מחנה קיץ: מתכונים בהשראת סיור קולינרי בשוק מחנה יהודה

המדור הזה היה צריך להתפרסם לפני שלושה חודשים, אולם אז הגיע וירוס קטן אחד שטרף את החיים שלנו כאן. באבחה אחת החיים שלנו שותקו, ואת הרשמים שלי מהסיור בשוק מחנה יהודה בירושלים לא יכולתי לפרסם. לא היה אפשר לשלוח אתכם לספוג את ניחוחות השוק וליהנות מהצלילים, מהצבעים ומהטעמים. אז החלטתי לחכות עד שהחיים יחזרו למסלולם.

ואכן בשבועות האחרונים חזרו השווקים לעבוד לצד שלל ההגבלות, וחשבתי שזה זמן מצוין להגיע אליהם ולחזק את העסקים שהיו סגורים במשך תקופה ארוכה ולא אפשרו לסוחרים להתפרנס. לסיור שערכתי לפני שפרצה מגיפת הקורונה במחנה יהודה צירפתי שתי נשים מוכשרות: חן קורן, שעורכת בשוק סיורים קולינריים שהופכים למעין ארוחה, או כמו שהיא מסבירה בהומור "ארוחה שהיא סיור"; השנייה היא הדיאטנית והצלמת המוכשרת נטע ליבנה, שתפקידה היה לתעד את המקומות הקסומים שבהם ביקרנו ובעיקר לשמור עליי ועל כמות הקלוריות הנצרכת במהלך הסיור.

למתכונים נוספים - האתר הקולינרי של פסקל

נפגשנו במרכז השוק בבוקר שמשי ונעים. קורן הסבירה שהשוק מחולק לארבעה חלקים. החלק הראשון הוא השוק הפתוח, שאינו מקורה. כאשר מרימים את הראש, מכל מקום רואים את השמיים. החלק הזה מתחיל מרחוב אגריפס ונמשך עד לרחוב יפו, שהוא הרחוב הראשי של ירושלים.

החלק השני הוא השוק המקורה, שבו בסטות של פירות וירקות, המון מסעדות, מעדניות, ברים ומקומות קטנים של קפה. בשעות הלילה הסצינה שם הרבה יותר פעילה וחזקה מאשר בשוק הפתוח. סמוך לרחוב יפו פועל השוק הגרוזיני. הוא די קטן, בסטות רבות סגורות, ופועל בו בהצלחה רק פאב אחד. לצדו נמצא השוק העיראקי, השריד האחרון של השוק המסורתי, ובו דוכנים של פירות וירקות. רוב המקומיים באים לערוך בו קניות. זהו שוק עונתי עם סחורה בלדי. הכל במחירים אטרקטיביים.

התחלנו את הסיור במאפיית "חבה", אשר נפתחה בשוק לפני למעלה מ־50 שנה. אל המאפייה מגיעים מכל הארץ, וכולם מכירים את ציון אשתנור בזכות הסיפורים המרתקים שלו. הוא גדל עם השוק ונמצא במאפייה שנים רבות.

מתוך הטאבונים של מאפיית "חבה" יוצאים בלי הפסקה פיתות אשתנור מבצק ללא שמרים שהודבק בדופן התנור. תמצאו כאן גם פיתות שאותן אופים עד כדי ייבוש כדי לעשות מהן סלט פאטוש, שריד מהזמן שבו היו משמרים לחמים למסעות. במקום מכינים גם כעכע עיראקיות וכמובן את הבייגלה הירושלמי, אובאלי, רך, מתקתק ומכוסה בהמון שומשום.

אחרי טעימה קצרה מפיתה אשתנור המשכנו למאפיית "מרציפן", שקיימת בשוק כבר יותר מ־30 שנה. בין כל המאפים, העוגות והעוגיות, גולת הכותרת היא הרוגלך הירושלמיים, השוחים באמבטיה של סירופ סוכר. כשהרוגלך יוצאים מהתנור, בעודם חמים, מברישים אותם במברשת ענקית בכמות מכובדת של סירופ סוכר. כך מתקבל מאפה חם וריחני, שנארז בקופסאות לשמירה על הרכות והטריות.

חשוב להבין שאלה לא ממש הרוגלך המסורתיים. אם נבקר בשכונת מאה שערים ונבקש לרכוש רוגלך, נקבל אותם בגרסתם האותנטית - עוגיית סהר במרקם רך ויבש ולא רטוב ודביק. במאפיית "מרציפן", לרוגלך צורה ישרה והם לחים, דביקים וספוגים בסירופ סוכר. אלה בעצם הרוגלך האשכנזיים־מערביים אשר ניתנו בהם סממנים של העוגיות המזרחיות המוכרות, כמו: הבקלאווה והשבקייה, שהן כידוע טבולות בהמון סירופ סוכר. 

"רוגלה" היא מילה ביידיש, שפירושה "קרן". ואכן, העוגייה המקורית בצורת קרן, והיא דומה יותר לקרואסון הצרפתי. הרוגלה הירושלמי משלב בין מזרח למערב ומשקף את רוח העיר, והוא אחת העוגיות הטעימות בעיר. מ"מרציפן" המשכנו ל"מלאווח", דוכן שבו חבר'ה צעירים הפכו את המאכל התימני המסורתי לפיוז'ן מודרני. הם מורחים על עלה הבצק עגבניות מרוסקות, מוסיפים ממרח חריף, עליו מניחים ערימה של בצלים מטוגנים ומיובשים, פרוסות של ביצים קשות, חצילים, טחינה ופטרוזיליה קצוצה, ועוד שלל הפתעות. האווירה הצעירה יחד עם המוזיקה הקצבית הפכו את הדוכן לאחד המקומות המבוקשים בשוק, והוא פעיל עד לשעות הלילה המאוחרות.

המשכנו בדרכנו וחלפנו על פני חנות תבלינים מיוחדת של העדה האתיופית וליד "כהן חמוצים", מוסד הקיים בשוק מאז קום המדינה ומציע לצד חמוצים גם דגים מלוחים, זיתים וקוגל ענק.

ערכנו עצירה קצרה בחנות הגבינות "פרומז'רי", ששייכת לאלי באשר. המשפחה הבינה את השינויים שעוברים על השוק והחליטה להפוך את דוכן הפלאפל למעדנייה עם כ־600 סוגי גבינות מכל העולם - כולן כשרות - ויש להם סניפים נוספים בארץ. במקום אפשר לרכוש גם חמאות צרפתיות, יינות, ממרחים ומטבלים. המשכנו בשיטוט בין הדוכנים, ממששות וטועמות ירקות טריים ומיוחדים, גזרים שחורים וסגולים, אפונים בתרמילים, גבעולים ענקיים של עשבי תיבול בוהקים.

כשהגיעה שעת צהריים חשבתי שסיימנו את הסיור, אבל חן קורן לא ויתרה. "אי אפשר להיות בשוק בלי לבקר ב'עזורה'", פסקה והובילה אותנו למסעדה שקיימת כבר כ־70 שנה. "עזורה" הוקמה על ידי משפחה של עולים מדרום־מזרח טורקיה והחלה את דרכה כמסעדה שמיועדת לעובדי השוק. כיום מגיעים אליה מקומיים וגם תיירים מהארץ ומחו"ל, שנהנים ממטעמים על טהרת המטבח הטורקי, הסורי והעיראקי.

ב"עזורה" האוכל מתבשל על פתיליות. שורות של סירים עומדות במטבח - קובה חמוסטה מבשר טחון עם עגבניות, במיה עם בשר ברוטב עגבניות, סופריטו בקר עם תפוחי אדמה, קובה לסוגיו, שערייה - אורז עם אטריות, עזורה - חציל בלדי מטוגן עם בשר, קינמון וצנוברים, וקימה - קבב עם תפוחי אדמה מטוגנים, חצילים ותרד. כאשר טועמים מהתבשיל, נדמה שעולם שלם של טעמים מתפוצץ בפה עם כל נגיסה.
כל הטוב הזה נוצר מחומרי גלם פשוטים ובסיסיים, שמצליחים להתגבש לכדי תבשיל מהביל, שנוצר לאט־לאט על להבה קטנה עד ליצירת טעם אחד מושלם.

רגע לפני שנפרדנו סיפרה לי חן קורן על המיזם שלה שנועד לעזור לבעלי העסקים בשוק לשרוד את קשייהם הכלכליים (ובתקופה הנוכחית, בעקבות ההסגר, על אחת כמה וכמה, כשהשווקים עדיין ריקים ולא נראה שיחזרו להתמלא כבעבר, במיוחד בשוק מתויר כמו מחנה יהודה). קורן יצרה את הקונספט של "קופסא מהשוק", קופסאות מתנה ממחנה יהודה, שמשווקות לכל העולם. אלו קופסאות מעץ אשר לתוכן מכניסים את כל הטוב מהשוק: גבינות, ירקות עונתיים, דגים כבושים מהבסטה של קרן, פיצוחים ממזרחי, גרנולה, קרקרים, ממרחים, בייגלה ירושלמי, רוגלך ממאפיית "מרציפן", וכדומה.

המוצרים נאספים לקופסאות עץ לפי הזמנות. זו יכולה להיות קופסה ליולדת, להורים, מארז ליום הולדת, ליום נישואים, מתנה לאנשים בבידוד וכדומה. בדרך מקורית זו מקבלים תשומת לב מהשוק, ושולחים את ירושלים בקופסה צבעונית ומלאת חיים לכל מקום בארץ ובכך עוזרים לסוחרים בשוק לשווק מרכולתם בדרך עדכנית ומושכת.

אחרי סיבוב של כמה שעות בשוק הצבעוני והמיוחד של עיר הבירה, וקניות של ירקות, גבינות ותבלינים, לצד קופסה אחת של רוגלך ששוחים בסירופ מתוק כמו דבש, חזרתי הביתה מבושמת מניחוחות וטעמים, מביאה איתי הביתה מעט מירושלים. ולכם הבאתי מתכונים שלי, אשר נכתבו ברוח המטעמים שפגשתי בשוק.

רוגלך
החומרים (ל־30־25 יחידות):

לבצק:
• 500 גרם (½3 כוסות) קמח מנופה
• 110 מ"ל (כ־½ כוס) חלב פושר, או מים לגרסת פרווה
• 20 גרם שמרים יבשים
• 80 גרם (½ כוס פחות כף) סוכר
• 5 גרם (1 כפית) מלח
• 2 ביצים
• 100 גרם חמאה רכה, או "מחמאה" לגרסת פרווה

למלית:
• 80 גרם (כ־½ כוס) קקאו
• 150 גרם (½1 כוסות) סוכר חום
• 150 גרם חמאה מומסת, או "מחמאה"לגרסת פרווה
• ¼ כפית קינמון
• 1 ביצה טרופה

לסירופ:
• 300 גרם (½1 כוסות) סוכר
• 150 מ"ל (⅔ כוס) מים
• 2 טיפות תמצית וניל משובחת

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: לשים במיקסר במשך 5 דקות את כל חומרי הבצק מלבד החמאה. מוסיפים את החמאה ולשים עוד 3 דקות. מעבירים את הבלילה לקערה, מכסים ומתפיחים במקום חמים עד הכפלת הנפח.

הכנת המלית: מערבבים את כל חומרי המלית מלבד הביצה למרקם משחתי. מצננים.

מרדדים ¼ מכמות הבצק למלבן רחב, מורחים עליו בנדיבות מהמילוי וחותכים למשולשים צרים וארוכים.

מגלגלים את המשולשים לצורת רוגלך ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים ומניחים בצד במקום חמים עד הכפלת הנפח.

מברישים מעל בביצה הטרופה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך כ־20 דקות.

הכנת הסירופ: מרתיחים יחד סוכר ומים ומבשלים 2־3 דקות. מוסיפים את הווניל.

מוציאים את הרוגלך מהתנור, ובעודם חמים מברישים בסירופ המוכן. מצננים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעתיים
סוג המנה: חלבית או פרווה

סמבוסק / כיסני בצק ממולאים בחומוס
החומרים (ל־24־22 כיסנים):

למלית:
• ½1 כוסות גרגירי חומוס שהושרו במים יום קודם להכנה
• 2 כפות שמן
• 2 בצלים קצוצים דק
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 כפית כמון
• ½ כפית בהרט
• ½ כפית פלפלת חריפה

אופן ההכנה:
מסננים את גרגירי החומוס המושרים ומניחים בסיר עם מים. מבשלים כ־45 דקות, עד שהם רכים. טוחנים במטחנת בשר או במעבד מזון את הגרגירים ומעבירים לקערה.

שמים את הקמח בקערה רחבה וצרים גומה במרכז. שמים בגומה את המרגרינה המומסת ומפזרים מסביב את השמרים הטריים.

מפזרים את הסוכר ולשים תוך הוספת המים לפי ספיגת הבצק. לשים עד לקבלת בצק עדין וחלק. מכסים ומשהים להתפחה כחצי שעה.

להכנת המלית: מטגנים בשמן את הבצל, מוסיפים אותו לחומוס הטחון ובוחשים היטב. מתבלים במלח, פלפל שחור, כמון, בהרט ופלפלת חריפה.

מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי 1 ס"מ. קורצים בבצק עיגולים בעזרת כוס או צלוחית. מניחים כפית גדושה מן המלית במרכז כל עיגול.

מורחים את קצות העיגול בחלבון ומקפלים לשניים. משהים להתפחה נוספת כ־20 דקות.

מחממים במחבת כבדה שמן בגובה 4־5 ס"מ או שמן עמוק. מטגנים את הכיסנים לגוון צהוב. מגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: פרווה

לאפות במחבת רחבה
החומרים (ל־11 יחידות):

הבצק:
• 1 ק"ג קמח לבן
• 2 כפיות סוכר
• 1 כף (10 גרם) שמרים יבשים
• 650 מ"ל מים
• 1 כף (20 גרם) מלח
• 4 כפות שמן זית איכותי

לשימון כדורי הבצק:
• 5־4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מניחים בקערת מערבל חשמלי את המים, השמרים והסוכר. טורפים היטב במטרף וממתינים דקה אחת־שתיים.

מוסיפים את וו הלישה ומתחילים לערבל תוך כדי הוספת הקמח. לשים כ־2 דקות עד להיווצרות בצק אחיד. מוסיפים לסירוגין את שמן הזית והמלח ולשים כ־8 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד, גמיש, חלק ומעט דביק.

יוצרים כדור בצק אחיד ומעבירים לקערה משומנת קלות. מכסים במגבת ומתפיחים כ־20 דקות. מחלקים את הבצק ל־11 חלקים, כל חלק במשקל 150 גרם (אפשר לחלק לחלקים קטנים יותר). את השמן שנותר יוצקים למגש רחב.

יוצרים כדור מכל חלק של בצק. טובלים בשמן ומניחים על המגש המשומן. נותנים לכדור לנוח ולתפוח 30־20 דקות בשמן.

מוציאים את הכדורים מהמגש, מניחים אותם על משטח העבודה, פותחים אותם בידיים לצורת עיגול ומשהים עוד 10 דקות.

מחממים מחבת רחבה (נון סטיק) על הכיריים. מרימים את עיגול הבצק ומותחים אותו עוד. מניחים במחבת (לא צריך לשמן). אחרי טיגון של 2־3 דקות הופכים את הלאפה לצד השני. הלאפות מוכנות כאשר הן זהובות משני הצדדים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה וחצי
סוג המנה: פרווה