בין השורות: מתכון לזכרו של מאיר שלו

לפני מספר שבועות הלך לעולמו הסופר מאיר שלו. בספריו אפשר היה למצוא תיאורים רבים ומעוררי תיאבון של אוכל: הכנתו, טעמו והאווירה סביבו. בספר "עשו", למשל, הוא תיאר הכנת עוגיות מאסאפאן שקדים, “פונטו דה מאסאפאן", וכך הוא כתב: “היא לקחה את מיכאל אל המטבח, ובכף של עץ הטעימה אותו מן המים בהם שרו השקדים. בלחיצות של אצבע ואגודל הפשיטה מהם את עורם החום, והניחה אותם לייבוש על מגבת המאסאפאן המיוחדת שלה, הלבנה והרכה, הנכבסת במי גשמים בלבד ונתלית לייבוש רק בצל". 

“אחר כך טחנה אותם בעלי ומכתש, בחבטות רכות וסיבוביות, ומדי פעם הפסיקה ומוללה את הגרגרים, ובדקה את מגעם בחוכמת אצבעותיה הזקנות, כי המאסאפאן אינו טעם בלבד, אלא גם מרקם, ותחושתו, בשעה שהוא מתגלגל בין החך ללשון, חשובה לא פחות מטעמו. בלי להיזקק למאזניים שפכה כמות זהה של סוכר לסיר, הוסיפה לו מעט ממי השקדים והעמידה על האש". 

“עתה נטלה את ידו של הילד ויחד יצאו מן המטבח כדי להרהר בהמסתו של הסוכר. דודוץ' יודעת לשוב אל תמיסת הסוכר ברגע שלפני הפונטו האמיתי... איש בזמנו צעקנו ‘פונטו דה מאסאפאן!' ודודוץ' שופכת פנימה את השקדים הטחונים ומכבה את האש... מניחה את הסיר בחבטה על הרצפה, כורעת ובכוח מערבבת ומערבבת ומערבבת ומניחה את המאסאפאן על השיש להתקרר".

לזכרו של מאיר שלו, הסופר המחונן, ולכבוד הנשים שהעבירו את תורת האפייה לבני המשפחה ומדור לדור, אני מפרסמת כאן את המתכון להכנת מאסאפאן מהמטבח המרוקאי, עוגיות שהן סלסילות בצק שאותן ממלאים במלית מחית שקדים רכה וטעימה. 

החלטתי להביא לכם היום מתכון נוסף שעובר בין הדורות, הפעם מהמטבח הבולגרי והספרדי־ירושלמי. זה מתכון ל"פסטל קון קארנה", שבלול בצק ממולא בשר, המוגש בדרך כלל בארוחת הבוקר המסורתית של שבת בבוקר, המוכרת בבתים רבים כ"קידוש קטן".  

את המתכון פרסמתי כאן לפני מספר שנים בצורת הכנה שונה ועם סוג בצק שונה. לאור בקשות של קוראים רבים אני מביאה אותו כאן שוב, הפעם עם בצק עלים מוכן ומרודד, המקצר את משך ההכנה. 

פורשים את הבצק המרודד על שולחן העבודה וממלאים במלית בשר או במלית צמחונית על בסיס בצל ופטריות. מגלגלים את הבצק עם המלית מהצד הקרוב אליכם אל המרוחק מכם לגלילה ארוכה, שממנה יוצרים שבלול אחד גדול. אפשר לחלק את הבצק למלבנים ולמלא אותם במלית ולסגור לכיסנים בצורת מעטפה. 

המתכון האחרון הוא להכנת ארוחה שלמה בתבנית. הפעם הארוחה היא על בסיס נתחי עוף, ירקות, עשבי תיבול והמון המון שום, המקנה לארוחה את טעמה הנפלא. חומרי הגלם והתבלינים נכנסים יחד לתבנית אחת, נאפים ומתבשלים זמן ממושך עד לריכוך והשחמה נאה כשכל הטעמים משתלבים אלו באלו. כל מה שנותר הוא להכין תוספת של אורז לבן - ולהגיש. 

מאסאפאן / סלסילות בצק
ממולאות שקדים

יש להצטייד בתבניות מתכת ייעודיות, שאותן אפשר למצוא בחנויות לכלי אפייה. 

החומרים (ל־30־35 יחידות):

לבצק:

• 2 כוסות קמח מנופה
• 3 שקיות סוכר וניל
• 5 כפות שמן
• 2 כפות אבקת סוכר או סוכר
• 4 חלמונים
• ¼ כוס מים או מיץ תפוזים או משקה מוגז
למלית:
• ½ ק"ג שקדים
• 250 גרם סוכר
• ½ לימון
• 2 שקיות סוכר וניל
• ½ כפית אבקת אפייה
• 2 חלבונים
לעיטור:
• סוכריות צבעוניות

אופן ההכנה:

להכנת הבצק: מניחים את הקמח בקערה רחבה ומוסיפים את יתר החומרים תוך לישה או ערבול במערבל חשמלי, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים ומשהים כ־10 דקות.

להכנת המלית: חולטים את השקדים במים רותחים ומסלקים את הקליפה. מניחים על מגבת לייבוש לפחות יממה. מנקים היטב את קליפת הלימון. קולפים וחותכים לרצועות דקות. טוחנים במעבד מזון את הקליפה, מוסיפים את השקדים וטוחנים. מוסיפים את הסוכר, סוכר הווניל ואבקת האפייה וטוחנים עד דק, עד שלא יישארו גושים. מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף יציב ומבליעים בעיסת השקדים.

משמנים במברשת היטב את התבניות המעוטרות ומקמחים היטב. מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי ½ ס"מ וקורצים עיגולים בעזרת כוס (קוטר של 4־5 ס"מ).

נוטלים עיגול בצק ומרפדים בו היטב את תחתית ודופנות התבנית, תוך לחיצה ועיצוב הבצק בתוך התבנית. יש לסלק עודפי בצק. בדרך זו מרפדים את כל התבניות.

אפשר למלא את תחתיות הבצק בשתי דרכים. בדרך הראשונה נוטלים מעט מעיסת השקדים ויוצרים כדורים קטנים או נוטלים בכף מעיסת השקדים וממלאים את סלסילות הבצק. מפזרים מעל סוכריות צבעוניות.

אפשרות שנייה: מעבירים את עיסת השקדים לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים את המלית בתלולית קטנה אל תחתיות הבצק (כמו שרואים כאן בתמונות).

אם בחרתם לזלף את המלית, יש לוודא שהמלית רכה וניתנת לזילוף. אם המלית לא רכה מספיק, אפשר להוסיף למלית עוד חלבון אחד מוקצף. 
אופים במשך 20 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני (175־180 מעלות). 

דרגת הקושי: בינונית

משך ההכנה: כשעתיים 

סוג המנה: פרווה

פסטל קון קארנה / שבלול ממולא בבשר

החומרים (לשבלול גדול):

• ¼ כוס שמן
• 2 בצלים גדולים קצוצים דק
• 400 גרם בשר בקר (צוואר) טחון דק
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• ¼ כפית קינמון
• 100 גרם צנוברים
• 1 ביצה
• ¼ כוס פטרוזיליה קצוצה
• 1 חבילה (400 גרם) בצק עלים מרודד (או רגיל)
• 1 ביצה טרופה
• ¼ כוס שומשום
• 1 כף שומשום שחור

אופן ההכנה: 

מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את הבשר, מפוררים ומטגנים עד שצבעו משתנה לאפרפר.
מכסים את המחבת ומבשלים 7־6 דקות על להבה בינונית, לספיגת הנוזלים.

מוסיפים מלח, פלפל וקינמון ומטגנים 2־1 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים את הצנוברים, הביצה והפטרוזיליה ומערבבים. פותחים את הבצק המרודד (או מרדדים אותו, אם מדובר בבצק רגיל) על משטח עבודה מקומח לעלה דק ומלבני. מניחים לאורך העלה בצד אחד את המלית ומגלגלים לגלילה ארוכה. יוצרים מהגלילה צורת שבלול (ספירלה) ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

מברישים את השבלול בביצה הטרופה ומפזרים מעל שומשום בהיר ושומשום שחור. אופים כ־10 דקות בתנור שחומם מראש ל־250 מעלות. מנמיכים את החום ל־200 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ־30 דקות.

דרגת הקושי: בינונית

משך ההכנה: כ־50 דקות

סוג המנה: בשרית

נתחי עוף עם ירקות ועשבי תיבול 

החומרים (ל־6־8 מנות): 

• 4 תפוחי אדמה בינוניים
• 4 גזרים בינוניים
• 2 פלפלים ירוקים
• 1 פלפל ירוק חריף (לא הכרחי, רק לאוהבי חריף)
• 2 בצלים גדולים
• 6 שיני שום בינוניות חצויות 
• 2 ראשי שום חצויים לשניים 
• ½ כוס צ'ילי חריף
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף רוטב סויה
• 1 כף רכז רימונים 
• 1 כף אבקת מרק בצל
• 1 כפית כמון
• 1 כף דבש או סילאן
• 2 כפות רסק עגבניות או 1 עגבנייה מגוררת
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 כף פלפלת אדומה מתוקה 
• ¼ כפית פלפלת אדומה חריפה 
• ½ כפית מלח
• 8־6 נתחי עוף לפי בחירתכם (שוקיים, כרעיים)
• ½ כוס פטרוזיליה וכוסברה קצוצות

אופן ההכנה:

קולפים את כל הירקות וחותכים אותם (לרבעים, שמיניות או פרוסות). מניחים את כל הירקות החתוכים ונתחי העוף בקערה רחבה, מוסיפים את כל החומרים, למעט הפטרוזיליה והכוסברה, ומעסים היטב הכל יחד. 

מסדרים את נתחי העוף והירקות החתוכים בתבנית, ואת חצאי ראשי השום מניחים בין הירקות לנתחי העוף. מכסים בנייר אפייה ומעליו מניחים רדיד אלומיניום. סוגרים היטב. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות). לאחר 50 דקות מנמיכים את הטמפרטורה ל־150 מעלות ומבשלים במשך שעתיים. מסירים את רדיד האלומיניום ונייר האפייה, בודקים שהרוטב מצפה היטב את הירקות ונתחי העוף וממשיכים לבשל ולאפות עוד 30־40 דקות לשיזוף ולהשחמה אחידה. מפזרים על פני הירקות והעוף את הפטרוזיליה והכוסברה ומגישים חם לצד אורז.

דרגת הקושי: בינונית

משך ההכנה: 20 דקות ועוד שלוש וחצי שעות בתנור 

סוג המנה: בשרית

לעוד מתכונים כנסו לאתר של פסקל פרץ-רובין