רגישים לסוכר וגלוטן? המתכונים הטעימים הבאים בשבילכם

לאחרונה מגיעות אליי עוד ועוד פניות ובהן בקשות למתכונים ללא גלוטן, ללא סוכר ודלים בפחמימות. חשבתי שיהיה נכון להתייחס אליהן השבוע, כאשר הילדים בחופשה, מחטטים מבוקר ועד ערב במגירות ומחפשים חטיפים ומתוקים שונים, ואפשר להכין איתם ביחד עוגיות ידידותיות מבחינה קלורית.

"לחם חביתה בנתניה": דוכן הסנדוויצ'ים שהטריף את המדינה פותח סניף חדש ביעד מפתיע
"לא יכולים לקחת סיכון": חקלאים מסבירים למה האננס בישראל כל כך יקר

לעוד מתכונים של פסקל פרץ רובין לחצו כאן

בחרתי לארח במדור את עדי גבירצמן, שהתחילה את דרכה בתחום העיצוב. היא למדה עיצוב אופנה בשנקר, המשיכה לתואר ראשון בעיצוב תעשייתי בבצלאל ולתואר שני במנהל עסקים בניהול עיצוב באוניברסיטת פראט בארצות הברית. אחרי 13 שנים בניו יורק, שבהן עסקה בניהול עיצוב חנויות וחלונות ראווה, הגיעה הקורונה, שהכריחה אותה לחשב מסלול מחדש ועל הדרך שינתה את חייה.

אל תחום האפייה והבישול ללא גלוטן, ללא סוכר ודלי פחמימות, נחשפה עדי אחרי שסבלה במשך שנים מרגישויות ומכאבי בטן. היא החליטה לערוך שינוי באורח החיים ובתזונה שלה, והתוצאה הפתיעה. היא פנתה למטבח שוב ושוב להכין מתכונים מוכרים ואהובים בגרסאות שמתאימות לה. תוך ניסוי וטעייה, פיתחה גבירצמן מתכונים אשר נתנו מענה נכון וטוב לא רק עבורה, אלא גם לסביבה הקרובה שלה. 

עדי פתחה בלוג תחת השם “התפריט" (hatafrit.co.il), שבו היא מעלה שלל מתכונים דלי פחמימות והסברים לתזונה קטוגנית. בנוסף, כתבה ופרסמה חמישה ספרי מתכונים. בחרתי ארבעה מתכונים לעוגיות מוכרות ואהובות, שמוגשות עם תחליפים לגלוטן ולסוכר. 

הכירו את חומרי הגלם שבהם נשתמש במתכונים המובאים כאן. את כל המוצרים אפשר למצוא בחנויות טבע ובריאות וגם בחלק מרשתות השיווק הגדולות:
קסנטן גאם: חומר שנראה כמו אבקה לבנה, עשוי מגומי טבעי ומהווה תחליף לגלוטן. 
להמתקה: השתמשו בממתיק על בסיס אריתריטול או ממתיק המשלב בין אריתריטול לסטיביה. 
אבקת סוכר: השתמשו באבקת סוכר על בסיס אריתריטול.  
שוקולד מריר: השתמשו בשוקולד שמכיל 85% מוצקי קקאו ומעלה או בשוקולד מריר ללא תוספת סוכר. 
אינסטנט פודינג: בחרו במוצר שמצוין עליו שהוא ללא תוספת סוכר (קיים בטעמי וניל, שוקולד וקרמל).  
אבקת קקאו: אורגנית, ללא ממתיק וללא תוספת סוכר. 
נשתמש בכל המתכונים בכוס מדידה אוניברסלית המכילה 240 מ"ל. 

עוגיות ביסקוטי

אופן ההכנה:
בקערה גדולה מערבבים את קמח השקדים, הממתיק, אבקת האפייה וקסנטן גאם. מוסיפים את גרידת קליפות ההדרים, החמאה המומסת, הביצה ותמצית הווניל. מערבבים לקבלת תערובת בצקית. מוסיפים את הפקאנים הקצוצים והחמוציות ולשים לקבלת כדור בצק אחיד. מניחים את הבצק בתבנית אפייה ובעזרת ידיים לחות מעצבידם לצורת כיכר לחם שטוחה יחסית. בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות אופים במשך 25 דקות, עד השחמה קלה בצדי המאפה והתמצקות.

מוציאים מהתנור ומצננים במשך 30 דקות. מורידים את הטמפרטורה בתנור ל־120 מעלות. חותכים בעזרת סכין חדה את הכיכר המצוננת לכ־15 פרוסות שוות. מסדרים את הפרוסות על תבנית האפייה ומחזירים לאפייה בתנור. אחרי 15 דקות הופכים את הביסקוטי לצד השני ואופים במשך 15 דקות נוספות. מכבים את התנור ומשאירים את העוגיות להצטנן בתוכו.   

הכנת הציפוי: מרתיחים מים בסיר קטן. שמים מעל הסיר קערה עם שוקולד וחמאת קקאו ומערבבים עד לקבלת תערובת שוקולדית אחידה.  
טובלים כל עוגייה בציפוי השוקולד בצד אחד ומניחים אותה על הצד הלא מצופה עד לקירור והתמצקות של השוקולד. 
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה, ללא זמני קירור
סוג המנה: חלבית
עוגיות נוטלה ללא נוטלה
החומרים (ל־12 יחידות):
• 1 כוס חמאת אגוזי לוז
• ‏‎⅓ כוס ממתיק (תחליף סוכר)
• ‏‎1 כף אבקת אינסטנט פודינג וניל ללא תוספת סוכר
• ‏‎1 כפית אבקת אפייה
• ‏‎½ כפית אבקת סודה לשתייה
• ‏‎1 ביצה בגודל L 
• ‏‎50 גרם נטיפי שוקולד מריר ללא תוספת סוכר 
• 20 גרם אגוזי לוז קלופים, קלויים וקצוצים גס (לא מלוחים)

אופן ההכנה:
‎‏‎מניחים בקערה רחבה את כל החומרים למעט השוקולד ואגוזי הלוז ומערבבים היטב ליצירת תערובת אחידה וחלקה. מוסיפים אל התערובת את נטיפי השוקולד והאגוזים הקצוצים. מחלקים את התערובת ל־12 גושי בצק. מרטיבים קלות את כפות הידיים ויוצרים כדורים שווים בגודלם. מסדרים את כדורי הבצק על מגש ומכניסים למקפיא למשך 30 דקות.

מניחים נייר אפייה על תבנית תנור ומסדרים ברווחים את כדורי הבצק. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ואופים במשך 12־10 דקות עד לקבלת גוון חום זהבהב. אם מוותרים על שלב המקפיא, מעבירים ישירות את כדורי הבצק אל התבנית ומשטחים בעדינות כל כדור בעזרת כרית כף היד. מוציאים את התבנית מהתנור ומצננים היטב את העוגיות ואז מסירים מהתבנית. העוגיות ניתנות לשמרה בכלי סגור במקום מוצל עד שבוע ימים. 

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־20 דקות, ללא זמני קירור והקפאה
סוג המנה: פרווה

עוגיות דמקה שחור־לבן

החומרים (לתבנית 20X20 ס”מ)
לבצק ריבועי וניל:
• 4 כפות (60 גרם) חמאה מומסת
• 3 כפות ממתיק (תחליף סוכר)
• 2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל ללא תוספת סוכר
• 1 כפית תמצית וניל (לא חובה)  
• 1 כוס קמח שקדים 
לבצק ריבועי שוקולד:
• 4 כפות (60 גרם) חמאה מומסת 
• 3 כפות ממתיק (תחליף סוכר)
• 2 כפות אבקת אינסטנט פודינג שוקולד ללא תוספת סוכר
• 1 כוס קמח שקדים 
להגשה:
• 1־2 כפות ממתיק אבקת סוכר 
• 1־2 כפות אבקת שוקו ללא תוספת סוכר 

אופן ההכנה:
מערבלים במערבל חשמלי או ידני את החמאה המומסת עם הממתיק ואבקת אינסטנט פודינג ותמצית הווניל (אם רוצים). מוסיפים לתערובת את קמח השקדים בפעם או פעמיים. מערבבים עד לקבלת תערובת בצקית (המרקם שמתקבל מזכיר בצק פריך). מעבירים את התערובת אל תבנית משומנת או מרופדת בנייר אפייה ומשטחים בכפות הידיים לשכבה אחידה.

מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות). אופים במשך כ־20 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים כ־10 דקות. כשהבצק עדיין חם ולא מוצק לגמרי, חותכים את הבצק לריבועים באיזה גודל שרוצים (כאן יש 16 ריבועים בגודל 4X4). מחזירים את התבנית לתנור לסיום האפייה, עוד 10 דקות. בדרך זו מכינים את ריבועי השוקולד.

העוגיות מאוד רכות כשהן יוצאות מהתנור ולכן יש להמתין 30־40 דקות עד לצינון מוחלט לפני שמפרידים ביניהן ומעבירים לצלחת הגשה או לאחסון. לעיטור בוזקים מעל מעט ממתיק ואבקת קקאו ללא סוכר. מסדרים את העוגיות כמו לוח דמקה שחור־לבן.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה, ללא זמני קירור 
סוג המנה: חלבית

עוגיות ספירלה שחור־לבן

מחלקים את הבצק לשניים. מוסיפים לחלק אחד של הבצק את אבקת הקקאו. לשים היטב עד לקבלת בצק חום אחיד. מרדדים את שני הבצקים בנפרד, בין שני ניירות אפייה, עד לקבלת משטח בצק אחיד וחלק. מניחים את הבצק החום על הבצק הלבן ומגלגלים אותם יחד בעדינות מהצד הקרוב אליכם אל המרוחק מכם (אפשר להיעזר בנייר האפייה שהבצק מונח עליו).

את גליל הבצק המוכן עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לשעה. מוציאים מהמקפיא את גליל הבצק ופורסים בעדינות לפרוסות בעובי של כ־8 מ"מ. מסדרים את פרוסות העוגיות על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות אופים במשך 20־15 דקות עד לקבלת גוון חום זהבהב. מצננים היטב ושומרים בכלי סגור במקום מוצל במשך חמישה ימים. 
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־30 דקות (לא כולל זמן הקפאה)
סוג המנה: חלבית