לאורך השנים סיפרתי במדור הזה על ארוחת הבוקר של שבת, שמתקיימת לאחר התפילה בבית הכנסת ונקראת “קידוש קטן". היא כוללת מבחר מיני מאפה, ביצים שחומות, סלטים מבושלים וטריים, דגים, פשטידות וטעימות מהחמין, שאותו מגישים בארוחת צהריים מאוחרת. כל עדה והטעמים המסורתיים שלה, שעוברים מדור לדור. 

השבוע בחרתי לחזור אל הארוחה הזאת ולהציע לכם להכין לכבודה דג מעושן, סלט מבושל מהמטבח הצפון–אפריקאי, לביבת ירק מצוינת שמתאימה גם לצמחונים ושתי גרסאות להכנת בורקס מהמטבח הספרדי, הראשונה בגרסה החלבית והשנייה בגרסה הבשרית. 

לגוון לילדים את היום: כך תשלחו את היקרים שלכם לבית הספר
לשגרה עם טעם מתוק: כדורי שוקולד עם טוויסט

נתחיל במתכון להכנת דג מעושן. למלאכת העישון יש להשתמש בדגים טריים ושמנים כמו מקרל, סלמון, פלמידה, פורל וקרפיון. את הדג כדאי לעשן במעשנה ביתית. מעשנות ביתיות מבוססות על עיקרון של הזרמת עשן אל תוך סיר ברזל סגור שתחתיתו גחלים, קצהו רשת ומעליו מכסה גבוה. אם אין לכם מעשנה ביתית, אפשר להשתמש בסיר ברזל או בפויקה, או בסיר ייעודי שמפזר את החום בצורה אחידה.

למתכונים נוספים היכנסו לאתר של פסקל

מניחים בתחתית הסיר שבבי עץ שהושרו במים או בכל נוזל אחר (כמו יין למשל), מבעירים את השבבים ומכבים אותם, כך נוצרים מעין פחמים עדינים. מניחים על דופנות הסיר מסננת מתכת ומעליה מניחים את הדגים. סוגרים במכסה, וכך העשן מתפזר בסיר ומעשן היטב את הדג. 

שני המתכונים הבאים הם להכנת בורקס בגרסה חלבית ובשרית. את הבורקס החלבי נהוג להגיש לצד ביצים קשות, סלט וכבושים. המלית משלבת גבינה רכה שתאסוף בנוחות את יתר חומרי המלית (גבינה לבנה, קוטג' או ריקוטה), גבינה מלוחה שנותנת טעם (בולגרית או פטה), ולבסוף גבינה מותכת, שתחבר את המלית (קשקבל, צהובה, צ'דר או גאודה). רצוי להשתמש בגבינות שאחוז השומן בהן לא גבוה מדי. התיבול עדין, ואפשר להסתפק במליחות הגבינות. אתם מוזמנים להוסיף פלפל או כל תבלין אחר אהוב ולבזוק מעל שומשום. 

בגרסה הבשרית מדובר בכיסנים קטנים שעשויים מבצק פריך מלוח עדין או מבצק פילאס, בצק עלים או פילו. הם נקראים בשמות שונים, בהתאם לעדה ולמטבח שבו הם מוגשים. יש שקוראים להם פסטליקוס, ויש משפחות שקוראות להם בוריקיטס. העיקרון פשוט: כיסן בצק החובק מלית בשר עסיסית, מתובלת היטב ומשובצת בצנוברים או באגוזים וצימוקים. מעל לבורקס הבשר מפזרים גרגרי שומשום וקצח, כך מבדילים בין הבורקס החלביים לבשריים. 

נמשיך בהכנות לארוחת שבת עם מתכון לסלט פיקנטי מהמטבח האלג'יראי והתוניסאי, המוכר בשם “מרמומה" או “מקבובה". הוא דומה למטבוחה מהמטבח המרוקאי, רק שבמקרה הזה זמני הבישול קצרים יותר, לכן מתקבל מרקם שונה לסלט. התיבול מתבסס על קימל (כרווייה).

נסיים במתכון להכנת לביבות מטוגנות, שאין כמותן להעשיר כל ארוחה. במקום לביבות תפוחי אדמה סטנדרטיות, החלטתי להכין לביבות מקולרבי, קישוא ובטטה. ברור לכם שהטיגון עשה להן רק טוב, אך אפשר לאפות אותן בתנור עד שהן הופכות לקריספיות ויציבות. 
שתהיה לכולנו שבת שקטה. 

בורקס בשר (פסטליקוס / בוריקיטס) 
החומרים (לכ־20 יחידות): 
למלית:
* 4 כפות שמן
* 2 בצלים גדולים קצוצים דק
* 400 גרם בשר בקר (צוואר) טחון דק
* 1 שן שום כתושה
* מלח ופלפל, לפי הטעם
* ¼ כפית קינמון
* 100 גרם צנוברים או אגוזי מלך קצוצים
* 2 כפות צימוקים בהירים
* 1 ביצה
* ¼ כוס פטרוזיליה קצוצה
* 1 חבילה (400 גרם) בצק עלים קנוי
להברשה:
* 1 ביצה טרופה עם ½ כפית שמן
לבזיקה:
* ½ כוס שומשום
* 1 כף קצח

בורקס (צילום: פסקל פרץ-רובין)
בורקס (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אופן ההכנה: 
מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את הבשר, מפוררים ומטגנים עד שהוא משנה צבע לאפרפר. מכסים את המחבת ומבשלים 7־6 דקות על להבה בינונית עד לספיגת הנוזלים. מוסיפים מלח, פלפל וקינמון ומטגנים 2־1 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים את הצנוברים, הצימוקים, הביצה והפטרוזיליה ומערבבים.

פורשים את בצק העלים על משטח עבודה מקומח קלות וחותכים אותו בעזרת גלגלת משוננת לריבועים בגודל הרצוי לכם (15X15 ס"מ ליצירת משולש גדול, או 13X13 ס"מ למשולש בינוני). מדלגים על שלב זה אם משתמשים בבצק עלים מוכן וחתוך לריבועים. 

מניחים במרכז הריבוע כף (במשולש הגדול) או כפית (במשולש הקטן) מהמלית המוכנה. מקפידים על כך שהמלית לא תגיע לשוליים. סוגרים לצורת משולש. מהדקים את השוליים בלחיצות קלות. אפשר להיעזר במזלג על מנת ליצור דוגמה בשולי המשולשים.

מסדרים את הבורקס בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשומנת קלות בתרסיס שמן. מברישים את הבורקס בביצה טרופה ומפזרים עליהם תערובת של שומשום וקצח. בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות אופים במשך כ־15 דקות או עד הזהבה.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 30־40 דקות 
סוג המנה: בשרית
בורקס משולש הזהב / בורקס גבינות
החומרים (ל־15־18 יחידות): 
* 1 חבילת בצק עלים או חבילת ריבועי בצק מוכנים למילוי
למלית:
* 200 גרם גבינה מלוחה קשה (בולגרית או פטה)  
* ½־¾ גביע קוטג' או גבינה לבנה 
* ¾ כוס קשקבל או פרמזן מגורדת דק 
* 1 ביצה
* פלפל שחור (לא הכרחי) 
להברשה ובזיקה:
* 1 ביצה טרופה
* ½ כוס שומשום

אופן ההכנה:
מערבבים את הגבינות בקערה, מוסיפים את הביצה והפלפל השחור. מערבבים. פורשים את בצק העלים על משטח עבודה מקומח קלות וחותכים אותו בעזרת גלגלת משוננת לריבועים בגודל הרצוי לכם (15X15 ס"מ ליצירת משולש גדול, או 13X13 ס"מ למשולש בינוני). מדלגים על שלב זה אם משתמשים בבצק עלים מוכן וחתוך לריבועים. 

מניחים במרכז הריבוע כף (במשולש הגדול) או כפית (במשולש הקטן) מהמלית המוכנה. מקפידים על כך שהמלית לא תגיע לשוליים. סוגרים לצורת משולש. מהדקים את השוליים בלחיצות קלות. אפשר להיעזר במזלג על מנת ליצור דוגמה בשולי המשולשים.

מסדרים את הבורקס בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשומנת קלות בתרסיס שמן. מברישים את הבורקס בביצה טרופה ומפזרים עליהם גרגרי שומשום. בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות אופים במשך כ־15 דקות או עד הזהבה.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 30־40 דקות 
סוג המנה: חלבית

מקרל מעושן 
החומרים (ל־15־10 מנות מתאבן):
* 2 נתחי פילה של מקרל 
* 1 דג שלם 
למשרה:
* 1 כף שמן זית
* 2 כפות חומץ בן יין
* 1 כף סוכר או דבש 
* מלח ופלפל שחור גרוס
* 2 כפות מיץ לימון
* 1 כפית שום כתושה
* 4 גרגרי פלפל אנגלי או כוסברה 
* 2 מסמרי ציפורן

דגים מלוחים (צילום: פסקל פרץ-רובין)
דגים מלוחים (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אופן ההכנה:
מערבבים בכלי רחב את כל חומרי המשרה. מצפים את הדגים היטב במשרה. מאחסנים במקרר למשך לילה. מכינים את סיר העישון עם שבבי עץ, מספר ענפי רוזמרין וקליפות לימון. מניחים על אש נמוכה או על גחלים. מניחים את המגש המחורר על השבבים וענפי התיבול. מסדרים על המגש את נתחי הדגים, סוגרים היטב ומעשנים כחצי שעה. מידת ההשחמה נקבעת לפי זמן העישון וכמות העשן.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 30 דקות (ללא זמני ההשריה)
סוג המנה: פרווה 

לביבות קולרבי, קישוא ובטטה
החומרים (ל־14־12 לביבות):
* 1 קולרבי בינוני
* 1 בטטה בינונית
* 1 קישוא בינוני
* 3 שיני שום כתושות
* 1 ביצה
* 2 כפות קמח או קמח אורז
* מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
* ½ כפית קימל טחון
* ½ כפית קינמון טחון
* ½ כפית פלפלת חריפה

לביבות (צילום: פסקל פרץ-רובין)
לביבות (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אופן ההכנה:
קולפים את הקולרבי, הבטטה והקישוא. מגררים אותם במגררת גסה אל קערה רחבה. מערבבים ומוסיפים את השום, הביצה והקמח. מערבבים ומוסיפים את התבלינים. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם לצורך. 

מעצבים בכפות הידיים לביבות בגודל 4־3 ס"מ. מניחים אותן בשמן החם במחבת, מטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים ומניחים על נייר סופג. 

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה 
סוג המנה: פרווה

סלט מרמומה
החומרים (ל־8־6 מנות):
* 4־3 כפות שמן
* 4־3 פלפלים ירוקים חריפים מאוד חתוכים לקוביות קטנות
* 2־1 פלפלים ירוקים בהירים חתוכים לקוביות קטנות
* 3 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות
* 6 שיני שום כתושות או קצוצות
* כ־¼ כוס מים
* מלח ופלפל, לפי הטעם
* ¼־½ כפית קימל טחון דק (או גרגרי קימל שלמים)

סלט מבושל (צילום: פסקל פרץ-רובין)
סלט מבושל (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אופן ההכנה:
מניחים בסיר רחב את השמן והירקות. מבשלים עם מכסה על להבה בינונית־נמוכה במשך כ־15 דקות. מוסיפים את המים, מתבלים במלח ובפלפל, בוחשים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך כ־35 דקות נוספות. מדי פעם מערבבים. הסלט מוכן כשכל הנוזלים הצטמצמו והמרקם הפך לסמיך. 

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־50 דקות 
סוג המנה: פרווה