יש זמנים שבהם אני נכנסת למטבח ומכינה מבחר בצקים המשמשים אותי להכנת מטעמים לבני המשפחה במשך תקופה ארוכה. הבצקים נארזים יפה ונכנסים למקפיא, מחכים ליום פקודה. לפעמים אני נעזרת בבצקים מוכנים. למדתי לשחרר ולשמור במקפיא לזמנים שאני דחוקה בזמן ולא מספיקה להכין בעצמי בצק עלים, בצק פילו או עלי בריק. האמינו לי, למדתי שבצקים אלו עוזרים מאוד גם אם לא הכנתם אותם לבד מההתחלה עד הסוף. מה שחשוב הוא למצוא את הבצק הטוב ביותר שקיים בחנויות.
למתכונים נוספים של פסקל פרץ רובין
אחד הבצקים שנתפס כמורכב להכנה ודורש מיומנות גבוהה הוא בצק עלים או כפי שהוא מוכר במטבח הצרפתי - Pâte feuilletée. הבצק מורכב מאלף עלעלים שנפתחים באפייה כאקורדיון או מניפה. זהו בצק שמכינים מחומרים פשוטים: קמח, מלח, שומן ומים, אבל טכניקת הכנתו מורכבת.
הבצק הבסיסי מקפל בתוכו כמות נכבדת של חמאה, ושיטת הכנתו היא רידוד וקיפול שוב ושוב, היוצרים את השכבות הדקיקות. אם יודעים להכינו נכון, זהו אחד הבצקים הנפלאים ביותר באפייה. יש המון גרסאות להכנתו וכך גם הגרסאות למקורו: צרפתי, יווני, אוסטרי או איטלקי.
משום שהבצק חסר טעם מוגדר, אפשר להכין ממנו מאכלים מתוקים כמו בקלאווה, טארט טאטן או עוגת נפוליאון; וגם מאפים מלוחים או בסיסים לתוספות ומטבלים. זו הסיבה שכדאי שהוא יהיה בכל עת במקפיא שלכם.
התלבטתי אם להציע כאן את המתכון להכנת בצק עלים, שלב אחר שלב, והחלטתי שלא הפעם. במקום זאת אציע לכם מספר רעיונות להכנת מטעמים מהירי הכנה, קלים ופשוטים שאינם דורשים עבודה רבה, ולכן גם אציע את הדרך הקלה והקצרה - ובעיקר הנוחה - לשימוש בבצק עלים מוכן.
במרכולים תמצאו שני סוגי בצק: האחד מבוסס על מרגרינה והשני על חמאה. מבחינה בריאותית עדיף להשתמש בחמאה, אך אם אתם מקפידים על כשרות ומגישים את המנה בארוחה בשרית, השתמשו בבצק המבוסס על מרגרינה.
לדעתי רצוי להחזיק שני בצקים מוכנים וזמינים במקפיא: בצק עלים ובצק פילו. כאשר בצקים אלו מצויים בהישג יד, הם יכולים להוות בסיס לאין־ספור שילובים וטעמים מתוקים ומלוחים במטבח, ובעיקר לאפשר הכנה מהירה של מטעמים שאינם דורשים המון חומרי גלם.
המתכון הראשון הוא להכנת טארט טאטן עם אפרסקים או נקטרינות, שבמקור הוכן על בסיס תפוחים. הוא מתקבל טעים ויפה גם עם אגסים ואפילו שזיפים. זה מתחיל בשיזוף של סוכר עם חמאה וקינמון על הכיריים, אחר כך מוסיפים את הפרי, מבשלים ומרככים ואז כל הטוב הזה מכוסה בשמיכת בצק, בישול קצר עד שהסירופ מבצבץ בין השמיכה לפרי ורק אז מכניסים את המחבת הכבדה להמשך אפייה ושיזוף בתנור.
המתכון השני הוא להכנת טארט אישי מעוטר בפיסטוקים גרוסים. השילוב בין הפרי לעלעלי הבצק הפציחים הופכים את המאפה לטעים ומיוחד. המתכון השלישי - אין פשוט ממנו להכנה. גם הוא להגשה אישית, מנה נפלאה ומדהימה. אם רוצים להשקיע, אפשר להכין קרם וניל, להשתמש בכל ריבה המצויה בבית או כפי שעשיתי כאן: להשתמש בפרוסות מרציפן טבעי. אפשר להגיש את כל הטוב הזה עם כדור אחד או שניים של גלידת וניל משובחת, שתשלים את חגיגת הטעמים.
טארט אפרסק ופיסטוק אישי
החומרים (ל־10 יחידות):
• 1 חבילת בצק עלים (400 גרם)
• 1 כוס ריבה אדומה
• 5 אפרסקים חצויים ומגולענים
• ½ כוס פיסטוקים גרוסים
לבזיקה:
• אבקת סוכר
אופן ההכנה:
מרדדים את הבצק על משטח מקומח (אם הבצק מרודד פותחים אותו על משטח העבודה). בעזרת כוס או חותכן עגול חורצים עיגולי בצק.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומסדרים בתוכה וברווחים את עיגולי הבצק. מניחים במרכז כל עיגול חצי אפרסק כשהצד החתוך כלפי מטה. מברישים את הבצק סביב האפרסק במעט מים ובוזקים מסביב את הפיסטוקים הגרוסים. בדרך זו מכינים את כל הטארטים.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות ואופים במשך כ־15 דקות או עד לתפיחה והשחמה אחידה של הבצק וריכוך הפרי. מוציאים, מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: חלבית/פרווה (תלוי בסוג בצק העלים)
טארט אישי אפרסקים
או שזיפים או נקטרינות
החומרים (לכ־20 יחידות):
• 1 חבילת בצק עלים (400 גרם)
• 1 כוס ריבה או קרם וניל מוכן או מרציפן מוכן חתוך לפרוסות דקות
• 3־4 אפרסקים או נקטרינות או שזיפים,
מגולענים וחתוכים
לבזיקה:
• ½ כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
מרדדים את בצק העלים על משטח מקומח. חותכים אותו למלבנים באורך 15־20 ס"מ וברוחב 8 ס"מ. מסדרים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ברווחים. מורחים על כל מרכז מלבן מעט ריבה או קרם וניל או שמסדרים בחפיפה מספר פרוסות מרציפן. משאירים כ־1.5 ס"מ שולי בצק.
מסדרים על פני הריבה, המרציפן או הקרם מספר פרוסות שזיפים. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות. אופים כ־15 דקות או עד לתפיחה והשחמה אחידה. מוציאים, מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: חלבית/פרווה (תלוי בסוג בצק העלים)
טארט טאטן אפרסקים או נקטרינות
החומרים (למחבת ברזל בקוטר 18־20 ס"מ):
• 5 אפרסקים או נקטרינות קטנים
• 1 לימון
• ½ כוס סוכר חום (או יותר, תלוי בדרגת המתיקות הרצויה)
• 50־70 גרם חמאה או "מחמאה"
• ¼ כפית קינמון
• 1 שקית סוכר וניל
• 2 כפות דבש או סילאן
• 1 חבילת בצק עלים (400 גרם)
לעיטור:
• ½ כוס אגוזי מלך גרוסים (לא חובה)
אופן ההכנה:
קולפים וחוצים את האפרסקים או הנקטרינות לשניים. מניחים אותם בקערה וסוחטים עליהם מיץ מהלימון, מעסים אותם ומניחים בצד. מניחים במחבת הברזל את הסוכר החום והחמאה. בוזקים את הקינמון וסוכר וניל ומניחים על להבה בינונית, בוחשים עד להמסה. מוסיפים את הדבש או הסילאן ומערבבים עד להמסה חלקה. מסירים מהלהבה מסדרים את חצאי הפרי במחבת כשהצד הקעור כלפי מטה.
מרדדים את בצק העלים על שולחן מקומח קלות וחותכים חתיכה שתכסה את כל המחבת. את הבצק שנותר שומרים במקרר עד לשימוש נוסף. מסדרים את שולי הבצק על המחבת בכל צורה שנראית לכם.
מכניסים לתנור שחומם בחום גבוה (200 מעלות) ואופים במשך כ־15 דקות. מוציאים מהתנור, מצמידים צלחת למחבת והופכים את הטארט על הצלחת. נותנים לקרמל לנזול על הבצק.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: חלבית/פרווה (תלוי בסוג הבצק ואם המנה הוכנה עם חמאה או "מחמאה")