שף ישי שופן עלה ארצה מצרפת לפני שנים לא רבות. הוא יהודי דתי, חובש כיפה, מתגורר במעלה אדומים. כשמונה לתפקיד שף מלון הבוטיק “וילה בראון” בירושלים, זה לא היה צפוי. שופן, שגדל בפינת פטיסרי ובולונז’רי והתלבט ביומיום בין בראסרי לביסטרו, מצא השראה דווקא בממולאים המסורתיים שהביאו עובדי המלון הערבים מהבית. הזמן עשה את שלו, שני הצדדים נחשפו זה לזה, ומקום העבודה הפך לבית עבורם.
ארוחת הבוקר במלון, הפתוחה לקהל הרחב, מערבת בין האוכל העילי המוקפד שעליו התחנך שופן ובין הממולאים שמכינים אנשי הצוות שלו. הערבוב הזה, בין מודרני ומסורתי, הופך את השולחן לחגיגה קולינרית רב־תרבותית, נטולת פוזה, סוג של אוטופיה עם ניחוחות נפלאים. במחיר של 120 שקלים לסועד יושבים במבואה של המלון, מעין מסדרון ארוך וקצת צפוף, מעוצב לעילא כמו כל מלונות בראון, מקבלים מנות פתיחה ומנה עיקרית.
צוות מלצרים מנומס להפליא לוקח את ההזמנות. סלסילת לחמים טריים וחמישה מיני מזטים מוגשים לשולחן לפי עונתיות חומרי הגלם. אנחנו קיבלנו קרם חציל מצוין עם מאפה לניגוב, לאבנה, קולרבי צלוי על קרם פרש, מטבל שמן זית וזעתר וריבה ביתית המוכנת במקום. המחיר כולל גם קפה ומיצים טריים, כך שעוד בטרם קיבלתם את המנה העיקרית, כבר אפשר לשבוע.
אבל לא נשקוט עד שנטעם מהעיקריות. הממולאים של “וילה בראון” - שהכינו כאמור העובדים - מוגשים כאן בתוך מחבת חמה, והם אחת המנות העיקריות הפופולריות כאן. ירק אחד מכל סוג, ממולאים באורז ובעשבי תיבול, מצופים בטחינה עסיסית - מנה מענגת שלרוב לא אוכלים בבקרים. מנה מצוינת נוספת היא בורקס טורקי אדיר ממדים שממולא בשלושה סוגי גבינות, לצדו קרם פרש וגם קצת חריף וקצת חמוץ - כור היתוך על אקסטזי, שאיכשהו הופך כל ביס לסערה.
מנות נוספות מוצעות: שקשוקה עם גרגירי חומוס, אומלט מוצרלה עם סלט חזרת, ומוזלי עם מי זוהר, שבבי קוקוס ומנטה טרייה, שאולי כדאי לתמחר אחרת, אחרת זהו המוזלי היקר ביותר בעולם. לאחר ארוחת הבוקר תוכלו להסתובב במלון, מהמאה ה־19, או לשבת בגינה היפהפייה והירושלמית ולהתרווח על קינוח. מ”וילה בראון” יצאנו עם תחושת שליחות של הידברות. לא רק בינינו לבין עצמנו, אלא גם בינינו לבין העם שמתגורר איתנו.
“וילה בראון", הנביאים 54, ירושלים, 02־5011555 (כשרות צהר).
מבחן כלים לקראת פסח
Arcosteel משיקה סדרת כלי בישול עשויים מסגסוגת אלומיניום שעברה תהליך אנודיזציה (תהליך שיוצר ציפוי של מתכת בעלת עמידות גבוהה יותר לקורוזיה ולשחיקה מכנית), כך שידית האלומיניום שלהם אינה מתחממת גם כשהסיר והמחבת לוהטים. הכלים ניתנים לשימוש בתנור (עד 220 מעלות) ובכל סוגי הכיריים, כמו גם במדיח כלים. 319 שקלים, להשיג ברשת ארקוסטיל קיטצ’ן.
הטרנד הזה כובש בימים אלה את האינסטגרם: סיר מחולק. אפשר להבין מדוע – כשרואים בחצי סיר אורז ובחצי סיר ירקות, זה נראה כמו מנה שאפשר לאכול ישר מהסיר. הסיר המחולק BLACK MARBLE מבית Food appeal, בקוטר של 30 ס"מ, מתאים לבישול ולטיגון של שני תבשילים במקביל. הוא מיוצר בטכנולוגיה חדשה של יציקת אלומיניום המאחדת את גוף הכלי והמשטח החיצוני ליחידה אחת חזקה ועמידה ביותר, משטח פנימי מאבן עם תכונות נון סטיק, ובסיס עבה עם תחתית אינדוקציה המשפרת את אפקטיביות פיזור החום - לבישול בריא עוד יותר. 199 שקלים, להשיג בסניפי ובאתר פוד אפיל.
ברשת "גולף & קו" השיקו סדרת סירים שהיא לא רק פרקטית ואפשר בשקט לבשל איתה ולזרוק את הסירים הישנים, אלא גם יפהפייה. התנסינו בסיר הקטן (20 ס”מ): לרגע חששנו שהידיות יתחממו, אבל זה לא קרה. הציפוי הפנימי עשוי בטכנולוגיה אירופית ייחודית, המאפשרת בישול דל שומן ללא חשש של הידבקות המזון אל תחתית הכלי. הסיר מתאים לכל סוגי הכיריים, ואפשר גם להכניס אותו כמו שהוא לתנור ואף להגיש איתו. 489 שקלים, להשיג בסניפי הרשת.
