מהחרמון ועד אילת פרוסות ברחבי הארץ אין ספור מסעדות שף ברמה גבוהה שמאתגרות בכל פעם מחדש את הקולינריה הישראלית. אם נצא קצת מהבועה התל אביבית, נגלה שבפארק המדע ברחובות, מרחק של כ-20 דקות בלבד, אפשר למצוא פנינה חדשה בשם "ספרה", המתהדרת בתפריט הבנוי מתוצרת מקומית וטרייה המקדמת את החקלאות הישראלית ויוצרת פיוז'ן ים תיכוני עונתי ומוקפד.
מסעדת "ספרה", בהובלת השף בני מדר - בוגר בית הספר קורדון בלו והתמחות במסעדת המישלן השוודית "נומה", מספקת חווית אירוח יוצאת דופן שמתחילה כבר בפרטים הקטנים. מהעיצוב של המקום, דרך המנות המדויקות, הקוקטיילים המרעננים ואפילו שירות הסעות עד לחנייה – כל אלו גרמו לי להרגיש כאילו אני בתוך סצנה קולינרית מתוך סרט רומנטי ומלא סקס אפיל.
המטבח של מסעדת "ספרה" מורכב מבשרים משובחים ממשק לגזיאל, שעשויים עם היד הנכונה ובמידת העשייה הנכונה. הדגה הטרייה מורגשת, הירקות העונתיים משתנים מתקופה לתקופה ואפילו את עלי התבלין מגדלים בגינת המסעדה. רק שכחנו לציין פרט קטן ורלוונטי – היא כשרה לגמרי. גילוי נאות: נכון, לא שילמנו על המנות – אבל תסמכו עלינו שמדובר בביקורת כנה ואמיתי, נטולת כל דעה קדומה.
אם אתם משומרי המסורת היהודית ומקפידים על אכילת כשר, "ספרה" היא הפתרון המושלם עבורכם. רבים מאיתנו תמיד יוצאים מנקודת הנחה שאם המסעדה כשרה, משמע פחות טעים. בעיקר כשמדובר בקינוחים. גילוי נאות – אפילו לא ידעתי שהיא כשרה לפני שהגעתי אל חגיגת הטעמים הזו. כלומר, שף בני מדר הצליח לגרום לי לא לשים לב למחסור במוצרי חלב או חמאה והצליח לדייק את הטעמים לרמה בה ההבדל התחליפי כמעט ואינו מורגש.
כשנכנסתי אל המסעדה לא יכולתי שלא לספוג לתוכי די במהירות את האווירה. העיצוב המרשים, שנעשה בהשקעה של מיליונים והופקד בידיו של המעצב האיטלקי מרקו סברה מ-I'm studio, מעניק חוויה של 360 מעלות שמתחילה כבר במדרגות הכניסה. שביל האבנים הזכיר לי את "הקוסם מארץ עוץ", המטריות התלויות מהתקרה וקורות העץ יוצרות תחושה כאילו הלכתם לאיבוד ביער. גם השולחנות במקום סודרו כך שלכל לקוח תהיה הפרטיות שלו, ובכל זאת בלי לגרום למקום להרגיש ריק.
שנתחיל?
אחרי שהזמנו קוקטיילים מיוחדים וטעימים, שמוגשים בעיצוב עוצר נשימה ומשלימים את החוויה, הגיעו אל השולחן ארבע מנות ראשונות, כאשר כל אחת מהן קלעה לטעמים אחרים והציגה את המטבח הים-תיכוני באור אחר. תחילה הגיע סלט שרי צבעוני (56 ₪) מוגש על גספצ'ו אדום, שאמור היה להיות חריף, עם שמן עשבים, צנוברים ובזיל מטוגן עם קרעי לחם. הוא אמנם לא כל כך סלט, שכן לא היו בו ירקות אחרים, אך אין ספק שמדובר במנה טעימה שלא משאירה מקום לטעויות. אמנם הייתי שמחה אם רוטב הגספצ'ו היה מעט חריף יותר כדי לתת קונטרה לעגבניות השרי, אך הגיוון בסוגי העגבניות בהחלט נתן אקסטרה טעם למנה.
לצד הסלט הגיע קרפצ'ו דג ים (74 ₪) שהוגש עם שמן זית, יוזו, זרעי עגבנייה, בצל סגול, צ'ילי, עירית קצוצה ולגולת הכותרת – סורבה לימוני. המנה אמנם נשמעת כאילו מורכבת ממספר רב של רכיבים, אך בפועל ללא הסורבה היא מעט תפלה. הקנל החמצמץ שהועמד במרכז המנה הוסיף טעם מרענן לדג וללא ספק היה ההיי-לייט של המנה. בני מדר אם אתה שומע – תפנק אותנו בעוד קצת מסורבה הזה על הקרפצ'ו.
מנה ראשונה נוספת שהוגשה הייתה פטריות על הפלאנצ'ה (58 ₪),הכוללת מגוון פטריות עם תרד ואספרגוס, המונחים על פולנטת תירס טרי. דווקא בתור חובבת פטריות ומעריצה מושבעת של פולנטה, הרגיש לי שזו לא אחת מהמנות ש"אסור לפספס". אמנם הפטריות והירוקים משתלבים טוב אחד עם השני, אך הפונלטה הייתה מעט גרגירית ופחות מומלצת. לעומתה, המנה הראשונה שקיבלה את הדוז פואה שלי הייתה מנת סשימי דג ים (72 ₪), שהוגשה לצד טאבולה פיצוחים, פקאן, קשיו ובוטנים, ליים ועלי חמציץ ולא תאמינו – יוגורט טבעוני. בלי הגזמה, אני עדיין לא מאמינה שהיוגורט הזה לא עשוי מחלב. לא היה רכיב אחד מיותר או חסר במנה הזו. סלט הטאבולה היה מצוין, קראנצ'י ונאמן למקור, הדג היה טרי ובעל מרקם לא פחות ממושלם, והיוגורט. מה אני אגיד, עדיין מופתעת.
ועכשיו לעיקר(יות)
מנת פילה דניס (138 ₪) הוגשה אל שולחננו לצד קרם כרובית ושומר קונפי שהחמיא מאוד לדג וסיפק את הצד הלעיס יותר במנה. הדג היה רך והורגש שהגיע ישר מהחכה אל הצלחת וקרם הכרובית היה במרקם מדויק. הטעמים במנה היו ירוקים יותר ונראה שאם אתם חובבי דגים ומפחדים ממנות שאינן מוכרות לכם, תבחרו את המנה הזו – סמכו עליי.
מתחום הבשרים זכינו לטעום ממנת הסינטה נברסקה (158 ₪), כ-250 גרם של נתח פרוס המוגש עם רוטב בקר, אספרגוס, ניוקי עבודת יד, אפונה וכמהין. אז אמנם המסעדה לא מתמחה דווקא בבשרים, אך אין ספק שמדובר באחד הסטייקים היותר טעימים שאכלתי. דמיינו לעצמכם חתיכת סטייק אדומה מבפנים שנחתכת בקלות. עכשיו תוסיפו את רוטב הבקר השומני, והרי לכם סטייק החלומות. החלק הפחות מוצלח במנה בעיני היה הניוקי, שלא השיגו את המרקם החלק שככל הנראה אליו שאף הטבח. אבל הסטייק – וואו.
ואם כבר דיברנו על בשר, יש לי המלצה נוספת בשבילכם. מחוץ לתפריט המפואר ישנה אפשרות להזמין מדליון של כבד אווז (50 ₪ ל-45 גרם), שמגיע כל כך רך ומנחם עד כדי כך שאסור לכם לוותר עליו. כבד האווז הוגש על מצע של לחם בריוש עם רוטב ערמונים וזיגוג של רוטב דובדבני אמרנה, שנתנו מתיקות מושלמת לכבד המושלם.
מקנחים, ולא את האף
הקינוחים האומנותיים של "ספרה", עליהם אמון השף-קונדיטור תמיר חלפון, מרשימים ביופיים ויוצרים משחק מעניין של טעמים ומרקמים שמאפשר לכל ביס להיות שונה מהקודם לו. מבין המבחר המגרה בתפריט בחרנו לטעום שתי קינוחים – אחד לאלו חובבי השוקולד והשני לאלו שמעדיפים קרמים ובצקים. הקינוח הראשון היה מילפיי (52 ₪) הבנוי משכבות של טוויל שקדים מקורמל וממולא בקרם פטיסייר-פיסטוק, לצד גלידת וניל. נשמע מפוצץ נכון? אז בוודאי תופתעו לגלות שהטעמים קלילים, כמעט ולא מורגש שמדובר בקינוח פרווה ובאופן כללי הטעם הזכיר לי באופן משונה קורנפלקס אלופים עם סוכר. אם אתם פחות בשוקולדים – זה הקינוח המנצח.
הקינוח הנוסף שטעמנו היה מגנום נוצ'לה (54 ₪) המוגש כאצבע של קרם נוגט המצופה שוקולד ומוגש לצד פופקורן מלוח -מתוק וגלידת נוצ'לה. על אף המראה המרהיב של הקינוח, עבורי הוא היה מעט מתוק מדי. הייתי שמחה אם הפופקורן שהוגש היה מלוח יותר, כך שתיווצר קונטרה בין השוקולד המרוכז לגרגירי המלח המאזנים.
אז לסיכום, קל היה לי לרצף לעצמי בראש סטריאוטיפ על המטבח העילי כשזה נוגע באוכל כשר. המנות של מסעדת "ספרה", בשילוב עם חווית האירוח והאווירה האליטיסטית של המקום, מספקות חוויה קולינרית שלא נופלת משום מסעדה שאינה כשרה או מוגבלת בשילובים. שף בני מדר המנוסה הצליח לתרגם את השפה שלמד במקומות מהטובים בעולם אל הצלחת ולהפוך את רחובות ליעד מבוקש עבור חובבי המסעדות. השירות במקום ברמה גבוהה ומאפשר לכל לקוח להרגיש חשוב גם אם זה לשעה אחת בלבד. אם תרצו ליהנות מאוכל טוב ומקצועי, המוגש במחירים נוחים לכל כיס – "ספרה" זה המקום בשבילכם.