ארוחה בקערה: שלושה מרקים מנחמים לימים הקרים | פסקל פרץ-רובין

אני נוהגת להכין מרקים לאורך כל השנה, בחורף ובקיץ. הסיר שאני מניחה על הכיריים לעולם לא יהיה קטן או בינוני, זה יהיה סיר ענק, גבוה. המרקים משתנים לפי מצב הרוח, מזג האוויר והירקות במקרר. התוספות שבהן אני מעשירה את המרק נבחרות לפי טעם בני הבית. 

לעוד מתכונים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל

בילדותי נהגנו לקרוא לתוספות שאמי אסתר ז"ל הייתה מוסיפה למרק בשם “הפתעות". פעם המרק היה ירוק, פעם זהבהב ופעם אדמדם, ולפעמים צפו בו ירקות, קטניות או שילובים מעניינים של כופתאות ובצקניות.

את המרקים מחלקים לשלוש קבוצות עיקריות: מרקים קרים, המוגשים בימים חמים בקיץ ותפקידם לרענן ובעיקר לפנק את החך; מרקים צלולים, המוגשים בדרך כלל כפתיח לארוחה; ומרקים סמיכים, המוגשים בדרך כלל אחרי המנה הראשונה או כארוחה בפני עצמה, ותפקידם למלא את הבטן. המרקים המככבים בימי החורף הם סמיכים ומכילים ירקות, בשר, קטניות ודגנים, ובהם נתמקד השבוע. 

במרקים המוצעים כאן אפשר לשנות את התוספות, לשלב טעמים האהובים על בני ביתכם או להסמיך את המרק על ידי הוספת בלילת קמח, פסטה, פתיתים, קטניות ודגנים שונים. כל אלו ישפיעו על איכות המרק, אך אין צורך לחשוש. הוא לא יתקלקל. תמיד תוכלו לתקן ולשפר את הטעם, כל שצריך הוא להעז.

כאשר ניגשים לבישול מרקים, אין סיבה לחשוש משילובים שונים, למשל של דגנים וקטניות, שילוב שהופך כל מרק לעשיר יותר ובעל מרקם סמיך יותר. אפשר להשתמש בירקות שנמצאים במקרר ולהעשיר את המרק בתוספות שונות כמו קולרבי, לפת או עלי חורשף ובקטניות כמו גרגירי חומוס, שעועית לכל סוגיה (אדומה, מנוקדת, חומה ועוד) עדשים בצבעים שונים, גריסים, גריסי פנינה, חיטה, אפונה יבשה ואורז מסוגים שונים - כל אלו יתקבלו בברכה בכל מרק ותבשיל. 

אם אתם מבשלים עבור הילדים, השתדלו לגוון בפסטה בצורות מעניינות, כדי שתמשכו את תשומת לבם ותעודדו אותם לטעום דברים חדשים. כאשר מעבים את המרקים בתוספות עמילניות כמו פסטות, יש לשים לב לכמות הנוזלים במרק. לפעמים יש צורך להוסיף נוזלים בהתאם למרקם ולסמיכות המרק שאתם רוצים. 

ואם כבר אנחנו עוסקים במרקים וילדים, רעיון אחד נפלא שכדאי לאמץ, בעיקר עם ילדים סרבני ירקות, הוא ריסוק המרק במעבד מזון בלי לספר להם מה באמת יש בפנים. כך הם ייהנו מהמרק ויזכו בירקות החשובים כל כך לבריאותם.

ומילה אחרונה על התיבול: שילוב של תערובות תבלינים יעשה פלאים. אתם  יכולים להכין בעצמכם תערובות תבלין, אבל כיום אפשר למצוא אותן בקלות בחנויות התבלינים ובמרכולים. תופתעו איך תערובות תבלינים אתניות, כמו בהרט וחוואיג', מעניקות טעם ייחודי למרקים. 

מרק גריסי פנינה, כרובית וגזר 

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 3 כפות שמן קנולה
• 1 בצל קצוץ
• 2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות 
• 4 שיני שום כתושות
• 2 גבעולי כרפס חתוכים דק
• ¼ כרובית מפוצלת לפרחים קטנים 
• ¾–1½ כוס גריסי פנינה
• ¼ כפית כורכום
• ¼ כפית כמון (לא הכרחי)
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• 6–7 כוסות ציר עוף או 2 כפות אבקת מרק עוף

להגשה:
• פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה: 
מחממים את השמן בסיר רחב וגבוה. מוסיפים את הבצל, הגזר, השום והכרפס. בוחשים ומאדים דקה–שתיים. 
מוסיפים את פרחי הכרובית ומאדים כשתי דקות. מוסיפים את גריסי הפנינה, הכורכום, הכמון, המלח, הפלפל וציר העוף. מערבבים ומוסיפים עוד נוזלים (על הנוזלים להגיע עד ל־¾ מגובה הסיר). מערבבים, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי (מוסיפים מים לפי מידת הסמיכות הרצויה). 
מעטרים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים חם. אפשר להגיש עם תוספת קרוטונים. כאשר המרק מתקרר, הוא הופך לסמיך יותר ויש להוסיף לו מעט נוזל לפני החימום (כ־¼ כוס).
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה וחצי 
סוג המנה: בשרית
(פרווה אם משתמשים במים במקום בציר עוף)

מרק עדשים 

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 4־3 כפות שמן
• 2 בצלים בינוניים קצוצים
• 6 שיני שום כתושות
• 3 גזרים חתוכים לקוביות קטנות או מרוסקים 
• ½ ק"ג עדשים כתומות שטופות היטב
• 2 כפות גדושות רסק עגבניות או 2 עגבניות מרוסקות 
• 2 כפיות פפריקה מתוקה
• 1 כפית כורכום
• ½ כפית כמון
• מלח ופלפל שחור טחון, לפי הטעם 
• כ־7 כוסות מים רותחים

להגשה: 
• פטרוזיליה או כוסברה קצוצה דק 
• רבעי לימון 

אופן ההכנה: 
יוצקים את השמן לסיר בינוני וגבוה ומחממים על אש בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים מספר דקות, עד להזהבה. מוסיפים את השום הכתוש, מערבבים ומטגנים דקה־שתיים. 
מוסיפים את הגזר, העדשים, רסק עגבניות, הפפריקה, הכורכום והכמון. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומערבבים. יוצקים מים תוך כדי בחישה. מכסים ומביאים לרתיחה.  
מסירים בעזרת כף את הקצף שהצטבר מעל לנוזלים. מנמיכים את הלהבה. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל כ־30־40 דקות, עד שהעדשים רכות ומתפרקות והופכות למחית. מערבבים, טועמים ומתקנים טעמים. מפזרים מעל פטרוזיליה או כוסברה קצוצה ורבעי לימון ומגישים חם. 
אפשר להגיש את המרק כך או לטחון בעזרת בלנדר מוט חלק מהעדשים והירקות.  
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה 
סוג המנה: פרווה

מרק ירקות, גריסים ועדשים חומות 

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 3 כפות שמן
• 1 בצל סגול חתוך לרצועות דקיקות 
• 2 שיני שום כתושות 
• 2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
• 2 קישואים חתוכים לקוביות קטנות
• 3 גבעולי סלרי, כולל העלים, קצוצים
• 1 ראש סלרי קטן חתוך לרבעים או לקוביות 
• 2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנות
• 5 גבעולי שמיר קצוצים דק
• 5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 5 גבעולי כוסברה קצוצים דק
• 2 כוסות פרחי כרובית קטנים 
• 2 עלי דפנה
• ½–1 כפית כורכום
• 1 כף אבקת מרק עוף
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם 
• ½ כפית כמון
• ½ כוס גריסי פנינה שטופים היטב
• ¾ כוס עדשים חומות שטופות היטב 
• 6־7 כוסות מים או ציר עוף או ציר ירקות 

אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר בינוני וגבוה, מוסיפים את רצועות הבצל ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את השום הכתוש, קוביות הגזרים, הקישואים, הסלרי וראש הסלרי. מערבבים ומאדים מספר דקות עד לריכוך. 
מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, עשבי התיבול הקצוצים ופרחי הכרובית. מערבבים ומאדים דקה-שתיים. מוסיפים את כל התבלינים, גריסי הפנינה והעדשים ויוצקים מים או ציר עוף או ציר ירקות. מערבבים היטב. מכסים ומביאים לרתיחה. 
מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כשעה, עד לריכוך העדשים וגריסי הפנינה. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים חם. 
אפשר להכניס את כל עשבי התיבול לשקית או לרשת מתאימה לבישול ולהוציא אותם בתום הבישול. בדרך זו המרק שיתקבל יהיה עשיר בירקות וקטניות ולא משובץ בהמון עשבי תיבול. 
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה (בשרית אם משתמשים בציר עוף)

טיפסקל להסמכת מרקים:

# כדאי להוסיף למרק לפחות צרור של עשבי תיבול או ירקות ירוקים - שמיר, כוסברה, פטרוזיליה, עלי מנגולד, תרד, כרפס, בצל ירוק או כרישה. לקראת סוף הבישול טחנו את המרק טחינה קצרה.
# בעונת החורף המרקים הופכים בקלות לארוחה מלאה, לכן הקפידו להעשירם בתוספות. בקיץ הגישו אותם צלולים או עם נגיעה קלה של ירק או שניים. 
# איך מסמיכים מרק? על ידי הוספת קטניות או דגנים כגון גריסים, אורז, עדשים אדומות או ירוקות, פול, בצקניות, נטיפי ביצה, פסטה או אטריות.
# אפשרות נוספת להסמכת המרק היא באמצעות רביכה: המיסו 50 גרם "מחמאה" או חמאה, והוסיפו קמח בכמות הרצויה ומעט מנוזל המרק. ערבבו וצקו את התערובת בחזרה לסיר. 
# מלבד קרוטונים מתובלים ושקדי מרק, אפשר להגיש את המרק עם זרזיפי ביצה טרופה עם מעט מיץ לימון.