מאז שאני זוכרת את עצמי, אני גרגרנית, אוהבת אוכל וסקרנית מאוד לדעת כל מה שקשור למטבחי עדות ישראל. אני מרבה לשאול ולטעום ומנסה להבין למה מכינים מאכל מסוים או תבשיל כך או אחרת.
לעוד מתכונים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין
כבר למעלה מארבעה עשורים אני עוסקת בתחום האוכל, ותמיד מתמקדת במטבחי העדות. אין זה אומר שאיני עוסקת במתוקים, במאפים ובשאר בישולים, אך ככל שאני עוסקת בבישול ובאפייה, תמיד אחזור לעיקר מבחינתי, שהוא המטבח האתני, שבו אני מביטה ואותו אני טועמת וחוקרת מכל זווית אפשרית. בניסיון להבין עד הסוף את חוכמת הבישול המצויה במטבחים אלו, אני מוצאת לא פעם חיבורים וממשקים בין עדה אחת לשנייה, שנוצרו מסיבות שונות: קרבה גיאוגרפית, נישואים בין עדות, שכנות ועוד.
לכל מנה ולכל הכנה יש הסברים או “חוכמת בישול". היום, כשלומדים לבשל, לכל טכניקה יש שם, אבל בעבר לא השתמשו בשמות. ידעו שאם מבצעים מהלך מסוים במטבח, הוא מניב את התוצאה הטובה ביותר. ספר שלם, “נדוניה - הקשר העדתי המתוק", כתבתי על הממשקים המתוקים בין העדות, ובו הצבעתי על החיבורים ועל הקשר המתוק בין העדות, על הדומה והמשותף שגדולים מהשונה. בעזרת מתכונים שונים הראיתי שעוגה או עוגייה ממטבח מסוים דומות לשכנותיהן במטבח אתני אחר, והצבעתי על השינוי הקטנטן. צריך פשוט להביט. הדמיון מונח ממש לפנינו, ויש להאיר ולאהוב אותו.
כך קורה גם בבישול. למשל, מרק עוף וירקות והתוספות המוגשות איתו, כמו כופתאות למיניהן. מרק עוף צח הוא הפניצילין של האמא היהודייה מכל התפוצות, זה שמביא מזור לנשמה. להכנתו יש שלל גרסאות וטכניקות, וכל אחד נשבע שגרסתו היא הטובה ביותר.
בהכנת כופתאות, מטבח אחד משתמש בקמח מצה, השני משתמש בסולת, והשלישי בקמח חומוס. כל הכופתאות עגולות. אחת אוורירית כמו ענן ונמסה בפה, ולפעמים מוסיפים לעיסתה עשבי תיבול וירק רק ליופי ועניין. השנייה ממולאת בבשר וצפה במרק בגוון סגלגל, המתקבל מבישול במרק סלק מושלם. הכופתה השלישית עשויה מקמח חומוס בשילוב חזה עוף, ומתבשלת במרק עוף צח משובץ בגרגרי חומוס.
נתחיל במרק עוף צח עם קניידלך, מנה מסורתית מהמטבח המזרח אירופי, שכמוה ניתן למצוא בכל מטבחי עדות אשכנז. המתכון משתנה ממטבח למטבח, אבל הבסיס זהה: עוף, ירק, עשבי תיבול ובישול ממושך החובק המון אהבה, ומוגש בדרך כלל עם כופתאות מקמח מצה.
גם להכנת כופתאות הקניידלך תמצאו טכניקות וגרסאות שונות. יש המערבבים ביצים שלמות או מקציפים את החלבונים כדי לקבל מרקם אוורירי יותר. כשמכינים אותן נכון, הכופתאות אווריריות, עדינות, רכות כמו עננים ונמסות בפה. בעזרת אגוזי מלך ושקדים מולבנים טחונים דק־דק ותיבול עדין של עשבי תיבול הן מקבלות טקסטורה מעניינת, המשובצת בנקודות ירוקות, כמו נמשים.
מהקניידלך נעבור לכופתאות עגולות הממולאות בבשר, המוכרות בשם קובה (או כֻּבֵּה), כלומר כדור. זהו מאכל נפוץ בעיראק, בכורדיסטן ובקווקז, בסוריה ובלבנון. שם כולם מכינים כופתאות עגולות וממולאות, וכל אחד מהם מנכס לעצמו את מומחיות ההכנה. במטבח העיראקי שמור לקובה מקום של כבוד, ואין שבת ללא כופתאות תפוחות ששוחות במרק חם ומהביל. צורת הכופתאות לא משתנה, אלא רק המרק, בהתאם לעונות השנה ולירקות העונה.
לקובה מעטפת בצק עדינה שעשויה סולת. המעטפת חובקת מלית שמבוססת על בשר בקר או כבש בתוספת בצל, עשבי תיבול ותבלינים. לכופתאות הבשר הללו מצטרף מרק סלק עשיר ונפלא. כדי להגיע לתוצאות טובות, יש להקפיד על עיצוב הבצק שעוטף את מלית הבשר. עליו להיות עדין מספיק ולא עבה מדי, כך שהמלית תשתלב במעטפת הבצק בצורה אחידה ולא תתנתק ממנה.
מהקובה נעבור לכופתאות הגונדי מהמטבח הפרסי, כופתאות נפלאות שאף הן שוחות בנוזלי מרק ירקות או עוף משובץ בגרגרי חומוס. הן עשויות קמח חומוס ועוף טחון, מתבשלות במרק עוף והופכות רכות ואווריריות ממש כמו קניידלך, אולי אפילו יותר. בדומה לאחיותיהן, כופתאות הגונדי מוגשות במרק עוף צח מעט צהבהב, ובתוכו כאמור גרגרי חומוס. כל ביס מהכופתאות הצפות במרק הוא גן עדן של טעמים וחוכמת בישול.
למתכונים נוספים לחצו כאן לאתר של פסקל
מרק עוף עם קניידלך אגוזים
החומרים (ל־8־6 מנות):
- 5 מנות עוף מנוקות, שטופות ומסוננות
- 4 כנפיים ו־2 גרונות עוף מנוקים, שטופים ומסוננים
- 5 גזרים קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות
- 2 בצלים גדולים חתוכים לרבעים
- 1 שורש סלרי קלוף עם העלים
- 1 שורש פטרוזיליה קלוף עם עלים
- 4 גבעולי סלרי עלים, כולל העלים
- צרור גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
- 10 גבעולי שמיר
- מלח ופלפל, לפי הטעם
לכופתאות (כ־20 כופתאות בינוניות):
- ¼ כוס קמח מצה
- ¼ כוס אגוזי מלך גרוסים דק
- ¼ כוס שקדים מולבנים טחונים דק
- עלים מ־2 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
- עלים מ־2 גבעולי כוסברה או שמיר קצוצים דק
- 1 כוס מים או מרק
- 1 כף שמן
- ½ כפית מלח
- 2־1 ביצים
- ¼ כפית פלפל לבן ומעט זנגביל (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
1. יוצקים מים לסיר גבוה עד מחציתו, מוסיפים את מנות העוף, הכנפיים והגרונות, ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מסננים ושוטפים היטב.
מכניסים את חלקי העוף שוב לסיר, ממלאים מים כדי כיסוי ומביאים כמעט לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־15 דקות. מסלקים את הקצף והשומן וממשיכים לבשל.
2. מוסיפים את הגזרים, הבצל, השורשים, גבעולי הסלרי ומעט מלח ופלפל. מערבבים ומבשלים כשעה וחצי. מסירים שוב את השומן והקצף ומוסיפים את הפטרוזיליה והשמיר. מבשלים כ־10 דקות ומסננים את המרק. שומרים את נתחי העוף שרוצים להגיש ואת הגזרים.
3. להכנת הקניידלך: שמים את קמח המצה בקערה, מוסיפים תוך כדי בחישה את אגוזי המלך, השקדים הטחונים, עשבי התיבול והמים. מוסיפים את השמן והמלח ואת הביצים השלמות (אם רוצים, מפרידים את הביצים ומוסיפים את החלמונים. מקציפים את החלבונים ומוסיפים גם אותם לעיסה). אם רוצים, מוסיפים את הפלפל והזנגביל. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ומשהים במקרר כחצי שעה או למשך לילה.
4. ממלאים סיר במים עד כ־¾ מגובהו ומביאים לרתיחה. נוטלים בכף מהתערובת המוכנה ויוצרים בידיים רטובות כדורים בקוטר 5־4 ס"מ. מכניסים את הכופתאות למים הרותחים ומבשלים 30־20 דקות בסיר מכוסה. מסננים ומגישים כתוספת למרק העוף.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: בשרית
קובה סולת במרק סלק – שוואנדר / שונד'ר
החומרים (ל־30 קובות):
לבצק:
- 3 כוסות סולת
- ½1 כוסות מים
- ¾ כפית מלח
- 2 כפות שמן
למלית:
- 4־3 כפות שמן
- 3 בצלים בינוניים קצוצים דק
- ½ ק"ג בשר טחון
- 1 כפית מלח
- 2 כפיות בהרט
- ¾ כפית פלפל שחור
- 3 עלי סלרי קצוצים דק
למרק הסלק:
- 2 כפות שמן
- 1 בצל קצוץ דק
- 4 סלקים: 1 מגורר במגררת גסה ו־3 חתוכים לפרוסות דקות
- 1 עגבנייה קצוצה לקוביות
- 2 שיני שום כתושות
- 2 כפות רסק עגבניות
- מיץ מ־½ לימון
- 1 כפית סוכר
- 1 כפית מלח
- ½ כפית בהרט
- ½ כפית פלפל
- 9 כוסות מים
אופן ההכנה:
1. להכנת הקובות: מערבבים בקערה רחבה את כל החומרים לבצק עד לקבלת עיסה אחידה. מניחים לרבע שעה (או לילה במקרר).
2. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל הקצוץ עד לשקיפות. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים 3־2 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את התבלינים והסלרי הקצוץ. מערבבים היטב למלית אחידה (אפשר לוותר על הטיגון ורק לערבב את חומרי המלית. במקרה זה משך הבישול יהיה ארוך יותר). צרים מהמלית כ־30 כדורי בשר.
3. נוטלים מעט מבצק הסולת ומשטחים אותו בין כפות הידיים לעלה דק ואחיד בעוביו ככל האפשר. מניחים במרכז העלה כדור בשר ועוטפים אותו בבצק. מגלגלים לכדור. מניחים את הכופתאות על מגש. ממשיכים כך בהכנת כל הקובות, כשמדי פעם מרטיבים או משמנים את כפות הידיים.
4. להכנת מרק הסלק: מחממים את השמן בסיר רחב ומטגנים בו את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את הסלקים המגוררים והחתוכים, את העגבנייה הקצוצה והשום הכתוש. מערבבים ויוצקים את המים.
5. בוחשים ומוסיפים את רסק העגבניות, מיץ הלימון והתבלינים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את הקובות ומבשלים 25־20 דקות על להבה נמוכה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: בשרית
מרק עוף וכופתאות גונדי
החומרים (ל־32־30 כופתאות):
לכופתאות:
- 500 גרם חזה עוף טחון (אפשר פרגיות)
- 3 בצלים גדולים טחונים דק
- 3 כוסות קמח חומוס
- 1 כפית כמון
- 1 כף כורכום
- ½ כפית שטוחה הל טחון
- 1 כפית שטוחה כוסברה טחונה
- מלח ופלפל לבן לפי הטעם
- 1 קליפת לימון מגוררת
- ½ כוס שמן
- ½ כוס מים
למרק:
- 4 כנפי עוף או נתחי עוף
- ½1 ליטרים מים
- 2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים
- 3 ענפי סלרי חתוכים לקטעים
- 2 גזרים דקים קלופים ופרוסים (לא חובה)
- כ־15 גבעולי פטרוזיליה
- 1 כפית כורכום
- מלח פלפל, לפי הטעם
- 1 כוס גרגרי חומוס קפואים ומבושלים
להגשה:
- גרגרי אורז לבן מוכן
- עשבים ירוקים (סבזי)
מרק עוף וכופתאות גונדי (צילום: פסקל פרץ-רובין)
אופן ההכנה:
1. מניחים בקערה את חזה העוף, מוסיפים את הבצל הטחון כולל הנוזלים שלו ואת שאר החומרים, ומערבבים היטב לתערובת רכה ואחידה. אם התערובת רכה מדי, יש להוסיף מעט קמח חומוס, ואם התערובת קשה מדי, מוסיפים בכף מעט מים. התערובת צריכה להיות רכה וקלילה. מכסים את הקערה ומשהים לילה במקרר.
2. מכינים את המרק בסיר גבוה. מניחים את נתחי העוף, יוצקים את המים ומוסיפים את הירקות והתבלינים. מערבבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מכסים ומבשלים כשעה, טועמים ומתקנים תיבול. מסננים את תכולת המרק אל סיר רחב ולא גבוה. מוסיפים את גרגרי החומוס המבושלים ומביאים לרתיחה.
3. מוציאים את תערובת הגונדי מהמקרר. יוצרים בידיים משומנות כופתאות עגולות בגודל כדור טניס ומוסיפים לתוך המרק. שימו לב לא לדחוס את כל הכופתאות יחד. סדרו אותן בשכבה אחת, היות שהן מתנפחות. מביאים את נוזלי המרק לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־40 דקות. מגישים את המרק בקערות עם 3־2 כדורי גונדי לצד גרגרי אורז לבן ותערובת עשבים ירוקים (סבזי).
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים וחצי (ללא זמן השהייה במקרר)
סוג המנה: בשרית