עולם הקפה, כמו עולם היין או האלכוהול, האופנה או הקולינריה, עובר שינויים משמעותיים והתפתחות בהתאם לאבולוציה האנושית, לשינויים הפוליטיים והאקולוגיים. ביקשנו מיונתן שרף, הבעלים של בית הקליה "mae", חלוצי ה-specialty coffee בישראל, להסביר קצת מה זה גלי קפה ומה הגל שאנחנו נמצאים בו מסמל.
כל ״גל״ בעולם הקפה מייצג שינוי משמעותי שהתעשייה שלנו עברה.
הגל הראשון בישר את הגעת משקה הקפה אל הבית, בצורה פשוטה ונוחה, והוא בעצם המצאת הקפה הנמס. הגל השני נולד בעצם מכך שאיכות הקפה הנמס הביתי הייתה ברמה נמוכה מאוד, וחלק מבתי הקלייה החליטו שדרוש מהלך עומק לשיפור איכות הקפה המייצגת הגדולה ביותר של הגל השני היא חברת סטארבקס, שבעצם התחילה כבית קלייה שמכר רק שקיות קפה לשימוש ביתי, ועצם הפיכתה במהלך השנים לחברת ה״אספרסו-בר״ הגדולה בעולם (בפער) תרמה משמעותית לשינוי התפיסה של משקה הקפה כמוצר מגניב ואפילו כסמל סטטוס. הגל השלישי של הקפה הגדיר בעצם שקפה הוא מוצר ארטיזנלי ולא מוצר commodity, ועצם ההגדרה הפכה למחייבת בכל האספקטים של המוצר: היחס אל החקלאי ואל התוצרת שלו, הקלייה המקומית וכמובן שיטות החליטה. כל אלו הובילו לעלייה משמעותית באיכות ובמחירי הקפה ובתוך כך התחום הפך לאחד המובילים העולמיים ביצירת מותגי לייף סטייל.
אל מול אלו, נכון היה לצפות מן הגל הרביעי לייצר שינוי עומק נוסף.
יונתם שרף MAE (צילום: נועם פריסמן)
ההגדרה שנבחרה לגל זה היא the science of coffee, והיא בעצם מתייחסת להשפעות המדע והטכנולוגיה על התחומים השונים בתעשייה: גידול, עיבוד, קלייה וחליטה. אבל מבט עמוק ובוחן יותר של ההגדרה מוביל אותנו אל ההבנה שאין כאן הגדרה של ממש, שמתוכה אפשר להבין מדוע היא עדיפה על הגלים הקודמים.
לדבריו של יהונתן שרף, מבעלי קפה mae: כשהחלטנו, שותפיי ואני, להקים מיזם טכנולוגי בתחום הקפה, לקחנו על עצמנו את המשימה לעשות שינוי עומק בתעשייה. מכיוון שהמיזם הוא סטארט-אפ, וסטארט-אפ מוצלח הוא כזה שמשנה תעשייה, ניסינו להבין היכן הטכנולוגיה יכולה לעשות מהפך של ממש ומתוך כך, ומתוך ההתכנסות שלנו למטרה הברורה הזו, אני גם חושב שאני יכול לדייק את הגדרת הגל הרביעי: ״שליטה בטעמים״.
קל להבין מדוע מעורבות של מדע וטכנולוגיה יכולה לעזור בשליטה על טעמים. החל מדוגמאות פשוטות של שליטה בטמפרטורות מים וקצב זרימה ועד נושאים מורכבים יותר של יצירת זני קפה חדשים ושיטות התססה בעיבוד הקפה. אבל זה כאמור, עדיין לא נותן הצדקה לגל אמיתי.
התרגיל המחשבתי שאנחנו עשינו, שמתוכו נולדה החברה, לקח בעצם את הדרך ההפוכה מהדרך שבה תעשיית הקפה מתנהלת עד היום: החלטנו להתחיל מהאדם ששותה את הקפה, זה שנמצא בבית או במשרד, והחלטנו לבנות מערכת קפה אלטרנטיבית שתיתן לו את כל היכולות לשלוט בטעמים של הקפה.
להתחיל מהבסיס. יונתן שרף אצל מגדלי הקפה בקוסטה ריקה (צילום: יחצ)
כך, לראשונה מיושם פיתוח טכנולוגי חדשני לתחום – פטנט של מכונת קלייה on demand פרי פיתוחו של הסטארט-אפ הישראלי העונה לשםansā, המשנה את מבנה תעשיית הקפה כפי שאנחנו מכירים אותה היום, מכיוון שהיא הופכת את כל קליית הקפה, שבעבר הייתה דורשת מבנה תעשייתי מורכב, למכשיר קטן ופשוט שיוטמע בתוך המכונה שמכינה את כוסות הקפה. באמצעות כך בעצם מתאפשרת קנייה ישירה של חומר הגלם – פולי הקפה הירוקים – ממדינות המקור ושליטה מלאה של שותי הקפה בטעמים, תוך שיפור כל כלכלת הקפה (הורדת גורמים מתווכים מיותרים). למעשה באמצעות המכונה החדשה כל מכונת קפה תוכל להיות גם בית קלייה שנהנה מקשר ישיר עם החקלאים.
ומה קורה (עד) היום ?
ההסבר הבסיסי לשליטה בטעמים הוא די פשוט: יש את חומר הגלם, הקפה הירוק, שהוא שקול לחיטה או לפירות וירקות בשדה ויש את תנור הקלייה שהוא שקול לטאבון האפייה או אפילו לשף שמכין את הסלט. השילוב של שני אלו מוביל לתוצר מוגמר עם טעמים סגורים וברורים.
מי שאחראי על אלו הם בתי הקלייה בעולם: הם יודעים לקנות קפה ירוק, בדרך כלל הבחירות נעשות משילוב של טעמים ומשיקולי עלות, ובנקודה הזו כבר די נקבע פוטנציאל הטעמים האפשרי. בשלב הבא הם משתמשים בתנור הקלייה כדי לבנות את המוצר הסופי (קפה המיועד למכונות אספרסו, קפה פילטר וכדומה).ורק בשביל לחדד, בתי הקלייה הגדולים הם בעצם חברות השיווק הגדולות שכולנו מכירים: סטארבקס, נספרסו, לאוואצה , illy ודומיהם.
אז איך מעבירים את השליטה בטעמים אל האדם ששותה את הקפה? מזיזים את הקלייה לנקודת הקצה – כחלק ממכונת הקפה הביתית או המשרדית ובמקביל יוצרים קשר ישיר בין שותה הקפה לבין מדינות המקור ואל החקלאים (אל חומר הגלם). כך, שותה הקפה נכנס בעצם לשוק איכרים גדול ועשיר, בודק טועם ומתנסה ובסופו של תהליך (או בתהליך שבעצם אף פעם לא נגמר) הוא בוחר את הטעמים שהוא אוהב – כשילוב של חומר הגלם וה-״אפייה״ העצמאית שלו.
המכונה שמשנה את המחשבה על הקפה (צילום: נועם פריסמן)
ברוכים הבאים אל הגל הרביעי- עכשיו הבמה כולה שלכם !
קבוצת mae עומדים בימים אלו מאחורי הסטארט אפ החדשני אך גם מאחורי כמה מבתי הקפה הטובים בתל אביב. בימים אלו נפתח בוטיק הקפה החדש במתחם שרונה המבשר לציבור הישראלי על הגל הרביעי של הקפה. במקום החדש יוכלו העוברים ושבים לקבל טעימות של קפה פילטר חדשני ומעודן, פרי פיתוחו של הסטארט-אפ הישראלי ansā, לצד קפה מותסס, קפה פילטר ועוד.
