לרגל חג הסוכות: מסע מלא טעמים בעקבות הכיסנים של דרך המשי

חגי תשרי מהווים עבורי זמן של התרגשות והתחדשות. שנה חדשה החלה, חובקת בתוכה המון בקשות, רצונות ותקווה לימים טובים. בשנתיים האחרונות אני בוחרת לראות את היופי בהתכנסות בזמן החגים, גם אם זו שונה ומצומצמת ממה שאנו רגילים.

עברנו את ראש השנה וכיפור, ועוד מעט נשב בסוכה מקושטת, בין ארבעת המינים והשרשראות שיצרו צעירי המשפחה, או קישוטים מרשרשים ובוהקים שנקנו בשווקים ובלי הרבה אושפיזין. כדי לשמור על האווירה החגיגית, ההתרגשות וההתחדשות, אני בוחרת להכין לצד המנות המסורתיות גם מנות חדשות, והפעם בחרתי בממולאים.

הממולאים הם מהמאכלים האופייניים בסוכות. תחילה היו אלו עלי גפן ממולאים, זכר לכרמי יהודה שלפני הגלות, ובשנים האחרונות תפסו את מקומם עלי כרוב, חסה, מנגולד וירקות וגם ממולאי בצק. על מנת להתחדש, הזמנתי למטבחי את מיקה שמעונוב מיפו. ציפור קטנה לחשה לי שהיא מוכשרת מאוד ומכינה ממולאי בצק קטנטנים, שליופיים ולטעמם יצא שם.

אחרי שיחת טלפון קלילה, החלטנו על יום המפגש. אל ביתי הגיעה בחורה צעירה, מלאת אנרגיה, מצוידת בארגזים ובהם חומרי גלם להכנה ולבילוי משותף. תוך כדי התארגנות למדתי שמיקה גדלה בירושלים, בבית בוכרי. "השורשים המשפחתיים שלי נטועים על דרך המשי", היא אומרת, "וזה בא לידי ביטוי בדרך הבישול שלי, המחברת בין מזרח למערב".

אל הבישול כמקצוע הגיעה במקרה. אף שכל חייה בישלה ורקחה מטעמים לבני משפחתה, היא בחרה ללמוד היסטוריה לתואר ראשון ועשתה תואר שני בחינוך. עד שיום אחד היא הבינה שהיא טובה בבישול והדבר מסב לה נחת.

לפני כעשור עזבה את ירושלים והתמקמה בבית רחב וגדול ביפו, שינוי שאפשר לה להעמיק ולהרחיב את מיומנותה בבישול ואפייה, תוך שהיא מתבלת את זמנה בטיולים קולינריים בחו"ל. היא מספרת שהטיולים פתחו עבורה צוהר למטבחים שונים והבהירו לה שאי אפשר להפריד את האוכל מההקשר התרבותי, החברתי, החווייתי, וכמובן המעמדי. "האוכל הפך לחלק משמעותי בחיינו, ולא רק מהבחינה הפרקטית", היא אומרת. "ולכן העיסוק בו הוא כל כך רחב ומרתק. הדרך שבה אנו אוכלים מספרת עלינו סיפור במישור הפיזי, הרגשי והרוחני".

כל התובנות והחשיפה לתרבויות השונות הובילו את מיקה לפתוח בביתה סדנאות בישול, ארוחות שף ובראנצ'ים על בסיס טבעוני וצמחוני, תחת השם מיקה פודארט (Mikafoodart.com). עד שפרצה הקורונה, הספיקה להוציא סיורים קולינריים בגיאורגיה היפה, שם חשפה את טכניקות הבישול המקומיות, הטעמים, התבלינים והשווקים.  

עם הזמן פיתחה מיקה חיבה יתרה לכיסני בצק, אשר בהכנתם טמונה חוכמת בישול גדולה. היא בחרה להתמקד בכיסנים מדרך המשי, נתיב מסחר עתיק יומין המחבר בין הודו וסין לבין הים התיכון. "אני אוהבת את המסתורין, את ההפתעה ואת האסתטיקה בהכנתם, וכאשר אני מצליחה ללמד אנשים להכין את הכיסנים, אחד־אחד כמו שצריך, הדבר פשוט מחמם את לבי. כי ידוע לכל שכיסנים מקפלים באהבה או לא מכינים בכלל".  
בחרנו לחשוף בפניכם את הסודות להכנת הכיסנים והרטבים הנלווים. אתם מוזמנים להכינם לחג הסוכות הבא עלינו לטובה.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

טיפסקל להצלחה:

# הבצק להכנת הכיסנים אמור להיות די יבש, לכן רצוי לא להוסיף הרבה מים. את הנוזלים מוסיפים בהדרגה ולסירוגין, ולשים עד לקבלת המרקם הנכון.
# העובי של הבצק תלוי בסוג המלית. למלית בשרית, שדורשת זמן ארוך לאידוי, משתמשים בעלי בצק עבים יחסית. כיסנים במלית צמחונית דורשים בצק דק יותר כי זמן האידוי הנדרש קצר יותר.
# אפשר למרוח את שולי הבצק במעט מים לפני סגירת הכיסן, על מנת שלא ייפתח בעת האידוי או הטיגון.  
# אידוי הכיסנים נעשה בכלי אידוי אותנטי. בשימוש בכלי אותנטי מרחו קלות את משטח הסיר בשמן או הברישו קלות את הכיסנים במעט שמן לפני האידוי. אם אתם משתמשים בכלי מבמבוק, הקפידו לרפד את משטח האידוי בנייר אפייה מחורר מעט.
# אפשר להפוך את הבצק להכנת המנטו לטבעוני על ידי השמטת הביצה מהחומרים.
# יש להקפיד לא למלא יתר על המידה את הכיסן, על מנת שלא ייפתח במהלך האידוי והבישול.
# אפשר להחליף את הרטבים בטעמים אחרים האהובים עליכם.

כיסן דלעת / מנטו

זהו כיסן עשוי מבצק די יבש, עשוי ללא הרבה נוזלים ודורש לישה ועיבוד טובים.

החומרים (ל־23־30 יחידות):
לבצק:
• ½ ק"ג קמח, מנופה
• 1 ביצה L
• 180־120 מ"ל מים
• 1 כפית מלח

למלית:
• 400 גרם דלעת, חתוכה לקוביות קטנות
• 2 בצלים גדולים, קצוצים דק
• ½ כפית כמון
• מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
• 2 כפות שמן זית
• ¼ כפית קימל

רוטב להגשה:
• ¼ כפית פלפל שחור
• ¼ כוס שמן זית
• 1 כפית פלפלת חריפה
• 4 בצלים ירוקים, קצוצים דק

אופן ההכנה:
בקערה רחבה מניחים את הקמח ומוסיפים את הביצה תוך לישה. בהדרגה מוסיפים את המים והמלח, וממשיכים ללוש היטב. הבצק אמור להיות קשה ויבש. מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח שעה.
בקערה נפרדת מניחים את כל חומרי המלית, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול בהתאם (לא מבשלים את המלית).  
אפשר להשתמש במערוך לרידוד הבצק, אך רצוי להשתמש במכונת פסטה החוסכת כוח וזמן. חותכים את הבצק למספר חלקים ומעבירים כל חלק דרך המכונה, עד לקבלת בצק דק ועדין.  
מניחים את עלה הבצק על משטח עבודה ובעזרת חותכן או כוס בקוטר 10 ס"מ, קורצים עיגולים. מניחים במרכז כל עלה כפית מהמלית. מרימים את הבצק מעל המלית משני הצדדים ומתחילים לקפל את העלה מצד ימין ומצד שמאל, תוך כדי קיפול וצביטה, כאשר אצבע יד ימין תומכת ויד שמאל סוגרת את עלי הבצק. יוצרים מעין צמה מוארכת. מברישים את הכיסנים במעט שמן.
ממלאים סיר אידוי במים עד ל־¾ מגובהו. מביאים לרתיחה. מסדרים ברווחים קטנים את הכיסנים בחלק המחורר של הסיר ומניחים מעל הסיר עם המים הרותחים. מבשלים כ־30 דקות.
להכנת הרוטב: מערבבים בקערית את כל החומרים ויוצקים על המנטו החם. מגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית־גבוהה
משך ההכנה: שעתיים
סוג המנה: צמחונית 

כיסן פטריות / חינקאלי

גם הכיסן מהמטבח הגיאורגי עשוי מבצק יבש וקשה, שדורש לישה ועיבוד טובים. רצוי להשאיר מספיק מקום בין המלית לבצק משום שהבצק מתמלא בנוזלי הבישול, הנשאבים מתוכו ומתפרצים בפה בעת האכילה.

החומרים (ל־30־25 יחידות):
לבצק:
• 500 גרם קמח, מנופה
• 1 כפית מלח
• 1 כוס מים

למלית:
• 2 בצלים גדולים, מגוררים לקערה
• ½ ק"ג פטריות שמפיניון או פורטובלו או חורש, מגוררים במגררת גסה
• ¾ צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
• 1 פלפל ירוק חריף, קצוץ
• מלח ופלפל, לפי הטעם

להגשה:
• ¼ כוס חומץ
• ¼ כוס שמן זית
• ¼ כפית פפריקה חריפה
• 3 בצלים ירוקים או עירית, קצוצים

אופן ההכנה:
בקערה רחבה מניחים את הקמח והמלח, מערבבים ומוסיפים בהדרגה תוך לישה את המים, עד לקבלת בצק אחיד, חזק וקשה. מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח שעה.
להכנת המלית: בקערה רחבה מניחים את הבצל והפטריות המגוררות, מוסיפים את הפטרוזיליה והפלפל החריף הקצוצים, מערבבים ומתבלים.
במערוך או במכונה לרידוד מרדדים את הבצק לעובי עדין. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 10 ס"מ. מניחים במרכז עלה הבצק כפית מהמלית המוכנה ובעזרת היד השנייה מקפלים את העלה כמו מכפלת. יוצרים מעין חצאית פליסה (ראו תמונות). סוגרים את כל הקיפולים מעל המלית בסיבוב. בדרך זו מכינים את יתר הכיסנים.
ממלאים סיר עם מים, מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הכיסנים תוך כדי ערבול המים בכף, עד שהכיסנים צפים. אין להפסיק לערבב עד שהם צפים. ממשיכים לבשל כ־7 דקות ומוציאים בכף מחוררת אל צלחת הגשה. מערבבים בקערית את חומרי הרוטב ומתבלים. מסדרים את הכיסנים בצלחת, יוצקים עליהם ומסביב את הרוטב ובוזקים פלפלת חריפה.

דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: שעה וחצי
סוג המנה: טבעונית

כיסן ירקות גיוזה יפני

את הבצק לגיוזה אפשר לקנות מוכן קפוא בחנויות לממכר חומרי גלם אסייתיים.

החומרים (ל־40־35 יחידות):
לבצק:
• 500 גרם קמח, מנופה
• קורט מלח
• 200־270 מ"ל מים רותחים

למלית:
• ¼ כרוב לבן קטן, קצוץ דק
• 2 גזרים, מגוררים
• 4 שיני שום, קצוצות
• 2 כפות ג'ינג'ר טחון
• ¼ צרור כוסברה, קצוצה
• 3 כפיות שומשום שחור
• 1 חופן נבטים סיניים
• 4 כפות סוכר
• קורט מלח
• 6 כפות סויה
• 2 כפות שמן שומשום

לטיגון:
• 3־2 כפות שמן  

רוטב לגיוזה:
• 4 כפות סויה
• 2 כפות צ'ילי מתוק
• 1 כף צ'ילי חריף
• מיץ מליים שלם

אופן ההכנה:
מערבבים בקערה רחבה את הקמח והמלח. מוסיפים בהדרגה תוך לישה את המים, עד לקבלת בצק אחיד וחזק. מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח שעה.
בקערה רחבה מערבבים את כל חומרי המלית ומניחים בצד.
מרדדים את הבצק במערוך או במכונה, עד לקבלת בצק דק ועדין בעובי הרצוי (עובי 7־6 במכונה). קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ, מסדרים אותם על משטח עבודה ומניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית.
מרימים את עלה הבצק בצד הקרוב אליכם ומקפלים אליו את עלה הבצק מהצד המרוחק מכם, תוך כדי קיפול מימין וקיפול משמאל, אל מרכז הכיסן. הקיפולים דומים לקיפול אקורדיון (ראו תמונות). בדרך זו מכינים את כל הכיסנים.
מחממים שמן במחבת (מוסיפים שמן בכל פעם שמטגנים כמות נוספת של כיסנים). מוסיפים את הכיסנים ומטגנים 4־3 דקות, עד שבסיס הכיסנים מזהיב ומשחים קלות. מוסיפים מים עד ל־⅓ מגובה הכיסנים. מכסים ומבשלים על להבה גבוהה לאידוי כל הנוזלים. מסירים את המכסה וממשיכים לטגן ולהשחים עוד קצת את הצד התחתון של הכיסנים.
מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערית נפרדת ומגישים לצד הכיסנים.  

דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: שעה וחצי
סוג המנה: טבעונית