רק מעטים לא אוהבים את המטבח התורכי ולו בגלל שהוא נוגע בשפע של מטבחים כגון יווני, איטלקי, סורי עוד מתקופת דרך המשי שהובילה שפע של תבלינים וחומרי גלם ממקומות שונים. זהו מטבח עשיר, צבעוני ומלא היסטוריה. כל איזור בטורקיה הוא בעל סגנון בישול שונה בהתאם לחומרי הגלם מה שמעשיר עוד יותר את המטבח.
שבוע האוכל התורכי נחגג השנה בסימן המטבח ההטאי , שם הייתה לאחרונה רעידת אדמה קשה שהרגה הרבה מאד אנשים והרסה שטחי חקלאות רבים . באדיבות שגריר תורכיה בארץ הבאנו לכם 2 מתכונים טעימים במיוחד מתוך ספר הבישול "TURKISH CUISINE WITH TIMELESS RECIPES" ("המטבח הטורקי עם מתכונים נצחיים"). שהושק שנה שעברה, לרגל שבוע המטבח הטורקי, על ידי משרד התרבות והתיירות הטורקי ובחסות אשת הנשיא, אמינה ארדואן.
Tepsi Kebab- קבב בסגנון המטבח ההטאי
רעידת האדמה האחרונה שהחריבה איזורים נרחבים במחוז הטאי, השמידה גם שפע של חומרי גלם שאין להשיגם כרגע כגון פלפלים מיוחדים המגודלים רק באיזור הזה. השפית גמזה הקוש המתמחה במטבח ההטאי ובעלת מסעדה באיסטנבול סיפקה לנו מתכון לקבב המקומי - שימו לב לצורת ההגשה הלא שגרתית.
המרכיבים למגש גדול (ניתן לחלק בחצי)
1 ק"ג בשר טחון שיש בו כ- 30 אחוז שומן
250 גרם בצל קצוץ דק
2 חבילות פטרוזיליה קצוצות דק
400 גרם פלפלי שושקה קצוצים דק
30 גרם שום קצוץ דק
מלח, פלפל שור
100 גרם רסק עגבניות
ההכנה:
- לערבב את כל הירקות הקצוצים בקערה. - להוסיף את הבשר והתבלינים ולאחד היטב - לדחוס את התערובת למגש עגול גדול בשכבה אחידה- קצת כמו עוגה - לערבב את רסק העגבניות עם מעט מים חמים עד ליצירת נוזל סמיך ולשפוך על תערובת הבשר - לאפות בתנור שחומם מראש ל- 180 עד שהבשר משחים ונצלה
מאפה שכבות עם תרד / TEPSİ BÖREĞİ
מאפה שכבות עם טרד (צילום: יח''צ) TEPSI BÖREĞI הוא המאפה הפופולרי ביותר בטורקיה. אף שלהכנתו עדיף להשתמש בבצק פילו בהכנה ביתית (יופקה ), או מבצק פילו קנוי.
את המאפה הזה אפשר להכין עם מלית חלבית, בשרית או עם ירקות כמו תרד וקישואים. תערובת של הרבה חלב, חמאה וביצים שהוברשו בין כל השכבות הופכת את הבורק לרך יותר. טיפ חשוב למניעת מרקם בצקי הוא ליצור רווחים על ידי קימוט שכבות הבצק בעת הנחתן בתבנית, לפני הוספת תערובת החלב, הביצים והשמן.
החומרים (לתבנית בקוטר 25 ס"מ) למילוי מלוח: • 1 בצל בינוני קצוץ דק • 15 מ"ל שמן זית • 500 גרם תרד טרי קצוץ גס • ½ כפית מלח • ½ כפית פלפל שחור
להרטבת יריעות הבצק: • 1 ביצה טרופה • 100 מ"ל חלב • 60 גרם חמאה מומסת או שמן זית
לבסיס: • 3 דפי פילו • 1 חלמון ביצה טרופה להברשה:
אופן ההכנה: 1. מטגנים את הבצל בשמן הזית. מוסיפים את התרד, המלח והפלפל השחור, מקפיצים עוד 2־3 דקות ומניחים בצד.
2. מערבבים את הביצה, החלב והחמאה או השמן להרטבת דפי הבצק ומניחים בצד.
3. מחממים את התנור ל־200 מעלות. מברישים את תבנית התנור בתערובת הנוזלית (חמאה-חלב-ביצה).
4. מניחים דף פילו על התבנית ומאפשרים לעודפי הבצק לחרוג מהדפנות. מרטיבים בעדינות ובנדיבות את הבצק בתערובת הנוזלית.
5. חוצים לשניים את דף הפילו השני. מקמטים חצי אחד, מניחים מעל הדף הראשון ומרטיבים בתערובת. מקמטים את החצי שנותר ומניחים לצד החצי הראשון ומרטיבים גם אותו.
6. מפזרים את מלית התרד באופן שווה על דפי הפילו. מסדרים את דף הפילו האחרון מעל ומברישים בתערובת הנוזלית (חלב-חמאה-ביצה) היטב. מכסים את שכבת הבצק בשולי דפי הפילו שחרגו מהתבנית. מברישים את החלק העליון של המאפה בחלמון. אופים בתנור בחום בינוני־גבוה במדף האמצעי של התנור במשך כ־25 דקות, עד להזהבה.
הערת השף: דפי הבצק צריכים להיות מקומטים קלות בעת הנחתם בתבנית האפייה, כדי שלא יידבקו זה לזה. זה גם מאפשר לבורק להתנפח יותר בעת האפייה.
עוגיות שקדים מרים / ACIBADEM KURABİYESİ עוגיות שקדים מרים(צילום: יחצ)
אפשר להתייחס לעוגיות ACIBADEM KURABIYESI כאל המקור של המקרון הצרפתי הפופולרי. מצד שני, הן גם מזכירות בטעמן את טעם האמרטי האיטלקי. את העוגיות הללו מכינים מקמח שקדים, חלבונים וסוכר. הן פריכות מבחוץ ורכות מבפנים. לקבלת טעם שקדים מריר ועז יותר, אפשר להשתמש בשקדים מרים יותר אותם ניתן לרכוש בשווקים כגון בלוינסקי, הם קטנים בהרבה מהשקד הרגיל.
החומרים (ל־8־6 עוגיות): • 125 גרם שקדים רגילים • 20 גרם שקדים מרים • 200 גרם סוכר • 3 חלבוני ביצה
לעיטור: • ½ כוס שקדים רגילים
אופן ההכנה: 1. מניחים את השקדים הרגילים והמרים בקלחת, יוצקים מים כדי כיסוי, מבשלים ומביאים לרתיחה. מסננים ומסירים את הקליפות. מצננים היטב. טוחנים במעבד מזון עד שהשקדים מגיעים למרקם של אבקה.
2. מכניסים לסיר קטן את השקדים הטחונים, הסוכר והחלבונים ומערבבים בעזרת כף עץ. מגבירים את האש. מערבבים בזריזות כך שתערובת השקדים לא תידבק לתחתית הסיר ומבשלים עד שהיא חמה מכדי לגעת בה.
3. מסירים מהאש ויוצקים את התערובת לכלי רחב או משטח שיש שטוח. משאירים להתקרר לחלוטין.
4. מעבירים את תערובת השקדים לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה עיגולים בקוטר של 3 ס"מ במרחק של 2 ס"מ זה מזה. מניחים על כל עוגייה שקד אחד.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני. מנמיכים את החום בחצי ואופים 40 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.
הערת השף: אין לפתוח את דלת התנור במשך 20 דקות לאחר הכנסת התבנית לתנור.
