ישנם ירקות שאנו פוגשים לאורך כל השנה, וישנם אלו שמופיעים בזמן מסוים, בוחרים את המועד המדויק לפריחה ואת הזמן הנכון שבו הם מקבלים את הטעם המושלם. כדי לשמור את הירקות העונתיים למשך כל השנה, באה לעזרתנו הכבישה.
לעוד מתכונים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
הירק יעבור טיפול ראשוני שבו יצטרפו אליו נוזלים ונותני טעם. לפעמים יהיו אלו תבלינים, לפעמים יצטרפו אליהם עשבי תיבול, לעתים הם יחוזקו בפלפלים חריפים, בשמן ארומטי משובח או במיץ לימון. פעמים הם יעברו הכנה ראשונית של בישול, צלייה או טיגון על מנת למצות מהם את מיטב הטעם. כך או כך, בסופו של דבר הם יאוחסנו בצנצנות גדולות שקופות, שניתנות לסגירה הרמטית, עד לשימוש.
מי שיודע להעריך את הכבישה אינו מסתפק בהכנת ירקות לצורך שימורם לאורך זמן - הוא יכבוש אותם בגלל עושר טעמם והאופן שבו הם מוסיפים טעם רב ועניין לכל תבשיל או לכל הגשה של מנה.
השבוע בחרתי להציע לכם להכין ירקות כבושים בשיטה מהירה. באמצעות הרתחת הנוזלים תוכלו ליהנות מטעם הירקות הכבושים יום למחרת הכנתם.
רגע לפני יום העצמאות והמפגשים שבהם יוכנו מטעמים על האש בליווי תוספות וממרחים פיקנטיים, זה הזמן לכבוש את הירקות שישתלבו נהדר עם בשרים צלויים, דגים ושאר פרפראות.
טיפסקל:
# הצעת הכנה לפלפלים כבושים: אם אין לי פלפלים כבושים, אני מכינה אותם בגרסת הספיד - חותכת מספר פלפלים לרצועות דקיקות כמו גפרורים, שמה בקערית, מוסיפה מיץ לימון, מלח ומעט שום ומגישה.
# אפשר לגוון את התיבול לפי טעמכם או להוסיף ענפי רוזמרין, תימין וגבעולי זעתר, שעושים יופי של עבודה.
# התחילו את שימור המלפפונים במשך יום־יומיים על השיש, ולאחר מכן המשיכו אותו במקרר.
# חשוב לעקר את הצנצנות לפני השימוש על ידי הכנסתן לתנור למספר דקות. אם אני ממהרת, אני נוהגת לצקת מים רותחים לצנצנת הכבישה, לשפוך אותם ולנגב היטב את הצנצנת (זהירות, יש לעבוד עם כפפות בד).
מלפפונים כבושים
החומרים (לצנצנת של כ־2 ליטר):
• כ־30 מלפפונים קטנים
• 10 גבעולי שמיר
• 6 שיני שום חצויות
• 1 פלפל חריף חתוך לפרוסות
או רצועות (לא חובה)
• מים, לפי הצורך
• מלח, לפי הטעם
• חומץ, לפי הטעם
אופן ההכנה:
מעקרים את הצנצנת (מניחים אותה בסיר עם מים חמים, מביאים לרתיחה ומשאירים אותה בסיר עם המים הרותחים 7־10 דקות).
שוטפים היטב את המלפפונים ומנגבים. מניחים מחצית מגבעולי השמיר בתחתית הצנצנת ומסדרים מעל שכבות של מלפפונים, כשביניהם מניחים את שיני השום ופרוסות הפלפל. ממלאים את הצנצנת ויוצקים את הנוזלים. על כל כוס של מים מוסיפים כפית מלח ו־½ כוס חומץ.
סוגרים את הצנצנת, מנערים היטב, פותחים וטועמים את מי הכבישה. מחזקים בכמות נוספת של חומץ או מלח בהתאם לטעם. מכסים את המלפפונים בשאר גבעולי השמיר, סוגרים היטב את הצנצנת ומנערים שוב. מניחים על השיש במקום מוצל למשך יממה. מכניסים למקרר ולאחר חמישה ימים המלפפונים מוכנים.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 20 דקות
סוג המנה: פרווה
ירקות כבושים
החומרים (לצנצנת גדולה):
• 1 כרובית קטנה
• 1 ראש כרוב קטן
• 2 גזרים בינוניים
• 2 גמבות
• 1 פלפל צהוב
• 1 פלפל ירוק חריף
• 10 שיני שום
• 1 קולרבי גדול או לפת
• 2 מלפפונים
לנוזלים:
• 6 כוסות מים
• 2 כוסות חומץ
• ½ כוס שמן
• ¾ כוס סוכר דמררה
• 2 כפות גדושות מלח
• 2 פלפלוני שאטה
• 2 שיני שום
לגיוון:
• כף קארי או כורכום
אופן ההכנה:
מפצלים את הכרובית לפרחים, חותכים את הכרוב והפלפלים לרצועות או לקוביות גדולות. את הגזרים חותכים לפרוסות, ואת הקולרבי (או הלפת) חותכים לשמיניות. קולפים את המלפפונים ופורסים לפרוסות.
מערבבים את כל הירקות החתוכים, כולל השום, ומחלקים לשתי צנצנות גדולות.
בקלחת גדולה שמים את הנוזלים וכל נותני הטעם. מניחים על להבה בינונית ומביאים לרתיחה, ממשיכים לערבב עד להמסת הסוכר. יוצקים את הנוזלים לשתי הצנצנות. במידת הצורך משלימים בעוד מים וחומץ.
מוסיפים לצנצנת אחת את הקארי או הכורכום. סוגרים ומנערים היטב. טועמים ומתקנים טעמים בהתאם. שומרים למשך יממה, עד שהירקות מוכנים לאכילה.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־50 דקות
סוג המנה: פרווה
בצל סגול כבוש
חומרים (לצנצנת של כ־½ ליטר):
• 1 כוס מים (או יותר, לפי הצורך)
• 1 כוס חומץ (או יותר, לפי הצורך)
• 1 כפית מלח
• 1 כפית סוכר
• 3־2 עלי דפנה
• 6־5 גרגרי פלפל אנגלי
• 1 בצל גדול חתוך לפרוסות דקיקות
• 1 בצל סגול גדול פרוס לפרוסות דקיקות
• 2־1 פלפלי שאטה קטנים (לא הכרחי, לאוהבי חריף־מתוק)
אופן ההכנה:
שמים בקלחת את המים, החומץ והתבלינים, מערבבים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית.
דוחסים לצנצנת את פרוסות הבצלים, מפזרים ביניהם את פלפלוני השאטה ויוצקים את הנוזל החם עד שיכסה ב־1 ס"מ את הבצלים. במידת הצורך מוסיפים עוד מים וחומץ. סוגרים ומנערים היטב את הצנצנת. הבצלים יהיו מוכנים כעבור יום. שומרים את הצנצנת במקרר. הבצלים יהיו טובים לאכילה במשך שבועיים עד שלושה שבועות.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה
סוג המנה: פרווה
פלפלים חריפים כבושים
החומרים (לצנצנת בינונית של כ־250 מ"ל):
• 8 פלפלים ירוקים חריפים
• 2 פלפלים אדומים חריפים או מספר פלפלוני שאטה
• 1 לימון גדול
• 8 שיני שום גדולות
• מיץ מ־1½ לימונים גדולים
• 3 כפות חומץ
• 1 כף מלח
• שמן זית
אופן ההכנה:
חותכים את הפלפלים לפרוסות דקות. אם משתמשים בפלפלוני שאטה, אפשר להשאיר אותם שלמים. חותכים את הלימון לפרוסות דקות או לרבעים. מחצית משיני השום קוצצים דק ואת היתר חותכים לפרוסות או משאירים שלמות.
מסדרים בתוך הצנצנת המוכנה שכבות של פלפלים, לימונים ושום. דוחסים היטב ומוסיפים את מיץ הלימון, החומץ והמלח. מנערים קלות ויוצקים שמן זית עד לכיסוי.
סוגרים הרמטית את הצנצנת ומניחים במקום מוצל למשך יממה. אחרי יום הפרוסות מחליפות את הגוון והירקות מוכנים לאכילה. אחרי הפתיחה אפשר להשאיר את הצנצנת במקום מוצל או להכניס אותה למקרר. הירקות יהיו טובים לאכילה במשך כשבועיים. לפני ההגשה הוציאו את הצנצנת מהמקרר כדי שהשמן יחזור למצבו הנוזלי.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה
סוג מנה: פרווה
