במטבח של שולה: תבשילי דלעת ובמיה עם קובות, ובקלאווה בניחוח הל ומזהר

לפני למעלה משלושה עשורים כתבתי את ספר הבישול "מטעמי עיראק", שהיה שיר הלל למתכונים מהמטבח העיראקי. לשמחתי, הספר התקבל בהמון אהבה והפך לרב־מכר המככב עד היום בבתים רבים בארץ. לפני החג הוזמנתי למוזיאון יהדות בבל לפתיחת תערוכת קבע חדשה, "המטבח", שמשלימה את השחזור של הבית היהודי בעיראק.

סקרנותי הקולינרית והאהבה שלי למסורות ונוסטלגיה התחדדו משני טעמים, גם כמחברת הספר וגם בשל העובדה שהמטבח העיראקי עשיר, מגוון ומעניין.  

התערוכה במוזיאון היא חווייתית, משלבת מראות, סיפורים וריחות ומתמקדת במטבח העיראקי היהודי בעשורים הראשונים של המאה ה־20, מבחינת מסורות הבישול והווי החיים. בתערוכה מוצגים פריטים מקוריים, לצד צילומים ושחזורים.

כך למשל אנו למדים שהמטבח העיראקי בבית היהודי המסורתי נבנה בקומת הקרקע, כשחזיתו פונה לחצר הפנימית (חוֹש). מהתבוננות במטבח המשוחזר, המהווה חלק מרכזי בתערוכה, ניתן ללמוד כי הוא היה צנוע ופונקציונלי, מעין חדר בישול. כל מלאכת הבישול והכנת הממולאים והקובות, נעשתה בישיבה על דרגשי עץ נמוכים (תָחְ'תָה) בחצר הפנימית.

עד לשנות ה־30 המאכלים בושלו על תנור עצים (כָּנוּן) ומאוחר יותר על הפתיליה (לָמְפָּה) והפרימוס, וגם נעשה שימוש באמצעי הבישול המודרני. במתחם המטבח המשוחזר מופצים בטכנולוגיה מיוחדת ריחות של תבלינים שמשמשים את המטבח היהודי העיראקי, לצד עבודות וידיאו המוקרנות על גבי מגשי אלומיניום מקוריים מאוסף המוזיאון, המתמקדות בתנועת הידיים של אופים, מיגדנאים (קונדיטורים) ורוקחי תבלינים, בני הדור השני, המשמרים בידיהם המיומנות את שיטות העבודה המסורתיות.

אחד מסרטוני הווידיאו המוקרן בתערוכה הוא "במטבח של שולה", שבו נראית הגברת סוזט שולמית (שולה) בנימין, כשהיא מספרת לנכדתה על המטבח בעיראק והשינויים שחלו בו בעידן המודרני, תוך שהיא מכינה איתה את החמין של שבת, התבית המפורסם. הסרטון עורר את בלוטות הטעם שלי ויצאתי לפגוש את סוזט שולמית במטבח ביתה שבתל אביב.

אישה יפהפייה ותמירה פתחה את הדלת, ומיד צללתי לתוך זוג עיניים כחולות כים, ומבט רך וחם קיבל אותי. כשניחוח תבשילים ותבלינים באוויר, הובילה אותי סוזט אל מטבח רחב לבן ויפהפה. מבטי נח מיד על הכיריים, פוגש תבשילים בשלבי הכנה שונים: ירקות, במיה ודלעת חתוכים לצד קובות מגולגלות ותבלינים ערוכים ומוכנים לצלול לתוך התבשיל בסירים שעל הכירה.

סוזט בת 83, היא אם לארבע בנות, 11 נכדים ונין אחד. בפגישתנו היא סיפרה על ילדותה בעיראק, על מבנה המטבח בבית היהודי, על המטעמים שאותם הכינה אמה במיומנות מקצועית גבוהה, על עושר המטבח העיראקי אשר נבע מהשפעות של המטבח הטורקי, הפרסי וההודי, שאליו הגיעו בני העדה הסוחרים והביאו הביתה ניחוחות, תבלינים ומטעמים אשר השתלבו אצלם.

תוך שהיא מספרת על ילדותה שם, היא מכינה את הבקלאווה שאותה תגיש לי מאוחר יותר לצד כוס תה מהביל, ומסבירה על הטכניקה שאותה פיתחה - המקצרת את זמן ההכנה וטעימה מאוד. אני מביטה בעניין בשיטת החיתוך של עלעלי הפילו, והיא מספרת שלא בישלה עד שנישאה. רק אז החלה לשחזר את מטעמי ילדותה וגיבשה אותם במטבחה, תוך כדי ניסוי וטעייה. עם הזמן, שכללה סוזט את טכניקות הבישול, קיצרה פעולות שבעיניה האריכו את זמן ההכנה ושילבה חומרי גלם שונים - אבל על הטעם לא ויתרה.

תמיד הקפידה להשתמש בחומרי הגלם הנכונים, התבלינים האופיניים למטבח העיראקי, תוך שילוב הקדמה, המאפשרת קיצור תהליכים וזמן. כך תמצאו במקפיא במטבחה סוגים שונים של קובות, שאותן היא נוהגת להכין מראש והם ממתינים ליום שבו ייכנסו לתבשיל חמוץ־מתוק, כיסני סמבוסק קטנים ופריכים, ירקות, תבלינים ותערובת תבלין - כולם ממתינים ליום פקודה.

סוזט בוחשת את התבשילים, בודקת את רכות הבשרים, שולפת את הקובות שהוכנו מבעוד מועד ומכניסה בעדינות לתבשיל הדלעת ולתבשיל הבמיה. לקובה מקום של כבוד במטבח, כופתאות תפוחות ששוחות בתבשיל חם. צורת הכופתאות לא משתנה, רק המרק משתנה בהתאם לעונות השנה ולירקות העונה. כדי להגיע לתוצאות טובות יש צורך בהקפדה על עיצוב הבצק שעוטף את הבשר, כך שיהיה עדין ולא עבה מדי, שהמלית תשתלב בו בצורה אחידה עם מעטפת הבצק ולא תתנתק מדופנות המעטפת ותיצור כיס אוויר.

כשהיא מבינה שאני מכירה היטב את המטבח שעליו גדלה, סוזט מוזגת לכוס זכוכית מעוטרת תה עיראקי שהוכן על אדים, ושולפת קליפות חושחש מסוכרות ואת ממתק המרמלד שהוכן מאתרוג הדאב דאב - האתרוג העיראקי ממשפחת ההדרים, בעל קליפה עבה ומעט מיץ. השימוש העיקרי שלו הוא להכנת קליפות מסוכרות וריבות.

בעודי טועמת את הממתקים היא שולפת את הלימון המתוק המוכר בשם נומי חלו, וממתיקה באוזני סוד: אם יש לך תפוז חושחש, המיץ שלו בתבשיל הקובה משביח את טעמו יותר ממיץ לימון. סוזט נידבה למדור שני מתכונים לתבשילי דלעת ובמיה, כשהקובות שוחות בהם וסופגות את טעמו הנפלא של התבשיל, ומתכון אחד להכנת בקלאווה פריכה ונימוחה בו זמנית, בניחוח הל ומזהר עדין.

תערוכת "המטבח" מוצגת במרכז למורשת יהדות בבל, שד' מרדכי בן פורת 83, אור יהודה. 035339278. אוצרת: אורלי בחר לוי, עוזרת אוצרת: נאוה מוצפי. 45 שקל

למתכונים נוספים של פסקל - היכנסו לאתר

קובה - מתכון בסיסי

החומרים (ל־30 קובות עגולות):

לבצק:
• 3 כוסות סולת
• ½1 כוסות מים
• ¾ כפית מלח
• 2 כפות שמן
למלית:
• 3 בצלים בינוניים קצוצים דק
• ½ קילו בשר בקר טחון או בשר עוף טחון
• 1 כפית מלח
• ¾ כפית פלפל שחור
• 3 עלים של סלרי קצוץ דק

אופן ההכנה:
מערבבים בקערה רחבה את כל חומרי הבצק עד לקבלת עיסה אחידה. מניחים בצד לרבע שעה.
מניחים בקערה את הבצלים הקצוצים, מוסיפים את הבשר הטחון, לשים היטב ומוסיפים את המלח, הפלפל והסלרי הקצוץ. מערבבים למלית אחידה. צרים מהמלית כ־30 כדורי בשר, מניחים על מגש.
נוטלים מעט מבצק הסולת ומשטחים על כפות הידיים לעלה דק. מניחים כדור בשר במרכז, עוטפים בבצק ומגלגלים. מניחים את הכופתאות על מגש.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: בשרית

תבשיל קובה דלעת חמוץ־מתוק

החומרים (ל־10־8 סועדים):
• 4 כפות שמן קנולה
• 1 בצל בינוני חתוך דק
• 1 כפית פלפל שחור
• 1 כפית פפריקה
• 300 גרם בשר לגולש חתוך לריבועים בגודל 3 ס״מ
• ⅔ פחית עגבניות מרוסקת (במשקל 400 גרם)
• 3 כוסות מים
• מלח לפי הטעם
• 8 שיני שום שלמות או כתושות
• ¼ כוס צימוקים
• 750 גרם דלעת חתוכה לריבועים בגודל 2 ס"מ
• 1 כוס נענע קצוצה גס
• ¼ כוס מיץ מלימון טרי (או מיץ חושחש)
• 2 כפות סוכר

אופן ההכנה:
מחממים שמן בסיר בגודל בינוני, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את הפלפל והפפריקה, מערבבים ומוסיפים את קוביות הבשר. מטגנים משני הצדדים עד אשר הבשר מחליף את גונו.  
מוסיפים את העגבניות המרוסקות ובוחשים. מבשלים כ־3 דקות. יוצקים את המים ומערבבים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה בינונית־נמוכה כשעה וחצי עד לריכוך הבשר. מוסיפים את המלח, השום והצימוקים. מערבבים ומוסיפים את קוביות הדלעת ועלי הנענע. ממשיכים לבשל ומביאים לרתיחה. מוסיפים את מיץ הלימון והסוכר, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול בהתאם. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־15 דקות.
מוסיפים חצי מכמות הקובות ומביאים לרתיחה שנייה. מבשלים כ־20 דקות על להבה נמוכה. מגישים חם לצד אורז לבן.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעתיים וחצי
סוג המנה: בשרית

תבשיל קובה במיה

החומרים (ל־10־8 סועדים):
• 4 כפות שמן קנולה
• 1 בצל בינוני חתוך דק
• ½ כפית פלפל שחור
• ½־1 כפית פפריקה
• 300 גרם בשר לגולש חתוך לקוביות (עדיף בשר כבש)
• ¾ קופסת עגבניות מרוסקות
(במשקל 400 גרם)
• 8 שיני שום חצויות או כתושות
• מלח, לפי הטעם
• 1 חבילת במיה קפואה (800 גרם)
• 1 כוס נענע טרייה קצוצה או מיובשת
• ¼ כוס מיץ לימון טרי
(או מיץ חושחש)
• 2 כפות סוכר

אופן ההכנה:
מחממים שמן בסיר בינוני, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את הפלפל והפפריקה, מערבבים ומוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים משני הצדדים עד אשר הבשר מאפיר.  
מוסיפים את העגבניות המרוסקות ובוחשים. מבשלים כ־3 דקות. יוצקים את המים ומערבבים. מבשלים עד לרתיחה, מכסים וממשיכים לבשל על להבה בינונית־נמוכה כשעה וחצי עד לריכוך הבשר. מוסיפים את השום, המלח, הבמיה, הנענע, מיץ הלימון והסוכר, מערבבים וממשיכים לבשל. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 7־5 דקות, טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.
מוסיפים את יתר הקובות, מערבבים וממשיכים לבשל עוד 15־20 דקות. מגישים חם לצד אורז לבן.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: בשרית

בקלאווה

החומרים (לתבנית בגודל 25X33 ס"מ):
• ½ כוס סוכר
• 150 גרם שקדים קלופים וטחונים גס
• 150 גרם אגוזי מלך טחונים גס
• 2 כפות הל טחון
• 1 חבילה בצק פילו
• 200 גרם חמאה מומסת
לסירופ סוכר:
• 1 כוס מים
• ¾ כוס סוכר
• 2־1 טיפות מי מזהר (מי תפרחת הדרים), לא חובה

אופן ההכנה:
מניחים בקערה את הסוכר, השקדים, האגוזים וההל ומערבבים היטב.
נוטלים ארבעה עלי פילו מהחבילה, מרפדים את תחתית התבנית בעלי הפילו ומפזרים על העלים חצי מכמות תערובת האגוזים עם הסוכר. מניחים על שכבת האגוזים עוד שלושה עלי פילו ומפזרים את יתר תערובת האגוזים על שכבת עלי הפילו. מכסים הכל בעלי הפילו הנותרים. מהדקים ומשטחים קלות בכפות הידיים.
חותכים את הבקלאווה הנתונה בתבנית בעזרת סכין לפסים אלכסוניים ברוחב של 3 ס"מ וחותכים שוב פסים לאורכה ברוחב 3 ס"מ. נעזרים בסרגל גמיש. יש להגיע עם החיתוך עד לתחתית התבנית.
משקים את הבקלאווה בחמאה המומסת בצורה אחידה, תוך הקפדה שהחמאה תחלחל בין חריצי החיתוך בצורה שווה ואחידה. בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות אופים במשך 15־10 דקות, עד לקבלת גוון חום זהבהב בוהק.  
יוצקים את המים והסוכר לקלחת ומבשלים על להבה בינונית עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד דקה־שתיים, מוסיפים את מי המזהר, מערבבים ומסירים מהלהבה. יוצקים את הסירופ על הבקלאווה באופן אחיד, כך שיצפה את כולה. מצננים ומגישים לצד כוס תה מהביל.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כחצי שעה  
סוג המנה: חלבית