מאתיופיה באהבה: הצצה טעימה למטבח האתיופי לרגל חג הסיגד

בשבוע הבא תציין קהילת יוצאי אתיופיה ביתא ישראל את חג הסיגד, הנחגג 50 יום לאחר יום הכיפורים. הסיגד נחשב ליום קדוש, שבו צמים ומתפללים, ובמרכזו טקס שנועד לחדש את הברית בין אלוהים לבני ישראל, כפי שעשו עזרא ונחמיה בעקבות השיבה לציון מגלות בבל. אף על פי שכיום הרוב המוחלט של יהודי אתיופיה מתגורר בישראל, הקהילה ממשיכה לצין את החג, והמועד הפך למפגש רוחני, יום התכנסות בארמון הנציב בירושלים, שם הקייסים ורבני הקהילה נושאים תפילה כשפניהם לכיוון הר הבית.

היום המיוחד והקדוש הזה הפך לדרך שבה מנהיגי העדה חושפים ומחברים את צעירי הקהילה כמו גם את שאר עדות ישראל אל התרבות, המסורת והשורשים של יוצאי אתיופיה. השנה, בשל הקורונה ומגבלותיה, הטקס המרכזי יעבור בזום ובמפגשים קטנים בקהילה.

חשבתי שאירועי חג הסיגד הקרבים הם הזדמנות נפלאה להכיר את המאכלים והמטעמים המיוחדים לקהילה. לשם כך הזמנתי למטבחי את חנה טמנו (42) אשר עלתה לארץ בגיל 14 עם משפחתה במסגרת מבצע שלמה. כאן היא למדה לראשונה בחייה לקרוא ולכתוב, ונחשפה לחיים השונים מחיי הכפר שהכירה. החיים החדשים בישראל התחילו בנדודי קליטה מערד, לבאר שבע ולאופקים.

טמנו למדה בפנימייה, משם המשיכה לשנתיים במכינה, עשתה שירות לאומי בגני ילדים, למדה לתואר ראשון בחינוך מיוחד לגיל הרך ועבדה לפרנסתה בתחום. היא נישאה בגיל 30 ולאחר שלוש שנים, עם שני ילדים, החליטה להתגרש. היא עזבה את עבודתה והתמקדה בשתי האהבות הגדולות שלה: התנדבות ואוכל.

היא אחת מהמתנדבות במיזם "סיפור על הדרך" של החברה למתנ"סים, שפועלת להעברת סיפורי העלייה מאתיופיה לכל אזרח בישראל, באמצעות אירוח של אנשים עם סיפורים אישיים בסלון והרצאות בפני ארגונים. מטרת המיזם לשלב את סיפור העלייה מאתיופיה בנרטיב הישראלי, בדיוק כפי שטמנו משלבת את מטעמי העדה בטעם הישראלי.

טמנו הגיעה אל ביתי מצוידת בכלים, תלבושות, בדים ומאכלים, בדיוק כפי שהיא מגיעה להרצאה, ומיד החלה בהסברים מפורטים על מנהגים ומסורות. בהתרגשות הוציאה מהארגזים פריטים וכלים, תוך שהיא מספרת עליהם ועל מקומם במטבח הביתי, וגם על השינוי שעברה בחייה.
היא החליטה לחשוף את התרבות האתיופית בפני הישראלים דרך האוכל. בישלה את מטעמי העדה, ארזה אותם בסירים גדולים ונסעה בכל יום למקומות עבודה ומתנ"סים ברחבי הארץ. עברה בין אנשים וסיפרה את הסיפור שלה דרך הטעמים והתבלינים.

ההתחלה לא הייתה פשוטה. היא התקשתה לשמוע שהישראלים מתלוננים על הריח של המאכלים שעליהם גדלה. "לא הבנתי איך הם מדברים ככה", היא אומרת. לאט־לאט הלב של האנשים נפתח לצלילים ולטעמים המיוחדים, ההזמנות למטעמי העדה החלו לזרום והביקוש גדל, ומשם הדרך להפיכתו של המיזם הקטן לעסק של קייטרינג אתיופי הייתה קצרה. לקייטרינג שלה קראה "אנט". כלומר, אמא באמהרית.

"האוכל שלנו מאופיין בחמיצות", היא מודה. "אבל אני מכינה אותו בדרכים שונות ומתאימה אותו לחך המקומי". טמנו מספרת שהמטבח האתיופי מתאפיין בתבלינים טבעיים, איכותיים ואורגניים, העשויים בבית. הארוחה אינה מחולקת למנות ראשונות ועיקריות. היא מוגשת על שולחן נמוך, "מוסב", סוג של מגש עגול מעוצב וצבעוני.

על המוסב מונחת האינג'רה, מעין לאפה דקה, רחבה, לחה ולה בועות. מרקמה ספוגי, והיא מזכירה מאוד את הלחוח התימני. טעמה וריחה חמצמצים, בשל תהליך ההחמצה הארוך שהבצק עובר. מכינים אותה מקמח טף, שהוא סוג של שעורה עשירה בערכים תזונתיים ונטולת גלוטן. האינג'רה רחבה וגדולה, על מנת שתוכל להכיל בתוכה את התוספות. למשל קיי מסר וואט (תבשיל עדשים כתומות פיקנטי), דנצ' אלצ'ה וואט (תבשיל תפוח אדמה עם גזר), קייסר (תבשיל סלק) ודורו וואט (תבשיל עוף עם ביצים קשות).

ראש המשפחה הוא הראשון שניגש לבצוע מהאינג׳רה. את הביס הראשון הוא מגיש לאם המשפחה, כמחווה וכברכה לשפע. רק אז הוא בוצע פיסות נוספות מהאינג'רה, ומגיש אותן לשאר בני המשפחה ולאורחים. בתום החלוקה הסועדים יכולים לבצוע לעצמם מהאינג'רה, לאסוף לתוכה מהתוספות ולאכול. כל סועד נוטל מהחלק שלו במגש שממנו התחיל לאכול, ולא ״גולש״ לחלק של מישהו אחר. אם בצד שלו המזון נגמר, עליו להמתין בסבלנות עד שימולא שוב.

בשבת אוכלים פת׳ פת׳, ארוחה המורכבת מאגוואט (סוג של גבינה ביתית העשויה משמנת, גבינה וחלב המתבשלים כשעתיים־שלוש על להבה נמוכה), מדאבו (לחם אפוי גבוה ועגול) ומסלט ירקות ותערובת תבלינים פיקנטית צ'או. בשבת צלחת האינג׳רה משנה את מהותה ובמקום תבשילי ירקות, עוף ובשר, מונחות עליה גבינות עזים ובקר שהוכנו בהכנה ביתית מוקפדת.

במטבח האתיופי משתמשים בתערובת תבלינים בשם קמם, המכילה כשמונה סוגי תבלינים, כמו: הל, כורכום, שום יבש, בצל יבש, כוסברה, חילבה, ג'ינג'ר, פלפל שחור. על בסיס תערובת זו מכינים בין היתר את הצ'או, שהיא תערובת פיקנטית, עשירה בפפריקה חריפה, ותערובת אליצ'ה שמיועדת למאכלים לא חריפים.

טמנו מספרת כי בני העדה המבוגרים מקפידים על מקור החלב והבשר. את הבשר הם קונים רק משחיטה של הקייסים, ואת מאכלי החלב והגבינות הם מכינים בעצמם.  

לאחר כל ארוחה מקנחים בתה עם דבש או בליקר דבש טאג', שעובר תהליך של התססה במשך למעלה משבוע, או בקפה שחור "בונה", הנקלה ונכתש במקום טרם בישול. הכנת הטאג' היא פרקטיקה עתיקת יומין העוברת מדור לדור, מאם לבת. את כל הטוב הזה ועוד חושפת חנה במפגשים שהיא עורכת לכל מי שמבקש להכיר עדה זו.

למתכונים נוספים: https://www.pascalpr.co.il

דאבו / לחם אתיופי

הדאבו מזכיר את הקובנה מהמטבח התימני, וטעמו מתקתק. צורת הדאבו עגולה כעוגה גבוהה, אך היא יכולה להשתנות. יש משפחות שמכינות את הדאבו מקמח מלא, אחרות מקמח סולת או מקמח טף, לפי הטעם האהוב. לפעמים מוסיפים לבצק את תערובת התבלינים "קמם", המורכבת בין היתר מקצח, הל וחילבה.
דבר אחד לא משתנה: את הדאבו מגישים בארוחת בוקר של שבת לצד גבינת אגוואט, תערובת תבלינים חריפה (צ'או) וסלט ירקות טרי. הסועד לוקח פיסת לחם, כורך בה חתיכת אגוואט ומפזר מעל מעט מתערובת הצ'או, נוגס בהנאה ומקנח בסלט ירקות רענן.

החומרים (ל־6־8 מנות, בסיר עגול בעל תחתית עבה או בסיר ברזל גדול בקוטר 26 ס"מ):
• ½1 ק"ג קמח מנופה
• 1 כפית שמרים מיובשים
• 1 כף מלח
• 2 כפות סוכר
• 1 כף תערובת קמם (קצח, הל וחילבה טחונים)
• ½3 כוסות מים פושרים

אופן ההכנה:
בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה שמים את כל החומרים למעט הנוזלים, ומערבבים. בהדרגה מוסיפים את הנוזלים תוך לישה, עד לקבלת בצק אחיד וחלק הניתק מהדפנות. מכסים את הקערה ומניחים במקום חמים להתפחה, עד שהבצק מכפיל את הנפח.

לשים ומוציאים את האוויר מהבצק ומעצבים לכדור אחיד. משמנים את הסיר ומרפדים בנייר אפייה. מכניסים את כדור הבצק לסיר, מכסים בנייר אפייה משומן וממתינים שוב כחצי שעה להתפחה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (150־130 מעלות) אופים במשך שעה וחצי עד שעתיים, או עד אשר קיסם הננעץ במרכז הדאבו יוצא נקי ויבש.

קייסר / תבשיל סלק

החומרים (ל־6־4 מנות):
• 2 בצלים גדולים, קצוצים דק
• ¼ כוס שמן
• 2 סלקים גדולים, קלופים ומגוררים במגררת גסה
• 5 שיני שום כתושות
• 1 כפית מלח

אופן ההכנה:
מחממים סיר רחב על להבה בינונית, מאדים ומייבשים את הבצלים מהנוזלים. מוסיפים את השמן ומטגנים את הבצלים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוסיפים את הסלק המגורר, השום הכתוש והמלח.
מערבבים ומבשלים כחצי שעה על להבה נמוכה. מדי פעם מערבבים עד לריכוך. מגישים חם.

אטר קק / תבשיל אפונה

החומרים (ל־6־4 מנות):
• ½1 כוסות אפונה צהובה יבשה שבושלה בסיר עם 5 כוסות מים עד לריכוך
• 2 בצלים גדולים, קצוצים
• ¼ כוס שמן
• 5 שיני שום כתושות
• 1 כף תערובת תבלינים אליצ'ה (מכילה כורכום, הל ופלפל לבן)
• 1 כפית מלח, לפי הטעם

אופן ההכנה:
מחממים סיר רחב על להבה בינונית, מאדים ומייבשים את הבצלים מהנוזלים. מוסיפים את השמן והשום ומטגנים יחד עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוסיפים את האפונה המבושלת עם מעט המים שנותרו בה, מוסיפים את תערובת התבלינים והמלח, מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה במשך 20 דקות. מדי פעם רצוי לערבב את התבשיל כדי למנוע הידבקות.

אגוואט / גבינה ביתית

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 8 גביעי שמנת 15% שומן (200 גרם כל אחד)
• 2 גביעי גבינה לבנה 5% שומן
• 1 כוס חלב

אופן ההכנה:
שמים את כל החומרים בסיר רחב ומערבבים. מניחים על להבה נמוכה ומבשלים כשעתיים עד לקבלת מרקם שמזכיר גבינה צפתית, עם קצת נוזלים. מצננים, נוטלים במצקת מעט גבינה עם מעט נוזלים ומגישים לצלוחית אישית.

טיפסקל:
# אפשר לקנות תערובות תבלינים של העדה וקמח טף בחנויות תבלינים ייעודיות הפזורות בכל השווקים בארץ.

אינג'רה / לחם בסיסי

על מנת שהאינג'רה לא תחמיץ מדי וכדי שתקבל טעם מעודן יותר, טמנו מצאה שעדיף להשאיר את בצק האינג'רה לתסוס רק יומיים, ולא ארבעה כמו שנהוג. את האינג'רה מכינים על מחבת חרס/ברזל חשמלית גדולה במיוחד הנקראת "מגוגו", אך ניתן להשתמש גם במחבת טפלון בגודל 30 ס"מ. מצפים את המחבת במעט זרעי פשתן או שומשום טחונים, אלו משמנים קלות את כלי המגוגו, אך אפשר להשתמש בשמן בלבד.

החומרים (ל־4 יחידות גדולות, המתאימות ל־8־6 מנות):
• 2 ק"ג קמח טף
• 1 ליטר מים
• שמן לשימון המחבת

אופן ההכנה:
מניחים בקערה גדולה את קמח הטף ומוסיפים בהדרגה ותוך כדי בחישה את המים. לשים עד לקבלת עיסה אחידה, לא רכה מדי ולא קשה מדי.
מעבירים את הבצק לדלי שניתן לסגירה הרמטית ומניחים להתססה במשך יומיים.
כעבור יומיים מדללים את הבצק במעט מים קרים ולשים שוב, עד לקבלת בצק רך. מחלקים לשניים. חלק אחד מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר. לבצק שנותר מוסיפים בהדרגה ותוך כדי בחישה כ־2 כוסות מים רותחים ומעט מים נוספים מהברז. מערבבים עד לקבלת בלילה דלילה (הדומה לבלילת הפנקייק).
מכסים שוב את הקערה ומשהים כשעתיים, עד שהבצק מבעבע ונוצר מעליו קצף כמו של בירה.
מחממים את המגוגו או מחבת הטפלון על להבה גבוהה. משמנים אותה במעט שמן או בזרעי פשתן ושומשום טחונים. מעבירים את הבצק המדולל לקומקום או לכד ויוצקים את הבצק על המחבת כך שיצפה את תחתית המחבת, עד לכ־½ ס"מ גובה (בדומה להכנת פנקייק). מבשלים עד שהבצק מתחיל לבעבע. מכסים את המחבת למשך כדקה.
לאחר שעלה האינג'רה מוכן, מוציאים אותו ומניחים על ה"מוסב", שהיא מעין קערה גדולה עשויה קש, מרופדת בניילון שקוף (כמו של מפת שולחן). הניילון שומר על הלחות של האינג'רה ומונע את הקלקול שלה. בדרך זו מכינים עלי אינג'רה עד גמר הבלילה. וכך גם מטפלים במחצית השנייה של הבצק.

דורו וואט / תבשיל עוף

החומרים (ל־12־10 מנות):
• 16 שוקי עוף, בלי העור
• מיץ מלימון אחד
• 1 כף מלח
• 5 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות קטנות
• ¾ כוס שמן קנולה
• 2 כפות שום כתוש
• 2 כפות ג'ינג'ר טרי, כתוש
• 2 כפות של תערובת קצח, כורכום, כוסברה והל
• 4 כפות גדושות תערובת תבלין צ'או חריף
• 2 כפות מלח
• כ־1¼ כוסות מים
• 12 ביצים קשות קלופות

אופן ההכנה:
מניחים את שוקי העוף בקערה, מוסיפים את מיץ הלימון והמלח ומעסים אותם היטב. מניחים בצד למנוחה של חצי שעה ושוטפים היטב במי ברז.
מחממים על להבה בינונית סיר רחב ועמוק בעל תחתית עבה. מוסיפים את קוביות הבצל, מערבבים ומאדים את נוזלי הבצל 1־2 דקות. מוסיפים את השמן והשום וממשיכים לטגן עד להזהבה והשחמה קלה של הבצל. מוסיפים את הג'ינג'ר, תערובת הקצח, תערובת הצ'או והמלח ומערבבים היטב.
מוסיפים ¼ כוס מים רותחים. ממשיכים לבשל על להבה בינונית־נמוכה עד שהתערובת הופכת הומוגנית ומבריקה (רואים שהשמן צף מעט מעל לתערובת). במידת הצורך מוסיפים עוד נוזלים. מוסיפים את שוקי העוף ומערבבים כך שכל הרוטב יצפה בשכבה אחידה את שוקי העוף.
מכסים את הסיר ומבשלים חצי שעה על להבה נמוכה. מוסיפים כוס מים, מערבבים וממשיכים לבשל עוד 20־15 דקות. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם. חורצים את הביצים הקשות ומוסיפים לרוטב החם. מכסים את הסיר למשך כ־10 דקות על מנת שהביצים הקשות יספגו את הטעמים. מגישים חם או קר על אינג'רה.

מסר וואט / תבשיל עדשים כתומות 

החומרים (ל־12־10 מנות):
• 4 בצלים קצוצים דק
• 7 כפות שמן
• 3 כפות גדושות תערובת תבלין צ'או חריף
• 1 ק"ג עדשים כתומות שנשטפו, הושרו במים חמים כחצי שעה וסוננו
• 1 כוס מים חמים
• 4 כפות שום כתוש
• 1 כף מלח

אופן ההכנה:
בסיר כבד על להבה בינונית מאדים ומייבשים את הבצלים מנוזלים. מוסיפים את השמן, מערבבים ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את תערובת הצ'או, מערבבים וממשיכים לבשל על להבה בינונית. מבשלים כ־20 דקות תוך בחישה. במידת הצורך מוסיפים מעט מים, בכל פעם 3־2 כפות מים, על מנת למנוע את התייבשות התערובת.
מוסיפים את העדשים, מערבבים היטב ומבשלים 10 דקות נוספות. מוסיפים כוס מים חמים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את השום והמלח, מערבבים ומכסים את הסיר. מבשלים על להבה נמוכה במשך כרבע שעה. בוחשים בעדינות כדי למנוע הידבקות. טועמים וממליחים במידת הצורך. 