לקראת פורים: פסקל עם מתכונים מיוחדים מכל עדה לסעודת החג המסורתית

"משנכנס אדר מרבין בשמחה", ואכן השמחה שלי מהחג רבה. לא רק בשל התחפושות והמסיבות, גם בשל סעודת פורים, שלכבודה מתקבצים כל בני המשפחה מחופשים ומצוידים במשלוחי מנות, ליהנות מארוחה חגיגית.

וזו בהחלט הייתה סעודה מיוחדת בבית ילדותנו. הארוחה התחילה עם מנת פולים יבשים אשר הושרו במים יום קודם להכנה, בושלו במים ולימון עד לריכוך והוגשו עם מלח וכמון.

בהמשך הוגשה פשטידת מעקוד, אשר הופיעה בכמה גרסאות. פעם הייתה זו הגרסה עם הגזר, פעם עם תפוחי אדמה ולפעמים הוגשה פשטידה עשירה עם בשר בקר, עוף וביצים.

המנה העיקרית הייתה עוף ממולא, שהתבשל בנוזל עם קינמון והפך למרק עשיר ועדין. הוא הוגש לצד תבשיל מלוכיה. את הארוחה לא קינחנו באוזני המן אלא בעוגיות המסורתיות דבלה, יויו ומקרוד, עוגיות מטוגנות, טבולות בסירופ ריחני.

בעדות אשכנז מגישים בסעודת פורים מרק עוף צח מנוקד בחן בכיסני קרפלך. נהוג להגיש אותם שלוש פעמים בשנה: לפני צום יום הכיפורים, כאשר מכים על חטא; בהושענא רבה, כאשר חובטים ערבות; ובפורים, כאשר רוקעים ברגליים בשעת קריאת שמו של המן. כמו כן נוהגים להגיש את הקרפלך גם באירועים חגיגיים.

אפשר למלא אותם בבשר, עוף, כוסמת, תפוחי אדמה, כבד, או במלית צמחונית, המבוססת על ירקות, עדשים ושעועית מש וגם בפירות. בפורים מוגשים הקרפלך במלית בשר ובמלית פירות, ולכל אחת מהמליות צורת הכיסן האופיינית לה.

במהלך המחקרים שעשיתי על מאכלי עדות ישראל, נתקלתי בעשרות גרסאות להכנת הבצק לקרפלך, כל אחד טוען כמובן שגרסתו טובה יותר. מכל הגרסאות שנוסו במטבחי, מובאת כאן הגרסה האהובה עליי.

בין המטעמים שהוגשו בפורים במטבח המרוקאי, בלטה "בוייז'ו די פורים", חלה עשירה באגוזים וצימוקים, ומעוטרת בביצים קשות ובשקדים. יש המכינים חלה אחת גדולה ויש המכינים חלות אישיות, שבכל אחת מהן ביצה קשה אחת, כדי להוסיפן למשלוח המנות.

הביצים הקשות מיוצבות על ידי רצועות בצק, מסמלות את עינו הרעה של המן, ואכילתן נועדה לפגוע בה. את הלחמניות עם הביצים אפשר למצוא גם במטבח הספרדי־אספניולי תחת השם "פולארס דה פורים".

במטבח הפולני נהגו להכין לכבוד פורים "קעיליטש", חלה מתוקה קלועה מרצועות בצק המסמלות את החבלים שבהם נתלו המן ובניו. נהוג להכין מאותו בצק גם לחמניות הנקראות "בראכעס", כלומר ברכות.

לכבוד פורים תוכלו למצוא כאן מתכון האופייני לכל עדה: פול בכמון, קרפלך, בוייז'ו די פורים וקעיליטש.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

קרפלך / כיסני בצק

החומרים (ל־8־6 מנות):
לבצק:
• 2 כוסות קמח מנופה (או כוס קמח דורום וכוס קמח לבן)
• 1 ביצה
• 2 כפיות שמן
• ¼־½ כוס מים
• ½ כפית מלח

להדבקה:
• 1 חלמון טרוף או ביצה טרופה

למלית:
• 3־4 כפות שמן
• 2 בצלים קצוצים
• ¾־1 כוס בשר מבושל טחון
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 ביצה
• 1 כפית סוכר
• ½ כף פירורי לחם

אופן ההכנה:
להכנת הבצק: שמים את כל החומרים במעבד מזון ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. על הבצק להיות גמיש ונוח לעבודה. אם אינו מספיק רך, אפשר להוסיף עוד כפית או שתיים של מים. אפשר ללוש גם ביד. משהים במקרר כשעה.
להכנת המלית: מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצלים עד שהם מקבלים גוון זהבהב. מוסיפים את הבשר הטחון ומאדים תוך טיגון. מפוררים דק את הבשר, מעבירים לקערה, מצננים מעט ומוסיפים את שאר החומרים. מערבבים לעיסה אחידה.
יצירת הכיסנים: מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה דק מאוד. קורצים עיגולים בעזרת כוס קטנה. מברישים את שולי העיגול בביצה טרופה או בחלמון.
מניחים מעט מהמלית במרכז כל עיגול בצק ומקפלים לחצי. מהדקים היטב את הקצוות. שימו לב לא להשאיר כיסי אוויר.
מחברים זה לזה את שני הקצוות של חצי עיגול הבצק הממולא, כך שתיווצר מעין טבעת. כך מתקבלת הצורה האופיינית לקרפלך.
בישול הכיסנים: מרתיחים מים עם מלח כמו בהכנת פסטה. עם הרתיחה מוסיפים בזהירות את הכיסנים.
לאחר שהכיסנים צפים, מבשלים עוד כ־3 דקות. מוסיפים לנוזלים עוד כוס מים קרים, שעוצרים את המשך הבישול. מוציאים את הכיסנים בכף מחוררת ומניחים על מגש משומן. בדרך זו מכינים את כל הכמות. מגישים אותם במרק עוף או עם רוטב בשר שהכנתם מראש.
אפשרות נוספת: שמים בצלחת מרכזית ומפזרים על הכיסנים רצועות של בצל מטוגן ומעט שמן זית.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: בשרית

חלת פורים / קעיליטש, קוליטש

החומרים (ל־2 חלות גדולות או ל־15־20 לחמניות בגודל בינוני):
• 500 גרם קמח מנופה
• 50 גרם שמרים טריים
• 5 כפות שמן
• ¾ כוס צימוקים בהירים
• 3 ביצים
• קורט מלח
• ¾ כוס סוכר
• 2 כפות סוכר וניל
• 2 כפות קליפת לימון מגוררת
• כ־½1־2 כוסות מים

לעיטור:
• 1 ביצה טרופה + 1 כפית שמן + ½ כפית סוכר למריחה
• 50 גרם גרגרי פרג שלמים
• 50 גרם סוכריות צבעוניות או סוכר גבישי

אופן ההכנה:
שמים את הקמח בקערה עמוקה ורחבה. מפזרים סביב את השמרים הטריים.
בקערה נפרדת מערבבים את השמן, הצימוקים, הביצים, המלח, הסוכר, סוכר הווניל וקליפת הלימון המגוררת.
צרים גומה במרכז הקמח ויוצקים לתוכה, תוך כדי לישה, את תערובת הביצים. מוסיפים בהדרגה את המים ולשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מחלקים את הבצק המוכן לשניים. כל חלק של בצק מחלקים לשלושה חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לרצועה בינונית בקוטר של 3־4 ס"מ, מהדקים את שלוש הרצועות בקצה אחד וקולעים צמה. בדרך זו מכינים את החלה השנייה.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה או משמנים תבנית. מסדרים על התבנית את שתי החלות הקלועות ומניחים להתפחה כ־30 דקות.
מורחים את הביצה הטרופה עם הסוכר והשמן על החלות הקלועות. מפזרים מעליהן את הפרג והסוכריות הצבעוניות. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות), כ־25־30 דקות.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים וחצי עד שלוש שעות
סוג המנה: פרווה

פול בכמון

החומרים (ל־8 מנות):
• 3 כוסות פולים מיובשים גדולים, שהושרו במים יום מראש וסוננו. או פולים ירוקים טריים, קלופים מתרמילים
• 1 לימון גדול, חתוך לרבעים

להגשה:
• 1 כפית מלח
• ½ כפית כמון טחון

אופן ההכנה:
מבשלים את הפולים במים עם לימון כשעה עד לריכוך. מערבבים בקערית את המלח והכמון. מגישים את הפולים בעודם חמים בצלחות אישיות או בצלחת אחת מרכזית, ובוזקים עליהם את המלח המתובל.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־40 דקות (לא כולל זמן ההשריה)
סוג המנה: פרווה

חלת פורים / בוייז'ו די פורים

החומרים (ל־3־4 חלות עגולות או 10־8 חלות עגולות אישיות):
• 60 גרם שמרים טריים
• ½ כוס מים פושרים
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 3 כפות שומשום
• 1 כוס סוכר
• ¼1 כוסות אגוזי מלך או פקאן, קצוצים גס
• ¼ כפית מלח
• 4 ביצים
• 2 כוסות מים
• 8 כפות שמן
• 6־4 ביצים קשות
• 2 חלמוני ביצה טרופים עם ½ כפית סוכר
• 1 כוס שקדים קלופים

אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים ב־½ כוס מים פושרים, בוזקים מעל מעט קמח ומכסים. מניחים עד להיווצרות קצף לבן על פני התערובת.
מניחים את הקמח בקערת מערבל חשמלי, מוסיפים את השומשום, הסוכר, האגוזים והמלח. מערבבים קלות ומוסיפים את הביצים ואת תערובת השמרים. לשים את הבצק, תוך הוספה הדרגתית של המים והשמן עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים ומניחים במקום חמים להתפחה כשעתיים או עד שהבצק מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. מכל חלק צרים כדור עגול.
מסירים מעט מהבצק מכל כדור ושומרים בצד. צרים מכל כדור כיכר עגולה. יוצרים סביב שולי הכיכר חתכים אלכסוניים בעומק 4 ס"מ במרחק של 4 ס"מ זה מזה בצורת זיגזג - חתך אחד באלכסון לכיוון אחד והבא אחריו לכיוון נגדי. כך תקבל הכיכר צורה משוננת. יוצרים 2־3 גומות סביב מרכז החלה ומכניסים לכל גומה ביצה קשה.
מחתיכות הבצק ששמרנו צרים רצועות דקיקות ומניחים אותן מעל הביצים הקשות כדי שיחזיקו את הביצים במקומן בתוך הגומות. בדרך זו מכינים את יתר החלות. נותנים להן לתפוח עוד כ־20 דקות.
מורחים על החלות האישיות את החלמון עם הסוכר ומפזרים את השקדים. מסדרים את החלות בתבניות תנור מרופדות בנייר אפייה ברווחים זו מזו. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות), במשך כ־25־35 דקות.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כארבע שעות, כולל זמני ההתפחה
סוג המנה: פרווה