריך ולתפוח. אנחנו לומדים על "אוטוליזה" - שיטה שמגיעה מעולמות אפייה עתיקים, שם לא היו חדרי תפיחה או זמן להתעסק עם הלחם ופשוט נתנו לו לשבת כמה שעות ליצירת גלוטן בצורה הטבעית (כ"כ מתאים לעצלנים כמוני). למדנו גם על סוגי הקמחים שיש היום בשוק.

הזמן טס, שתינו כבר איזה שלוש כוסות קפה, התיישבנו לאכול מכל מה שעשינו, שזה החלק הכי כיפי ואפילו החבר'ה של הקונדיטוריה הביאו לנו משהו מתוק, והגיע הזמן לסיים את השיעור. אסף נותן כמה טיפים קטנים לעבודה בבית וכולנו עומדים כמו ילדים קטנים ומתלהבים אל מול התנור, ומחכים בעיניים נוצצות לקחת את הכיכרות לחם שלנו הביתה.

המבוא ללחם הוא נגיעה מרתקת ומגרה במיוחד לעולם מדהים ועשיר. בעיני כל חובב אוכל צריך לעבור שיעור כזה. אבל המטרה הגדולה פה היא לגרום לאנשים להבין שלהכין לחם בבית זה נגיש ואפשרי ולפתוח עסק קטן של אפיה ולחמים זה חלום שקל להגשים.

ואיך אפשר בלי לתת לכם מתכון? צירפתי לכם מתכון לפוקאצ'ה באדיבות "בישולים" והבולונז'ר אנומרל עוגן

המרכיבים לכ-3 פוקאצ'ות

• 420 גרם קמח לבן או קמח לפיצה
• 315 גרם מים
• 21 גרם שמן זית
• 3 גרם שמרים
• 8 גרם מלח

ההכנה

• מניחים קמח ומים קרירים בקערת מיקסר ומפעילים למהירות ראשונה כ- 3 דקות.
• נותנים לזה לשבת 40 דקות בצד מכוסה. לאחר מכן מעבירים שוב למיקסר ל-5 דקות במהירות בינונית. מוסיפים שמרים, ממשיכים לערבל, מוסיפים מלח ואז במקביל לערבול מזליפים את שמן הזית אל הבצק. מוציאים, מקפלים את הבצק אל תוך עצמו ומניחים להתפחה, כעבור 45 דקות, מקפלים שוב ומניחים לעוד 45 דקות.
• לאחר 90 דקות התפחה, מחלקים את הבצק לכמה פוקאצ'ות בהתאם לחשקים שלכם (ניתן לייצר 3 קטנות ואחת גדולה), מכדררים את הבצק ומניחים על משטח מקומח ומכסים בבד ל-40 דקות.
• מעצבים את הפוקאצ'ות. ניתן לרבע אותן בצורה הקלאסית, או למתוח כמו פוקאצ'ות אישיות או לבצע חיתוכים. את עיצוב הפוקאצ'ה עושים עם אצבעות רטובות כדי למנוע את הדבקות הבצק.
• מניחים לתפיחה אחרונה על נייר אפיה משומן ל-30 דקות, ואז מגיעים לחלק הכיפי וזה הוספת התוספות. חוץ משפע של ירקות וגבינות, ניתן לטבול את הפוקאצ'ות הקטנות במים ואז להכניס לקערה מלאה בגרעינים, כדי לקבל מאפה קראנצ'י במיוחד. לא לשכוח מלח ועשבי תיבול.
• אופים על נייר אפיה כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-220 עם טורבו או 240 מעלות ללא טורבו.
• מוציאים, מתאפקים כמה דקות להתייצבות וזוללים.