מנה נהדרת, קלה ומיוחדת: פיתות עראייס - המתכון המושלם

בחרתי השבוע לארח במדור את השף רונן ורה (בן 48, אב לשלושה) מחיפה: איש של בשר שבעיקר מתמחה בנתחי בשר פרימיום, הנעשים במגוון שיטות, ואותם הוא מגיש עם מבחר תוספות יצירתיות. ורה ידוע בהפקת אירועי בוטיק פרטיים ועסקיים המשלבים מנות בשר ותוספות ירק מעניינות. ביקשתי ממנו לשתף אותנו במתכון להכנת עראייס שהוא אוהב להכין.

עראייס הוא מנה נהדרת, קלה ומיוחדת אשר מגיעה אלינו מהמטבח הערבי. זה בעצם סוג של קבב אשר נדחס לחצאי פיתות ונצלה על אש גלויה. מנה זו יכולה בהחלט להפוך לארוחת צהריים נפלאה ומעניינת לילדים, שניתן להכין גם על מחבת או על פלנצ'ה פסים, אך לדעתי טעמה מושלם כאשר מכינים אותה על המנגל.

אפשר גם להכינה מראש ולחמם בתנור לפני ההגשה. החריכה והצלייה על המנגל הופכות את הפיתה לפריכה במיוחד, כשהקבב שומר על העסיסיות שלו. כל המיצים שיוצאים ממנו נספגים בפיתה, וככה מקבלים מנה ממש מוצלחת. אפשר כמובן להכין את אותה מנה על בסיס קבב דגים ולא בשר.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

עראייס: חצאי/רבעי פיתות ממולאות בשר מתובל

החומרים (ל־6־8 מנות):
150 גרם שומן כבש
600 גרם בשר צלעות מס' 2
15 גרם פלפל אנגלי טחון
7 גרם פלפל שחור טחון
5 גרם קינמון טחון
5 גרם הל טחון
15 גרם מלח
1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
1 בצל גדול קצוץ דק

להכנה:
4־5 פיתות חצויות לשניים

להברשה ולקלייה:
שמן זית

אופן ההכנה:
1. מניחים את כל החומרים בקערה רחבה ומערבבים היטב לתערובת אחידה. ממלאים את חצאי הפיתות בעיסת הבשר. רצוי למלא בכל חצי פיתה כ־100 גרם עיסת בשר. מברישים את חצאי הפיתות הממולאות בשמן זית משני הצדדים ומניחים על הגריל או על מחבת ברזל חמה (פלנצ'ה). מתחילים לצלות על האש על הצד הפתוח והממולא בשר על מנת שיקבל את הצבע הנכון, במנגל להקפיד לא להניח צמוד לאש. חוצים את חצאי הפיתות לרבעים ומחזירים לאש על החלק הפחות צלוי להמשך צריבה טובה.
2. מגישים את העראייס לצד ממרח טחינה ירוקה או טחינה מתובלת בפלפלת אדומה, וצ'ימיצ'ורי. אפשר לגוון עם כל ממרח אחר לפי טעמכם.

טיפסקל לתיבול וצלייה נכונה של בשר:

1. חשוב לראות את הקצב טוחן את נתח הבקר הטרי מול העיניים.
2. מומלץ להשתמש בבשר טחון ביום הקנייה, לכל המאוחר 24 שעות מרגע הטחינה. זאת כיוון שבשר טחון נחשף לאוויר, ולכן יכול להתקלקל הרבה יותר בקלות.
3. השתמשו בנתח הצוואר – נתח מלא טעם עם אחוז שומן יחסית גבוה. במהלך הצלייה השומן נמס ונותן עסיסיות למנה.
4. רוצים לגוון את הטעמים בעראייס? הוסיפו לעיסת הבשר גם: 1 כף גדושה אריסה ביתית, 1 כף שטוחה ממרח לימון כבוש, קליפה מגוררת מלימון שלם.
5. לצלייה נכונה על המנגל הניחו את העראייס במקום פחות לוהט על המנגל (אזור עם פחות פחמים) כדי שיזהיב בלי להישרף.