אוהבים מאפים? שלושת המתכונים שיעשו לכם טוב בבטן | פסקל פרץ-רובין

באמת שאינני יודעת איך להסביר את העניין, אולם תמיד כשמזג האוויר משתנה ומתחיל להיות ממש, אבל ממש חם, אני מתחילה לפנטז על הכנת מאפים מתוקים ומלוחים העושים שימוש בעלי פילו או בעלי בריק עגולים. די מהר הפנטזיה הופכת למציאות, כאשר אני שולפת את העלים שרכשתי מבעוד מועד, ממלאת אותם במילויים שונים ומעצבת אותם כך שהמאפה שיתקבל יהיה לא רק טעים אלא גם יפה. או אז אני שולחת לתנור לאפייה קצרה, כזו שתהפוך את העלים לפציחים ושזופים.

למתכונים נוספים לחצו כאן לאתר של פסקל

החיבה שלי לעלי הבריק טמונה בבית ילדותי, אז אמי נהגה להכין אותם על ה"טְבַּק", מחבת ברזל כבדה. את העלים העגולים, דקים, מחוספסים קלות ושקופים, הכינה במיומנות ובמקצועיות רבה. כשסיימה, כרכה אמי ז"ל את העלים במגבת לחה ושמה בשקית ניילון ששמרה על טריותם, וכשרצתה להכין מאפה מהיר וטעים, הם נשלפו מהמקרר ובן רגע הוכנו מהם כיסני בריק מטוגנים, שהכילו ביצת עין מתובלת או מלית תפוחי אדמה פיקנטית.

כיום כמעט אין לנו זמן להכין את העלים בבית, ואנו מוצאים אותם במרכולים במרקם קצת שונה לצד עלי הפילו האהובים עליי. אלו עלי בצק מרובעים וגדולים, שמאפשרים גמישות ויצירתיות, או כמו שאני קוראת לזה “משחקי עיצוב". העלים מאפשרים לי לעצב את המאפים שלי לפי טעמי ותוך כדי כך להסתיר בתוכם מליות מיוחדות ומפתיעות בטעמן. משום שהעלים נטולי טעם, מליות אלו יכולות להיות צמחוניות, חלביות, בשריות או מתוקות.

בתום האפייה או הטיגון מתקבלים מאפים זהובים שחומים ובוהקים, אשר נגיסה בהם משמיעה קול פיצוח וחושפת את המלית.
השבוע בחרתי להציע לכם שלושה מתכונים למאפים מהירי הכנה. הראשון הוא להכנת קעריות פילו, שאותן ממלאים במלית בצל וטופו. המתכון נוצר במקרה במטבחי, כשערכתי ארוחה חגיגית ונאמר לי שאחת האורחות טבעונית והייתי צריכה לחשוב על מנה מיוחדת עבורה.
המתכון השני אף הוא נוצר במקרה, והפעם זה היה כשניסיתי למצוא פתרון לזנבות של גבינות, כלומר לשאריות. כך נוצרו עניבות הפילו בגבינה ותימין.

המתכון השלישי הוא לחטיפי בקלאווה, גבינה ופיסטוקים בסירופ מי ורדים - ניצול של עלי הפילו להגשה מתוקה. אפשר כמובן להוסיף כדור גלידה אל כל הטוב הזה.

טיפסקל לשימוש נכון בבצק פילו או בעלי בריק:

# אם יש לכם עלי פילו מלבניים, ואתם מעוניינים לקבל קעריות הגשה מעוצבות, פשוט גזרו אותם לעיגולים.
# חשוב להבריש את העלים או לרסס אותם בתרסיסי שמן או בחמאה מומסת לפני השימוש.
# עלי בריק עגולים אפשר למלא במלית ולסגור לחצי עיגול, ואפשר לקפל למשולשים קטנים. עלי פילו מלבניים יכולים לשמש בסיס לפשטידות, ואפשר לעצב אותם לגלילות ולמעטפות כיס מעניינות.
# את העלים שומרים במקרר עטופים במגבת לחה. בזמן השימוש אסור להשאיר אותם ללא כיסוי, מאחר שהם נוטים להתייבש ואז לא ניתן להשתמש בהם.
# העלים ניתנים להקפאה כפי שהם או אחרי אפייה וטיגון, אך לא מומלץ להקפיאם כשהם טבולים בסירופ סוכר.
# מעוניינים להכין עלי בריק בבית? יוצרים בלילה מקמח (½1־2 כוסות) מנופה, 1 כף שמן, 1 כף חומץ וקורט מלח. מוסיפים בהדרגה מים, עד לקבלת בצק דליל. נוטלים בכף היד מעט מהבלילה ומותחים אותה על פני ה"טבק" או על מחבת טפלון, או מחבת ווק הפוכה (עובדים על הצד הקעור של המחבת). מותחים את הבלילה מהמרכז החוצה תוך מתיחה והשטחה לעלה עגול ודק מאוד. מטגנים קלות עד שהבצק מתרומם ומתקשה קלות. מוציאים את העלה וממשיכים להכין את שאר הבצק. מניחים את עלי הבצק זה על זה. דרגת העיצוב והעדינות משתפרות ככל שמכינים יותר עלים.

קעריות פילו עם בצל וטופו|

החומרים (ל־14־12 קעריות אישיות):
• 1 חבילת טופו מתובל (אפשר גם לא מתובל - במקרה זה יש להוסיף עוד תבלינים לחיזוק הטעמים)
• 5־6 כפות שמן זית 
• 1 בצל סגול גדול, פרוס דק
• 6 שיני שום כתושות או פרוסות
• 1 כף שמן שומשום
• 1 כף דבש או סילאן לא ממותק
• 1־2 כפות סויה או רכז רימונים
• ½ כפית ג'ינג'ר גרוס
• 1 כפית כמון
• ½ כפית שמרי בירה (לא חובה)
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• 4־3 עלי פילו
לעיטור:
• ½ כוס פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

חותכים את הטופו לקוביות בגודל בינוני, שוטפים ומנגבים היטב. 
מחממים מחבת עמוקה, מוסיפים 3 כפות שמן זית ואת קוביות הטופו. מטגנים מספר דקות עד להזהבה והשחמה. מוציאים לקערה.
מוסיפים למחבת עוד 3־2 כפות שמן זית ואת פרוסות הבצל והשום. מטגנים עד לקבלת גוון זהבהב. מוסיפים את שמן השומשום ושתי כפות מים ומטגנים תוך הקפצה. מחזירים את קוביות הטופו אל המחבת ומערבבים היטב.
מוסיפים את הסילאן או הדבש, הסויה, הג'ינג'ר, הכמון ושמרי הבירה ומקפיצים יחד. מתבלים במלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.
פורסים עלה פילו על משטח עבודה ומרססים אותו קלות בתרסיס שמן (או מברישים בשמן). מניחים עליו עלה נוסף ושוב מרססים (אפשר להסתפק בשלושה עלים או ארבעה). מחלקים את העלים לריבועים.
 מברישים בשמן את תבנית השקעים בצד החיצוני שלה (לא את הקעריות שאותן בדרך כלל ממלאים, אלא הופכים את תבנית השקעים ומברישים אותה). נוטלים ריבועים של עלי פילו ומניחים על בליטות התבנית. מהדקים היטב ומשווים לעלים צורה של קערית. בדרך זו מכינים את יתר העלים.
מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (190 מעלות) ואופים כ־12־15 דקות (תלוי בתנור). אופים עד להזהבה והשחמה, ומשגיחים שהעלים לא יישרפו. מוציאים את קעריות הפילו ומצננים על רשת ברזל.
ממלאים את קעריות הפילו בתבשיל הטופו, מעטרים בפטרוזיליה הקצוצה ומגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־30 דקות
סוג המנה: פרווה

עניבות פילו גבינה ותימין

מתכון מאוד פשוט אך נראה מורכב. הוא מצריך יצירתיות, ולכן אני ממליצה לכם להכינו עם הילדים, שבימים אלו נמצאים בחופשה.
החומרים (ל־12 עניבות): 
• 1 חבילת גבינה בולגרית או כל גבינה אחרת
(250 גרם)
• 8 ענפי תימין  
• 12 עלי פילו
• 1 עלה פילו לקישוט
• תרסיס שמן זית (או שמן זית)
להגשה:
• דבש

אופן ההכנה:

חותכים את הגבינה לקוביות של 4X4 ס"מ.
מפרקים את העלים מענפי התימין.
פורסים עלה פילו על משטח עבודה ומרססים אותו בשמן זית. מפזרים לאורכו עלים של תימין ומניחים עליו עלה נוסף ואף אותו מרססים. חוצים אותו לרוחבו לשניים. מניחים קוביית גבינה בכל אחת מפינות העלה ובסך הכל ארבע קוביות. הקפידו להניח את הגבינה כך שאפשר יהיה לקפל את העלה. 
מקפלים את העלה מהצד המרוחק מכם עד לאמצע ומהצד הקרוב אליכם עד לאמצע. בעזרת סכין חוצים את העלה במרכז. באמצעות האצבעות לוחצים ומכווצים את העלים במרכז, כך שמתקבלים שני פפיונים ממולאים. בדרך זו מכינים את כל הפפיונים. משאירים עלה אחד לקישוט.
נוטלים את העלה שנותר, מרססים בתרסיס שמן ומקפלים לשניים. חותכים אותו לרצועות דקיקות. מלפפים כל רצועה במרכז הפפיון. 
מסדרים את הפפיונים ברווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (190 מעלות) במשך 10־13 דקות, תוך כדי השגחה. מוציאים מהתנור, מזלפים בדבש ומגישים חם.

דרגת הקושי: קשה (בגלל העיצוב)
משך ההכנה: כחצי שעה 
סוג המנה: חלבית

אצבעות בקלאווה גבינה
וסירופ מי ורדים

החומרים (ל־8 יחידות):

• 1 גביע גבינת מסקרפונה
• 2 כפות אבקת אינסטנט פודינג
• 1 כפית תמצית וניל
• 3־2 כפות חלב לדילול המלית (לא חובה)
• 8 עלי פילו
• סירופ סוכר (½ כוס מים ו־½ כוס סוכר, מבשלים יחד עד לסמיכות קלה)
להגשה:
• ½ כוס פיסטוקים קלויים וגרוסים
לעיטור:
• מעט עלי ורדים 

אופן ההכנה:

מערבבים את הגבינה האינסטנט פודינג ותמצית הווניל. אם התערובת סמיכה מדי, אפשר לדלל במעט חלב.
מניחים עלה פילו על משטח עבודה, מרססים קלות בשמן ומניחים עליו עלה נוסף. חוצים את העלים לשני משולשים. מניחים בצד הרחב של המשולש כף אחת עד שתיים של מלית הגבינה ומגלגלים מהצד הקרוב אליכם אל הצד הרחוק והמחודד של העלה. משמנים כלי חסין אש ומסדרים בו את אצבעות הגבינה הממולאות זו לצד זו. בדרך זו מכינים את יתר העלים.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (190 מעלות) במשך כ־15־20 דקות. מוציאים, מצננים ויוצקים את הסירופ מעל. בוזקים את הפיסטוקים ומפזרים סביב את עלי הוורדים. מכניסים למקרר לצינון ומגישים קר. אפשר להגיש עם כדור גלידת וניל.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־40 דקות
סוג המנה: חלבית