באחד מהטיולים שלי לתאילנד הגעתי לדוכן גדול ובתוכו חמישה תאילנדים לבושי לבן ואפופי אדים, ממש כמו בסרט עתידני. מסביבם עשרות סירי אידוי ומתוכם נשלפו דים סאם שמנמנים ורכים לצד מחבתות עם גיוזות שנצרבו במהירות והכל בלי רעש כמעט, רק רחש הכלים והסועדים שעמדו מסביב ביראת כבוד.
השיעור שלנו להיום בבישולים - בית הספר הישראלי לקולינריה, הוא על אידוי ועל בישול בנוזלים ולמה כדאי להשתמש בשיטה הזו כמה שיותר. אין שמחה ממני לחוות שיעור כזה. אידוי ובישול בנוזלים הן שיטות מדהימות לחוות חומרי גלם בצורה שאנחנו לא רגילים אליה וגם לא הרבה טבחים מכירים ולכן היא חלק חשוב מאד בקורס בישול וכידע בכלל לכל מי שאוהב לבשל.
בישול בנוזלים ואדים לא מתייחס רק אל אותם דים סאם שמנמנים, אלא לשיטת בישול ותיקה שקיימת שנים רבות בעולם האסיאתי ואומצה גם על ידי העולם המערבי לפני שנים רבות. לצערי אצלנו היא פחות תפסה.
בשיטה זו ניתן לבשל בעזרת נוזלים (מים, ציר, רוטב) בצורות שונות כגון אידוי, בישול בנוזל עצמו - חומרי גלם שונים ולקבל חוויית אכילה אחרת.
מים הם מוליך החום הטוב ביותר ולכן בישול במים או בעזרתם הוא מהיר במיוחד. יתרון נוסף שיש למים הוא האחידות בטמפרטורה, כשאנחנו מבשלים נתח בשר במים מידת החום שלו תהיה אחידה לאורך כל חומר הגלם.
בעידן שבו השמן הפך למילה גסה ותכלס כי למי יש כח לעמוד ולטגן, קצת מוזר שאידוי לא הפכה להיות שיטת בישול פופולרית בארץ, בעיקר בזכות זה שהיא חוסכת גם קלוריות וגם לכלוך וכזו שמספקת מנה טעימה ויפה במיוחד וזו שיטה שמאד מתאימה לתזונה הים תיכונית.
בוא נדבר על אידוי
בישול באידוי מתבצע באמצעות אדים של נוזלים חמים. בטכניקה זו נשמרים לא רק הערכים התזונתיים של המזון, אלא גם צורתו וצבעיו. כך שלמרות מה שחשבתם, אידוי של עד 7 דקות יספק לכם ירקות מושלמים, נגיסים ובעלי צבע עז שלעולם לא תקבלו בבישול במים.
האידוי מתבצע בסיר בעל מספר מפלסים המונחים זה על זה כשהתחתית מחוררת לזרימה של אוויר. במפלס התחתון מים (או כל נוזל אחר) רותחים שאדיהם מבשלים את המזון המונח במפלסים העליונים. לכן אם אתם מתכננים לבשל כמה דברים במקביל, חשוב לדעת מה לשים בחלק התחתון ומה בעליון.
חשוב לדעת לפני שמתחילים
- בחירת הנתח\חומר הגלם - חשוב לבחור נתח הדורש זמן בישול קצר: דגים, פירות ים, עופות וכו'.
- צורת החיתוך - חשוב להקפיד לחתוך לנתחים קטנים על מנת לאפשר בישול איכותי ואחיד.
- נוזל האידוי - בדרך כלל משתמשים במים, אולם ניתן להשתמש במרק, או לתבל את המים בג'ינג'ר, שום למון גראס וכו'.
הדבר נכון במיוחד כאשר מגישים את הנוזל לצד המנה. - כמות הנתחים - חשוב להקפיד שהנתחים לא יהיו צפופים מדי ובשכבה אחת על מנת לאפשר תנועה חופשית של האדים ובישול אחיד.
חסרונות האידוי ופתרונות
- חוסר צבע - בעוד בישול בתנור ומחבת יספקו לנו אפקט מייארד - אותה השחמה זהובה וטעמים מעט קרמליים שאנחנו אוהבים - בישול באדים משאיר את הנתח חיוור.
כדי לפתור את זה ניתן לסיים נתח בבישול ארוך על מחבת, להוסיף אלמנטים קריספים למנה (שום פריך) או רוטב דומיננטי בצד או מעל. - אי היכולת להחדיר טעמים בזמן הבישול - נוכל להשתמש במרינדות טרום הבישול שיספקו לנו את הטעם.
- טעם לא עובר באדים אבל ארומה עוברת מצוין - לארומה תפקיד חשוב לא פחות מהטעם ובמקרים רבים המוח משלים את תחושת הטעם כתוצאה מנוכחות של ארומה מוכרת. לכן מומלץ להוסיף תבלינים או ירקות ארומתיים לנוזלים כדי שיבשמו את הנתחים שלנו.
- לא מתאים לבישול נתחים גדולים - אין לזה מענה אבל זה אומר שנתחים קטנים הנוטים להתייבש בתנור ישארו באידוי עסיסיים במיוחד. נתחים גדולים נבשל בנוזלים במקום באידוי.
- ייבוש חומר הגלם - מוסיפים שומניות בעזרת רוטב כגון הולנדייז או חמאה.
אז מה אוכלים?
אידוי זה עולם רחב במיוחד. ניתן להכין דגים מושלמים עם בשר לבן ועסיסי וטעם עדין, קוסקוס, ירקות שונים, כיסונים ומיני לחמים (באן לדוגמה) ואף עוגות. בשר בקר פחות יעבוד פה אבל פילטים דקים של חזה עוף יצאו נהדר. בקיצור, כל מה שדורש בישול קצר יחסית.
החלטתי להביא לכם מהשיעור המעולה שחוויתי ב"בישולים - בית הספר הישראלי לקולינריה" את המתכון לגיוזה, כי כולם אוהבים גיוזות והרבה נרתעים מלהכין אותן בגלל חוסר בידע. אז מעכשיו אין תירוצים.
העבודה המסובכת בגיוזה מגיעה ב-2 נקודות: הקיפול והבישול. נהוג לקפל את הגיוזה בקיפולים קטנים משני הצדדים אבל מה שבאמת חשוב הוא שהגיוזה לא תיפתח, אז חשוב מאד ששולי הבצק יהיו דבוקים, גם אם זה לא יפה זה עדיין טעים מאד.
מצורף סרטון הסבר מעולה שסיפקו לנו מבית הספר בישולים. ולכל שאלות אני כאן.
גיוזה במילוי פרגית אסייאתית
ההכנה ל-30 דפי גיוזה
מילוי
- 1/4 כרוב סיני/לבן
- 10 גר' מלח
- 250 גרם פרגית טחונה
- 10 גרם ג'ינג'ר כתוש
- 2 שיני שום כתוש
- 2 גבעולי בצל ירוק
- 10 גרם מיסו אדום
- שמן שומשום
- רבע צ'ילי אדום קצוץ
- 5 גרם סוכר
ההכנה
- חיתכו את הכרוב דק וערבבו עם המלח, הניחו בצד ל-20-10 דקות.
סחטו היטב את הכרוב וערבבו עם שאר מרכיבי המילוי. - הניחו במרכזו של כל עיגול בצק כפית גדושה של מילוי, הרטיבו את השוליים עם מעט מים וקפלו.
- במחבת טפלון עם כפית שמן שומשום וכף שמן ניטרלי, סדרו את הגיוזות. חממו את המחבת (חום גבוה-בינוני) עד שהגיוזות מקבלות מעט צבע.
הוסיפו מים עד לחצי גובה וכסו בצלחת. - לאחר מספר דקות הורידו את הכיסוי, וודאו שהבצק והמילוי מוכנים.
אם עדיין לא מוכן ונגמרו המים, הוסיפו עוד קצת מים והמשיכו לאדות.
במידה ונשארו מעט מים והבצק מוכן, אדו אותם והמשיכו בטיגון למשך כחצי דקה עד לקבלת צבע זהוב כהה וקריספיות בתחתית כל גיוזה. - הפכו על צלחת והגישו לצד המטבל.
