בעוד יצרני ויצרניות החלב עובדים שעות נוספות לקראת חג שבועות הקרב כדי לעמוד בביקוש של רשתות המזון, יותר ויותר אנשים פרטיים בשנים האחרונות מעדיפים להכין גבינות בבית, למרות האתגר שטמון בחוויה. "אני טיפוס של DIY כי כך אני תופר את הדבר שאני רוצה בהתאם לצרכיי", מספר אילון לוי מתל אביב, יצרן גבינות ביתי.
"ירשתי את זה מאבא שלי, שגם הוא הנדי־מן. בבית שבו גדלתי היו מכינים הרבה לאבנה, ואחד מנופי ילדותי הוא מראה החיתול המטפטף מעל הכיור. בבית שלי הייתה התעסקות גדולה באוכל. אבא שלי למד באחד המחזורים הראשונים של בית הספר לבישול 'תדמור', והחיבור בין האוכל לבין ה'עשה זאת בעצמך' - מתבקש. כשלמדתי להכין כנאפה, הייתי צריך גבינת ריקוטה. היא עולה הרבה כסף, וזה לא כזה מסובך להכין לבד. אז עשיתי ניסוי: לקחתי חלב, שמתי כף חומץ, ערבבתי, חיכיתי שהגבן ייפרד מנוזל החלב, סימנתי את זה, חיכיתי, טעמתי ואהבתי. אתה גם יכול להשוויץ לאנשים: 'אני עשיתי את הגבינה'. הכנת גבינה באה לי באופן טבעי כי זה חלק מהנורמה בבית".
כיום לוי מקפיד להכין באופן קבוע גם לאבנה: "אתה לוקח מכל יוגורט של 6% או 10%, שם אותו בתוך קערה עם כף מלח, טועם קצת ובודק שלא מלוח מדי, שם בחיתול ותולה מעל הכיור. ככל שזה יותר יטפטף, ככה הגבינה תהיה יותר סמיכה. את הלאבנה אתה יכול לשים בקערה או לגלגל בכדורים ולעטוף בשמן זית".
גם דורי קציר מחולון ספג את האהבה להכנת גבינות מהבית. "יש לי מתכון של סבתי פרידה ז"ל שאני מכין אותו לפחות פעמיים בחודש", הוא מספר. "כשהייתי ילד, היא הייתה מכינה גבינה כל הזמן. היא הייתה מכינה תערובת של גבינה ושמה בחיתול יום שלם כדי שיטפטף. למחרת היינו אוכלים את זה עם קרקר, וזה היה טעים אלוהים שיעזור, ועזוב את הקלוריות. זו הגבינה הכי טעימה שטעמתי והחלטתי להמשיך במסורת, גם כחלק מהזיכרון של סבתא. אני קורא לגבינה הזו 'גבינת פינוקים'".
אמוץ פינצ'ובר מהיישוב נטף שבהרי ירושלים אינו חובב גבינות, אך זה לא מונע מבעדו להכינן בעצמו. "אני בעצמי שונא גבינות ומוצרי חלב כי זה לא בריא ומאוד מתועש", הוא אומר. "אבל בבית מאוד אוהבים גבינות מכל מיני סוגים, אז אני מנסה לפצות על התיעוש בהכנה בבית".
לדבריו, לאחרונה למד להכין גבינת שמנת בעזרת מתכון באינסטגרם. "אנחנו עושים את זה עם שמנת מהסופר, שיש לה מחיר מפוקח, וזה יוצא סופר־זול", הוא מספר. "אתה מגיע לתוצאה שזהה לגבינת שמנת. אני לוקח את השמנת, שם אותה בתוך חיתול, ואת החיתול בתוך מסננת, ונותן לזה להגיר נוזלים בתוך קערה. על השמנת אני שם אבנים כמשקולת. בתוך 24 שעות, לקראת סוף התהליך, אני מוסיף קצת מלח ויש גבינת שמנת".
לדברי פינצ'ובר, אחיו לקח את התחביב צעד אחד קדימה. "אנחנו גרים באזור כפרי, אז אחי וחבריו המשוגעים לדבר קנו עזים, בעצת חבר מנוסה שמלווה אותם בכל התהליך של גידול עז, והם מנהלים דיר", הוא מספר. "מלבד לגדל חיות ולהיות איתן, הם חולבים מהן חלב בריא ונקי שאפשר לעשות איתו כל מיני דברים בשימוש ביתי. כל המשפחה נהנית מזה".
למלא את החסר
"אני מבשלת ומבלה הרבה במטבח, ויש לי אהבה עזה לגבינות, ולא רק בשבועות", מספרת עינת חלילי מרחובות, יצרנית גבינה ביתית. "כשאני רוצה לאפות עוגה וזקוקה לגבינה בכמות גדולה, אז אני נתקלת במחירים גבוהים. מתוך רצון להוזיל את הפרודוקטים ומתוך רצון לשלוט באחוזי השומן – יותר משתלם לי להכין גבינה בבית".
כמה זמן לוקח לך להכין גבינה?
"אני משתמשת במייבש חסה, ובתוכו פורסת חיתול מבד שקניתי בסופר־פארם. אני שמה בפנים אשל, שמנת ויוגורט, מוסיפה טיפה מלח כדי לעזור לנוזלים לצאת, מאגדת לחבילה ומכניסה למקרר ללילה. ביום למחרת כבר יש לי גבינה שאני יכולה להשתמש בה".
יש גם מי שהחליטו להכין תחליפי גבינות בבית מטעמי טבעונות. שירה סלומון־דסקל, למשל, מספרת שהיא אינה מחובבות המטבח, אך מצאה את המתכון המנצח להכנת גבינת שקדים לטבעונים. "אני טבעונית קרוב לתשע שנים, וכמובן שהגבינה שאני מכינה מבוססת על מקורות צמחיים בלבד", היא מספרת. "כשעברתי לטבעונות כמעט לא היו גבינות טבעוניות. היום יש לשמחתי עשרות רבות של גבינות טבעוניות מכל הסוגים".
מה דרבן אותך להכין גבינה בתוצרת ביתית?
"נתקלתי לאחרונה בקושי להשיג את הגבינה החביבה עליי ביותר והחלטתי שאכין תוצרת בית. עשיתי כמה ניסיונות בשלל מרקמים, וזה יצא מאוד מוצלח וטעים והחלטתי לאמץ זאת. אני לא אוהבת להתעסק עם חומרי גלם, אבל להפתעתי התהליך היה מהיר וקל".
לין אסמן מחדרה החלה להכין גבינות בעצמה לפני כחצי שנה בעקבות סדנה להכנת גבינות שעברה. "אני רגישה למוצרי חלב וניסיתי למצוא אלטרנטיבה", היא מספרת. "הגעתי ל'סאני סול'ספוד' שעושה סדנאות להכנת גבינות טבעוניות, וממש התלהבתי מהקלות של הדבר, כמה שזה בריא, טעים וממלא לי את החסר. זה גם חסכוני מבחינה כלכלית, וגם אין חומרים משמרים. הכל טרי וזה נשמר לאורך זמן, וגם אני עושה את זה בטעמים שאני אוהבת".
מה המתכון האהוב עלייך?
"למדתי ממנה להכין גבינת פטה משקדים שאני אוהבת במיוחד. לוקחים שקדים, משרים אותם וטוחנים, ואחרי זה אופים את זה בתנור. יוצא מרקם ממש מיוחד".
מילדים עד סבתות
“בשנים האחרונות, ובמיוחד בתקופת הקורונה, יש עלייה משמעותית בכמות האנשים שמכינים גבינות בבית", אומרת הילה שפר, בעלת חברת “גבינות ועוד" למכירת חומרים וציוד להכנת גבינות ביתיות ומי שמעבירה סדנאות להכנת גבינות תוצרת בית. “לפני 20 שנה היו שני קורסים בשנה להכנת גבינות ביתיות מטעם משרד החקלאות. בסוף הקורס ראיתי שאנשים מנסים בכל דרך להשיג את החומרים ללא הצלחה. כיוון שעסקתי בשיווק, הקמתי את העסק".
מה חתך הגילים של הלקוחות שלך המעוניינים להכין גבינות ביתיות?
“קשה לאפיין כי זה נע מילדים בני 10 ועד סבים וסבתות. היום יש קורסים רבים ברחבי הארץ, אם זה דרכי או דרך המתחרים שלי. אני שמחה להגיד שהיום זה ממש פורח. הטעם של גבינות ביתיות הרבה יותר אותנטי, וגם יש לך שליטה טוטאלית על החומרים שהכנסת לגבינה".
יש עומס לקראת שבועות?
“בוודאי. יש התעוררות כי יש גבינות כמו קממבר שצריך להמתין עשרה ימים עד שהן יהיו מוכנות לחג. לכן אנשים קונים מראש ציוד להכנת גבינות ביתיות, ויותר אנשים גם רוצים ללמוד לקראת שבועות".
