גם מתוק וגם מלוח: אוזני המן עם הטוויסט שיפתיע אתכם | פסקל פרץ-רובין

עם השנים צמחו לאוזני המן גרסאות הכנה שונות. מליות שונות במקום מלית הפרג הקלאסית, סוגי בצק שונים וגם ציפויים שמחליפים את אבקת הסוכר העדינה אשר נהוג לפדר בה את העוגייה. לא חלף זמן רב והחלו להופיע התוספות המתוקות שהונחו על הציפויים בחן ובקריצה.  
השנה, אחרי כל מה שאנו עוברים מאז 7 באוקטובר, חיפשתי סוג של שקט וצניעות. בחרתי לחזור אל המתכונים הקלאסיים, הנוסטלגיים להכנת אוזני המן, שלהם החלטתי להוסיף טוויסט קטן. כדי לעשות זאת בחרתי לארח את הקונדיטורית העדינה והצנועה דנה שבת. 

הצרפתים בהלם: האם הם עומדים לאבד את אחד מסמלי המדינה?
לאחר המתקפה על ישראל: בן אנד ג'ריס ספגו מכה שלא ציפו לה

שבת היא אם לשני זוגות תאומים - יעקב אורי ותהל בני ה־16 ואוריאל ואילון, שבפורים יחגגו את בר המצווה. עד שהגיעה לתחום הקונדיטאות, היא עבדה במשך תקופה קצרה כשוטרת והייתה אדריכלית ומעצבת פנים. עם הולדת התאומים והשעות שבילתה בבית, מצאה תרפיה בבישול ובאפייה. לאט־לאט התאהבה בעולם האפייה וככל שחלף הזמן, הרצון להעמיק את הידע הלך והתעצם והוביל את דנה ללימודים ב"אסטלה - כיתת אומן לקונדיטוריה". 

כאדם סקרן ויסודי, בחרה דנה להמשיך להתמקצע ולצבור ידע נוסף בתחום הפטיסרי ולקחה חלק בהשתלמויות של קונדיטורים בעלי שם כמו פרנק ביילי ומישל קוונטין. בהמשך, ככל שהיקף העשייה שלה גדל, היא החליטה לעשות צעד נוסף ופתחה את הסטודיו sugar rush במושב מזור, שבו היא מעבירה סדנאות אפייה לאנשים ללא רקע אשר מעוניינים לשדרג את יכולות האפייה הביתית שלהם וגם לקונדיטורים שמעוניינים להתמקצע. 

דנה הציעה שהשנה נכין אוזני המן על בסיס בצק שקדים פריך עדין ומתוק, עם שתי מליות שונות: מלית פרג ומלית שקדים. לצד המתוק נכין גם בצק פריך מלוח עם שתי מליות מלוחות שונות: מלית בטטה ומלית בצל מקורמל. 

הבצק הפריך, הפופולרי והנוח ביותר לעבודה, נעשה כאן בשילוב עם אבקת שקדים, מה שמקנה לו טעם מיוחד. אם מכינים אוזני המן מבצק שמרים, חייבים לאכול אותן כשהן טריות, עוד באותו היום, מקסימום למחרת, אחרת הן מאבדות מטעמן. 

אם החלטתם לא להכין השנה אוזני המן, אל תוותרו על הפרג. דנה מציעה לנו גם מתכון נפלא לטארט פרג, המוקדש לכל מי שכמוני מכורים לאותם גרגירים שחורים. להכנתו משתמשים בבצק הפריך ובמלית הפרג של אוזני המן, ומשלבים גם את מלית קרם השקדים ואגסים מסוכרים קלות. מתקבל טארט מפתיע בטעמו.  

לפני סיום, חשוב לציין כי כל המתכונים מוגשים בגרמים ולא ביחידת מידה של כוסות, וזאת כדי להגיע לדיוק מקסימלי. אם עד היום לא רכשתם משקל למטבח, זה הזמן להתפנק ולכבוד החג להתחדש באחד. הצטיידו גם בזמן ובסבלנות, והתוצאות לא יאחרו להגיע.
האתר של דנה שבת: danasugarrush.com
sugar rush, רחוב השחר 28, מושב מזור

למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל

אוזני המן מתוקות
מבצק שקדים פריך 
החומרים (ל־50 יחידות): 
לבצק: 
• 500 גרם קמח מנופה
• 5 גרם מלח
• 300 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 
• 190 גרם אבקת סוכר
• 65 גרם אבקת/קמח שקדים 
• 100 גרם ביצים

לבזיקה:
• ½ כוס אבקת סוכר
למלית הפרג: 
• 250 גרם פרג טחון
• 70 גרם חמאה
• 150 גרם סוכר
• 180־200 מ"ל חלב
• 40 גרם פתיתי קוקוס (לא חובה)
• 40 גרם אגוזים גרוסים דק (לא חובה)

לקרם השקדים: 
• 140 גרם חמאה רכה
• 120 גרם אבקת סוכר
• 250 גרם אבקת שקדים
• 30 גרם קורנפלור
• 120 גרם ביצים
• 20 מ"ל ליקר אמרטו (או אחר) 

אופן ההכנה:
להכנת הבצק: שמים בקערת מערבל את כל המרכיבים לבצק ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעתיים. 
מחממים את התנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

להכנת מלית הפרג: מניחים את כל חומרי המלית בקלחת, למעט הקוקוס והאגוזים. בוחשים. מניחים על להבה נמוכה ומבשלים עד שהנוזל נספג. מסירים מהאש, מוסיפים את פתיתי הקוקוס והאגוזים בוחשים היטב ומצננים.

להכנת מלית השקדים: שמים את כל חומרי המלית במערבל חשמלי או במעבד מזון ומערבלים עד לקבלת עיסה אחידה. 

על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה דק. בעזרת כוס קורצים עיגולים. מעבירים את המליות לשתי שקיות זילוף וחותכים את הקצה לכל אחת. מזלפים במרכז כל עיגול בצק תלולית קטנה מהמלית, סוגרים למשולש ומהדקים היטב את הקצוות.
מסדרים את העוגיות בתבנית, ומכניסים למקפיא ל־20 דקות. מוציאים ואופים במשך 20־15 דקות בחום 175 מעלות, עד להזהבה קלה. מצננים היטב. בוזקים אבקת סוכר מעל. 

כללים חשובים לעבודה עם בצק פריך:

#יש לעבד את הבצק במערבל חשמלי לזמן קצר, רק עד איחוד החומרים.
#יש לעבוד עם חומרי גלם קרים מאוד.
#כשהבצק יוצא מהמערבל, מחלקים אותו לשלושה חלקים. מניחים כל חלק בין שני ניירות אפייה, משטחים מעט ומכניסים לקירור. העבודה עם חלקים קטנים נעשית כדי לא להגיע לעיבוד יתר.
#לקבלת מרקם פריך ועדין רצוי להקפיא את הבצק הממולא לפני האפייה, לפחות 20 דקות.

שימוש נכון בפרג:
# פרג טחון מתקלקל מהר. טעמו הופך מריר והוא לא ראוי לאפייה. אם רכשתם פרג טחון, בדקו את תאריך התפוגה. אם אתם לא מתכוונים להשתמש מיד בפרג, רכשו גרגירים שלמים ולקראת השימוש טחנו אותם דק.
#אחסנו את הפרג במקום קריר ויבש.
#כדי למתן מעט את מרירות הפרג האופיינית, מהלו אותו בחלב ותבלו במעט קליפת לימון מגוררת.
#במתכוני עוגות הפחיתו בכמות הקמח והוסיפו במקום זאת פרג.

אוזני המן מלוחות מבצק פריך
החומרים (ל־50 יחידות): 
לבצק:
• 550 גרם קמח מנופה
• 350 גרם חמאה קרה
• 100 מ"ל מים קרים
• 3 מ"ל חומץ
• ¼ כפית עלי תימין יבשים (לא חובה) 

לקונפי שום:
• 5 ראשי שום מפורקים לשיניים  
• שמן זית עד לכיסוי שיני השום
• 1 גבעול רוזמרין 
• 1 גבעול תימין
• 1 גבעול אורגנו
• 1 פלפל שאטה 
• 1 כפית מלח גס 

למלית תפוח אדמה “מדורה" / בטטה:
• 1 תפוח אדמה גדול או בטטה 
• 1 בצל גדול קצוץ ומטוגן
• 1 כפית קורנפלור
• ¼ כפית פפריקה מתוקה
• ¼ כפית מלח גס
• ¼ כפית פלפל שחור
• ¼ כפית פפריקה חריפה
• ½ כוס שמנת מתוקה 38%

למלית בצל מקורמל:
• 30 גרם חמאה 
• 4 בצלים גדולים קצוצים דק
• מלח

אופן הכנת הקונפי:
מניחים בסיר את שיני השום ויוצקים שמן זית כדי כיסוי ועוד 1 ס"מ. מוסיפים את עשבי התיבול והמלח. מבשלים על להבה נמוכה כ־50 דקות. מצננים ומעבירים לצנצנת שניתנת לסגירה הרמטית.

אופן הכנת מלית תפוח האדמה:
מחממים את התנור ל־220 מעלות, שופכים מלח גס בתבנית, מניחים את תפוח האדמה ואופים כשעה. מועכים את תפוח האדמה למחית פירה. מוסיפים את הבצל הקצוץ והקורנפלור. מערבבים ומוסיפים את כל התבלינים. מערבבים לתערובת אחידה ומוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב את השמנת המתוקה, עד לקבלת עיסה אחידה ויציבה. 

אופן הכנת מלית הבצל המקורמל:
שמים את החמאה במחבת בינונית וממיסים היטב. מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים. מטגנים במשך כ־50 דקות עד שהבצל משחים ומתקרמל. מערבבים בכל 10 דקות. מתבלים במלח, מערבבים ומסירים מהלהבה. 

אופן הכנת אוזני המן:
שמים בקערת מערבל את כל המרכיבים לבצק ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעתיים. 
מחממים את התנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. 
מכינים את המלית הנבחרת ואת הקונפי שום.  
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק. בעזרת כוס קורצים עיגולים. מעבירים את מלית תפוח האדמה לשקית זילוף וחותכים את הקצה שלה. מזלפים במרכז כל עיגול בצק מהמלית, סוגרים למשולש ומהדקים היטב את הקצוות. 
אם בחרתם במלית הבצל, לא משתמשים בשקית זילוף. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית, סוגרים למשולש ומהדקים היטב את הקצוות.
מסדרים את העוגיות בתבנית ומכניסים למקפיא ל־20 דקות. מוציאים ואופים בתנור בחום של 175 מעלות במשך 20־15 דקות, עד להזהבה קלה. 
מוציאים מהתנור ומברישים מעל בקונפי שום.   

טארט קרם שקדים, אגסים ופרג

החומרים (ל־2 תבניות פאי בקוטר 24 ס"מ): 
מכינים את הבצק, את מלית הפרג ואת קרם השקדים לפי המתכון לאוזני המן מתוקות שמופיע בעמ' 45.  
לאגסים המקורמלים: 
• 4 אגסים, מקולפים, ללא הליבה, פרוסים לרבעים 
• 1 ליטר מים
• 250 גרם סוכר

אופן הכנת האגסים המקורמלים:
בסיר גדול מחממים את המים והסוכר. כשהסוכר נמס, מוסיפים את האגסים ונותנים להם להתבשל כחצי שעה. מסננים.

אופן ההכנה:
מחממים את התנור ל־175 מעלות. מרדדים את הבצק על משטח עבודה ומרפדים בו את תבניות הפאי. 
מקררים את מלית הפרג, מחלקים לשניים ומשטחים את המלית על קלתיות הבצק. מחלקים את קרם השקדים לשניים ומשטחים על שכבת מלית הפרג. מסדרים את רבעי האגסים על פני שכבת קרם השקדים בשתי הקלתיות. 
אופים בתנור במשך כ־40 דקות, עד להזהבה והשחמה קלה. מוציאים ומצננים היטב. לפני ההגשה בוזקים על פני הטארטים מעט אבקת סוכר.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה וחצי (לא כולל הקירור)
סוג המנה: חלבית