יום העצמאות הוא חג המנגלים והברביקיו הרשמי של הישראלים. רגע לפני החג, שוחחנו עם 2 שפים על הדרכים להפוך את החג לחגיגה קולינארית: איזה נתח לבחור ואיך בדיוק להכין? חג עצמאות שמח
שף מסעדת "סומאק" ומלון הבוטיק "וילה גליליי" גדי אולשנסקי ממליץ לקראת העצמאות על נתח של פיקנייה: "מדובר בבשר משובח, עסיסי, עם שכבת שומן עבה וטעמים מדהימים. במהלך השנתיים האחרונות המודעות לנתח עלתה וכך גם הביקור והמחיר שלו אך עדיין ניתן למצוא פיקנייה טובה במחירים סבירים" הוא הסביר.
איך מכינים?
"אפשר להכין את הפיקנייה גם כנתח שלם, גם בפריסה למעין סטייקים של פיקנייה וגם בשיפודים. חשוב מאוד להקדים על כמה דברים: את הצריבה יש להתחיל מהצד של השומן ובחום גבוה גם אם מדובר בגריל, בפלנצ'ה או מחבת - כך נשמור על העסיסיות של הנתח. בנוסף, יש להקפיד על מידת עשייה שמיום רר או לכל היותר מדיום כשהטמפרטורה הפנימית לא עוברת את 59 מעלות".
לגבי התבלינים ממליץ שף גדי אולשנסקי שלא להגזים: "לנתח טעמים מדהימים והוא לא זקוק ליותר ממלח פלפל ובמקסימום גם מעט שמן זית".
שף מסעדת "באשערט" יוני טובול ממליץ על נתח אסאדו במעשנה בנוסח טקסס. לדבריו: "היום יותר ויותר חובבי בשר מחזיקים מעשנה, היא מאפשרת בישול איטי, מוקפד ומבוקר ואף הכנסה של טעמי עישון שונים באמצעות השבבים". למעשנה ממליץ שף טובול להכניס נתח של "אסאדו" או בשמותיו האחרים שפונדרה, שורט ריבס, קשתית וכו', "יש להקפיד על נתח בשרני יותר ופחות שומני, באמצעות הבישול האיטי ניצור נתח רך שיתפרק מהעצם", הסביר.
מצרכים:
- 3-4 ק''ג אסאדו
- 12 שיני שום קלופות שלמות
- ענף רוזמרין
- צרור טימין
- מעט שמן זית לזילוף
לתערובת תבלינים:
- 3/4 כוס סוכר חום
- 4 כפות שום גבישי
- 4 כפות פפריקה מעושנת
- 1/2 כוס תבלין טוסקנה
- מלח ים אטלנטי
- פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה:
- נחרוץ חריצים קטנים ועמוקים בנתח ונכניס את שיני השום פנימה
- נערבב את מיקס התבלינים נפזר בנדיבות מעל הבשר תוך עיסוי הנתח
- נזלף שמן זית ונניח את הרוזמרין והטימין.
- יש לעטוף את האסאדו בשני ניירות אפייה ולאחר מכן בנייר כסף, לכוון את המעשנה לחום של 85° למשך 3:30 שעות
- לאחר מכן נוציא מהנייר וניתן לו עוד כ3 שעות על חום 120°
- לאחר מנוחה קצרה ניתן להגיש את הבשר.
בלוגר הבשר הארגנטינאי - ישראלי, ראובן מייסלוס, הידוע בחיבתו למעשנות ונתחים גדולים ולאירועי בשר מושחתים על הגג שלו המליץ על נתח אנטריקוט משובח והסביר כיצד להכין אותו בצורה המושלמת. לדבריו, לסטייקים יש דרגות עשייה שונות, ובבישול תמיד נרצה להגיע למידת העשייה האהובה עלינו. הדרך הכי טובה לכך, היא להשתמש במדחום בזמן הצלייה, ולוודא תוצאות רצויות.
טמפרטורות צליית בשר:
בשר בטמפרטורה 52-55 מעלות הוא ברמת עשיה רייר – אדום מבפנים ורך
56-60 מעלות הוא ברמת עשיה מדיום רייר – ורוד מבפנים וקצת יותר נוקשה
60-65 מעלות הוא ברמת עשיה מדיום - ורדרד מבפהים
65-70 מעלות הוא ברמת עשיה מדיום וול – אפור מבפנים
70+ מעלות הוא ברמת עשיה וול דאן
ישנם 2 שיטות צלייה שונות לסטייקים. האחת היא בצלייה ישירה, והשנייה היא בצלייה עקיפה:
צלייה ישירה היא כאשר אנחנו צולים את הנתח ישירות מעל האש, ולבשר יש מגע עם האש לאורך כל התהליך. מי שמחפש לעבוד בלי מדחום יכול להיעזר בטבלה המצורפת לקבלת תוצאות מושלמות. ההמלצה שלי היא חד משמעית לרכוש מדחום, ולהסתמך על המדחום לקבלת תוצאות מדויקות של מידת עשייה. בצלייה ישירה זמן הצלייה קצר משמעותית לעומת צלייה עקיפה.
צלייה עקיפה, המוכרת כריברס סיר, כשמה כן היא, אנו צולים את הסטייק עם מקור חום עקיף ולא ישירות מתחת לאש. הכוונה היא אש בצד אחד של הגריל, והסטייק בצד השני, או אפשרי גם בתנור. מכוונים את הגריל/מעשנה/תנור סביב ה 100 מעלות, ומבשלים את הסטייק עד טמפרטורה פנימית ומידת עשייה רצויה. הייתרון הגדול הוא שהבישול יותר איתי, יותר אחיד, וקשה לעשות טעויות שישפיעו יותר מדי על מידת העשייה.
בצלייה עקיפה חובה לעבוד עם נתח עבה, אחרת הסטייק יתייבש. כאשר מידת העשייה הרצויה מוכנה, לוקחים את הסטייק וצורבים אותו דקה שתיים מכל צד על אש גבוהה לקבלת קרמול על הבשר. ניתן לעשות זאת על הגריל במקסימום, או על מחבת מברזל יצוק. חגיגת הטעמים שנוצרת, היא למעשה תגובת מאייר. תגובת מאייר היא תגובה כימית בין חומצת אמינו לסוכר המתרחשת במוצרי מזון במגע עם חום.
בזמן צליית הבשר התגובה גורמת לשחרור אלפי מולקולות של טעם וריח שמשפיעות על הטעם הסופי של הצלייה. התגובה קרויה של שמו של לואי-קאמי מייאר. רואים את זה בביצי חמין, טוסטים, מאפים, בצל מטוגן, קליית קפה. יש צורך להתאים את זמן הצלייה של הסטייק, לעובי שלו. כמה שהסטייק יותר דק, הוא מוכן יותר מהר.
בצלייה ישירה, אני צולים את הנתחים ישירות מעל לאש. טמפרטורת צלייה אופטימלית היא בין 230-250 מעלות. טמפרטורה גבוהה יותר עלולה לשרוף את הסטייק מבחוץ, ולהשאיר אותו נא מבנים. טמפרטורה נמוכה יותר לא תפעיל את תגובת מאייר וזה יפגע בטעם של הסטייק ובנראות שלו. זמן הצלייה עולה ככל שטמפרטורת הבשר נמוכה יותר, ועובי הנתח גדול יותר. בסטייק עם עצם זמן הבישול מעט ארוך יותר, ומומלץ לצלות תחילה את הצד של העצם כדי שהבשר שצמוד לעצם לא יישאר נא.
בשביל לקבל תוצאות אופטימליות, רצוי להוציא את הסטייק מהמקרר כשעה לפני הצלייה, ולתת לו לאזן טמפרטורה לזו של החדר. אחרת, התוצאה תהייה סטייק עשוי מבחוץ, אך נא מבפנים. אם הסטיק היה במקפיא, מומלץ להפשיר אותו במקרר לילה לפני.
כשהופכים סטייק מסובבים ב 45 מעלות לקבלת סימני גריל מושלמים. רצוי לתת לסטייק לנוח 5 דקות במקום חם בתום הצלייה בשביל שיאזן את הטמפרטורה הפנימית, והנוזלים יתפזרו היטב בכל הסטייק, אחרת כשפורסים כל הנוזלים בורחים.
לעמוד האינסטגרם של ראובן מייסלוס>>>
שיהיה חג עצמאות שמח!