ויוה איטליה | כל מה שצריך כדי להכין את הפסטה האיטלקית המושלמת

יש משהו בחיבור בין איטליה לישראל שעובד מושלם. אני יכולה לומר בוודאות שזה המטבח האולטימטיבי שכל ישראלי אוהב, זו מדינה שאין ישראלי שלא ביקר בה ואלו מנות שכולם מתחברים אליהם. 
אולי זו החוצפה האיטלקית שמזכירה קצת את שלנו, אולי זה המזג אוויר והטעמים הים תיכוניים שמוכרים לנו. כך או כך המטבח האיטלקי הוא מטבח שחקוק בנשמתו של הישראלי הממוצע ובצדק.

מטבח איטלקי הוא פשוט. הוא מטבח עממי שגם במסעדות הכי מפוארות שלו הוא מוגש בפשטות, ללא קישוטים ופינפונים המאפיינים מטבחים אחרים. נטו המנה, כמה שפחות מרכיבים ולכן זהו גם מטבח קל להכנה.

את לימודי המטבח האיטלקי מעבירים במשך 10 שעות (בשני חלקים אל דאגה) ראש מגמת הבישול השף רן פולק והשף רועי סופר הידוע בחיבתו למטבח האיטלקי, החזיק בעברו מסעדות איטלקיות נהדרות  ואף בישל באיטליה. שני השפים המדהימים האלו שחיבתם לאוכל האיטלקי לא מוסתרת, מייצרים קורס איטלקי רווי ריחות של אמא איטלקיה, תבלינים ויין טוב שכולל היסטוריה על המטבח האיטלקי, הכנת פסטות עם ובלי ביצים, הכנת פסטות ממולאות, ניוקי, טירמיסו והמון ידע.

אז בואו נדבר על פסטה

אחד הדברים שהשף רועי סופר מבהיר לנו זה שפסטה זו מילה כללית להמון סוגי פסטות שאת הרוב אנחנו לא מכירים בכלל, השמועות מספרות שיש באיטליה מעל 400 סוגי פסטה ורוב הישראלים מכירים אולי עשר.
עוד סטראוטיפ שהוא שובר זו המחשבה שפסטות טריות נחשבות הכי טובות או היוקרתיות. אבל זה לא נכון, פסטה יבשה היא הפסטה אותה אכלו ביומיום האיטלקים, פסטה ללא ביצים (בעיקר בדרום העני), מקמח דורום עשיר בגלוטן אותה היו מייבשים והיא הייתה זמינה בכל רגע נתון. את הפסטה הטריה, העשירה בחלמונים המציאו יותר לאירועים חגיגיים כי זו פסטה שצרכיה הרבה ביצים וקמח לבן שהיה יקר יותר. המהפכה  הקולינרית הפכה את הפסטת חלמונים למשהו יותר יומיומי וכמעט כל מסעדה הכניסה אותה לתפריט, אבל איטלקי יאכל פסטה יבשה יותר מטרייה.

סיבה נוספת שהאיטלקים אוהבים את הפסטה היבשה היא היכול להגיע איתה ל"אל דנטה" בגלל הבישול הארוך יחסית בעוד שבפסטה טריה הבישול קצר מאד- כ 3 דקות והפסטה תהיה רכה יותר במרקמה. אני אישית מעדיפה פסטה יבשה, נגיסתית שיש לה את היכולת ל"סחוב" רוטב עשיר ועדיין לתת ביס טוב.

ספגטי עם בולונז? ממש לא!

בעוד אני מתאוששת מההבדלים בין פסטה טרייה ליבשה ובזמן שאני כבר לשה ידנית קמח וחלמונים כדי לייצר רביולי תירס מתוק בציר פטריות מטורף (שיצא מושלם!), אנחנו מדברים על כמה חוקים שלנו הישראלים קשה לקיים אותם.

1. התאמת צורת הפסטה אל הרוטב! 
   לפסטה יש מטרה וזה להוות כלי עזר למזלג בנשיאת הרוטב ולכן לא כל פסטה תתאים לכל רוטב.
   בכלליות - פסטות דקיקות יעדיפו רטבים קלילים (שמן זית, עגבניות), פסטות רחבות יאהבו רטבים כבדים (שמנת), פסטות קצרות וחלולות, או בעלות חריצים יעבדו נהדר עם רוטב בשרני או שמנוני ועשיר שיילכד בתוכן ויספק ביס מושלם ולכן ספגטי דק לא מתאים לרוטב בשרני וכבד כמו בולונז.
2. לא להגזים עם הרוטב!
   טעות ישראלית נוספת, חוץ מלהגיש כמות גדולה של פסטה היא להטביע את הפסטה ברוטב, מה שמוציא מהשף רועי סופר מבט מזועזע כשאחד התלמידים מגיש פסטה טבועה ברוטב עגבניות. פסטה צריכה להיות עטופה ברוטב ולא להשאיר שלולית על הצלחת.
3. להעז כדי ללמוד!
   בימינו אין כמעט בית שאין לו מכונת פסטה ואין כמעט ישראלי שלא מאחסן אותה איפשהו במעמקי הארון אחרי שהשתמש בה פעמיים והתייאש. להכין פסטה טריה או פסטה שתוכלו לייבש זו לא קשה במיוחד. זו כן עבודה שדורשת סבלנות ואין סיבה שלא תכינו מראש כמות ותקפיאו. אבל הדרך היחידה ללמוד ולגלות כמה זה קל - זה רק לנסות שוב ושוב.

מתכון בסיסי לפסטה

 זהו מתכון המשלב קמח פסטה עם הרבה גלוטן וכמות בסיסית של ביצים. זיכרו שככל שתעלו בכמות החלמונים ככה הבצק יהיה רך יותר גם בעבודה וגם במרקם הסופי - דבר שלא מתאים לכל הרטבים.

250 גרם קמח פסטה איטלקי 00
2 ביצים
1 כף שמן זית
1 כף מים
קורט מלח
ההכנה: 
נפו את הקמח וערבבו עם המלח. הכינו תלולית על משטח העבודה ובמרכזה צרו גומחה. הניחו את הביצים השמן והמים המרכז וערבבו עד ליצירת בצק אחיד. הניחו במקרר לכ- 30 דקות. חלקו ל- 2  והתחילו לרדד במכונת פסטה מהמס' הנמוך ביותר ועד 4-5 לפסטה ממולאת או 5-6 לספגטי. אין לכם מכונת פסטה? שילפו את המערוך הישן והטוב ותתחילו לעבוד.

*חשוב מאד, במכונה וגם עם מערוך יש להשתמש בקמח סמולינה כדי למנוע הידבקות הבצק 
** לא לשכוח שזמן הבישול של פסטה טריה הוא קצר ויש לשים לב שהיא לא תתבשל יתר על המידה
*** פסטה טריה מספקת לכם את ההזדמנות לשחק עם צבעוניות כגון אבקת סלק, בזיליקום, צבע שחור מדיונון או אבץ, עלי תיבול שונים ועוד.

מתכון לפסטו מושלם

פסטו טוב הוא לא פסטו שזורקים הכל פנימה וטוחנים. גם לזה יש חוקים. מה שכן לא חייבים רק צנוברים ותוכלו להכין לעצמכם פסטו מופלא גם מקשיו או אגוזי לוז.

• 130 גרם עלי בזיליקום
• 10 גרם שיני שום
• 200 מ"ל שמן זית
• 4 גרם מלח
• 100 גרם פרמז'ן מגורד
• 130 גרם צנוברים

 ההכנה: במעבד מזון טוחנים את הצנוברים, המלח, השום והפרמז'ן עד לקבלת מרקם גרגירי די גס, מוסיפים את הבזיליקום וממשיכים לטחון, מוסיפים שמן זית בזילוף תוך עבודת המכשיר. כשהפסטו אחיד מעבירים לכלי מכוסה במעט שמן זית. 

מחממים את הפסטו מעט במחבת וזורקים לתוכו את הניוקי או מערבבים כמה כפות של פסטו עם פסטה חמה ומפזרים מעל פרמזן