המדור השבוע מוקדש למי שאוהב תפוחים. לפני שמתחילים להכין מטעמים עם תפוחים חשוב להבחין ולהכיר את זני התפוחים הקיימים בשווקים, ואלו נחלקים לשלוש קבוצות עיקריות: קשים, פריכים ורכים. בהתאם לכך אפשר לדעת לאלו מתכונים הם מתאימים.
לעוד מתכונים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
הגרני סמית, למשל, הוא זן אוסטרלי קשה וירוק שטעמו חמצמץ עם מתיקות קלה. על קליפתו של גראנד אלכסנדר, הזן הצרפתי המתוק, כתמים אדומים־ירוקים שמשתלבים אלו באלו. מקורו של רד דלישס בצפון אמריקה, יש לו גוון אדום כהה וטעמו מתוק. וישנם גם הגולדן דלישס, יונתן, גאלה, אורליאנס, פינק ליידי ועוד.
את התפוחים ניתן לשלב כמעט בכל שלב בארוחה: במנה הראשונה, במנת הביניים, במנה עיקרית - שם הם משתלבים נפלא עם דגים ובשר, וכמובן במנות אחרונות - קינוחים ועוגות.
בחרתי להציע לכם להכין את עוגת הטארט טאטן. האגדה מספרת על אחת מהאחיות טאטן, שהכינה את טארט התפוחים המסורתי המבוסס על בישול תפוחים בחמאה וסוכר. היא הריחה כי התבשיל נשרף, הסירה אותו מהאש, כיסתה את התפוחים בבצק והכניסה לתנור לסיום האפייה, הפכה את המאפה והגישה. והשאר - היסטוריה. נוצר פאי מושלם שאפשר להעשירו במעט אגוזים או בשבבי שקדים. הכנתו מתחילה עם הפרי ובלילת קרמל שעליה מניחים בצק, ובעת ההגשה הופכים על צלחת הגשה נאה.
טארט טאטן
החומרים (למחבת בקוטר 28־26 ס"מ):
לבצק:
¼1 כוסות קמח מנופה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית סוכר
115 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
1/4 כוס מי קרח
למלית:
6 תפוחי עץ גרני סמית
3/4 כוס סוכר
3 כפות מים קרים
60 גרם חמאה חתוכה לקוביות
אופן ההכנה:
בצק:
1. מעבדים במעבד מזון עם להב פלדה את הקמח, המלח והסוכר במשך כמה שניות. מוסיפים חמאה ומעבדים 10 שניות לתערובת פירורית. מוסיפים בהדרגה מים ומעבדים כ־30 שניות רק עד קבלת בצק אחיד (ככל שמעבדים פחות יתקבל בצק פריך יותר).
2. יוצרים מהבצק כדור, משטחים מעט, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעה לפחות.
מלית:
1. מקלפים תפוחים וחותכים לרבעים. שומרים חצי תפוח למרכז הטארט. מביאים לרתיחה במחבת סוכר ומים על להבה גבוהה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים עד שהסוכר משחים. לא מערבבים, רק מטלטלים קלות את המחבת מדי פעם. מסירים מהאש ומערבבים פנימה חמאה.
2. מניחים חצי תפוח במרכז המחבת ומסדרים סביבו בחפיפה רבעים, כשהחלק העגול כלפי מטה. מבשלים כ־20 דקות על אש קטנה, עד שהרוטב מסמיך. מסירים מהאש.
3. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים לעיגול על משטח מקומח, בקוטר מעט גדול מהמחבת. מסדרים את הבצק מעל התפוחים ודוחפים את השוליים פנימה.
4. מכניסים את המחבת (אפשר לעטוף את הידית בנייר כסף) לתנור שחומם מראש ל־190 מעלות ואופים 20־15 דקות עד השחמה. מוציאים מהתנור ומניחים על רשת כ־15 דקות.
5. מצמידים למחבת צלחת הגשה והופכים את הטארט. מגישים מיד.
טיפסקל:
-אחרי קילוף התפוחים יש לשמור אותם בקערת מים עם מיץ מלימון טרי שימנע את התחמצנות התפוחים וישמור על צבעם הלבן.
-אפשר לעבד את הבצק בידיים: מפוררים את החמאה לתוך הקמח, לקבלת פירורים גסים, ומוסיפים בהדרגה מים תוך כדי לישה.