אמא אדמה: כמה מתכונים מיוחדים לקראת ט"ו בשבט

בשבוע הבא נציין את ט"ו בשבט, חגם של העצים, הצמחים, השקדייה הלבנה ושלל המטעמים עם הפירות הטריים והמיובשים. אחד הדברים האהובים עליי הוא עוגיות ביתיות עם אגוזים, תאנים, חמוציות, צימוקים ושזיפים, שאותן אני מעניקה במתנה בצנצנת או בשקית צלופן יפה עם סרט. לדעתי זהו הפינוק המושלם לחג האילנות.

לעוד מתכונים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל

מיד אחרי ט"ו בשבט, בעדה התוניסאית חוגגים את חג הבנים. מי שגדל בבית תוניסאי כמוני, יודע שביום חמישי שלפני פרשת יתרו נהוג לחגוג את “חג הבנים" בסעודה נפלאה שנקראת “סעודת יתרו". גם אני, כאמא לארבעה בנים, מקפידה לערוך את סעודת יתרו לפי כל כללי הטקס.

מדוע מקיימים את סעודת יתרו? לפי גרסה אחת, האירוע מצוין בפרשת השבוע שבה קוראים את עשרת הדיברות. פרשה זו היא הפעם הראשונה שבה הילדים אשר למדו לקרוא בתורה בחדר למדו לקרוא את עשרת הדיברות ולרגל המאורע ערכו לכבודם סעודה חגיגית. סיבה שנייה היא ציון סיומה של המגיפה הקשה שהתחוללה בתוניס ושהובילה למותם של בנים רבים. מספרים כי התושבים פנו לרב הראשי בבקשת עזרה, וזה פסק כי אם יבשלו מרק יונים המגיפה תיפסק. התושבים עשו כדבריו ואכן בסמוך למועד קריאת פרשת יתרו המגיפה נעלמה, ועל כן עורכים סעודת הודיה בזמן זה ובה מגישים בין היתר מנה של עופיונים ממולאים. הגרסה השלישית היא הפסוק בפרשת יתרו שבו נאמר “ויבוא אהרון וכל זקני ישראל לאכול לחם עם חותן משה לפני האלוקים" (שמות יח, יב). לזכר הארוחה שסעדו אהרון וזקני ישראל אצל חותן משה, יתרו, עורכים בעדה התוניסאית את סעודת יתרו בשבוע שבו קוראים את הפרשה.

הסעודה נערכת בשני חלקים. בחלק הראשון מגישים מאכלים מתוקים, ובחלק השני מגישים מאכלים בשריים, כשבין לבין משמיעים קטעי שירה ומזמורים. משום שהסעודה מיועדת בעיקר לילדים, כל המטעמים שמוגשים לשולחן קטנים בגודלם: חלות קטנות, עוגיות, פשטידות וגם שפע של פירות מיובשים. כילדים, מבין הממתקים אהבנו במיוחד את הבובות העשויות מקרמל סוכר, דקיק ושקוף, שעוצב בצורת ציפורים, תרנגולים, דגים ועוד. הבובות היו חלולות, ואנו הילדים הכנסנו את האצבעות לתוכן כאילו היו מקל וליקקנו את הסוכרייה עד תום. 
לצד זה היו מוגשים לשולחן נוגט משובץ בשקדים, בוטנים או פיסטוקים וגם מרמלדות צבעוניות.

לכבוד ט"ו בשבט, בחרתי להציע לכם מתכון מתוק להכנת עוגיות פלורנטין - עוגיות דקיקות, פריכות ועדינות, הנקראות על שם העיר פלורנס, פירנצה באיטליה. העוגיות בצורת ריבועים או עיגולים דקיקים, עשירות בפירות מיובשים ושקדים, ותערובת דבש חובקת את כל הטוב הזה. במקור אין בהן ביצים וקמח, ואחרי האפייה הן מקבלות צורה עדינה כמו תחרה, ומכאן שמן הנוסף - “עוגיות תחרה". 
כמו לכל המטעמים, גם לעוגיות הללו צמחו גרסאות ושינויים. אחת מהם היא בסיס של בצק פריך שעליו מניחים את תערובת השקדים והפירות עם הדבש, והיא מוצעת לכם כאן.

ולכבוד סעודת יתרו בחרתי בשני מתכונים: האחד להכנת סוכריות מרמלדת תות מתוק, והמתכון השני הוא להכנת עוגיות “יו־יו". העוגיות עשויות מבצק רך ועדין, מעוצבות בצורת כעך. הן מטוגנות בשמן עמוק, ומיד נכנסות לטבילה באמבטיה ריחנית של סירופ סוכר מתובל במי זהר ואז מתגלגלות בפתיתי קוקוס או בפיסטוקים גרוסים. 
חג שמח ומתוק.

עוגיות פלורנטין

החומרים (לתבנית 25X25 ס"מ):
• ½1 כוסות (210 גרם) קמח מנופה
• 120 גרם חמאה  
• 3 כפות אבקת סוכר
• 1 כף סוכר חום או סוכר דמררה
• 1 כפית תמצית וניל
• 3־4 כפות (45־60 מ"ל) שמנת מתוקה

לציפוי:
• ¾ מכל (180 מ"ל) שמנת מתוקה
• ½ כוס (100 גרם) סוכר לבן
• 2 שקיות סוכר וניל 
• 80 גרם סירופ גלוקוזה (או סירופ תירס)
• 30 גרם חמאה  
• ¾ כוס שקדים מולבנים, שבבים או פרוסות 
• 1 כוס פירות מיובשים (משמשים, צימוקים בהירים, חמוציות, שזיפים, תמרים) 
• ¾ כוס אגוזים (לוז, פקאן, אגוזי מלך, פיסטוקים)

אופן ההכנה:
להכנת הבצק: מניחים את כל חומרי הבצק, למעט השמנת המתוקה, במעבד מזון. מעבדים בשניים־שלושה פולסים לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים כף אחר כף מהשמנת המתוקה ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה ומתפוררת קלות (אם הבצק לא לח מספיק, אפשר להוסיף עוד קצת שמנת מתוקה). 
מרפדים תבנית בנייר אפייה. את הבצק המוכן משטחים בתבנית בעזרת כפות הידיים ובמערוך קטן. יש לדאוג ליצירת שוליים בדופנות התבנית בגובה של סנטימטר או שניים. מנקבים במזלג את הבצק, מכסים ומכניסים למקפיא לחצי שעה עד שעה. מוציאים מהמקרר ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות במשך כ־15־12 דקות, עד להזהבה קלה אך לא אפייה שלמה.
להכנת הציפוי: מניחים בסיר את השמנת, הסוכר, סוכר הווניל, סירופ הגלוקוזה והחמאה. מבשלים על להבה בינונית תוך בחישה, עד לרתיחה ובעבוע. מוסיפים את השקדים, הפירות המיובשים והאגוזים. מערבבים כדקה נוספת על להבה נמוכה. מעבירים את הציפוי על שכבת הבצק ומשטחים. 
אופים בתנור שחומם בחום בינוני (180 מעלות) במשך כ־20 דקות, עד שהציפוי מזהיב ומשחים מעט. מצננים היטב. בעזרת נייר האפייה מחלצים את העוגה מהתבנית וחותכים אותה לריבועים שווים. ממלאים צנצנת ומגישים באהבה ליקיריכם.  
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה 
סוג המנה: חלבית

מרמלדת תות

החומרים (לצנצנת ½ ק"ג):
• 400 גרם מחית תות (או פרי אחר) 
• 400 גרם סוכר
• 20 גרם פקטין (ניתן לרכוש בחנויות המתמחות באפייה)
• 90 גרם גלוקוזה (ניתן לרכוש בחנויות המתמחות באפייה) 
• מיץ מ־½ לימון

לעיטור: 
• 1 כוס סוכר

אופן ההכנה: 
מחממים את מחית התות בקלחת על להבה בינונית. 
מניחים 100 גרם סוכר בקערית, מוסיפים את הפקטין ומערבבים היטב. מוסיפים אל מחית התות, מערבבים ומוסיפים את שאר הסוכר תוך בחישה. ממשיכים לחמם תוך בחישה עד שהעיסה מגיעה ל־70 מעלות (יש לעבוד עם מד חום).
בידיים רטובות מוסיפים את הגלוקוזה ומערבבים היטב. מחממים עד ל־100 מעלות, מוסיפים את מיץ הלימון ובוחשים. בהתאם לדרגת צמיגות המרמלדה הרצויה לכם, מסירים את העיסה מהאש. דרגה בינונית נעה סביב 104־105 מעלות. 
מרפדים תבנית מלבנית בגודל 27X30 ס"מ בנייר אפייה ויוצקים לתוכה את הבלילה. משטחים לגובה ½ ס"מ. מצננים כ־3 שעות וחותכים לקוביות או לצורות בעזרת קורצנים. 
מניחים סוכר בצלחת ומגלגלים בו את המרמלדות. שומרים במקום יבש בכלי מרופד בנייר אפייה. 
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כארבע שעות, כולל זמני הצינון
סוג המנה: פרווה

יו־יו / עוגיות כעך בסירופ

החומרים (לכ־30 עוגיות קטנות או 40 בינוניות): 
• 2 ביצים בגודל L
• ⅔ כוס (120 גרם) מיץ תפוזים טרי 
• ½ כוס (100 גרם) שמן קנולה
• ½ כוס (100 גרם) סוכר
• 3־2 טיפות תמצית וניל משובחת
• כ־2 כוסות (450 גרם) קמח מנופה
• ½1 שקיות (15 גרם) אבקת אפייה 
• שמן לטיגון

לסירופ:
• ½1 כוסות סוכר
• 1 כוס מים
• מיץ מלימון אחד או תפוז 
• 2־1 טיפות מי זהר (מי פריחת הדרים)

לעיטור:
פתיתי קוקוס, פיסטוקים גרוסים או מזרה סוכריות צבעוניות

אופן ההכנה: 
מכניסים לקערת מערבל חשמלי את הביצים, מיץ התפוזים, השמן והסוכר, ומערבלים בעזרת וו גיטרה 3־2 דקות. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים בהדרגה את הווניל, הקמח ואבקת האפייה, ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים עוד 2־1 כפות קמח לפי הצורך. אין לערבב יתר על המידה. מאחסנים את הבצק במקרר במשך חצי שעה. 
מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1 ס"מ. קורצים בעזרת כוס קטנה או בינונית עיגולי בצק, ומכל עיגול בצק קורצים עוד עיגול קטן במרכזו ליצירת הכעך. אפשר לקחת מעט מהבצק, לגלגל לרצועות דקיקות ולסגור כל אחת לכעך בגודל הרצוי לכם. 
מחממים שמן לחום גבוה ומנמיכים לחום בינוני. מוסיפים מספר טבעות בצק לשמן ומטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון זהבהב. מוציאים ומצננים על מגבות נייר סופג. 
מניחים את כל חומרי הסירופ מלבד מי הזהר בקלחת בינונית ומבשלים כ־15־10 דקות לקבלת סירופ עדין. מוסיפים את מי הזהר ומבשלים עוד דקה. מוסיפים את הכעכים המוכנים לסירופ הריחני, מבשלים אותם מספר דקות ומוציאים. 
אפשר להגיש את הכעכים ללא תוספת, ואפשר לגלגל אותם בפתיתי קוקוס, בפיסטוקים גרוסים ואפילו בסוכריות צבעוניות.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי 
סוג המנה: פרווה

טיפסקל:

# אפשר להחליף את סוגי הפירות המיובשים. אפשר גם לשלב קליפות תפוז מסוכרות, לפי טעמכם.
# אפשר להכין את העוגיות מסוג אחד בלבד של פרי מיובש או מסוג אחד של אגוזים.
# אפשר להכין את העוגיות בגרסת פרווה: בבצק השתמשו בשמן קוקוס במקום בחמאה, והחליפו את השמנת בקרם קוקוס או בשמנת פרווה.
# בציפוי אפשר להשתמש בקרם קוקוס במקום בשמנת מתוקה ובשמן קוקוס במקום בחמאה.