מתלבטים מה להכין לארוחת שישי? שלושה מתכונים שיעשו לכם חשק

זיכרונות בוקר יום שישי בבית ילדותי חקוקים בלבי לעד. לימים זיכרונות אלו הובילו אותי לבלות במטבח בכל בוקר שישי בהכנת מטעמים ומאכלים לכבוד ארוחת שבת לבני משפחתי, בדיוק כפי שנהגה לעשות אמי אסתר ז"ל. כדי להקל על עצמי, אני עורכת הכנות לקראת הבישול ביום חמישי, אך את עיקר הבישול והאפייה אני מבצעת בבוקר שישי, כדי לעטוף את הבית בניחוחות משפחתיים. בדרך זו אני מנסה להנחיל גם לילדיי זיכרונות של בוקר שישי.

למתכונים נוספים היכנסו לאתר של פסקל >>

בבית ילדותי, את ההכנות להכנת קציצות המוּחְשִי התחילה אמי מוקדם בבוקר. על השיש במטבח הקטן נערמו שלל ירקות ועשבי תיבול. אמי הייתה ממיינת במיומנות את הירקות, מה לתבשילים, מה לסלטים, מה למאפים ומה מתאים למילוי.

כשהפור נפל, התחילה מלאכת הניקוי וההכנה. ביד אחת אחזה את הירק ובשנייה החלה בקילוף עדין שלו. או אז עברה לפריסה ולחיתוך. קטמה את ה"כובע" הקטן של הפלפלים ורוקנה את תוכנם. את תפוחי האדמה חתכה ככריך או כספירלה, ואת הקישואים, החצילים והדלעת עיצבה בצורת מלבן או ריבוע, ופרסה אותם בצורת כריכים עדינים. כך, על השיש הקטן נערמו שלל ירקות קלופים, שטופים וחתוכים בצורות שונות, מחכים אחר כבוד למלית.

קערה רחבת שוליים נשלפה מהארון הקטן. בתוכה הונח בשר טחון טרי. הוא היה חייב להיות טרי. אז, בזה אחר זה הצטרפו התוספות שאמורות היו להפוך את עיסת הבשר למעדן. פרוסות לחם שהושרו במים נסחטו היטב, שלל תבלינים נזרקו לקערה, כולל כף גדושה של הריסה. כמות נאה של בצלים ועשבי תיבול קצוצים דק נדחקה לקערה, ושתי ידיה נדחסו פנימה, לשו בתנועות נמרצות את העיסה, עד שהפכה אחידה וחלקה.

בידה הייתה אמי חופנת כמות קטנה של מלית, ודוחסת אותה במיומנות אל הירק. כך, בתוך מספר דקות היו ערוכות על המגשים שורות־שורות של ירקות ממולאים, מחכים לשלב הבא. עטיפה בקמח, בביצה טרופה וטיגון בשמן החם. רחש צלילי הטיגון נשמע. כעבור דקות נשלפו הירקות הממולאים ממחבת הטיגון, שחומים ותפוחים. ניחוח נפלא התפשט באוויר.

במקביל לטיגון, הכינה אמי בסיר שטוח את הרוטב לירקות הממולאים. כשהגיע לרתיחה, הכניסה את הירקות הממולאים לסיר, כשהם חופפים זה לזה כמו רעפים. במיומנות ובביטחון אחזה אמי בשתי ידיות הסיר. נענוע קל וכל הנוזלים ציפו היטב את הממולאים. הסיר כוסה והונח בחזרה על הכיריים. ואז הפלא התחיל. בישול אטי וממושך על להבה נמוכה, עד צמצום וריכוז הרוטב, הפך את הממולאים לשזופים. מושכים.

השבוע בחרתי להציע לכם מתכון שמשלב בין המפרום לקציצות המוחשי התוניסאיות. הצורה היא של מפרום, המלית היא של המוחשי, והמצע שעליו הממולאים מבושלים הוא שילוב בין שני המתכונים.

מכיוון שאצלנו אין שישי בלי חלה, בחרתי להכין השבוע חלה חגיגית במיוחד משש רצועות בצק, כשציפוי עשיר במיוחד של שומשום מכסה אותה כמו שמיכה. ואם הכנו חלה חגיגית כל כך, הרי שלצדה חייבים להכין סיר דגים מושלם. הפעם בחרתי בנתחי נסיכת הנילוס, מבושלים ברוטב פיקנטי חמצמץ, שנאסף בצורה מושלמת עם פיסת חלה והופך לביס מושלם ולעונג שבת.

חלה חגיגית

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 45 דקות, ללא זמני התפחה
סוג המנה: פרווה

החומרים (ל־2 חלות בינוניות):
• 600 מ"ל (3 כוסות) מים
• 20 גרם (2 כפות) שמרים יבשים
• 40 גרם (4 כפות) סוכר
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 80 גרם שמן זית
• 20 גרם (2 כפות) מלח

להברשה:
• ביצה טרופה

לבזיקה:
• 5־4 כפות שומשום

אופן ההכנה:

בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה שמים את המים והשמרים ומערבבים היטב.

מוסיפים את הסוכר ואת הקמח ולשים. לאחר כ־2 דקות מוסיפים את השמן והמלח ולשים למשך 10 דקות.

מכסים ומשהים עד להכפלת הנפח. לשים עד להוצאת האוויר ומתפיחים שוב.

לשים שוב עד הוצאת האוויר ומחלקים את הבצק ל־12 כדורים. יוצרים מהם גלילים, ומניחים אותם זה לצד זה על משטח עבודה. מצמידים זה לזה את קצותיהם המרוחקים.

לוקחים את רצועה מספר 2 מימין ומעבירים אותה מעל כולן. את ארבע הרצועות שבאמצע (רצועות 3־6) מפרידים. לוקחים את רצועה מספר 1 מימין ומניחים אותה באמצע (בין רצועות 4 ל־5). בפעם השנייה מבצעים את אותן הפעולות מצד שמאל, וחוזר חלילה. בדרך זו מכינים את החלה השנייה.

מברישים בביצה טרופה, מתפיחים, מברישים שוב בביצה ומפזרים המון גרגירי שומשום. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (230 מעלות). מפזרים בתחתית התנור קוביות קרח ואופים במשך 5 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל־180 מעלות וממשיכים לאפות עוד 15 דקות.

ממולאים של שבת

המתכון משלב בין קציצות המוּחְשִי למפרום.

דרגת הקושי: קשה
משך ההכנה: כשעתיים וחצי
סוג המנה: בשרית

החומרים (לכ־30 קציצות בינוניות):

למלית:
• 3 בצלים גדולים קצוצים ושרויים במים
• 15 גבעולי פטרוזיליה קצוצים ושרויים במים
• 3 גבעולי כוסברה קצוצים ושרויים במים
• 2 פרוסות לחם שרויות במים וסחוטות היטב מהנוזלים
• 400 גרם בשר בקר טחון או קצוץ דק
• 1 עגבנייה קצוצה
• 2 ביצים
• ½ כף הריסה או פלפלת חריפה
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית כורכום
• ½ כפית מלח
• 5 שיני שום כתושות

ירקות למילוי:
• 6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים

לבלילה:
• ½1 כוסות קמח מנופה
• 1־2 ביצים טרופות
• 1 כף רסק עגבניות
• 2 כפות מים

לטיגון:
• ½1 כוסות שמן

למצע הירקות:
• 2 כפות שמן
• 2 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות
• ½ לפת חתוכה לקוביות או לפלחים
• 1 בצל בינוני קצוץ דק
• 5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 5 שיני שום כתושות
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• ½ כפית כורכום
• 1 כפית הריסה או פלפלת חריפה
• 3־2 כוסות מים לכיסוי

אופן ההכנה:

סוחטים היטב את המים מהבצלים, הפטרוזיליה והכוסברה ומניחים בקערה.

מוסיפים את הלחם הסחוט, הבשר הטחון, קוביות העגבנייה, הביצים, השום והתבלינים. מערבבים לתערובת אחידה.

קולפים את תפוחי האדמה בתנועה סיבובית לרצועות דקות, בדומה לקילוף קליפת תפוז. את הרצועות חותכים למקטעים לצורך המילוי. לחלופין אפשר לחתוך את תפוחי האדמה לפרוסות, לא עד הסוף, כמו כריך.

נוטלים כחופן מהמלית המוכנה, צרים כדור ודוחסים אותו בין פרוסות תפוחי האדמה. מהדקים היטב את המלית. בדרך זו מכינים את כל הקציצות ומניחים על מגש.

שמים בקערית אחת את הקמח, ובקערית אחרת טורפים את הביצים עם רסק העגבניות ו־2 כפות המים. מחממים שמן במחבת רחבה. מגלגלים את תפוחי האדמה הממולאים בקמח ואחר כך טובלים בביצים הטרופות. מטגנים בשמן חם משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהוב. מעבירים לנייר סופג או למסננת.

למצע הירקות: מחממים את השמן בסיר רחב בעל שוליים נמוכים. מוסיפים את כל הירקות ומאדים 2־3 דקות. מוסיפים את התבלינים, ההריסה והמים ובוחשים.

מביאים לרתיחה. מסדרים את תפוחי האדמה הממולאים בסיר, זה לצד זה. מנענעים את הסיר כך שהרוטב יצפה הכל. מכסים ומבשלים כ־50 דקות על להבה בינונית־נמוכה.

דגים חריפים ומפולפלים

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 8–10 נתחי דג נסיכת הנילוס
• ½ כפית מלח גס
• 3 פלפלים חריפים ירוקים
• 5 פלפלים חריפים אדומים גדולים, מיובשים (אפשר גם טריים)
• 8 שיני שום פרוסות
• 15 גבעולי כוסברה קצוצים
• 15 גבעולי פטרוזיליה קצוצה דק
• 6 פרוסות לימונים כבושים
• ½1 כפות פפריקה חריפה
• ½ כף הריסה
• ½ כפית מלח
• ½ כף כורכום
• ¾ כוס שמן
• 1 כוס מים

אופן ההכנה:

שוטפים היטב את פרוסות הדג ובוזקים עליהן מלח. משהים כ־15 דקות ושוטפים.

חוצים את הפלפלים לאורכם, מסלקים את הגרעינים ושוטפים היטב. מפזרים בתחתית הסיר את הפלפלים וחצי מכמות השום ועשבי התיבול. מסדרים מעל את פרוסות הדג ומפזרים עליהם את שארית השום, פרוסות הלימונים הכבושים ושארית עשבי התיבול.

מערבבים בצלוחית את התבלינים, השמן והמים ויוצקים על הדגים. מנענעים קלות כך שהנוזלים יצפו בשכבה אחידה את הדגים. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית כ־30 דקות.

מנענעים שוב את הסיר, כך שהרוטב יכסה את הנתחים. מבשלים 10 דקות נוספות.