דוכן של זיכרונות: לעיר רמלה תמיד יהיה מקום חם בלב שלי, מקום שקוראים לו בית. גדלתי ברמלה וחייתי בה עד לנישואיי. שעות רבות בילדותי ביליתי לצד אמי במטבח, ולשוק העירוני היה תפקיד חשוב בהפקת המטעמים המיוחדים במטבחה הקטן והצר של אמי, אסתר פרץ ז"ל.
ההכנות לסוף השבוע התחילו כבר ביום רביעי, כאשר אמי הגישה לאבי ז"ל את רשימת הקניות לארוחת השבת. אבי היה עולה על אופניו, יוצא אל השוק וחוזר עמוס סלים. אנחנו, הילדים, עזרנו להעלות את הסלים לבית ששכן בקומה הרביעית, וכל הדרך הרחנו את ריחם העז של עשבי התיבול, התבלינים והירקות. כאשר אבי הלך לעולמו, אמי ערכה את הקניות בעצמה והצטרפתי אליה לא פעם. אני זוכרת משם צבעים, ניחוחות עזים ואת צעקות הרוכלים, כל אלו היו עבורי כמו ההצגה הכי טובה בעיר.
ההליכה בצוותא לשוק הייתה דרכה של אמי ללמד אותי איך עורכים קניות ואיך בוחרים את חומרי הגלם האיכותיים ביותר. היא הייתה אוחזת בידי ומובילה אותי לחנות של הקצב ולמוכר הדגים, שם תמיד התמקחה והתווכחה על איכות הסחורה שהוגשה לה. רק כאשר הייתה מרוצה מהסחורה שקיבלה, פנתה לקנות את עשבי התיבול והירקות, שאותם בדקה בדקדקנות.
למתכונים נוספים בקרו בבלוג של פסקל: https://www.pascalpr.co.il/
פעם אחת הושיטה לעברי צרור של כוסברה וצרור של פטרוזיליה, הצביעה על צורת העלים. "את רואה", אמרה, "זה לא אותו דבר". אבל היא לא הסתפקה בכך והגישה לי מספר עלים, כשהיא מבקשת שאלעס אותם. "תטעמי, זה טוב", הפצירה בי. רק אחרי שטעמתי ועיקמתי את פניי בגלל טעמם העז, פנתה כשהיא צוחקת אל הדוכן הבא.
את כל מוכרי השוק היא הכירה והם אותה. ידעה בדיוק איפה קונים את הסחורה הטובה ביותר. הייתה עוצרת תמיד ליד האישה שרכנה אל שולחן רעוע ונמוך. על השולחן התנוסס מגדל של שקיות ניילון פשוטות, שהכילו צרורות של עלי בריק דקיקים שאותם הכינה האישה מבעוד מועד במטבחה הביתי. לא הרחק ממנה ישב על שרפרף קטן מוכר ההריסה, אותו רסק פלפלים חריף שאופייני למטבח התוניסאי. כשכובע ברט שחור לראשו וסיגריה נעוצה בפיו, היה מביט בשעמום בקונים.
בין הקניות לא שכחנו לעצור ללגימה של לימונדה צוננת. למוכר הייתה עגלה מאולתרת: גלגלי אופניים שעליהם מונח ארגז, בתוכו מכל ענק ובו מיץ לימונים סחוט טרי, להרוות את צימאונם של העוברים והשבים. בין דוכני הפירות והירקות נמכרו מטעמים כמו בורקס טורקי, פלאפל, פריקסה ועוד.
השוק ברמלה תמיד היה עמוס, אבל ביום רביעי הוא היה עמוס הרבה יותר. במרוצת השנים נפתח לצד שוק הירקות גם שוק של בגדים, בדים ושלל מוצרים לבית, ואנשים מכל הארץ היו מגיעים במיוחד לערוך בו קניות. הצעידה בו הייתה מלווה בחיכוך בהמון אנשים, ובקושי היה אפשר לפלס את הדרך לדוכן המבוקש.
השנים חלפו. עברתי להתגורר מחוץ לעיר ולכן כבר לא פקדתי את השוק באותה תדירות כמו בעבר. מהסיפורים של אמי ידעתי שהשוק שינה מעט את פניו. העירייה דאגה לקירוי, מה שעזר בימים החמים. לעתים כאשר נזקקתי לחומר גלם מיוחד לצורך הכנת תבשיל או מאפה, ביקשתי מאמי לקנותו עבורי בשוק. מדי פעם ביקשתי ממנה לרכוש לי מצרכים שאפשר היה להשיג רק בשוק של רמלה, כמו סרדינים קטנטנים, שבחלקם השתמשתי למילוי וחלקם עברו טיגון בשמן עמוק; פלפלים מיוחדים להריסה ולממולאים; תבלינים להכנת תערובות אתניות; מזהר, מי תפרחת הדרים; תמצית שקדים; ועלי בריק.
מאז הלכה אמי לעולמה, כף רגלי לא דרכה בשוק. היה לי קשה להגיע לשם, כמעט כל מקום הזכיר לי אותה. לא פעם אנשים שונים הציעו לי לבקר בשוק של רמלה, דיברו בשבחו וסיפרו לי על יופיו. "גדלתי ברמלה", הייתי עונה. "צעדתי בסמטאות של השוק עוד לפני שהוא הפך לאטרקציה תיירותית".
לפני כשנה, כאשר אירחתי כאן את שירה עזרא קיסוס שנתנה לנו הצצה למטבח ההודי (shira_cooks באינסטגרם), היא סיפרה לי ארוכות על חנות התבלינים וחומרי הגלם בשוק של רמלה, שממנה היא רוכשת את המוצרים שלה. חשבנו ללכת יחד לערוך שם קניות, אך כאמור היה לי קשה להגיע לשם. שירה רכשה בעצמה את חומרי הגלם והסתפקנו בהכנת המטעמים ביחד בביתי. השבוע ציינו שמונה שנים לפטירתה של אמי. החלטתי שהפעם אני חוזרת אל שוק ילדותי ברמלה ולשם כך הזמנתי את שירה עזרא קיסוס למסע קניות, כפי שרצתה לעשות בפגישתנו הראשונה.
הגענו לשוק בשעת בוקר מוקדמת והתחלנו לפסוע לאורכו, מביטות בדוכנים שנפתחים בהדרגה ובבסטות שמתמלאות בסחורה רעננה של פירות ירקות ושאר פרפראות. התפלאתי לראות איך השוק שינה את פניו. הבסטות של הירקות שניצבו בתחילת השוק הפכו לדוכנים של בגדים, כלים, צעצועים ושטיחים. הצלילים כבר לא היו אותם צלילים. השוק היה רגוע, לא כמו שזכרתי אותו.
פגשנו בדרכנו קבוצות מאורגנות עם מדריכים שערכו להם היכרות עם השוק, על כל פינות החמד שבו. שמחתי לגלות שדוכן הבורקס הטורקי המושלם נותר כשהיה ושפועלות לצדו כמה עגלות לממכר לימונדה. השתאינו למראה המזיגה המעניינת של הלימונדה אל הכוסות ולגמנו בהנאה משקה קר. לדאבוני לא מצאתי את ההריסה ואת עלי הבריק, אך את הפריקסה התוניסאי מצאתי בשני מקומות שונים. רק שאז הבנתי שהחליפו את הלחמנייה המקורית המטוגנת בבגט קצר שלתוכו דוחסים את המילוי. זה לא פריקסה, אלא סנדוויץ' תוניסאי. וזה באמת לא אותו הדבר.
חלפנו על פני בסטות לממכר גבינות, חמוצים וירקות כבושים. ראינו דוכנים של דגים כבושים, ביצי דגים וגם ממרחי עמבה. באחד הדוכנים הכינו סמבוסק, כיסנים רחבים מהמטבח העיראקי ממולאים במלית חומוס פיקנטית ומטוגנים במקום. הכיסנים מוגשים כשהם חמים, וכל נגיסה בהם הופכת לחגיגה של טעם.
התחנה הבאה שלנו הייתה באחת הסמטאות הצדדיות, חנות בשם "פפריקה", לממכר מוצרים למטבח ההודי. שותפתי למסע, שירה עזרא קיסוס, הפכה שם למדריכת טיולים פרטית. היא עברה ממדף אחד לשני כשהיא מסבירה על המוצרים השונים. היא ערכה לי היכרות עם ממרח צ'אטני חריף־חמוץ ועם כדורי הפאני פורי, שבטיגון בשמן חם הופכים לפריכים וטעימים ואותם ממלאים במילויים שונים. בחנות מוצעים למכירה גם חטיפים פיקנטיים, עלי קארי טריים, שורש כורכום, זנגביל איכותי, סוכר דקלים וגם כלי מטבח שאופייניים לעדה.
כשסיימנו את הביקור בחנות, השעה הייתה כבר שעת צהריים, והבטן שלחה אותות רעב. המגוון היה רחב והתקשינו לבחור. האם סמבוסק חם ומטוגן, שווארמה בבגט, פלאפל או פריקסה. הפור נפל על בורקס טורקי "בבא־חיים טורקי אורגינל". בחרנו לטעום את שלושת סוגי הבורקסים המוצעים במקום: בורקס גבינה, בורקס גבינה ותרד ובורקס ממולא בתפוח אדמה ומתובל בכורכום. כל הטוב הזה הוגש עם ביצה קשה, רסק עגבניות חריף וזיתים מבוקעים. ישבנו במקום ונהנינו מכל נגיסה ומכל ביס עשיר בגבינה ובקלוריות.
סיימתי את הביקור בשוק הססגוני והמיוחד הזה עם טעם של עוד, אבל עם מחשבה אחת עצובה: זה לא אותו שוק שזכרתי. זה לא אותו הנוף של ילדותי. אם לומר את האמת, הייתי ממש בשוק מהשוק.
וכמובן, אי אפשר לסיים את הביקור בשוק בלי מתכונים מתאימים. שירה עזרא קיסוס שיתפה אותי במתכון לסמוסה מהמטבח ההודי, ואני בחרתי להגיש לכם כאן מתכונים להכנת שבלול בצק ממולא בגבינות מהמטבח הטורקי, סמבוסק חומוס מהמטבח העיראקי ולקינוח עלי בריק ביתיים מהמטבח הצפון־אפריקאי.
המתכונים של השוק:
סמוסה הודית
החומרים (לכ־16 כיסנים):
לבצק:
• 2 כוסות קמח רגיל מנופה
• 1 כפית שטוחה מלח
• ¼ כפית כמון שלם, קלוי וכתוש (לא חובה)
• 4 כפות שמן ומעט יותר
• ½ כוס מים (או מעט יותר, לפי הצורך. הבצק צריך להיות קצת קשה)
למלית:
• 4 כפות שמן
• 1 בצל בינוני, קצוץ דק
• 1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק (לפי מידת החריפות הרצויה)
• 1 כף ג'ינג'ר־גרליק פייסט (ג'ינג'ר ושום טחונים יחד)
• 3 כפות כוסברה קצוצה
• 1 כפית כמון טחון
• 1 כפית פפריקה מתוקה/חריפה (לפי הטעם)
• ¼ כפית כורכום
• ¼ כוס מים
• 4 תפוחי אדמה מבושלים, חתוכים לקוביות קטנות או מעוכים
• 1 כפית מלאה גראם מסאלה
• 2 כפות מיץ לימון או ½ כפית אבקת מנגו (ניתן להשיג בשווקים או בחנויות לתבלינים)
• 200 גרם אפונה עדינה קפואה
• 1 כפית כוסברה טחונה
• ½ כפית מלח
• שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
מניחים בקערה את כל חומרי הבצק ולשים כ־10 דקות עד לקבלת בצק אחיד. הבצק צריך להיות נוקשה. מכסים בניילון נצמד ומניחים אותו בצד למשך כחצי שעה.
להכנת המלית: מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד להשחמה. מוסיפים את הפלפל החריף, את משחת השום־ג'ינג'ר והתבלינים. מערבבים את הבצל עם התבלינים ומוסיפים את המים, תפוחי האדמה החתוכים, את הגראם מסאלה ומיץ הלימון. מערבבים קלות ומוסיפים את האפונה, הכוסברה והמלח. מערבבים ומצננים.
להכנת הכיסנים: יוצרים מהבצק גליל ומחלקים אותו ל־8 חתיכות שוות. נוטלים כדור בצק, מרדדים אותו על משטח עבודה לצורת אליפסה בעובי בינוני (½ ס"מ) וחוצים אותו לשניים. מכל חצי אליפסה יוצרים קונוס. נוטלים בכפית מהמלית וממלאים בה את הקונוס. סוגרים את הסמוסה לגמרי לקבלת צורת משולש. מהדקים את שולי הבצק בעזרת מעט מים לסגירה טובה. בדרך זו מכינים את שאר כדורי הבצק.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הסמוסה על להבה בינונית, עד לקבלת גוון חום־זהבהב. מעבירים לנייר סופג. אפשר להבריש את הכיסנים בשמן ולאפות בתנור בחום של 200 מעלות עד לקבלת גוון זהבהב. מגישים לצד יוגורט וצ'אטני ירוק.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: טבעונית
שבלול בצק ממולא בגבינות / צ'יקור בלקני־טורקי
החומרים (לשבלול אחד גדול או לשניים בינוניים):
• 1 חבילה (400 גרם) עלי תרד חלוטים וסחוטים היטב
• 1 חבילה (400 גרם) בצק עלים קנוי
• 250 גרם גבינה בולגרית 5% שומן או יותר, מפוררת
• 200 גרם גבינה צהובה מגוררת
• 1 ביצה טרופה
• 2 טיפות שמן
• ½ כוס שומשום
אופן ההכנה:
מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה דק ומלבני. מניחים לאורך העלה בצד אחד את התרד והגבינות ומגלגלים לגלילה ארוכה. יוצרים מהגלילה צורת שבלול (ספירלה) ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
טורפים את הביצה והשמן ומברישים את השבלול בתערובת. מפזרים מעל שומשום ואופים 40־35 דקות בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות. רצוי להשגיח על המאפה היות שהחום בין סוגי התנורים שונה.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה ורבע
סוג המנה: חלבית
סמבוסק / כיסני חומוס עיראקיים
החומרים (ל־24־22 כיסנים):
לבצק:
• 20 גרם שמרים טריים
• 4 כוסות קמח מנופה
• 1 כף סוכר
• 50 גרם מרגרינה מומסת, או 3 כפות שמן
• 1־2 כוסות מים
• 1 חלבון
• שמן לטיגון עמוק
למלית:
• ½1 כוסות גרגירי חומוס שהושרו במים יום קודם להכנה, בושלו במים עד לריכוך ונטחנו במעבד מזון
• 2 כפות שמן
• 2 בצלים קצוצים דק
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 כפית כמון טחון
• ½ כפית בהרט
• ½ כפית פלפלת חריפה
אופן ההכנה:
להכנת הבצק: שמים את הקמח בקערה רחבה וצרים גומה במרכז. שמים בגומה את המרגרינה המומסת או השמן ומפזרים סביב הקמח את השמרים הטריים. מפזרים את הסוכר ולשים תוך הוספת המים, לפי ספיגת הבצק, עד לקבלת בצק עדין וחלק. מכסים ומשהים להתפחה כחצי שעה.
להכנת המלית: מטגנים את הבצל בשמן, מניחים בקערה ומוסיפים את החומוס הטחון. בוחשים היטב. מתבלים במלח, פלפל שחור, כמון, בהרט ופלפלת חריפה. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי 1 ס"מ. קורצים עיגולים בבצק בעזרת כוס או צלוחית. מניחים כפית גדושה מן המלית במרכז כל עיגול. מורחים את שולי העיגול בחלבון ומקפלים לשניים. משהים כ־20 דקות להתפחה נוספת. מחממים במחבת כבדה שמן בגובה 4־5 ס"מ או שמן עמוק. מטגנים את הכיסנים עד לקבלת גוון זהוב. מגישים חם.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: צמחונית, פרווה
עלי בריק ביתיים
הבצק להכנת הבריק הוא דליל ולוקח זמן עד שמצליחים להבין איך יוצרים ממנו את העלים הדקיקים. משתמשים במחבת רחבה ומקומרת (העונה לשם טְבאק), שאותה מניחים על להבת הכיריים ויוצרים עליה את העלים. אם אין מחבת, אפשר להשתמש בסיר הפוך. העלים מתאימים להכנת מאפים מתוקים ומלוחים. אפשר להקפיא אותם עד השימוש.
החומרים (ל־45־50 עלים, תלוי בקוטר):
• 3 כוסות קמח מנופה
• 3 כפות שמן
• 1 כפית מלח
• 1 כף חומץ
• כ־5 כוסות מים
• תרסיס שמן
אופן ההכנה:
מניחים את הקמח בקערה, מוסיפים את כל החומרים ומערבבים לאט תוך הוספת המים. לשים עד לקבלת בצק דליל וחלק.
הופכים מחבת או סיר מעל להבה בינונית גבוהה ומשמנים קלות. נוטלים מעט מהבצק ומורחים אותו בצורה שווה ככל שניתן על המחבת או הסיר ההפוכים. יש להקפיד שהשכבה תהיה דקה ככל שניתן.
מטגנים עד ששולי הבצק מתחילים להתנתק מהצדדים, מפרידים מהכלי ומניחים על נייר אפייה. מורחים שוב שכבה דקה של בצק, מרססים מעט את העלה הראשון בשמן ומניחים עליו את העלה השני. כך ממשיכים להכין את כל העלים, עד גמר הבצק.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: פרווה
