הכינו את עצמכם למימונה: כל המתכונים שכדאי להכיר

מופלטה הקונדיטורית - אור שפיץ
"אני מאוד אוהבת מימונה, אין שנה שאני מפספסת. אנחנו לא ממוצא מרוקאי, אבל סבתא שלי כל שנה מכינה מתוקים ושולחת לנו לבתים. בשלוש השנים האחרונות אני גם חוגגת מימונה בבייקרי שלי בתל אביב, עושה תפאורה מפוארת, שמה שירים, מכינה מתוקים. את המתכון למופלטה ניסיתי מאוד להנגיש ולהראות כמה הוא פשוט וקל.

זה לכאורה נראה נורא מסובך, לפתוח את הבצק, לשים אחד על השני, אבל בתכלס זה מאוד קל ומאוד טעים. אגב, בשנה שעברה הכנתי בבייקרי מופלטה במילוי ממרח פיסטוק, שמכינים ממחית פיסטוק, שוקולד לבן ופיסטוקים קלויים. אבל זה גם יקר יחסית וגם לא פשוט. לכן, כדי שהמתכון יהיה פשוט וקל, נמרח חמאה, דבש ונוטלה".

מצרכים (לכ־50 מופלטות):
1 קילו קמח
3 כוסות מים
כפית מלח
ליטר שמן
למריחה: חמאה/דבש/שוקולד/נוטלה

אופן ההכנה:
1. מערבבים קמח ומלח. מוסיפים מים בהדרגה ולשים 10 דקות.
2. יוצרים מהבצק כדורים בגודל ביצה, טובלים כל כדור בקערית עם שמן ומניחים על מגש. משהים 20 דקות בטמפרטורת החדר.
3. מחממים מחבת או פלטה חשמלית בינונית. פותחים כל כדור בידיים (עם כל כף היד, כמו תנועת ליטוף עדינה) על משטח משומן בנדיבות בתנועות מתיחה, עד שהוא נמתח לעיגול דק ואחיד (לא נורא אם הוא נקרע קצת).

מניחים את העיגול הראשון על המחבת בשמן. ברגע שהוא מצהיב, מניחים עליו עיגול בצק פתוח נוסף. ממתינים דקה והופכים את השניים יחד (חשוב שעיגול הבצק החדש יהיה כלפי מטה). ככה ממשיכים עם כל המופלטות.
מורחים בממרחים השונים ומגישים.

עוגיות שומשום - השף־קונדיטור מיקי שמו
"במשפחה שלי ערב המימונה מתאפיין במופלטה המרוחה בחמאה ודבש, בספינג' הטבול בסירופ סוכר, בז'אבן הלבן עם שבבי פיסטוקים בפנים ובעוגיות מסורתיות נוספות - בהן עוגיות שומשום - שאנחנו תמיד מנצלים את הערב המיוחד הזה כדי להכין אותן. את עוגיות השומשום הקלאסיות אני אוהב לשדרג ולהכין מהן עוגיות סנדוויץ' עם גנאש שוקולד מריר. לעוגיות יש זמן חיים ארוך יחסית, אבל ברגע שמזלפים את הגנאש זה מקצר את טווח הטריות. לכן אני ממליץ לזלף את הגנאש ממש לפני ההגשה".

מצרכים (לכ־40 עוגיות סנדוויץ'):
70 גרם (1/2 כוס) שומשום לבן
70 גרם (1/2 כוס) שומשום מלא
120 גרם (1/2 כוס + 1 כף) סוכר דמררה
100 גרם (1/3 כוס + 1 כף) גלוקוזה (אפשר לרכוש בחנויות המתמחות באפייה)
15 מ"ל (1 כף) מים
100 גרם חמאה רכה

למלית:
125 מ"ל (1/2 מכל) שמנת מתוקה
125 גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה:
1. קולים את שני סוגי השומשום במחבת המונחת על אש נמוכה־בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד.
2. מביאים לרתיחה בסיר קטן את סוכר הדמררה, הגלוקוזה והמים. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים את שני סוגי השומשום ומביאים לרתיחה נוספת. מנמיכים את הלהבה וממשיכים בפעולת הבישול למשך 3־4 דקות, עד שהתערובת מזהיבה ומסמיכה קלות. מצננים כ־10 דקות.
4. מחממים תנור לחום של 180 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה. מניחים על נייר האפייה תבנית סיליקון (שבלונה) עם חורים בקוטר 4 ס"מ, מורחים את המסה בשכבה אחידה בעזרת מרית על החורים, מרימים את השבלונה, מעבירים לתבנית הבאה ואופים מיד. אם אין ברשותכם שבלונה כזאת, אפשר להניח על התבנית בכפית - שטובלים במים חמים מפעם לפעם - כ־80 תלוליות בקוטר 3 ס"מ ובמרווחים של 5 ס"מ.
5. אופים למשך 10־12 דקות, עד הזהבה קלה, ומצננים היטב. שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 10 ימים.
6. הכנת המלית: מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה, יוצקים עליה את השוקולד המריר ומערבבים לתערובת אחידה (השוקולד יימס תוך כדי הערבוב). מקררים במקרר בכלי אטום. מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ ומזלפים על מחצית מהעוגיות. סוגרים את העוגיות ומגישים.

ז'אבן - השף אבי ביטון (מעדניית סוליקה)
"המימונה עבורי היא בית, זיכרון ילדות. גדלתי בפרדס כץ, בתקופה שהכל היה שכונה אחת ובית פתוח לכולם. הבית שלנו, הבית של סבתא, תמיד היה בית מארח, וההכנות התחילו הרבה לפני פסח. אני זוכר את השפע, הצבעוניות, כמובן את המופלטות הנוצצות מחמאה ואת שאר הממתקים שלא היה אפשר להפסיק לאכול - ממרציפנים ועד עוגות סולת ממכרות.

בשנים האחרונות אני נוהג לטייל במימונה בין בתים של משפחה וחברים. בחרתי במתכון לז'אבן, תערובת מרנג של חלבונים וסוכר שמככבת על כל שולחן ומסודרת בשכבות שביניהן מיני פיצוחים. הז'אבן מאוד קל להכנה. הפכתי אותו לקליל יותר, ובמקום הפיצוחים הקלאסיים שידכתי לו תותים טריים. המתכון גם מופחת סוכר יחסית למה ששמים בדרך כלל. טוויסט נוסף שמשדרג את המנה הוא השימוש בברנר, שמעניק למרנג שכבה זהובה".

מצרכים:
1 סלסילת תותים שטופים וחתוכים לרבעים, ללא העוקץ
3 חלבונים בטמפרטורת החדר
5 כפות סוכר לבן
פיצוחים לקישוט

אופן ההכנה:
1. מקציפים את החלבונים במיקסר ומוסיפים את הסוכר בהדרגה, עד לקבלת מרנג לבן ואוורירי.
2. מסדרים את התותים בקערת הגשה ויוצקים בכף את תערובת המרנג מעל התותים. חורכים את המרנג עם הברנר עד להשחמה קלה.
3. מעטרים בפיצוחים.

ממתקי פירות יבשים ומרציפן - רות סירקיס, מחברת ומוציאה לאור של ספרי בישול
"אני ילידת מרכז תל אביב, ולא היו מימונות בסביבה שבה גדלתי. רק בגיל יותר מאוחר יצא לי להתארח במימונות ולראות את המתוקים השונים, את הצבעוניות הססגונית, ומאוד התפעלתי מזה. הייתי שואלת את בעלת הבית על אופן ההכנה, ואחר כך הייתי מנסה להכין כמה פעמים, עד שזה היה מצליח. באחד הספרים שלי, 'ארוחות פסח', גם הצעתי כמה מתכוני מימונה, בהם המתכונים לממתקי פירות יבשים ומרציפן, שמככבים בשולחנות המימונה. יצרתי מתכון יחסית קל להכנה, כדי שלא רק המומחים יוכלו להכין".

מצרכים (למגש ממתקים אחד):
2 חבילות של 100 גרם מרציפן (בסך הכל 200 גרם)
10 תמרים לחים מגולענים
5 משמשים מיובשים

אביזרים:
צבעי מאכל
גביעי נייר קטנים
עלי נענע קטנים
מסמרי ציפורן

אופן ההכנה:
1. חותכים חבילת מרציפן אחת ל־10 פרוסות, ומחצי החבילה השנייה יוצרים עוד 5 פרוסות. מגלגלים את הפרוסות בין הידיים ויוצרים מכל אחת מהן גליל באורך של תמר. צובטים לאורך החלק התחתון של כל גליל כדי שתהיה לו בליטה דקה.
2. תמרים ממולאים: מכניסים לכל אחד מהתמרים גליל מרציפן עם הבליטה הדקה כלפי פנים. כך יבלוט המרציפן החוצה וניתן יהיה לראות אותו היטב. שמים כל תמר ממולא בתוך גביע נייר קטן.
3. משמשים ממולאים: באותה דרך ממלאים גם את המשמשים המיובשים בגלילי מרציפן. שמים אותם בגביעי נייר קטנים ועורכים אותם, עם התמרים הממולאים, על מגש בינוני.
4. פירות מרציפן צבעוניים: מחלקים את שארית המרציפן לשניים. שמים טיפת צבע מאכל אדום בצלחת ומוסיפים כמה טיפות מים. בידיים מוגנות בכפפות לשים את המרציפן עם הצבע עד שמתקבל מרציפן ורוד. באותה דרך יוצרים גם מרציפן ירוק. יוצרים מהמרציפן הוורוד "תפוחים", שמים אותם בגביעי נייר ונועצים בהם עלים קטנים של נענע. מהמרציפן הירוק יוצרים "אגסים", נועצים בהם מסמרי ציפורן וגם אותם שמים בגביעי נייר. מצרפים את פירות המרציפן לתמרים ולמשמשים הממולאים.

עוגיות יו־יו - השף אבי לוי (מסעדת "המוציא")
"המימונה היא אחת החגיגות הכי שמחות וכיפיות. כאדם שומר כשרות, עבורי זו חגיגה מדהימה שבה נפסק הצום מחמץ. מאז שאני זוכר את עצמי היו חוגגים אצלנו את המימונה. כבר מוקדם בצהריים, לפני שיצא הפסח, היינו מתחילים בהכנות לקראת ערב המימונה. בשנייה שהחג היה יוצא, היינו מדליקים את האש ומכינים את הז'אבן והמופלטות, כמובן. מימונה זו חוויה של קהילה וחברות שאין דומה לה בעיניי. בחרתי במתכון של עוגיות יו־יו, אחד המתכונים הכי שווים ונחשקים של המימונה. אפילו הכנסתי גרסת קינוח של העוגיות הללו למסעדה שלי. הן ממכרות בטירוף. אני מכין אותן ככדורים קטנים ולא כמו בגרסה המקורית. יש להן ריח מטורף של הדרים ומי ורדים, ואי אפשר להפסיק לאכול אותן".

מצרכים (ל־25 עוגיות):

לבצק:
5 ביצים
1/2 כוס סוכר
1 שקית אבקת אפייה
3/4 כוס שמן
5 כוסות (750 גרם) קמח

לסירופ:
2 כוסות מים
2 כוסות סוכר
2 כפות מיץ לימון סחוט

למילוי:
150 גרם שקדים קלופים
2 כפות סוכר
50 גרם חמאה
1 כף תמצית שקדים
1/2 כף מי ורדים
שמן לטיגון עמוק

לציפוי:
1 חבילת קוקוס

אופן ההכנה:
1. מערבלים את הביצים במערבל עם וו לישה במשך 2 דקות. מוסיפים את הסוכר, אבקת האפייה והשמן. לשים במשך 7 דקות, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים בהדרגה את הקמח וממשיכים לעבד, עד לקבלת בצק אחיד ודביק. מניחים בצד למשך שעה ולאחר מכן יוצרים כדורים מהבצק.
2. הכנת הסירופ: מבשלים את המים והסוכר על אש נמוכה במשך כ־45 דקות. לקראת סוף הבישול מוסיפים את מיץ הלימון.
3. הכנת המילוי: מעבדים במעבד מזון את כל המרכיבים, עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים בצד כ־1/4 מכמות התערובת להגשה עם המנה.
4. משטחים מעט את כדורי הבצק, ממלאים במילוי וסוגרים היטב. מטגנים את הכדורים בשמן עמוק, עד להזהבה. טובלים את העוגיות בסירופ. מהסירופ מעבירים לקוקוס ומגישים חם לצד התערובת שהשארנו בצד.

דלעת מתקתקה - השף שאול בן אדרת (מסעדת "התרנגול הכחול")
"מימונה היא חג מאוד שמח, שהתחיל מהמרוקאים וגלש לכל עם ישראל. אנחנו לא כל כך חוגגים אצלנו בבית, אבל תמיד מוזמנים לבתים אחרים. כולם מכבדים את כולם, כולם מאוד שמחים, וזה מאוד מרגש. מימונה היא חג של המון מתוקים, בצקים, פירות יבשים. חלק גם מגישים קוסקוס עם פירות יבשים. אני בחרתי במתכון של דלעת מתקתקה, קודם כל כי אני מאוד אוהב דלעת. חוץ מזה, זה מתכון שמח, מתקתק, עם פירות יבשים. גם הצבע הססגוני של הדלעת עושה שמח ומוסיף צבעוניות לשולחן. ולא פחות חשוב: ההכנה מאוד קלה".

מצרכים:
2 קילו דלעת קלופה חתוכה לקוביות של 4*4 ס"מ
6 כפות שמן זית
6 כפות סילאן
6 מקלות קינמון
50 גרם אגוזי פקאן
3 לימונים פרוסים לטבעות דקות
50 גרם צימוקים
50 גרם שורש ג'ינג'ר פרוס לפרוסות דקות
100 גרם גבינת סנט מור (אפשרות למי שרוצה)
מלח ופלפל, לפי הטעם