לחם קופים, תחתיות ארטישוק ממולאות וכרוב ברוטב: 3 מתכונים בטעם של בית

גם השבוע בחרתי במטבח כבמקום מפלט לכאוס של השבועות האחרונים. שם אני לא חושבת, אני פשוט מתנתקת בעזרת פעולות שעבורי הן סוג של רוטינה. קילוף, חיתוך, בחישה, מילוי, לישה. לאכול אנחנו צריכים, וארוחת שבת צריך להכין, לכן אני מציעה לכם ולכן להכין שלושה מאכלים ביתיים טעימים.

לעוד מתכונים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין

לכבוד השבת נתחיל במאפה שמרים. מניסיוני, בצק שמרים נוח וקל לעבודה. אף שהוא נפלא ללישה ידנית, אני מעדיפה להכינו בעיקר במערבל חשמלי עם וו לישה. במהלך הלישה אני משנה מספר פעמים את מהירויות עיבוד הבצק. מצאתי שכך הדבר מדמה הכי טוב את הלישה בכפות הידיים. זה בצק שצריך לתת לו את התנאים והזמן לתפוח ולהכפיל את נפחו, לשם כך הוא זקוק לתנאים אופטימליים. הדבר קורה במקום חמים.

זמן התפיחה מאפשר לנו להכין במקביל מאכלים נוספים. כאשר זמננו קצר, אפשר בהחלט להכינו יום קודם לאפייה. לתת לבצק לנוח במקרר ולמחרת היום להוציאו מהמקרר ולתת לו לתפוח על משטח העבודה חצי שעה. השבוע בחרתי להכין עוגת כדורי שמרים, מגולגלים בחמאה, סוכר וקינמון. מגישים את התבנית למרכז השולחן, והסועדים תולשים את הכדורים מתוכה. אפשר להכין את העוגה בתבנית קוגלהוף, בסיר פלא או בתבנית מעוטרת אחרת. העוגה מוכרת גם בשם "עוגת לחם קופים".

ניסיתי לבדוק מדוע, ולא מצאתי תשובה ברורה. אחד ההסברים הוא שכמו קופים, בוצעים אותה בידיים ולא פורסים בסכין. אחרים מסבירים שהשם הזה ניתן לה משום שכדורי הבצק מזכירים את פירות הבאובב (העץ המוזכר בסיפור “הנסיך הקטן"), הנאכלים על ידי הקופים. יש החושבים שצורת העוגה המתקבלת מדמה ישיבה של משפחות הקופים יחד. אין לי מושג מה נכון. באופן אישי, אני מעדיפה את השם "הר של כדורי קינמון". את העוגה אפשר להכין בגרסה חלבית או פרווה.

המתכון השני הוא לתחתיות ארטישוק ממולאות בבשר, המתבשלות ברוטב צהבהב בטעם חמצמץ. אני נוהגת להכין את המנה בעיקר באביב, כאשר הארטישוקים בשיאם. אני קונה אותם טריים, מסירה את העלים העקשניים ומסלקת את הפלומה מליבת הארטישוקים ומכינה את הלבבות למילוי. בתום הניקוי הם נכנסים לאמבטיה של מים ומיץ לימון כדי למנוע את השחרתם. לאורך השנה, כאשר אין בנמצא ארטישוקים טריים וחשקה נפשי בתבשיל, אני נוהגת לקנות תחתיות ארטישוק קפואות, משרה אותן מספר דקות במים חמים ואז ממלאת במלית בשר נהדרת.

במקביל אני מכינה רוטב המקבל את צבעו הצהוב מהכורכום ומקבל טעם עדין ומיוחד מעלי הכרפס. אני מוסיפה לרוטב פולים ירוקים טריים, וכשהם לא בעונה מוצאים את מקומם בסיר פולים ירוקים קפואים או אפונה קפואה. עם הרתיחה אני מסדרת את הארטישוקים הממולאים זה בצד זה בתוך הרוטב, והבישול נעשה על להבה קטנה, מה שמקנה לתבשיל מרקם סמיך אך עדין וטעם נפלא. 

המתכון השלישי שאותו בחרתי להציע לכם הוא להכנת מנת כרוב. עד לא מזמן קישרנו בין עלעליו העדינים של הכרוב לממולאים או לסלט. הפעם הכרוב מקבל טיפול והכנה שונים: חיתוך ראש כרוב לרבעים גדולים שאותם מסדרים זה לצד זה בתבנית, מצפים אותם בתבלינים ומכסים אותם ברוטב עגבניות עשיר. זו מנה נהדרת לטבעונים, דלה בפחמימות וללא מוצרי חלב. כמו סוכרייה טעימה לכל מי שאוהב כרוב.

הר של כדורי קינמון / לחם קופים

החומרים (לתבנית קוגלהוף בקוטר 26 ס"מ):
• 4 כוסות קמח מנופה
• 30 גרם שמרים לחים
• ½ כוס סוכר
• 1 ביצה
• 1 כף דבש
• 1 כפית תמצית וניל
• 80 גרם חמאה או "מחמאה" מומסת
• 1־1½ כוסות חלב או מים, בהתאם
לספיגת הבצק
• ½ כפית מלח
לציפוי:
• 1 כוס סוכר חום או דמררה
• 1 כף קינמון טחון
• 100 גרם חמאה או "מחמאה" מומסת

אופן ההכנה:
להכנת הבצק: מערבלים במערבל חשמלי עם וו הלישה את הקמח, השמרים והסוכר. מוסיפים את הביצה, הדבש, תמצית הווניל והחמאה המומסת. מתחילים לערבל את החומרים תוך הוספה הדרגתית של החלב או המים והמלח. מערבלים עד לקבלת בצק אחיד וחלק הניתק מדופנות קערת המערבל (במידת הצורך אפשר להוסיף מעט חלב או מים).

מרססים קלות בשמן את הבצק ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים כשעה וחצי או יותר, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה, מרדדים לעובי של 1 ס"מ וחותכים לרצועות שתי וערב לקבלת קוביות של כ־2 ס"מ. נוטלים בכפות הידיים קוביית בצק, מגלגלים ומעצבים לכדור. אפשר לדלג על רידוד הבצק, ולקחת פיסות קטנות או בינוניות מהבצק ולעצב לכדורים.

מערבבים בקערית את הסוכר והקינמון, ומניחים בקערית נפרדת את החמאה או ה"מחמאה" המומסת. משמנים היטב את התבנית. טובלים את כדורי הבצק בחמאה המומסת ומגלגלים בסוכר המתובל. מסדרים בתבנית שורות־שורות של כדורים מתובלים.

מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במשך כ־40 דקות עד שעה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (180־170 מעלות), במשך כ־30 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מוציאים, מצננים מעט והופכים על כלי הגשה.

דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: כשעה, לא כולל זמני ההתפחה
סוג המנה: חלבית (או פרווה)

תחתיות ארטישוק ממולאות, ברוטב פולים

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 18־16 תחתיות ארטישוק (קפואות ומוכנות למילוי)
• 500 גרם בשר בקר טחון
• 2 ביצים בגודל M
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 1 תפוח אדמה מבושל ומעוך
• 10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 10 גבעולי כוסברה קצוצים דק
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית כורכום
• ½ כפית כמון
לרוטב:
• 4 כפות שמן
• 1 בצל גדול קצוץ או חתוך לרצועות
• 3 גבעולים ועלים של סלרי חתוכים לקטעים באורך 3־2 ס"מ
• 1 כף מיץ לימון
• ½ כפית כורכום
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 מקל קינמון
• ½1 כוסות מים
• ¼ כפית מלח
• ½ ק"ג פולים ירוקים או אפונה (קפואים)

אופן ההכנה:
משרים את תחתיות הארטישוק הקפואות במים חמים במשך מספר דקות. מסננים. מניחים בקערה את הבשר הטחון ואת יתר החומרים ולשים היטב עד לקבלת עיסה אחידה. טועמים ומתקנים טעמים.

נוטלים מהתערובת המוכנה בעזרת כף ויוצרים כופתאות קטנות. מצמידים כל כופתה לתחתית ארטישוק. בדרך זו ממלאים את כל התחתיות.

הכנת הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים קלות עד לשקיפות. מוסיפים את פיסות הסלרי, מיץ הלימון, הכורכום, הפלפל השחור ומקל הקינמון. מערבבים, יוצקים את המים ומוסיפים את המלח, מערבבים שוב ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפולים או האפונה, מערבבים ומביאים שוב לרתיחה.

מסדרים את תחתיות הארטישוק הממולאות בבשר בתחתית הסיר. מנענעים קלות את הסיר כך שהנוזלים יצפו קלות את הארטישוקים הממולאים. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־40־30 דקות עד לריכוך. יש לנענע קלות את הסיר מדי פעם, ולבדוק את כמות הנוזלים. אם יש צורך, מוסיפים עוד נוזלים (כ־½–¾ כוס מים).

דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: שעתיים
סוג המנה: בשרית

רבעי כרוב ברוטב

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 1 כרוב גדול או 2 בינוניים
• 5־4 כפות שמן זית
• 1־¾ כפית מלח
• 1־¾ כפית פלפל שחור גרוס
• 1 בצל גדול קצוץ
• 2־3 שיני שום כתושות
• 1 כפית זרעי קימל שלמים
• 1 כפית זרעי כמון שלמים
• 3 כפות רסק עגבניות
• 2 כוסות ציר ירקות או עוף
• 1 כפית גרגרי חרדל בהיר
לעיטור:
• ¼ כוס פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
מסלקים עלים פגומים מהכרוב, חוצים לשניים ואז לרבעים או לשמיניות, ומקפידים לשמור את העלים מחוברים ושלמים. מעסים היטב את הכרוב במעט שמן, מלח ופלפל שחור.

מסדרים את הכרוב בנוחות וברווחים על תבנית תנור ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (190 מעלות) במשך 3־2 דקות מכל צד. מוציאים מהתנור ומזלפים שוב מעט שמן, מלח ופלפל ומעסים את נתחי הכרוב.

יוצקים לסיר בינוני את השמן שנותר, ומוסיפים את המלח והפלפל. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוסיפים את השום הכתוש, זרעי הקימל והכמון. מטגנים מספר שניות ומוסיפים את רסק העגבניות וציר העוף או הירקות. מערבבים ומביאים לסף רתיחה על להבה בינונית. מוסיפים את גרגרי החרדל, מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה כ־3־2 דקות או מביאים לרתיחה.

מסדרים את נתחי הכרוב בכלי חסין אש ויוצקים עליהם את הרוטב המוכן. מצפים ברוטב. מנענעים את התבנית כך שהרוטב יציף בשכבה אחידה את הכל. מחזירים לתנור ואופים בחום בינוני (180 מעלות) במשך 40־45 דקות, עד להשחמה אחידה. מוציאים מהתנור, מפזרים את הפטרוזיליה הקצוצה מעל ומגישים חם.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: שעה וחצי
סוג המנה: פרווה

טיפסקל:

# בשימוש בשמרים טריים (קובייה או גרגרים) מספיק לערבב את השמרים בקמח, אין צורך להמס בנוזל או להתסיס לפני הלישה.
# את השמרים היבשים יש לשמור סגורים היטב, במקרר או במקפיא. יש להם חיי מדף ארוכים, ולכם תמיד יהיו שמרים בבית.
# 05 גרם שמרים טריים = 2 כפות שמרים יבשים.
# בדרך כלל נוהגים לקמח את הבצק ומשטח העבודה לפני הלישה. מניסיוני, נוח יותר לרסס בשמן את קערת הבצק ואת הבצק עצמו, כך תימנע הידבקות הבצק לקערה ולא ייווצר קרום יבש על פני הבצק.